食品安全與質(zhì)量控制系統(tǒng)簡(jiǎn)介

食品安全與質(zhì)量控制系統(tǒng)簡(jiǎn)介目錄第一章GMP第二章SSOP第三部分HACCP第一章

GMP一、定義良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice，GMP）是一種特別注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施的食品衛(wèi)生安全管理。二、GMP產(chǎn)生的歷史背景

目前我國已制定了《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》等19項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)，初步形成了我國食品行業(yè)GMP體系。1963年美國FDA首次制定藥品GMP1964年美國強(qiáng)制執(zhí)行藥品GMP1969年美國公布食品GMP法規(guī)1975年日本厚生省制定各類食品衛(wèi)生規(guī)范1984年中國開始引入GMP概念三、我國GMP的主要內(nèi)容原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求；工廠的衛(wèi)生管理；生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理；成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求；個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求。三、我國GMP的要求1.原材料采購、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求購入的原料，應(yīng)具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受到污染；運(yùn)輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求；應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和庫房。2.工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求廠區(qū)要遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所；給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效；污物遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間的上風(fēng)向；煙道出口與引風(fēng)機(jī)之間需設(shè)置除塵裝置；各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不宜在生產(chǎn)設(shè)備上方；三、我國GMP的要求生產(chǎn)車間人均占地面積不能少于1.5m2，車間高度不低于3m，窗臺(tái)要設(shè)于地面1m以上，內(nèi)側(cè)要下斜45°；生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)；車間或工作地應(yīng)有充足的自然采光或人工照明；洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)；淋浴室可分散或集中設(shè)置，廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)。三、我國GMP的要求2.工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求3.工廠的衛(wèi)生管理必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品衛(wèi)生管理人員；應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；全體工作人員，每年至少進(jìn)行一次體檢，取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，方能從事食品生產(chǎn)工作。三、我國GMP的要求4.生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度；原材料必須經(jīng)過檢驗(yàn)，合格后方可使用；各項(xiàng)工藝操作應(yīng)在良好的情況下進(jìn)行；包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按GB7718的規(guī)定執(zhí)行；生產(chǎn)過程的各項(xiàng)原始記錄應(yīng)妥善保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長(zhǎng)6個(gè)月。三、我國GMP的要求5.衛(wèi)生和質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)的管理理應(yīng)設(shè)立與與生產(chǎn)能能力相適適應(yīng)的衛(wèi)衛(wèi)生和質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)室，并并配備經(jīng)經(jīng)專業(yè)培培訓(xùn)的檢檢驗(yàn)人員員；衛(wèi)生和質(zhì)質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)室應(yīng)配配備適宜宜的儀器器、設(shè)備備，并有有健全的的檢驗(yàn)制制度和檢檢驗(yàn)方法法；應(yīng)按國家家規(guī)定的的衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和檢檢驗(yàn)方法法進(jìn)行檢檢驗(yàn)。三、我國國GMP的要求6.成品貯存存、運(yùn)輸輸?shù)男l(wèi)生生要求經(jīng)檢驗(yàn)合合格包裝裝的成品品應(yīng)貯存存于成品品庫，其其容量應(yīng)應(yīng)與生產(chǎn)產(chǎn)能力相相適應(yīng)；；要設(shè)有溫溫、濕度度監(jiān)測(cè)裝裝置和防防鼠、防防蟲等設(shè)設(shè)施，定定期檢查查和記錄錄；運(yùn)輸工具具（包括括車廂、、船艙和和容器等等）應(yīng)符符合衛(wèi)生生要求。。三、我國國GMP的要求7.個(gè)人衛(wèi)生生與健康康的要求求從業(yè)人員員（包括括臨時(shí)工工）應(yīng)接接受健康康檢查，，并要先先經(jīng)過衛(wèi)衛(wèi)生培訓(xùn)訓(xùn)教育；；不準(zhǔn)穿工作服服、鞋進(jìn)廁所所或離開生產(chǎn)產(chǎn)加工場(chǎng)所；；進(jìn)入生產(chǎn)加工工車間的其他他人員（包括括參觀人員））均應(yīng)遵守本本規(guī)范的規(guī)定定。三、我國GMP的要求第二章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第一節(jié)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）概況第二節(jié)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容第三節(jié)衛(wèi)生生監(jiān)控與記錄錄第四節(jié)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序與記錄示示例第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）概況一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程序（（SSOP）體系簡(jiǎn)介二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程序（（SSOP）體系起源三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程序（（SSOP）體系的基本本內(nèi)容四、手的清洗洗和消毒、廁廁所設(shè)備的維維護(hù)與衛(wèi)生保保持第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）概況一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（SSOP）體系簡(jiǎn)介SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的簡(jiǎn)稱，是是食品企業(yè)為為了滿足食品品安全的要求求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實(shí)實(shí)施的具體程程序；是食品品企業(yè)明確在在食品生產(chǎn)中中如何做到清洗、消毒、、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件件。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）概況二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程序（（SSOP）體系起源20世紀(jì)90年代美國食源源性疾病頻繁繁爆發(fā)，有大大半感染或死死亡的原因和和肉、禽產(chǎn)品品有關(guān)。這一一情況促使美美國農(nóng)業(yè)部（（USDA）重視肉禽生生產(chǎn)的狀況，，建立一套包包括生產(chǎn)、加加工、運(yùn)輸、、銷售所有環(huán)環(huán)節(jié)在內(nèi)的肉肉禽產(chǎn)品生產(chǎn)產(chǎn)安全措施，，從而保障公公眾健康。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）概況1995年2月頒布《美國肉\禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，第一次提出出要求建立一一種書面的常常規(guī)可行的程程序----衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（SSOP）；同年12月，F(xiàn)DA頒布的《美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中進(jìn)一步明確確了SSOP必須包括的八八個(gè)方面及驗(yàn)驗(yàn)證等相關(guān)程程序，從而建建立了SSOP的完整體系。。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）概況三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程序（（SSOP）體系的基本本內(nèi)容根據(jù)美國FDA的要求，SSOP計(jì)劃至少包括括以下8個(gè)方面：1）用于接觸食食品或食品接接觸面的水，，或用于制冰冰的水的安全全；2）與食品接觸觸的表面的衛(wèi)衛(wèi)生狀況和清清潔程度，包包括工具、設(shè)設(shè)備、手套和和工作服；3）防止發(fā)生食食品與不潔物物、食品與包包裝材料、人人流和物流、、高清潔區(qū)的的食品與低清清潔區(qū)的食品品、生食與熟熟食之間的交交叉污染；第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）概況4）

手的清洗洗消毒設(shè)施以以及衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施的維護(hù)；；5）保護(hù)食品、、食品包裝材材料和食品接接觸面免受潤(rùn)潤(rùn)滑劑、燃油油、殺蟲劑清清洗劑、消毒毒劑、冷凝水水、鐵銹和其其他化學(xué)、物物理和生物性性外來雜質(zhì)的的污染；6）有毒化學(xué)物物質(zhì)的正確標(biāo)標(biāo)志、儲(chǔ)存和和使用；7）直接或間間接接觸食品品的從業(yè)者健健康情況的控控制；8）有害動(dòng)物的的控制（防蟲蟲、滅蟲、防防鼠、滅鼠））。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）概況四、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程序（（SSOP）體系文本SSOP實(shí)際上是落實(shí)實(shí)GMP衛(wèi)生法規(guī)的具具體程序。GMP是衛(wèi)生法規(guī),是政府頒發(fā)的的強(qiáng)制性法規(guī)規(guī)，而企業(yè)的的SSOP文本是由企業(yè)業(yè)自己編寫的的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序。企企業(yè)通過實(shí)施施自己的SSOP達(dá)到GMP的要求。SSOP規(guī)定了生產(chǎn)車車間、設(shè)施設(shè)設(shè)備、生產(chǎn)用用水（冰）、、食品接觸面面的衛(wèi)生保持持、雇員的健健康與衛(wèi)生控控制經(jīng)及蟲害害的防治等的的要求和措施施。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）概況企業(yè)編制自己己的SSOP文體應(yīng)包括以以下內(nèi)容：①工廠的衛(wèi)生程程序；②衛(wèi)生程序的時(shí)時(shí)間計(jì)劃；③日常監(jiān)測(cè)計(jì)劃劃；④提前做好計(jì)劃劃，必要時(shí)采采取糾正措施施；⑤辨別衛(wèi)生事件件發(fā)展趨勢(shì)，，防止同樣問問題再次發(fā)生生；⑥確保每個(gè)人（（從管理層到到生產(chǎn)工人））都理解衛(wèi)生生（概念）；；⑦培訓(xùn)員工；⑧對(duì)外的衛(wèi)生承承諾；⑨引導(dǎo)（糾正））衛(wèi)生操作并并完善提高。。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的的安全二、食品接觸觸的表面的清清潔度（包括括設(shè)備、手套套、工作服））三、防止發(fā)生生交叉污染四、手的消毒毒和衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施五、防止食品品被摻雜六、有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記記，貯存和使使用七、從業(yè)人員員的健康與衛(wèi)衛(wèi)生控制八、有害動(dòng)物物的防治第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容食品企業(yè)在在建立和實(shí)實(shí)施衛(wèi)生控控制程序時(shí)時(shí)，應(yīng)保證證四個(gè)“必必須”：必須建立和和實(shí)施書面面的SSOP計(jì)劃；必須監(jiān)測(cè)衛(wèi)衛(wèi)生狀況和和操作；必須及時(shí)糾糾正不衛(wèi)生生的狀況和和操作；必須保持衛(wèi)衛(wèi)生控制和和糾正記錄錄。第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰冰的安全生產(chǎn)用水（（冰）的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量是是影響食品品衛(wèi)生的關(guān)關(guān)鍵因素，，食品加工工廠應(yīng)有充充足的水源源。食品加加工，首要要的一點(diǎn)就就是保證水水的安全。。與食品接接觸或與食食品接觸物物表面接觸觸用水（冰冰）應(yīng)符合合有關(guān)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)，同同時(shí)要注意意非生產(chǎn)用用水及污水水處理的交交叉污染問問題。水中可能的的危害有害的生物物病毒細(xì)菌寄生蟲化學(xué)性危害害農(nóng)藥工業(yè)污染重金屬等有有害化學(xué)物物質(zhì)物理性危害害浮塵膠體可見物理污污染物（沙沙、石、泥泥土等）第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容水的處理加氯處理至少20分種余氯濃度為為0.05－0.3ppm(國標(biāo))自動(dòng)加氯系系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒毒第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰冰的安全（一）水源源①城市公共用用水，要符符合國家飲飲用水標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。②自備水源必必須保證食食品安全：：如井水，，應(yīng)考慮周周圍環(huán)境、、井深度、、污水等因因素對(duì)水的的污染；對(duì)對(duì)兩種供水水系統(tǒng)并存存的企業(yè)采采用不同顏顏色管道，，防止生產(chǎn)產(chǎn)用水與非非生產(chǎn)用水水混淆。第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰冰的安全（二）標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)①國家生活飲飲用水標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（GB5749—2006）主要指標(biāo)標(biāo)：微生物物指標(biāo)，細(xì)細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)/ml，大腸菌群群不得檢出出，致病菌菌不得檢出出；游離余余氯，水管管末端不低低于0.05mg/L。第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容（三）監(jiān)控控?zé)o論是城市市公共用水水還是用于于食品加工工的自備水水源都必須須充分有效效地加以監(jiān)監(jiān)控，經(jīng)監(jiān)監(jiān)管部門檢檢驗(yàn)具有合合格證明的的方可使用用。1.企業(yè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)項(xiàng)目與方法法①余氯：試紙紙、比色法法。②微生物：細(xì)細(xì)菌總數(shù)和和大腸菌群群適用國家家標(biāo)準(zhǔn)（GB5750—2006）。第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容2.監(jiān)測(cè)頻率①企業(yè)對(duì)水余余氯每天一一次，一年年對(duì)所有水水龍頭予以以監(jiān)測(cè)。②企業(yè)對(duì)水的的微生物至至少每月一一次。③當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部部門對(duì)城市市公用水全全項(xiàng)目每年年至少一次次。④對(duì)自備水源源監(jiān)測(cè)頻率率要增加，，全項(xiàng)目一一年至少兩兩次。第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容（四四））設(shè)設(shè)施施供水水設(shè)設(shè)施施要要完完好好，，一一旦旦損損壞壞就就能能立立即即維維修修好好，，管管道道設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)要要防防止止冷冷凝凝水水積積聚聚滴滴下下污污染染裸裸露露的的加加工工食食品品，，防防止止飲飲用用水水管管、、非非飲飲用用水水管管及及污污水水管管間間交交叉叉污污染染。。①防虹虹吸吸設(shè)設(shè)備備：：水水管管離離水水面面距距離離2倍于于水水管管直直徑徑；；防防止止水水倒倒流流。。②洗手手水水龍龍頭頭設(shè)設(shè)置置非非手手動(dòng)動(dòng)開開關(guān)關(guān)。。③加工工案案臺(tái)臺(tái)等等應(yīng)應(yīng)將將廢廢水水直直接接導(dǎo)導(dǎo)入入下下水水道道裝裝置置。。④備有有高高壓壓水水槍槍。。⑤使用用的的軟軟水水管管要要求求為為淺淺色色不不易易發(fā)發(fā)霉霉的的材材料料制制成成。。⑥有蓄蓄水水池池（（塔塔））的的工工廠廠，，水水池池要要有有完完善善的的防防塵塵、、防防蟲蟲鼠鼠措措施施，，并并進(jìn)進(jìn)行行定定期期清清洗洗消消毒毒。。第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容一、、水水和和冰冰的的安安全全（五五））操操作作①解凍凍用用流流動(dòng)動(dòng)水水清清洗洗時(shí)時(shí)防防止止污污水水溢溢濺濺。。②軟水水管管使使用用不不能能拖拖在在地地面面上上，，不不能能直直接接浸浸入入水水槽槽中中。。（六六））供供水水網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)絡(luò)圖圖對(duì)水水龍龍頭頭按按序序編編號(hào)號(hào)，，以以便便管管理理與與維維護(hù)護(hù)。。供供水水網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)絡(luò)圖圖是是質(zhì)質(zhì)量量管管理理的的基基礎(chǔ)礎(chǔ)資資料料。。第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容（七七））廢廢水水排排放放①污水水處處理理：：符符合合國國家家環(huán)環(huán)保保部部門門的的規(guī)規(guī)定定；；處處理理池池地地點(diǎn)點(diǎn)應(yīng)應(yīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)離離生生產(chǎn)產(chǎn)車車間間。。②廢水水排排放放設(shè)設(shè)置置：：地地面面處處理理（（坡坡度度）），，一一般般為為1%~1.5%斜坡坡；；案案臺(tái)臺(tái)等等及及下下腳腳料料盒盒（（直直接接入入溝溝））；；清清洗洗消消毒毒槽槽廢廢水水排排入入（（直直接接入入溝溝））。。第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容一、、水水和和冰冰的的安安全全（八八））生生產(chǎn)產(chǎn)用用水水直接接與與產(chǎn)產(chǎn)品品接接觸觸的的冰冰必必須須采采用用符符合合飲飲用用水水標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的水水制制造造，，制制冰冰設(shè)設(shè)備備和和盛盛裝裝冰冰塊塊的的器器具具，，必必須須保保持持清清潔潔衛(wèi)衛(wèi)生生，，冰冰的的存存放放、、粉粉碎碎、、運(yùn)運(yùn)輸輸、、盛盛裝裝貯貯存存等等都都必必須須在在衛(wèi)衛(wèi)生生條條件件下下進(jìn)進(jìn)行行，，防防止止與與地地面面接接觸觸造造成成污污染染。。第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容一、、水水和和冰冰的的安安全全（九九））糾糾偏偏監(jiān)控控時(shí)時(shí)發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)加加工工用用水水存存在在問問題題或或管管道道有有交交叉叉連連接接時(shí)時(shí)應(yīng)應(yīng)終終止止使使用用這這種種水水源源和和終終止止加加工工，，直直到到問問題題得得到到解解決決。。（十十））記記錄錄水的監(jiān)監(jiān)控、、維護(hù)護(hù)及其其他問問題處處理都都要記記錄、、保存存。第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容二、食食品接接觸的的表面面（包包括設(shè)設(shè)備、、手套套、工工作服服）的的清潔潔度（一））食品品接觸觸的表表面定義：食品接接觸面面－““接觸觸人類類食品品的表表面以以及在在正常常加工工過程程中會(huì)會(huì)將水水滴濺濺在食食品或或食品品接觸觸面上上的那那些表表面””(FDA,21CFR110.3)。食品接接觸面面的種種類：直接接接觸：加工設(shè)設(shè)備（（如制制冰機(jī)機(jī)、傳傳送帶帶、飲飲料管管道、、儲(chǔ)水水池等等）工器具具、臺(tái)臺(tái)案和和內(nèi)包包裝物物料加工人人員的的手或或手套套、工工作服服等間接接接觸：車間墻墻壁、、頂棚棚、照照明、、通風(fēng)風(fēng)排氣氣等設(shè)設(shè)施車間間、、衛(wèi)衛(wèi)生生間間的的門門把把手手操作作設(shè)設(shè)備備的的按按鈕鈕車間間內(nèi)內(nèi)電電燈燈開開關(guān)關(guān)、、垃垃圾圾箱箱、、外外包包裝裝等等第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容二、、接接觸觸食食品品表表面面的的清清潔潔度度（二二））監(jiān)監(jiān)控控①食品品接接觸觸面面的的條條件件。。②清潔潔和和消消毒毒。。③消毒毒劑劑類類型型和和濃濃度度。。④手套套、、工工作作服服的的清清潔潔狀狀況況。。第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容二、、接接觸觸食食品品表表面面的的清清潔潔度度（三三））材材料料和和制制作作①耐腐腐蝕蝕、、不不生生銹銹、、表表面面光光滑滑易易清清洗洗的的無無毒毒材材料料。。②不用用木木制制品品、、纖纖維維制制品品、、含含鐵鐵金金屬屬、、鍍鍍鋅鋅金金屬屬、、黃黃銅銅等等材材料料。。③安裝裝及及維維護(hù)護(hù)方方便便，，便便于于衛(wèi)衛(wèi)生生處處理理。。④制作作精精細(xì)細(xì)，，無無粗粗糙糙焊焊縫縫、、凹凹陷陷、、破破裂裂等等。。⑤保持持完完好好狀狀態(tài)態(tài)。。⑥安裝裝在在加加工工人人員員犯犯錯(cuò)錯(cuò)誤誤情情況況下下不不至至造造成成嚴(yán)嚴(yán)重重后后果果的的地地方方。。第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的內(nèi)容容二、接觸觸食品表表面的清清潔度（四）清清洗消毒毒1.加工設(shè)備備與工器器具①首先徹底底清洗。。②消毒（82℃熱水，堿堿性清潔潔劑，含含氯、酸酸、酶、、消毒劑劑，余氯氯200ppm濃度，紫紫外線，，臭氧））。③再?zèng)_洗。。④不同清潔潔度器具具分開洗洗滌消毒毒間。第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容二、接觸觸食品表表面的清清潔度2、工作服服、手套套應(yīng)有專用用的洗衣衣房集中中清洗和和消毒洗衣設(shè)備備、能力力與實(shí)際際相適應(yīng)應(yīng)不同清潔潔要求區(qū)區(qū)域的工工作服分分開清洗洗工作服每每天必須須清洗消消毒，一一般每個(gè)個(gè)工人至至少配備備2套工作服服工人出車車間、去去衛(wèi)生間間，必須須脫下工工作服、、帽和鞋鞋靴更衣室和和衛(wèi)生間間的位置置應(yīng)設(shè)計(jì)計(jì)合理，，并加強(qiáng)強(qiáng)監(jiān)督管管理提醒：工工作服是是用來保保護(hù)產(chǎn)品品的，而而不是用用來保護(hù)護(hù)加工人人員自己己的衣服服的3、頻率①大型設(shè)設(shè)備，每每班加工工結(jié)束后后。②工器具具根據(jù)不不同產(chǎn)品品而定③被污染染后立即即進(jìn)行第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容二、接觸觸食品表表面的清清潔度4、空氣消消毒①紫外線照照射法：：每10~15㎡安裝一盞盞30w紫外線燈燈，消毒毒時(shí)間不不少于30分鐘，低低于20℃、高于40℃、濕度大大于60%時(shí)，要延延長(zhǎng)消毒毒時(shí)間。。適用于于更衣室室、廁所所等。②臭氧消毒毒法：一一般消毒毒1小時(shí)。適適用于加加工車間間、更衣衣室等。。③藥物熏蒸蒸法：用用過氧乙乙酸、甲甲醛，每每平方米米10ml，適用于于冷庫、、保溫車車等。第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容二、接觸觸食品表表面的清清潔度（五）糾糾偏在檢查發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題時(shí)應(yīng)采采取適當(dāng)當(dāng)?shù)姆椒ǚ皶r(shí)糾糾正，如如再清潔潔、消毒毒、檢查查消毒劑劑濃度、、培訓(xùn)員員工等。。（六）記記錄①每日衛(wèi)生生監(jiān)控記記錄。②檢查、糾糾偏記錄錄。第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容三、防止止發(fā)生交交叉污染染（一）造造成交叉叉污染的的來源①工廠選址址、設(shè)計(jì)計(jì)、車間間不合理理。②加工人員員個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生不良良。③清潔消毒毒不當(dāng)。。④衛(wèi)生操作作不當(dāng)。。⑤生、熟產(chǎn)產(chǎn)品未分分開。⑥原料和成成品未隔隔離。第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容三、防止止發(fā)生交交叉污染染（二）預(yù)預(yù)防①工廠選址址、設(shè)計(jì)計(jì)。②周圍環(huán)境境不造成成污染。。③廠區(qū)內(nèi)不不造成污污染。④按有關(guān)規(guī)規(guī)定（提提前與有有關(guān)部門門聯(lián)系，，如環(huán)保保局、質(zhì)質(zhì)監(jiān)局、、衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督所等等）。第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容三、防止止發(fā)生交交叉污染染（三）車車間布局局①工藝流程程布局合合理。②初加工、、精加工工、成品品包裝分分開。③生、熟加加工分開開。④清洗消毒毒與加工工車間分分開。⑤所用材料料易于清清洗消毒毒。第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容三、防止止發(fā)生交交叉污染染（四）明明確人流流、物流流、水流流、氣流流方向①人流：從從高清潔潔區(qū)到低低清潔區(qū)區(qū)。②物流：不造造成交叉污污染，可用用時(shí)間、空空間分隔。。③水流：從高高清潔區(qū)到到低清潔區(qū)區(qū)。④氣流：入氣氣控制、正正壓排氣。。第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容三、防止發(fā)發(fā)生交叉污污染（五）加工工人員衛(wèi)生生操作①洗手、首飾飾、化裝、、飲食等的的控制。②培訓(xùn)。（六）監(jiān)控控①在開工時(shí)、、交班時(shí)、、餐后續(xù)加加工時(shí)進(jìn)入入生產(chǎn)車間間。②生產(chǎn)時(shí)連續(xù)續(xù)監(jiān)控。③產(chǎn)品貯存區(qū)區(qū)域（如冷冷庫）每日日檢查。第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容三、防止發(fā)發(fā)生交叉污污染（七）糾偏偏①發(fā)生交叉污污染，采取取措施防止止再發(fā)生。。②必要時(shí)停產(chǎn)產(chǎn)，直到有有改進(jìn)。③如有必要，，評(píng)估產(chǎn)品品的安全性性。④增加培訓(xùn)程程序。（八）記錄錄①消毒控制記記錄。②改正措施記記錄。第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容四、手的消消毒和衛(wèi)生生間設(shè)施（一）洗手手消毒的設(shè)設(shè)施①非手動(dòng)開關(guān)關(guān)的水龍頭頭。②有溫水供應(yīng)應(yīng)，在冬季季洗手消毒毒效果好。。③合適、滿足足需要的洗洗手消毒設(shè)設(shè)施，每10~15人設(shè)一水龍龍頭為宜。。④流動(dòng)消毒車車。第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容四、手的清清洗和消毒毒、廁所設(shè)設(shè)備的維護(hù)護(hù)與衛(wèi)生保保持（二）洗手手消毒方法法、頻率①方法：清水水洗手→用皂液洗手手→沖凈皂液→于50ppm（余氯）消消毒液浸泡泡30s→清水沖洗→干手（用紙紙巾或毛巾巾）。②頻率：每次次進(jìn)入加工工車間時(shí)，，手接觸了了污染物后后及根據(jù)不不同加工產(chǎn)產(chǎn)品規(guī)定確確定消毒頻頻率。③監(jiān)測(cè)：每天天至少檢查查一次設(shè)施施的清潔與與完好，衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控人人員巡回監(jiān)監(jiān)督，化驗(yàn)驗(yàn)室定期做做表面樣品品微生物檢檢驗(yàn)，檢測(cè)測(cè)消毒液的的濃度。手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)未洗的手漂洗的手用涼水洗凈的手（用肥皂））潔凈的手用消毒劑洛本清第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容四、手的清清洗和消毒毒、廁所設(shè)設(shè)備的維護(hù)護(hù)與衛(wèi)生保保持（三）廁所所設(shè)施與要要求包括所有的的廠區(qū)、車車間和辦公公樓的廁所所。①位置：與車車間建筑連連為一體，，門不能直直接朝向車車間，有更更衣、鞋設(shè)設(shè)備。②數(shù)量：與加加工人員相相適應(yīng)，每每15~20人設(shè)一個(gè)為為宜。③手紙和紙簍簍保持清潔潔衛(wèi)生。④設(shè)有洗手設(shè)設(shè)施和消毒毒設(shè)施。⑤有防蚊蠅設(shè)設(shè)施，⑥通風(fēng)良好，，地面干燥燥，保持清清潔衛(wèi)生。。⑦進(jìn)入廁所前前要脫下工工作服和換換鞋。⑧方便之后要要進(jìn)行洗手手和消毒。。第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容四、手的清清洗和消毒毒、廁所設(shè)設(shè)備的維護(hù)護(hù)與衛(wèi)生保保持（四）設(shè)備備的維護(hù)與與衛(wèi)生保持持①設(shè)備保持正正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀狀態(tài)。②衛(wèi)生保持良良好不造成成污染。（五）糾偏偏檢查發(fā)現(xiàn)問問題立即糾糾正。（六）記錄錄①每日衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控記錄。。②消毒液溫度度記錄。第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容五、防止食食品被摻雜雜防止食品、、食品包裝裝材料和食食品所有接接觸表面被被微生物、、化學(xué)品及及物理的污污染物沾污污，如清潔潔劑、潤(rùn)滑滑油、燃料料、殺蟲劑劑、冷凝物物等。（一）污染染物的來源源①被污染的冷冷凝水。②飛濺的不清清潔水。③空氣中的灰灰塵、顆粒粒。④外來物質(zhì)。。⑤地面污物。。⑥無保護(hù)裝置置的照明設(shè)設(shè)備。⑦潤(rùn)滑滑劑劑、、清清潔潔劑劑、、殺殺蟲蟲劑劑等等。。⑧殘留留的的化化學(xué)學(xué)藥藥品品。。⑨不衛(wèi)衛(wèi)生生的的包包裝裝材材料料。。頭發(fā)第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容五、、防防止止食食品品被被摻摻雜雜（二二））防防止止與與控控制制1）包包裝裝物物料料的的控控制制包包裝裝物物料料存存放放庫庫要要保保持持干干燥燥清清潔潔、、通通風(fēng)風(fēng)、、防防霉霉，，內(nèi)內(nèi)外外包包裝裝分分別別存存放放、、上上有有蓋蓋布布下下有有墊墊板板，，并并設(shè)設(shè)有有防防蟲蟲鼠鼠設(shè)設(shè)施施。。2）水滴滴和和冷冷凝凝水水的的控控制制保持持車車間間的的通通風(fēng)風(fēng)，，防防止止空空調(diào)調(diào)管管道道形形成成冷冷凝凝水水在有有蒸蒸汽汽產(chǎn)產(chǎn)生生的的車車間間，，安安裝裝排排氣氣裝裝置置，，防防止止形形成成水水滴滴沖洗洗天天花花板板后后，，應(yīng)應(yīng)及及時(shí)時(shí)擦擦干干控制制車車間間溫溫度度穩(wěn)穩(wěn)定定，，或或提提前前降降溫溫天花花板板設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)成成圓圓弧弧型型，，使使水水滴滴順順壁壁流流下下，，防防止止滴滴落落將空空調(diào)調(diào)風(fēng)風(fēng)道道與與加加工工線線、、操操作作臺(tái)臺(tái)錯(cuò)錯(cuò)開開，，防防止止冷冷凝凝水水滴滴落落到到產(chǎn)產(chǎn)品品上上第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容五、、防防止止食食品品被被摻摻雜雜（三三））監(jiān)監(jiān)控控任何何可可能能污污染染食食品品或或食食品品接接觸觸面面的的摻摻雜雜物物，，如如潛潛在在的的有有毒毒化化合合物物、、不不衛(wèi)衛(wèi)生生的的水水（（包包括括不不流流動(dòng)動(dòng)的的水水））和和不不衛(wèi)衛(wèi)生生的的表表面面所所形形成成的的冷冷凝凝物物。。建建議議在在生生產(chǎn)產(chǎn)開開始始時(shí)時(shí)及及工工作作時(shí)時(shí)間間每每4h檢查查一一次次。。第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容五、防止食品品被摻雜（四）糾偏①除去不衛(wèi)生表表面的冷凝物物。②用遮蓋物防止止冷凝物落到到食品、包裝裝材料及食品品接觸面上。。③清除地面積水水、污物、清清洗化合物殘殘留。④評(píng)估被污染的的食品。⑤培訓(xùn)員工化合合物的正確使使用。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容六、有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記記，貯存和使使用食品加工廠有有可能使用的的化學(xué)物質(zhì)為為洗滌劑、消消毒劑（次氯氯酸鈉）、殺殺蟲劑（1605）、潤(rùn)滑劑、、食品添加劑劑（亞硝酸鈉鈉、磷酸鹽））等。（一）編寫有毒有害害化學(xué)物質(zhì)一一覽表所使用的化合合物有主管部部門批準(zhǔn)生產(chǎn)產(chǎn)、銷售、使使用說明的證證明，主要成成分、毒性、、使用劑量和和注意事項(xiàng)明明確。①在單獨(dú)的區(qū)域域貯存，帶鎖鎖的柜子，防防止隨便亂拿拿，設(shè)有警告告標(biāo)示。②化合物正確標(biāo)標(biāo)記、標(biāo)明有有效期、使用用登記記錄。。③由經(jīng)過培訓(xùn)的的人員管理。。有毒化合物的的標(biāo)記貯存和和使用有害有毒化合合物主要包括括：洗滌劑消毒劑次次氯酸鈉殺蟲劑1605試驗(yàn)室用藥品品氰化鉀食品添加劑亞硝酸鈉有毒化合物的的標(biāo)記貯存和和使用有毒有害化學(xué)學(xué)物質(zhì)一覽表表主管部門批準(zhǔn)準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售售、使用的證明主要成分、毒毒性、使用劑劑量和注意事項(xiàng)單獨(dú)的區(qū)域貯貯存帶鎖的柜子標(biāo)識(shí)清楚有效期核核銷使用登記記錄錄經(jīng)過培訓(xùn)的人員管理第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容六、有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記記，貯存和使使用（二）監(jiān)控①經(jīng)常檢查確保保符合要求。。②建議一天至少少檢查一次。。③全天都應(yīng)注意意。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容六、有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記記，貯存和使使用（三）糾偏①糾正存放錯(cuò)誤誤的化合物。。②對(duì)標(biāo)記不清的的拒收或退回回。③對(duì)保管、使用用人員的培訓(xùn)訓(xùn)。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容七、從業(yè)人員員的健康與衛(wèi)衛(wèi)生控制食品企業(yè)的生生產(chǎn)人員（包包括檢驗(yàn)人員員）的身體健健康及衛(wèi)生狀狀況直接影響響食品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量。根據(jù)食食品衛(wèi)生管理理法規(guī)定，凡凡從事食品生生產(chǎn)的人員必必須體檢合格格，并有健康康證者方能上上崗。（一）檢查①員工的上崗前前健康檢查。。②定期健康檢查查，每年進(jìn)行行一次體檢。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容七、從業(yè)人員員的健康與衛(wèi)衛(wèi)生控制食品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)應(yīng)制訂體檢檢計(jì)劃，并設(shè)設(shè)有體檢檔案案，凡患有病病毒性肝炎、、活動(dòng)性肺結(jié)結(jié)核、傷寒、、細(xì)菌性痢疾疾、化膿性或或滲出性皮膚膚病患者、手手外傷未愈合合者等有礙食食品衛(wèi)生的疾疾病的不得參參與直接觸食食品的加工，，痊愈后經(jīng)體體檢合格后可可重新上崗。。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容七、從業(yè)人員員的健康與衛(wèi)衛(wèi)生控制生產(chǎn)人員要養(yǎng)養(yǎng)成良好的個(gè)個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣慣，進(jìn)入車間間應(yīng)更換清潔潔的工作服、、帽、口罩、、鞋等，不得得化妝、戴首首飾和手表等等。食品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)應(yīng)制訂衛(wèi)生生培訓(xùn)計(jì)劃，，定期對(duì)加工工人員進(jìn)行培培訓(xùn)，并記錄錄存檔。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容七、從從業(yè)人人員的的健康康與衛(wèi)衛(wèi)生控控制（二））監(jiān)督督目的是是控制制可能能導(dǎo)致致食品品、食食品包包裝材材料和和食品品接觸觸面污污染的的微生生物。。（三））糾偏偏調(diào)離生生產(chǎn)崗崗位直直至痊痊愈。。（四））記錄錄①健康檢檢查記記錄。。②每日衛(wèi)衛(wèi)生檢檢查記記錄。第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容八、有有害動(dòng)動(dòng)物的的防治治昆蟲、、鳥、、鼠等等帶有有一定定種類類病原原體，，有害害動(dòng)物物的防防治對(duì)對(duì)食品品加工工廠是是至關(guān)關(guān)重要要的。。（一））防治治計(jì)劃劃①繪制滅滅鼠分分布圖圖、清清掃清清毒執(zhí)執(zhí)行規(guī)規(guī)定。。②全廠范范圍生生活區(qū)區(qū)甚至至包括括廠周周圍。。重點(diǎn)點(diǎn)為廁廁所、、下腳腳料出出口、、垃圾圾箱周周圍和和食堂堂。蟑螂第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容八、有有害動(dòng)動(dòng)物的的防治治（二））防治治措施施①清除滋滋生地地。②預(yù)防進(jìn)進(jìn)入車車間。。采用用風(fēng)幕幕、水水幕、、紗窗窗、黃黃色門門簾、、暗道道、擋擋鼠板板、翻翻水彎彎等。。③殺滅。。車間間入口口用滅滅蠅燈燈、粘粘鼠膠膠、鼠鼠籠，，不能能用滅滅鼠藥藥；生生產(chǎn)區(qū)區(qū)用殺殺蟲劑劑。第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容八、有有害動(dòng)動(dòng)物的的防治治（三））檢查查和處處理①衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控和和糾偏偏：監(jiān)監(jiān)控頻頻率根根據(jù)情情況而而定，，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題題立即即進(jìn)行行糾偏偏。②嚴(yán)重時(shí)時(shí)需列列入HACCP計(jì)劃中中。除上述述八個(gè)個(gè)方面面以外外還應(yīng)應(yīng)建立立食品品售后后管理理程序序制度度，分分為消消費(fèi)者者投訴訴處理理和不不合格格產(chǎn)品品回收收兩個(gè)個(gè)方面面。第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第第三節(jié)節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生生監(jiān)控控與記記錄第三節(jié)節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生生監(jiān)控控與記記錄在食品品加工工企業(yè)業(yè)建立立了衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序之之后，，還必必須設(shè)設(shè)定監(jiān)監(jiān)控程程序，，實(shí)施施檢查查、記記錄和和糾正正措施施。企企業(yè)設(shè)設(shè)定監(jiān)監(jiān)控程程序時(shí)時(shí)描述述如何何對(duì)SSOP的衛(wèi)生操作作實(shí)施監(jiān)控控，必須指指定何人，，何時(shí)及如如何完成監(jiān)監(jiān)控。對(duì)監(jiān)監(jiān)控要實(shí)施施，對(duì)監(jiān)控控結(jié)果要檢檢查，對(duì)檢檢查結(jié)果不不合格者必必須采取措措施加以糾糾正。對(duì)以以上所有的的監(jiān)控行動(dòng)動(dòng)、檢查結(jié)結(jié)果和糾正正措施都要要記錄。食食品加工企企業(yè)日常的的衛(wèi)生監(jiān)控控記錄是工工廠重要的的質(zhì)量記錄錄和管理資資料，應(yīng)使使用統(tǒng)一的的表格，并并歸檔保存存。第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）

第三節(jié)節(jié)衛(wèi)生生監(jiān)控與記記錄一、水的監(jiān)監(jiān)控記錄生產(chǎn)用水應(yīng)應(yīng)具備以下下幾種記錄錄和證明：：①每年1~2次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)衛(wèi)生部門進(jìn)進(jìn)行的水質(zhì)質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告告的正本；；②自備水源的的水池、水水塔等有清清洗消毒計(jì)計(jì)劃和監(jiān)控控記錄；③每月一次對(duì)對(duì)生產(chǎn)用水水進(jìn)行細(xì)菌菌總數(shù)、大大腸菌群的的檢驗(yàn)記錄錄；④每日對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)用水的余余氯檢驗(yàn)；；⑤生產(chǎn)中接觸觸食品的冰冰，自行生生產(chǎn)者應(yīng)具具有生產(chǎn)記記錄，若向向冰廠購買買者應(yīng)有冰冰廠的衛(wèi)生生證明；⑥申請(qǐng)向國外外注冊(cè)的食食品加工企企業(yè)需根據(jù)據(jù)所注冊(cè)國國家要求項(xiàng)項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)監(jiān)控檢測(cè)并并加以記錄錄⑦工廠供水網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)圖（不不同供水系系統(tǒng)用不同同顏色表示示）。第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）

第三節(jié)節(jié)衛(wèi)生生監(jiān)控與記記錄二、表面樣樣品的檢測(cè)測(cè)記錄表面樣品是是指與食品品接觸表面面，例如加加工設(shè)備、、工器具、、包裝物料料、加工人人員的工作作服、手套套等等。其其清潔度直直接影響食食品的安全全與衛(wèi)生，，也是驗(yàn)證證清潔消毒毒的效果的的標(biāo)準(zhǔn)。表面樣品檢檢測(cè)記錄包包括：①加工人員的的手（手套套）、工作作服；②加工用案臺(tái)臺(tái)桌面、刀刀、筐、案案板；③加工設(shè)備如如去皮機(jī)、、單凍機(jī)等等；④加工車間地地面、墻面面；⑤加工車間、、更衣室的的空氣；⑥內(nèi)包裝物料料。第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）

第三節(jié)節(jié)衛(wèi)生生監(jiān)控與記記錄表面樣品檢檢測(cè)檢測(cè)項(xiàng)項(xiàng)目為細(xì)菌菌總數(shù)、沙沙門氏菌及及金黃色葡葡萄球菌。。經(jīng)過清潔消消毒的設(shè)備備和工器具具以食品接接觸面細(xì)菌菌總數(shù)低于于100個(gè)/cm2為宜，對(duì)于于衛(wèi)生要求求嚴(yán)格的工工序，應(yīng)低低于10個(gè)/cm2,沙門氏菌及及金黃色葡葡萄球菌等等致病菌不不得被檢出出。對(duì)于車間空空氣的潔凈凈程度，可可通過空氣氣暴露法進(jìn)進(jìn)行檢驗(yàn)。。表3-1是采用普通通肉腸瓊脂脂，直徑為為9cm平板在空氣氣中暴路5min后，經(jīng)37℃培養(yǎng)的方法法進(jìn)行檢測(cè)測(cè)，對(duì)室內(nèi)內(nèi)空氣污染染程度進(jìn)行行分級(jí)的參參考數(shù)據(jù)表表。第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）

第三節(jié)節(jié)衛(wèi)生生監(jiān)控與記記錄