工藝學(xué)名詞解釋

發(fā)酵劑是指生產(chǎn)酸乳制品時所用的特定微生物的培養(yǎng)物。傳統(tǒng)的菌種保加利亞乳桿菌(Streptococcusthermophilus)和嗜熱鏈球菌(Lactobacillusbugaricus)l比1的混合菌種。益生菌probiotics能促進(jìn)人體健康且能在人體腸道內(nèi)定植的一類微生物。單一菌種:只使用一種特征菌的發(fā)酵劑。混合菌種:含有兩種及兩種以上特征菌的發(fā)酵劑直投式酸奶菌種指不需要經(jīng)過活化、擴增而直接應(yīng)用于生產(chǎn)的一類新型發(fā)酵劑。酸乳(Yoghurt)，即在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳(殺菌乳或濃縮乳)中，由于德式乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活性微生物。凝固型酸乳(Setyoghurt):其發(fā)酵過程在包裝容器中進(jìn)行，從而使成品因發(fā)酵而保留其凝乳狀態(tài)。攪拌型酸乳(stirredyoghurt):發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。飲料型酸乳(Drinkingyoghurt):基本組成與攪拌型酸乳一樣，但狀態(tài)更稀，可直接飲用的飲品稱之為飲料型酸乳。冷凍型酸乳(Frozenyoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。天然純酸乳(Naturalyoghurt):產(chǎn)品只由原料乳和菌種發(fā)酵而成，不含輔料和添加劑。加糖酸乳(Sweetenyoghurt):產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。在我國市場上常見，糖的添加量較低，一般為6%?7%。調(diào)味酸乳(Flavoredyoghurt):在天然酸乳或加糖酸乳中加入香料(香草香精、蜂蜜、咖啡精等)而成，色素和糖經(jīng)常和上述增味劑一起加入，必要時也可加入穩(wěn)定劑以改善稠度。果料酸乳(Yoghurtwithfruit)成品是由天然酸乳與糖、果料混合而成。果料的添加比例通常為15%左右，其中約有一半是糖。包裝前或包裝的同時將酸奶與果料混合起來。酸乳容器的底部加有果醬的酸乳為圣代酸乳復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳:通常在酸乳中強化不同的營養(yǎng)素(維生素、食用纖維素等)或在酸乳中混入不同的輔料(如谷物、干果、菇類、蔬菜汁等)而成。這種酸乳在西方國家非常流行，人們常在早餐中食用。療效酸乳:包括低乳糖酸乳、低熱量酸乳、維生素酸乳或蛋白質(zhì)強化酸乳。全脂酸乳:脂肪含量3.0%。部分脫脂酸乳:脂肪含量0.5~3.0%。脫脂酸乳:脂肪含量0.5%。濃縮酸乳:將正常酸乳中的部分乳清除去而得到的濃縮產(chǎn)品。因其除去乳清的方式與加工干酪方式類似，有人也叫它酸乳干酪。冷凍酸乳:在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，然后進(jìn)行冷凍處理而得到的產(chǎn)品。充氣酸乳:發(fā)酵后在酸乳中加入穩(wěn)定劑和起泡劑(通常是碳酸鹽)，經(jīng)過均質(zhì)處理即得這類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品通常是以充CO2氣的酸乳飲料形式存在。酸乳粉:通常使用冷凍干燥法或噴霧干燥法將酸乳中約95%的水分除去而制成酸乳粉。一般將酸乳終止發(fā)酵后冷藏12?24h，這個階段稱為后熟期。在此期間香味物質(zhì)的產(chǎn)生會達(dá)到高峰期。乙醛是構(gòu)成酸奶特征風(fēng)味的基本物質(zhì)之一。由保加利亞乳桿菌前發(fā)酵階段發(fā)酵乳糖產(chǎn)生。雙乙酰后發(fā)酵階段產(chǎn)生。軟飲料：指不含乙醇或作為香料等配料用的溶劑乙醇含量小于0.5%的飲品。瓶裝水（bottledwater）,又稱瓶裝飲用水，是指密圭寸于包裝容器不含任何添加劑，可直接飲用的水。瓶裝是泛指用于裝水的包裝容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、紙包裝等。飲用天然礦泉水地下深處自然涌出或經(jīng)鉆井采集的、未受污染的地下礦水。含有一定量的礦物鹽、微量元素或CO2氣體。飲用天然泉水其他天然飲用水采用未經(jīng)污染的水井、水庫、湖泊或高山冰川等且未經(jīng)過公共供水系統(tǒng)的水源制成的制品。飲用純凈水：采用適當(dāng)?shù)姆椒?，去除水中礦物質(zhì)飲用礦物質(zhì)水：采用適當(dāng)?shù)姆椒ǎ心康牡募尤氲V物質(zhì)其他包裝飲用水其他活化功能水磁化水、電子水、堿離子水、酸性強氧化水、麥飯石水、臭氧水、超聲波水等。曝氣曝氣是使礦泉水原水與經(jīng)過凈化了的空氣充分接觸，使它脫去其中的CO2、H2S等氣體，并發(fā)生氧化作用，除去水中易氧化產(chǎn)生沉淀的成分。目前飲用的瓶裝純水，也稱純凈水、太空水、蒸餾水。一般用反滲透處理的水稱純水，用微濾或超濾處理的水稱為純凈水，蒸餾取得的為蒸餾水粗濾：多介質(zhì)或沙心過濾目的是降低水中的色度和混濁度去除懸浮物和膠體物質(zhì)?活性碳過濾（GAC）?吸附、脫氯、脫色?微濾精密過濾，去除液體或氣體中0.5~10“m的微粒，如部分病毒、細(xì)菌、膠體等。超濾是以壓力為推動力，采用半透性的超濾膜，在動態(tài)條件下，能有效地截留水中大部分膠體、大分子化合物、熱源和細(xì)菌類雜質(zhì)，但不能去除低分子量的鹽分。臭氧消毒是氧的一種變體，由三個氧原子組成，很不穩(wěn)定，很不穩(wěn)定，在水中很容易分解成氧氣和一個活潑的氧原子。此氧原子具有很強的氧化性，能與水中的細(xì)菌及其他微生物或有機物作用，使其失去活性。紫外線消毒當(dāng)微生物被紫外線照射時，由于光化學(xué)作用，細(xì)菌內(nèi)的核酸、原漿蛋白、酯等即發(fā)化學(xué)變化，從而導(dǎo)致微生物的死亡,達(dá)到消毒目的。波長通常在180~400nm。當(dāng)在253.7nm對細(xì)菌的殺傷力最強。碳酸飲料即含CO2氣的飲料，俗稱汽水，在碳酸飲料中占比例較高，是軟飲料的主要產(chǎn)品。預(yù)調(diào)式（一次灌裝）水和果味糖漿按一定比例先調(diào)和，在經(jīng)冷卻和碳酸化將達(dá)到一定含氣量的汽水灌入容器中的方式。原糖漿：在生產(chǎn)中經(jīng)常講砂糖制備成較高濃度的溶液，成為原糖漿。調(diào)味糖漿：在原糖漿中添加檸檬酸、色素、香精等各種調(diào)配料制備而成的是調(diào)味糖漿。原漿：將原糖漿之外的配料預(yù)先配合，則稱之為原漿。碳酸化是指水（或糖漿）中充入二氧化碳的工藝。清涼作用：當(dāng)二氧化碳從體內(nèi)排放出來時，會把體內(nèi)的熱帶出來，降低體溫，使人有涼爽之感。H2CO3CO2＋H2O抑制微生物生長，延長碳酸飲料的貨架期。突出香味，并使碳酸飲料具其特有的甜、酸味感。適當(dāng)?shù)膭x口感。茶樹屬山茶科山茶屬（拉丁種名Camelliasinensis（L）.0.Kuntze）,為多年生常綠木本植物。一般為灌木，在熱帶地區(qū)也有喬木型茶樹高達(dá)15—30米，基部樹圍1.5米以上，樹齡可達(dá)數(shù)百年至上千年。茶多酚（Teapolyphenols）亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，茶鮮葉中的含量一般在18?35%（干重）之間。是一類存在于茶樹中的多元酚的混和物。分為四類：兒茶素（黃烷醇類）；黃酮、黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及縮酚酸等兒茶素是綠茶湯苦澀味的主體茶氨酸是茶樹中一種比較特殊的在一般植物中罕見的氨基酸，是茶葉的特色成分之一。調(diào)節(jié)腦內(nèi)神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)的變化多巴胺是一種重要的神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)。帕金森癥和精神分裂癥的起因，是由于病人的腦部缺乏多巴胺。茶氨酸被吸收入腦后會使腦內(nèi)神經(jīng)傳達(dá)物質(zhì)多巴胺顯著增加，因而使腦部疾病有可能得到調(diào)節(jié)或預(yù)防。生物堿：一般是指來源于植物界的一類含氮有機化合物（蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸及VB除外），大多具有較復(fù)雜的氮雜環(huán)結(jié)構(gòu)，并具有生理活性和堿性。茶飲料是用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水