食品質(zhì)量意識(shí)培訓(xùn)教材

下一道工序就是用戶

不制作不流送將質(zhì)量意識(shí)貫穿工序中華人民共和國(guó)食品安全法

第六條：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合下列衛(wèi)生要求：1．保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離；2．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存等廠房或場(chǎng)所應(yīng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施。3．設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染；4．直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或使用無(wú)毒、清潔的包裝材料5．食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具；第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；（六）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（八）超過(guò)保質(zhì)期的食品；（九）無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（十）國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；（十一）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2、失去顧客就失去市場(chǎng)24小時(shí)會(huì)向12位親友訴說(shuō)72小時(shí)會(huì)有23個(gè)人知道一周后會(huì)有72個(gè)人知道通常25個(gè)不滿意的顧客只有一個(gè)投訴好事不出門(mén)，壞事傳千里！

獲得一個(gè)新顧客要比舊顧客增加的成本高5~6倍，每一個(gè)抱怨的顧客，就代表26個(gè)同樣的抱怨者，27個(gè)抱怨者中18人絕對(duì)不會(huì)再來(lái)。

人體衛(wèi)生情況1.人的身體是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好環(huán)境。人的體表、鼻孔、喉嚨、口腔以及腸道里生長(zhǎng)著各種微生物。2.人體各不同部位皮膚上的微生物從每平方厘米幾個(gè)到幾百萬(wàn)個(gè)不等。頭、胯、腋窩、膝蓋、手和腳是微生物最多的部位

人體各部位位正常微生生物部位常常見(jiàn)微生生物皮膚葡萄球菌、、枯草桿菌菌、類白喉喉?xiàng)U菌、大大腸腸桿菌、非非致病性抗抗酸桿菌、、真菌口腔葡萄球菌、、綠色鏈球球菌、奈氏氏菌屬、類類白喉?xiàng)U菌菌、乳酸桿桿菌、梭形形桿菌、放放線菌、擬擬桿菌、螺螺旋體、真真菌腸道葡萄球菌、、類鏈球菌菌、大腸桿桿菌、變形形桿菌綠濃濃桿菌、乳乳酸桿菌、、雙歧桿菌菌、真菌鼻咽腔葡萄球菌、、鏈球菌、、肺炎球菌菌、奈氏菌菌屬、綠濃濃桿菌、大大腸桿菌、、變形桿菌菌、真菌外耳道綠濃桿菌、、葡萄球菌菌、類白喉喉?xiàng)U菌人體所帶的的細(xì)菌和皮皮屑數(shù)名稱 部位位 數(shù)量（（每平方厘厘米）細(xì)菌手100-1000前額1000-100000頭發(fā)約100萬(wàn)萬(wàn)腋窩約1-1000萬(wàn)鼻內(nèi)分泌物物唾液糞便710億/克!!!約1000萬(wàn)/克約10億/克!洗手消毒必必要性1.由于人人體帶有微微生物，如如不注意操操作衛(wèi)生，，在生產(chǎn)的的各環(huán)節(jié)都都可能造成食食品的污染染。2.這種污污染主要是通過(guò)過(guò)從業(yè)人員員不干凈的手手直接接觸食食品引起的的，也有其他他途徑接觸觸造成食品品的污染。。3.污染手手的細(xì)菌很很多，與食食品衛(wèi)生有有關(guān)的主要要是金黃色色葡萄球菌菌及腸道致致病菌和病病毒。健康康人的鼻腔腔內(nèi)分布較較多的金黃黃色葡萄球球菌。當(dāng)手手接觸鼻部部或擦鼻涕涕時(shí)，手指指會(huì)受到鼻鼻腔細(xì)菌污污染4.在人體體內(nèi)外以及及自然界的的生活環(huán)境境中金黃色色葡萄球菌菌普遍地存存在著，所所以，在任任何情況下下手指都有有污染的可可能。5.據(jù)調(diào)查查，有30%-40%的食品品經(jīng)營(yíng)者受受到此種細(xì)細(xì)菌污染。。另外，從從業(yè)人員尤尤其是帶菌菌者在大便便后所用的的衛(wèi)生紙張張數(shù)少的話話，手指就就可能被污污染痢疾、、腸傷寒、、沙門(mén)氏菌菌等各種腸腸道病原菌菌和甲型肝肝炎病毒，，有人試驗(yàn)驗(yàn)，水樣大大便要將衛(wèi)衛(wèi)生紙對(duì)折折5次才能能避免，當(dāng)當(dāng)再次接觸觸食品時(shí)，，病菌將污污染食品。。6.手表面面創(chuàng)傷或皸皸裂均是微微生物繁殖殖的良好場(chǎng)場(chǎng)所。據(jù)調(diào)調(diào)查，有皸皸裂的手指指，金黃色色葡萄球菌菌的檢出率率為16。。7%，而而沒(méi)有皸裂裂的手指檢檢出率為2.1%個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)應(yīng)做到保持雙手清清潔（1）工作開(kāi)開(kāi)始前；（（2）大小小便后；（（3）中途途離開(kāi)崗位位，休息或或飲食后；；（4）接接觸生肉、、蛋、蔬菜菜及不干凈凈的工具、、容器后；；（5）拾拾起臟物或或直接處理理廢棄物后后；（6））洗手后經(jīng)經(jīng)過(guò)2小時(shí)時(shí)又繼續(xù)加加工時(shí)；（（7）吸煙煙后。有研究，單單純的流水水洗手，細(xì)細(xì)菌數(shù)并不不減少，甚甚至為洗手手前的120%。還還有研究，，用肥皂像像往常那樣樣反復(fù)洗手手，細(xì)菌數(shù)數(shù)會(huì)越來(lái)越越多。這是是由于用肥肥皂洗手時(shí)時(shí)把細(xì)菌從從指甲縫和和皮膚的凹凹陷處洗出出來(lái)的緣故故。因此肥肥皂和流水水洗手均不不能達(dá)到安安全清潔狀狀態(tài)，最佳佳洗手方式式是使用消毒劑劑。人手洗手消消毒前后手手部衛(wèi)生狀狀況對(duì)比洗手前：1300個(gè)/cm2洗手后：80個(gè)/cm2消毒后：0個(gè)個(gè)/cm2正確的洗手消消毒流程演示示正確的洗手程程序（1）用水濕濕潤(rùn)雙手后擦擦肥皂，充分分起泡，（具具體按照車(chē)間間入口處的圖圖示洗手）（2）用流水水充分沖洗手手上的肥皂泡泡；（3）在消毒毒池消毒液中中浸泡30秒（4）在沖洗洗處將手上的的消毒液沖洗洗掉（5）用干手手機(jī)吹干(毛巾擦干)目的：保證作作業(yè)時(shí)手部衛(wèi)衛(wèi)生合格，和和經(jīng)過(guò)消毒后后的手不再被被污染防止交叉污染染1.目的：預(yù)預(yù)防來(lái)自不衛(wèi)衛(wèi)生的物體污污染，其范圍圍包括從工器器具、手套、、外衣和生食食到熟食品或或即食食品。。2.定義：通通過(guò)生的原料料、食品加工工者或食品加加工環(huán)境把生生物或化學(xué)的的污染轉(zhuǎn)移到到成品的過(guò)程程。當(dāng)致病菌菌或病毒被轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移到即食食食品上時(shí)，通通常意味著導(dǎo)導(dǎo)致食源疾病病（吃過(guò)食物后引引起的疾?。┑慕徊嫖廴救镜漠a(chǎn)生防止交叉污染染預(yù)防交叉污染染常用的每日日衛(wèi)生操作1、食品處理或或加工區(qū)和設(shè)設(shè)備充分地清清潔和消毒2、員工衛(wèi)生、、衣著和手清清洗操作5、員工食品品加工操作和和工器具的清清洗消毒6、員工在廠廠區(qū)附近的活活動(dòng)防止交叉污染染員工不良操作作的范例1、接觸不清潔潔的物品（如如垃圾、叉車(chē)車(chē)及未消毒的的物品），然然后接觸料液液2、從廁所、飯?zhí)梅祷剀?chē)間沒(méi)有有洗手消毒3、用手觸摸完完臉、鼻，然后接觸料料液或果肉；防止交叉污染染清潔手及消毒毒手的時(shí)間1、在接觸到到除已清潔的的手和胳膊部部分以外的人人體暴露部分分之后；2、食品預(yù)處處理期間、若若經(jīng)常需要去去除臟物及污污染物以及在在交換工作時(shí)時(shí)，防止交叉叉污染3、在處理完完臟的設(shè)備和和工器具后。。保持衣帽整潔潔1.進(jìn)入車(chē)間間前，必須穿穿戴整潔的工工作服、鞋、、帽。2.工作服應(yīng)應(yīng)勤洗，保持持工衣,帽的干凈整潔潔。3.頭發(fā)不得露出出帽外，避免免零亂的頭發(fā)發(fā)或頭皮屑落落入食品中，，不在加工場(chǎng)場(chǎng)所梳理頭發(fā)發(fā)。4.還應(yīng)注意不要穿著工作作服、鞋進(jìn)入入廁所或食堂堂。重視操作衛(wèi)生生1.直接與食食品原料、半成品品和成品接觸觸的人員不允允許戴手表、、戒指、項(xiàng)鏈鏈和耳環(huán)，以免妨礙清清洗、消毒，，或落入食品品中。2.進(jìn)入車(chē)間間前不濃妝艷艷抹、涂抹指指甲油、噴灑灑香水，以免免沾污食品。。3.上班前不不許酗酒，工工作時(shí)不得吸吸煙、飲酒、、吃零食、不不抓頭皮、擦擦鼻涕、挖耳耳朵、撓腮。。4.操作人員員手部受到外外傷，不得接接觸食品或原原料，經(jīng)過(guò)包包扎治療戴上上防護(hù)手套后后，方可參加加不直接接觸觸食品的工作作。5.生產(chǎn)車(chē)間間不得帶入或或存放個(gè)人生生活用品，如如衣物、食品品、煙酒、藥藥品、化妝品品等。培養(yǎng)良好衛(wèi)生生習(xí)慣1.從業(yè)人員員應(yīng)養(yǎng)成‘四四勤’習(xí)慣，，做到勤洗手手和勤剪指甲甲，勤洗澡和和理發(fā)，勤洗洗衣服和被褥褥，勤換工作作服。2.經(jīng)常保持持個(gè)人衛(wèi)生。。努力克服一一些不好習(xí)慣慣，如手拿著著東西，無(wú)意意識(shí)地理頭發(fā)發(fā)，接觸鼻部部和嘴周?chē)?，這時(shí)，各種種微生物會(huì)污污染這些東西西上。隨地吐吐痰也是不良良習(xí)慣，痰中中含有很多病病原微生物，，危害更大。。3.還應(yīng)養(yǎng)成成當(dāng)班工作結(jié)結(jié)束后，及時(shí)時(shí)沖洗清掃消消毒工作場(chǎng)所所的習(xí)慣，以以保持清潔的的環(huán)境，有利利于提高產(chǎn)品品的質(zhì)量反映映食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生的的幾幾個(gè)個(gè)指指標(biāo)標(biāo)1.細(xì)細(xì)菌菌總總數(shù)數(shù)：：菌落落總總數(shù)數(shù)是是表表明明果果凍凍產(chǎn)產(chǎn)品品清清潔潔狀狀態(tài)態(tài)的的指指標(biāo)標(biāo)。。食食品品中中細(xì)細(xì)菌菌數(shù)數(shù)量量越越多多，，說(shuō)說(shuō)明明產(chǎn)產(chǎn)品品受受到到污污染染越越嚴(yán)嚴(yán)重重，，容容易易腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)。國(guó)國(guó)家家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要要求求菌落落總總數(shù)數(shù)應(yīng)應(yīng)≤≤100個(gè)／／ｇｇ；主主要要來(lái)來(lái)源源：：人人員員活活動(dòng)動(dòng)（（不不衛(wèi)衛(wèi)生生的的工工衣衣、、走走動(dòng)動(dòng)）），，臟臟的的物物料料(污染染)2.大腸腸菌菌群群：：表表明明該該食食品品曾曾受受到到人人或或動(dòng)動(dòng)物物糞糞便便污污染染。。主主要要來(lái)來(lái)源源：：人人畜畜糞糞便便。。人人員員從從衛(wèi)衛(wèi)生生間間帶帶入入（（手手未未消消毒毒，，腳腳底底、、衣衣服服上上附附著著））國(guó)家家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要要求求應(yīng)≤≤3００個(gè)個(gè)／／100ｇ3.致病病菌菌：：會(huì)會(huì)引引起起人人類類疾疾病病的的細(xì)細(xì)菌菌。。主主要要檢檢測(cè)測(cè)的的致致病病菌菌為為沙沙門(mén)門(mén)氏氏菌菌、、志志賀賀氏氏菌菌、、金金黃黃色色葡葡萄萄球球菌菌。。國(guó)國(guó)家家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)規(guī)規(guī)定定，，這這些些致致病病菌菌均均不不得得檢檢出出主要要來(lái)來(lái)源源：：鼻鼻腔腔、、雞雞蛋蛋、、傷傷口口等等4.霉霉菌菌：：會(huì)會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生生毒毒素素，，除了了使使食食物物敗敗壞壞造造成成經(jīng)經(jīng)濟(jì)濟(jì)損損失失外外，，也也會(huì)會(huì)危危及及人人類類及及動(dòng)動(dòng)物物的的健健康康，，較較嚴(yán)嚴(yán)重重的的問(wèn)問(wèn)題題為為霉霉菌菌毒毒素素的的產(chǎn)產(chǎn)生生，，這這些些毒毒素素可可導(dǎo)導(dǎo)致致過(guò)過(guò)敏敏反反應(yīng)應(yīng)，，破破壞壞免免疫疫系系統(tǒng)統(tǒng)，，造造成成懷懷孕孕動(dòng)動(dòng)物物流流產(chǎn)產(chǎn)、、致致癌癌及及死死亡亡到處處皆皆有有霉霉菌菌，，霉霉菌菌可可生生長(zhǎng)長(zhǎng)于于廣廣泛泛的的溫溫度度條條件件下下，，但但最最適適溫溫度度為為25℃至至35℃,霉菌菌在在此此高高溫溫高