食品工藝學(xué)果蔬制品工藝

第三章果蔬制品工藝果蔬的保鮮果蔬的速凍果蔬的干制果蔬的糖制和腌制果蔬汁的加工工藝第一節(jié)果蔬的保鮮涂膜保鮮1.涂層的作用——抑制果實(shí)的氣體交換，降低呼吸強(qiáng)度，從而減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損耗，減少了水分的蒸發(fā)損失，保持了果品飽滿新鮮的外表和較高的硬度。——可以減少病原菌的侵染而避免腐爛損失?！茉黾庸繁砻娴墓饬炼?，改善其外觀，提高商品的價(jià)值。但是必須注意涂料厚薄的均勻適當(dāng)。2.涂料的種類——按作用分類——按性能分類：疏水性涂料和水溶性涂料3.涂膜的方法(1)浸涂法(2)刷涂法(3)噴涂法阻濕性涂料阻氣性涂料乙烯生成抑制涂料氣調(diào)保鮮1.溫度2.濕度3.氣體成分——改變空氣的組成、適當(dāng)降低O2的分壓或適當(dāng)增高CO2的分壓，都有抑制植物體呼吸強(qiáng)度、延緩后熟老化過(guò)程、阻止水分蒸發(fā)、抑制微生物活動(dòng)等作用。同時(shí)，控制氧和二氧化碳兩者的含量可以獲得更好的效果。氧分壓的影響

二氧化碳分壓的影響

氧與二氧化碳的綜合影響果蔬自身釋放揮發(fā)物的影響第二節(jié)果蔬的速凍冷凍中的物理變化對(duì)果蔬的影響——導(dǎo)致細(xì)胞膜發(fā)生變化，使增大透性，降低膨壓，由此增加了細(xì)胞膜和細(xì)胞壁對(duì)水分和離子的通透性?！呓M織的冰點(diǎn)及凍結(jié)過(guò)程由其細(xì)胞內(nèi)的可溶性固型物決定。

冷凍中的化學(xué)變化對(duì)果蔬的影響——在凍結(jié)和貯藏期間，果蔬組織中會(huì)積累羰基化合物和乙醇等。凍結(jié)前原料的處理原料的選擇清洗、去皮、去核、切分熱燙和冷卻、瀝干速凍果蔬加工的后續(xù)工序包裝貯藏解凍第三節(jié)果蔬的干制原料處理——果品干物質(zhì)含量高，纖維素含量低，風(fēng)味好，核小皮??；——蔬菜原料要求肉質(zhì)厚，組織致密，粗纖維少，新鮮飽滿，色澤好，廢棄部分少。干制方法——自然干制：曬干或陰干——人工干制空氣對(duì)流干燥滾筒干燥真空干燥冷凍升華干燥干制品品的包包裝、、貯藏藏和復(fù)復(fù)水包裝前前處理理（1））回軟軟（2））防蟲蟲（3））速化化復(fù)水水（4））壓塊塊包裝——宜宜在低低溫、、干燥燥、清清潔和和通風(fēng)風(fēng)良好好的環(huán)環(huán)境中中進(jìn)行行，最最好能能進(jìn)行行氣調(diào)調(diào)并控控制相相對(duì)濕濕度在在30％以以下，，避免免受灰灰塵污污染、、吸潮潮和害害蟲侵侵入。?！鸾饘賹俟薰蕖ⅰ⒉２ＡЯЧ薰藜凹颁X鋁箔箔真真空空袋袋是是包包裝裝干干制制品品較較為為理理想想的的容容器器。?！惨部煽刹刹捎糜谜嬲婵湛瞻b裝或或充充入入惰惰性性氣氣體體包包裝裝。。貯藏藏———原原料料的的選選擇擇與與處處理理———在在不不損損害害制制品品質(zhì)質(zhì)量量的的條條件件下下，，含含水水量量越越低低，，保保藏藏效效果果越越好好。。———貯貯藏藏環(huán)環(huán)境境應(yīng)應(yīng)保保持持低低溫溫而而干干燥燥，，貯貯藏藏溫溫度度最最好好為為0～2℃℃，，不不可可超超過(guò)過(guò)10～～14℃℃———光光線線復(fù)水水———新新鮮鮮食食品品干干制制后后能能重重新新吸吸收收水水分分的的程程度度，，一一般般常常用用于于制制品品的的吸吸水水增增重重的的程程度度來(lái)來(lái)衡衡量量。?！撁撍呤卟瞬说牡膹?fù)復(fù)水水方方法法是是把把干干菜菜浸浸泡泡在在12～～16倍倍重重量量的的冷冷水水里里經(jīng)經(jīng)30min，，再迅迅速速煮煮沸沸并并保保持持沸沸騰騰5～～7min，，復(fù)水水后后，，按按常常法法烹烹調(diào)調(diào)。。第四四節(jié)節(jié)果果蔬蔬的的糖糖制制和和腌腌制制糖制制（（以以蜜蜜餞餞為為例例））1.原原理理(1)高高濃濃度度的的糖糖液液會(huì)會(huì)形形成成較較高高的的滲滲透透壓壓，，微微生生物物由由于于在在高高滲滲環(huán)環(huán)境境下下會(huì)會(huì)發(fā)發(fā)生生生生理理干干燥燥直直至至質(zhì)質(zhì)壁壁分分離離。。(2)高高濃濃度度的的糖糖液液使使水水分分活活度度大大大大降降低低，，可可被被微微生生物物利利用用的的水水分分大大為為減減少少。。(3)糖糖制制使使氧氧在在糖糖液液中中的的溶溶解解度度降降低低，，也也使使微微生生物物的的活活動(dòng)動(dòng)受受阻阻。。2.糖糖的的特特性性與與應(yīng)應(yīng)用用（（砂砂糖糖））糖的的溶溶解解度度與與晶晶析析（（過(guò)過(guò)飽飽和和現(xiàn)現(xiàn)象象））蔗糖糖的的轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化糖吸吸濕濕性性糖的的甜甜度度———糖糖液液濃濃度度———糖糖液液溫溫度度糖液液的的沸沸點(diǎn)點(diǎn)溫溫度度3.果果脯脯蜜蜜餞餞加加工工工工藝藝原料料預(yù)預(yù)處處理理(1)選選擇擇、、清清洗洗、、去去皮皮和和切切分分(2)硬化化處處理理(3)硫硫化化處處理理(4)染染色色(5)果果坯坯腌腌制制加糖糖煮煮制制(1)蜜蜜餞餞生生產(chǎn)產(chǎn)中中常常用用糖糖的的種種類類白砂砂糖糖、、飴飴糖糖、、淀淀粉粉糖糖漿漿、、果果葡葡糖糖漿漿及及蜂蜂蜜蜜(2)煮制制方方法法———常常壓壓煮煮制制———真真空空煮煮制制一次次煮煮成成法法多次次煮煮成成法法烘烤烤與與上上糖糖衣衣(1)將將果果實(shí)實(shí)從從浸浸漬漬的的糖糖液液中中撈撈出出，，瀝瀝干干糖糖液液，，鋪鋪散散在在竹竹箅箅或或烘烘盤盤中中，，送送入入50～～60℃℃的的烘烘房房?jī)?nèi)內(nèi)烘烘干干。。(2)上上糖衣用用的過(guò)飽飽和溶液液常以三三份砂糖糖、一份份淀粉糖糖漿和二二份水配配合而成成。整理與包包裝蜜餞包裝裝以防潮潮防霉為為主。果脯蜜餞餞加工中中的品質(zhì)質(zhì)控制——返砂砂和流湯湯——煮爛爛與皺縮縮——成品品褐變腌制1.原理理（朊解解、脂解解和發(fā)酵酵）(1)蔬蔬菜腌制制中的生生物化學(xué)學(xué)變化——食鹽鹽的滲透透作用——微生生物與酶酶的作用用（微生生物發(fā)酵酵）——有害害的發(fā)酵酵及腐敗敗作用——蛋白白質(zhì)分解解作用——脆度度的變化化2.影響響因素(1)食食鹽和pH(2)原原料組成成(3)空空氣或氧氧氣(4)溫度3.泡菜菜加工工工藝原料處理理：如原原料體積積過(guò)大，，要進(jìn)行行切分。。鹽水配制制：取硬硬度較高高之水使使用可更更好地保保持脆度度。也可可適度加加入保脆脆劑。鹽鹽水含鹽鹽6％～～8％，，另可加加入2.5％白白酒、2.5％％黃酒、、1％甜甜醪糟、、2％紅紅糖及3％干紅紅辣椒。。亦可加加入其他他香料，，以使制制品具備備更誘人人的風(fēng)味味。入壇泡制制：原料料入壇泡泡制后，，應(yīng)注意意壇口的的密封性性。泡菜成熟熟：20～25℃下2～3d即可完成成，冬天天需較長(zhǎng)長(zhǎng)的時(shí)間間。醬制——咸菜菜加工——醬菜菜加工第五節(jié)果果汁和蔬蔬菜汁飲飲料果汁飲料料生產(chǎn)的的一般工工藝一、原料料的選擇擇和洗滌滌1.應(yīng)應(yīng)有良好好的風(fēng)味味和芳香香、色澤澤穩(wěn)定、、酸度適適中，并并在加工工和貯存存過(guò)程中中仍然保保持這些些優(yōu)良品品質(zhì)，無(wú)無(wú)明顯的的不良變變化。2.汁汁液豐富富，取汁汁容易，，出汁率率較高。。3.原原料新鮮鮮，無(wú)爛爛果。采采用干果果原料時(shí)時(shí)，干果果應(yīng)該無(wú)無(wú)霉?fàn)€果果或蟲蛀蛀果。二、榨汁汁和浸提提破碎和打打漿榨汁前的的預(yù)處理理加熱處理理(60~70℃，15～～30min））加果膠酶酶制劑處處理榨汁：壓壓榨法和和加水浸浸提法粗濾（篩篩濾）三、澄清清和過(guò)濾濾電荷中和和，脫水水和加熱熱都足以以引起膠膠粒的聚聚集沉淀淀，一種種膠體能能激化另另一種膠膠體，并并使之易易被電解解質(zhì)所沉沉淀，混混合帶有有不同電電荷的膠膠體溶液液，能使使之共同同沉淀。。這些特特性就是是澄清時(shí)使使用澄清清劑的理理論根據(jù)據(jù)。常用的的澄清劑劑有明膠膠、皂土土、單寧寧和硅溶溶膠等。。四、均質(zhì)質(zhì)和脫氣氣均質(zhì)高壓均質(zhì)質(zhì)機(jī)操作作原理回轉(zhuǎn)式均均質(zhì)機(jī)（（膠體磨磨）均質(zhì)質(zhì)原理超聲波均均質(zhì)操作作原理脫氣（去去氧）：：真空脫氣氣法、氮氮?dú)饨粨Q換法、酶酶法脫氣氣及抗氧氧化劑法法五、果汁汁的糖酸酸調(diào)整與與混合在鮮果汁汁中加入入適量的的砂糖和和食用酸酸(檸檬檬酸或蘋蘋果酸)糖度的測(cè)測(cè)定和調(diào)調(diào)整含酸量的的測(cè)定和和調(diào)整采用不同同品種的的原料混混合制汁汁調(diào)配六、果汁汁的濃縮縮蒸發(fā)真空濃縮縮法膜濃縮法法冷凍濃縮縮法七、殺菌菌與包裝裝果汁的殺殺菌瞬間殺菌菌法超高溫殺殺菌法（（UTH））果汁的包包裝（熱熱灌裝））非碳酸飲飲料采用用重力式式、真空式、加壓式等等碳酸飲料料采用低低溫灌裝裝第六節(jié)其其他他混合果實(shí)實(shí)飲料乳性飲料料豆奶飲料料固體飲料料其他一、混合合果實(shí)飲飲料混合天然然果汁混合果汁汁飲料混合果肉肉飲料二、乳性性飲料1.咖啡啡乳飲料料原料(1)咖咖啡豆(2)糖糖(3)乳乳原料(4)香香料、菊菊苣和焦焦糖(5)其他原料料調(diào)配——配方方指標(biāo)①甜味度度指標(biāo)——糖度平平均值②咖啡添添加量——咖啡因因含量的的平均值值③乳含含量——以無(wú)無(wú)脂乳乳固形形物的的平均均值裝填殺菌2.水水果乳乳飲料料原料1.乳乳：主主要是是脫脂脂乳或或脫脂脂乳粉粉2.果果汁：：加入入量在在5％％以上上，多多使用用柑桔桔、蘋蘋果、、菠蘿蘿濃縮縮汁。。3.酸酸味劑劑：一一般使使用檸檸檬酸酸，也也可使使用蘋蘋果酸酸，通通常不不大使使用酒酒石酸酸。4.穩(wěn)穩(wěn)定劑劑：耐耐酸性性羧甲甲基纖纖維素素、果果膠、、藻酸酸丙二二醇酯酯等。。5.其其他：：糖、、香精精、色色素等等。制造方方法將穩(wěn)定定劑加加熱溶溶解制制成2～3％濃濃度的的溶液液將砂糖糖溶于于牛乳乳或脫脫脂乳乳后將將穩(wěn)定定劑溶溶液加加入添加果果汁和和有機(jī)機(jī)酸。。添加加時(shí)要要使其其濃度度盡可可能低低，且且邊加加邊進(jìn)進(jìn)行強(qiáng)強(qiáng)力攪攪拌，，添加加速度度要慢慢。添添加到到牛乳乳中的的酸溶溶液溫溫度低低一些些較好好，一一般控控制在在20℃以以下。。添加香香精和和色素素按市乳乳生產(chǎn)產(chǎn)進(jìn)行行均質(zhì)質(zhì)、殺殺菌、、冷卻卻和裝裝瓶。。乳飲料料常用用的穩(wěn)穩(wěn)定劑劑藻酸丙丙二醇醇酯（（PGA）羧甲基基纖維維素鈉鈉（CMC）低甲氧氧基果果膠（（LM））三、豆豆奶飲飲料1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)價(jià)值蛋白質(zhì)質(zhì)油脂碳水化化合物物無(wú)機(jī)鹽鹽蛋白質(zhì)質(zhì)的消消化率率高，，可為為人體體充分分利用用。含含有較較多量量的賴賴氨酸酸，而而賴氨氨酸又又是許許多其其它食食物提提供蛋蛋白質(zhì)質(zhì)供給給源時(shí)時(shí)的限限制。。不含膽膽固醇醇而含含大量量的亞亞油酸酸和亞亞麻酸酸，故故不僅僅不會(huì)會(huì)造成成血管管壁上上的膽膽固醇醇沉積積，而而且還還對(duì)血血管壁壁上沉沉積的的膽固固醇具具有溶溶解作作用。。同時(shí)時(shí)豆奶奶中含含有較較多量量的VE，可防止止不飽飽和脂脂肪酸酸氧化化，去去除過(guò)過(guò)剩的的膽固固醇，，防止止血管管硬化化，減減少褐褐斑，，有預(yù)預(yù)防老老年病病的作作用。。豆奶中中維生生素主主要是是VB1、VB2、煙酸、、VE等，基基本上上不含含VA、VD、VB12和VC，生產(chǎn)上上可適適當(dāng)添添加部部分以以滿足足要求求。豆奶中中含鉀鉀量高高為堿堿性食食品，，可以以緩沖沖肉類類、魚魚、蛋蛋、家家禽、、谷物物等酸酸性食食品的的不良良作用用，維維持人人體的的酸堿堿