【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】麥胚蘆薈飲料的工藝研究

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】麥胚蘆薈飲料的工藝研究

1材料與實驗方法1．1主要材料與試劑麥胚、蘆薈、檸檬酸啟糖，維生素C，瓜爾豆膠，黃原膠,CMC-Na1．2主要儀器與設(shè)備恒溫水浴鍋高速組織搗碎機電子天平722分光光度計高壓均制機滅菌鍋1．3工藝流程1．3．1麥胚汁的工藝流程麥胚一篩選叫滅酶脫腥→浸泡→磨漿→麥胚汁1．3．2蘆薈汁的工藝流程蘆薈→原料處理→去皮→打漿→離心分離→蘆薈汁1．3．3總的工藝流程麥胚汁→調(diào)配叫均質(zhì)、蘆薈汁→灌裝→殺菌→冷卻→成品1．4操作要點1．4．1小麥胚芽汁的制備篩選：新鮮的麥胚用30目篩進行篩選，除去雜質(zhì)。滅酶脫腥：常壓下蒸胚30min，再放人110℃烘箱中烘2h，以達到滅酶脫腥的目的。浸泡、磨漿：麥胚中含有一種天然色素麥黃素，它的存在會使麥胚汁呈黃綠色，必須先浸泡后分離浸泡液，再加以濕磨，才能得到乳白色風味良好的麥胚蛋白汁。另外，浸泡時間、溫度、料水比等也是影響麥胚乳蛋白質(zhì)與固形物的含量、色澤、風味主要因素。以這幾個因素設(shè)計不同的水平作L9(34)正交試驗。經(jīng)過對正交試驗結(jié)果進行極差分析，以蛋白質(zhì)含量為指標，確定了最佳工藝條件為：60℃水溫浸泡8h，以1：10的比例加水磨漿可獲得理想質(zhì)量的麥胚汁。1．4．2蘆薈汁的制取原料處理：蘆薈生長時離地面較近容易受污染，必須進行消毒清洗，一般可釆用250ppm濃度的NaCl0，浸泡20分鐘，再用清水洗凈。去皮：用刀將葉皮、葉肉分離，獲得葉肉存于不銹鋼容器中。打漿、離心分離：蘆薈接觸空氣后，切面會很快發(fā)生褐變，因此必須對蘆薈進行處理破壞氧化酶，處理方法為熱燙：90℃，燙漂5分鐘，然后加入抗壞血酸0．02％護色，然后進行打漿、榨汁。得到蘆薈粗汁后，粗汁經(jīng)加熱至121℃，保持恒溫3分鐘再冷卻至45℃以降低粘性，再經(jīng)處理，離心分離，得到蘆薈原汁。1．4．3調(diào)配將麥胚汁、蘆薈汁、白糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑，按比例調(diào)配，加熱到70℃，經(jīng)多次調(diào)配試驗，得到最佳配方如下：麥胚汁50ml，蘆薈汁50mL，白糖5％，檸檬酸0．1％，瓜爾豆膠0．1％，黃原膠0．1％，CMC-Na0．15％，為最佳配方。配料混合均勻后調(diào)節(jié)pH值6～7。1．4．4均質(zhì)將調(diào)配好的混合液進行高壓均，為了使物料分子更好的均勻結(jié)合，釆用了兩次均質(zhì)法，第一次均質(zhì)壓力25～30Mpa，第二次均質(zhì)壓力為15～20MPa．，均質(zhì)溫度保持在70℃。1．4．5裝罐密封均制后的混合液用玻璃瓶灌裝壓蓋。1．4．6殺菌采用高溫蒸氣殺菌，殺菌條件為15s～20s／12l℃，冷卻至常溫。1．5產(chǎn)品理化指標分析成品呈淺綠色，澄清透明，酸甜可口，味感柔和協(xié)調(diào)，既有淡淡的麥香味，又有蘆薈特殊的氣味。1．5．1理化指標：可溶性固形物(以折光儀計)≥9％，蛋白質(zhì)(包括氨基酸)≥2．0％，pH值6．3～6．7，砷(以As計0．5≤mg／kg，鉛(以Pb計貝．5≤mg／kg，銅(以Cu計)1．0≤mg／kg。1．5．2微生物指標：細菌總數(shù)(個／ml)＜100。大腸菌群(個／ml)＜3，致病菌不得撿出。2結(jié)論研究了麥胚蘆薈飲料的工藝流程，確定了最佳配方和操作要點。麥胚蘆