【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】資中冬菜的加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】資中冬菜的加工技術(shù)

資中冬菜歷史較久，與南充冬菜在加工工藝方面大同小異。其主要區(qū)別是所用的品種不同，食鹽在用前要先焙炒過，裝壇不拌和任何香料。用小壇裝菜，每壇約可裝25千克～30千克，比榨菜壇略小一些。只在露地曬壇一個夏天。茲將其所用品種及加工過程介紹如下：(1)品種生產(chǎn)上用的品種稱為“稀節(jié)巴齊頭黃”，處暑前后三四天播種，秋分時移栽以套種為主，株行距見方40厘米，每畝可栽苗5000株。立冬到小雪直至立春前是收獲原料的季節(jié)。早熟菜只需90天，立冬后就可以砍菜；晚熟菜需100天以上，小雪以后開始砍菜，但立春以后即開始抽苔、組織變老，不宜加工了。(2)晾菜晾菜方法基本上與南充冬菜同。在菜架上至少晾3～4個星期。大致每100千克鮮菜晾干后下架率為15千克～17千克，其中萎尖菜約5千克～7千克；二菜及菜皮約2千克，老菜(即老葉子)約8千克。(3)炒鹽食鹽在鍋內(nèi)焙炒時要爆氣出煙，其目的是除去生鹽中的膽水(即MgS0_4及Na_2SO_4等苦味物質(zhì))。食鹽如不經(jīng)焙炒直接用來腌菜，不僅香氣差，而且轉(zhuǎn)色也慢些。每鍋約炒10分鐘即夠，每100千克食鹽焙炒后要損失7千克～8千克。(4)搓揉每100千克萎尖菜加焙炒過的鹽12.5千克～13千克，二菜(又名二冬)、菜皮及老菜，每100千克均用生鹽10千克。在木盆內(nèi)充分搓揉后即上圍包(即上囤)壓緊，而不入池。第二天又刨開再搓揉一次，再次上圍包并壓緊以利排除腌出來的菜水，在圍包內(nèi)只經(jīng)過10～15天后即可裝壇。如果裝壇來不及，亦可在圍包內(nèi)貯存一兩個月。(5)裝壇將上囤的冬菜直接裝入壇內(nèi)。務必裝滿塞緊。裝滿后壇口處用老菜扎緊再加捆一層塑料布，以防雨水。(6)曬壇將裝好冬菜的壇子置于露地日曬夜露，一般只曬一個夏天即可搬到室內(nèi)貯存，繼續(xù)進行后熟。曬壇期間在農(nóng)歷3～4月份，壇內(nèi)即開始翻水，一起一伏若干次，一直到夏至節(jié)以后就不再翻水了。此時壇內(nèi)的冬菜開始下座，宜進行清口一次，即將壇口的老葉子翻開檢查，添加新冬菜裝滿塞緊，勿使留有空隙；再用老葉子扎緊壇，繼續(xù)曬壇。再曬時還可能再翻一次水，但沒有前幾次翻水顯著而旺盛了。據(jù)資中的經(jīng)驗，不經(jīng)曬壇的冬菜也可以逐漸變色，只是變得很緩慢而已?？梢姇駢饕窃黾訙囟龋涌炱渖锘瘜W變化及色澤的變黑。在室內(nèi)貯存，以一二年為宜。時間過久了，冬萊的組織軟化，影響品質(zhì)。南充資中兩地冬菜在腌制過程中，均將所溢出來的菜鹽水制成風味鮮美的冬菜醬油。南充的辦法是將菜鹽水盛于缸內(nèi)，置于露地日曬，使水分自然蒸發(fā)，待濃度達到31.5Be°時即制成成品。成品呈紫紅色，香氣濃，味極鮮美。資中是先將菜水加入少許花椒煮沸濃縮，使?jié)舛冗_到24Be°，過濾后再置于缸內(nèi)日曬，使?jié)舛冗_到30Be°以上。南充資中兩地在腌制冬菜過程中均未進行淘洗，原料從田間晾架帶來的泥沙污物和搬運過程中所沾染的污物均夾雜在成品中，因此食用前必須先用清水淘洗一二次。但成品一經(jīng)用清水淘洗，必然要減少冬菜原有的風味，所以如何在加工過程中利用已澄清的菜鹽水進行淘洗，保證制品的清潔衛(wèi)生是南充資中兩地冬菜加工中亟待解決的一個大問題。南充、資中冬菜均需曬壇，后熟時間太長，如何縮短后熟期?