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文檔簡介

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】花生乳晶加工技術(shù)

(一)配方30％花生乳液100千克，蔗糖20千克，蛋黃粉1千克，β-環(huán)化糊精3千克。(二)工藝流程花生米→精選→烘烤去紅衣→浸泡→磨漿→過濾→調(diào)配→殺菌→均質(zhì)→真空濃縮→裝盤→真空干燥→粉碎→包裝→成品(三)操作要點(diǎn)1．選料必須選用新鮮優(yōu)質(zhì)的花生米為原料，并嚴(yán)格剔除霉?fàn)€變質(zhì)的顆粒及其他雜質(zhì)。2．烘烤去紅衣先將精選的花生米用水清洗，然后在120℃下，烘烤20分鐘，使產(chǎn)生花生香味。待冷卻后去除紅衣。3．浸泡將去除紅衣后的花生仁在含0.1％碳酸氫鈉的水中浸泡1～2小時(shí)，以去除對穩(wěn)定性不利的酸性物質(zhì)，并使其組織軟化。4。制漿將浸泡后的花生仁和適量水一起均勻投入磨漿機(jī)中磨細(xì)，并用漿渣分離機(jī)分離出漿液。一般可采用粗磨和精磨兩道工序。磨漿加水量以使所得原漿固形物含量在30％為宜。5．調(diào)配調(diào)配前，先將糖及其他輔料應(yīng)先分別加少量水，制成濃原液，并過濾去雜。然后按配方將糖及其他輔料與花生乳液混合均勻。6．殺菌將調(diào)配好的花生乳液在121℃的條件下保持2～3分鐘，然后冷卻至80℃。7．均質(zhì)將冷卻至80℃花生乳液通過高壓均質(zhì)機(jī)，在40兆帕的壓力下均質(zhì)乳化，防止在后續(xù)工序中發(fā)生乳脂分離，保證產(chǎn)品的均一性，同時(shí)還可以使產(chǎn)品溶解后口感細(xì)膩、狀態(tài)穩(wěn)定。8．真空濃縮真空濃縮時(shí)，要求保持真空度在0.08～0.09兆帕，濃縮至含水量達(dá)到28％～30％即可。9．真空干燥真空干燥要求真空度為0.08～0.09兆帕，溫度為70℃，干燥至含水量達(dá)到2.5％即可。在干燥過程中可適當(dāng)進(jìn)行2～3次升壓操作，以便提高產(chǎn)品的疏松性和均勻性。10．包裝將干燥好的產(chǎn)品適度粉碎，然后用塑料袋或金屬罐包裝，包裝最好在無菌條件下進(jìn)行。(四)質(zhì)量指標(biāo)1．感官指標(biāo)色澤為微黃色；組織疏松，呈顆粒狀。2．理化指標(biāo)蛋白質(zhì)：17％～20％脂肪：20％～22％糖類：55％～60％水分：2.5％比容：

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