食品工藝學(xué)江南大學(xué)

食品工藝學(xué)第四章食品的冷凍保藏第四章食品的冷凍保藏參考書(shū)目概述

思考題第一節(jié)食品低溫保藏的基本原理第二節(jié)食品的冷卻第三節(jié)食品的凍結(jié)第四節(jié)食品的回?zé)崤c解凍參考書(shū)目食品工藝學(xué)（上冊(cè)）食品工業(yè)制冷技術(shù)食品冷凍工藝學(xué)肉類(lèi)食品工藝學(xué)水產(chǎn)品冷藏加工冷藏和凍藏工程技術(shù)各種食品類(lèi)、制冷類(lèi)的期刊概述冷凍食品和冷卻食品冷凍和冷卻食品的特點(diǎn)低溫保藏食品的歷史冷凍食品和冷卻食品冷凍食品又稱(chēng)凍結(jié)食品，是凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品冷卻食品不需要凍結(jié)，是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在此溫度下保藏的食品冷凍食品和冷卻食品可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、肉禽蛋類(lèi)、調(diào)理方便食品類(lèi)這四大類(lèi)。冷凍和冷卻食品的特點(diǎn)易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)需求量大，在發(fā)達(dá)國(guó)家占有重要的地位，在發(fā)展中國(guó)家發(fā)展迅速低溫保藏食品的歷史公元前一千多年，我國(guó)就有利用天然冰雪來(lái)貯藏食品的記載。凍結(jié)食品的產(chǎn)生起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明。1834年，JacobPerkins（英）發(fā)明了以乙醚為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)。1860年，Carre（法）發(fā)明以氨為介質(zhì)，以水為吸收劑的吸收式冷凍機(jī)。1872年，DavidBoyle（美）和CarlVonLinde（德）分別發(fā)明了以氨為介質(zhì)的壓縮式冷凍機(jī)，當(dāng)時(shí)主要用于制冰。1877年，CharlesTellier（法）將氨-水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?guó)，這是食品冷凍的首次商業(yè)應(yīng)用，也是冷凍食品的首度問(wèn)世。20世紀(jì)初，美國(guó)建立了凍結(jié)食品廠(chǎng)。20世紀(jì)30年代，出現(xiàn)帶包裝的冷凍食品。二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國(guó)凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。戰(zhàn)后，冷凍技術(shù)和配套設(shè)備不斷改進(jìn)，出現(xiàn)預(yù)制冷凍制品、耐熱復(fù)合塑料薄膜包裝袋和高質(zhì)快速解凍復(fù)原加熱設(shè)備，冷凍食品業(yè)成為方便食品和快餐業(yè)的支柱行業(yè)。20世紀(jì)60年代，發(fā)達(dá)國(guó)家構(gòu)成完整的冷藏鏈。冷凍食品進(jìn)入超市。冷凍食品的品種迅猛增加。冷凍加工技術(shù)從整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。我國(guó)在20世紀(jì)70年代，因外貿(mào)需要冷凍蔬菜，冷凍食品開(kāi)始起步。80年代，家用冰箱和微波爐的普及，銷(xiāo)售用冰柜和冷藏柜的使用，推動(dòng)了冷凍冷藏食品的發(fā)展；出現(xiàn)冷凍面點(diǎn)。90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風(fēng)味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。Ｐerkins的乙醚醚壓縮制制冷機(jī)壓縮機(jī)吸氣管排氣管冷凝器膨脹閥蒸發(fā)器水制冰箱蒸汽吸收收式冷凍凍機(jī)蒸汽壓縮縮式冷凍凍機(jī)原理理冷凝器蒸發(fā)器高壓高溫區(qū)低壓低溫區(qū)膨脹閥壓縮機(jī)等溫等壓等壓等熵等焓第一節(jié)食食品品低溫保保藏的基基本原理理概述低溫對(duì)微微生物的的影響低溫對(duì)酶酶活性的的影響低溫對(duì)非非酶作用用的影響響概述食品原料料有動(dòng)物物性和植植物性之之分。食品的化化學(xué)成分分復(fù)雜且且易變。。食品因腐腐爛變質(zhì)質(zhì)造成的的損失驚驚人。引起食品品腐爛變變質(zhì)的三三個(gè)主要要因素。。一、低溫溫對(duì)微生生物的影影響微生物對(duì)對(duì)食品的的破壞作作用。微生物在在食品中中生長(zhǎng)的的主要條條件：液態(tài)水分分pH值營(yíng)養(yǎng)物溫度分類(lèi)最低溫度度舉例低溫的作作用降溫速度度微生物類(lèi)型溫度℃最低最適最高嗜冷微生物-7~515~2025~30嗜溫微生物10~1530~4040~50嗜熱微生物30~4550~6075~80微生物按按生長(zhǎng)溫溫度分類(lèi)類(lèi)部分微生物生長(zhǎng)和產(chǎn)生毒素的最低溫度微生物最低生長(zhǎng)溫度℃產(chǎn)毒素最低溫度℃食物中毒性微生物肉毒桿菌A10.010.0肉毒桿菌B肉毒桿菌C---肉毒桿菌D3.03.0梭狀莢膜產(chǎn)氣桿菌15~20---金黃色葡萄球菌6.76.7沙門(mén)氏桿菌6.7不產(chǎn)外毒素糞便指示劑微生物埃希氏大腸桿菌3~5產(chǎn)氣桿菌0大腸桿菌類(lèi)3~5腸球菌0低溫對(duì)微微生物的的作用低溫可起起到抑制制微生物物生長(zhǎng)和和促使部部分微生生物死亡亡的作用用。但在在低溫下下，其死死亡速度度比在高高溫下要要緩慢得得多。一般認(rèn)為為，低溫溫只是阻阻止微生生物繁殖殖，不能能徹底殺殺死微生生物，一一旦溫度度升高，，微生物物的繁殖殖也逐漸漸恢復(fù)。。降溫速度度對(duì)微生生物的影影響凍結(jié)前，，降溫越越迅速，，微生物物的死亡亡率越高高；凍結(jié)點(diǎn)以以下，緩緩凍將導(dǎo)導(dǎo)致剩余余微生物物的大量量死亡，，而速凍凍對(duì)微生生物的致致死效果果較差。。二、低溫溫對(duì)酶活活性的影影響酶作用的的效果因因原料而而異酶活性隨隨溫度的的下降而而降低一般的冷冷藏和凍凍藏不能能完全抑抑制酶的的活性三、低溫溫對(duì)非酶酶因素的的影響各種非酶酶促化學(xué)學(xué)反應(yīng)的的速度，，都會(huì)因因溫度下下降而降降低第二節(jié)食食品品的冷卻卻一、冷卻的目目的二、冷卻的方方法三、冷卻過(guò)程程的冷耗耗量四、冷卻速度度與冷卻卻時(shí)間（（自學(xué)））五、氣調(diào)貯藏藏六、冷藏藏中的變變化及技技術(shù)管理理一、冷卻卻的目的的植物性食品的的冷藏保鮮肉類(lèi)凍結(jié)前的的預(yù)冷分割肉的冷藏藏銷(xiāo)售水產(chǎn)品的冷藏藏保鮮魚(yú)肌肉組織在在自溶作用時(shí)時(shí)主要的生化化反應(yīng)：（C6H10O5）n+nH2O→2n（C3H6O3）+58.061cal肌酸~P+ADP→→ATP+肌酸酸ATP→ADP+Pi+7000cal這些反應(yīng)產(chǎn)生生的大量熱量量可使魚(yú)體溫溫度上升2~10℃，如如不及時(shí)冷卻卻，就會(huì)促進(jìn)進(jìn)酶的分解作作用和微生物物的繁殖。二、冷卻的方方法（一）固體物料的冷冷卻（二）液體物料的冷冷卻（三）其它冷卻方法法（一）、固體體物料的冷卻卻1.冷風(fēng)冷卻2.冷水冷卻3.碎冰冷卻4.真空冷卻各種冷卻方法法的適用1、冷風(fēng)冷卻卻用于果蔬類(lèi)的的高溫庫(kù)房肉類(lèi)的冷風(fēng)冷冷卻裝置隧道式冷卻裝裝置冷風(fēng)機(jī)的各種種進(jìn)出風(fēng)類(lèi)型型冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)統(tǒng)示意圖（1~5）冷藏運(yùn)輸高溫庫(kù)房冷風(fēng)機(jī)的各種種進(jìn)出風(fēng)類(lèi)型型：冷風(fēng)冷卻系統(tǒng)統(tǒng)示意圖冷藏運(yùn)輸：2、冷水冷卻卻浸入式噴霧式淋水式優(yōu)缺點(diǎn)3、碎冰冷卻卻特點(diǎn)冰的種類(lèi)操作要點(diǎn)適用4、真空冷卻卻原理構(gòu)造示意操作特點(diǎn)（生菜冷卻曲線(xiàn)線(xiàn)）（二）液體食食品物料的冷冷卻特點(diǎn)—間接冷冷卻冷卻介質(zhì)冷卻器：間歇歇式、連續(xù)式式（三）、其它它冷卻方法接觸冷卻輻射冷卻低溫學(xué)接觸冷冷卻三、冷卻過(guò)程程的冷耗量食品冷卻過(guò)程程中總的冷耗耗量，即由制制冷裝置所帶帶走的總熱負(fù)負(fù)荷QT：QT=QF+QVQF：冷卻食品的冷冷耗量；QV：其它各種冷耗耗量，其它各種冷耗耗量QV如外界傳入的的熱量，外界界空氣進(jìn)入造造成的水蒸氣氣結(jié)霜潛熱，，風(fēng)機(jī)、泵、、傳送帶電機(jī)機(jī)及照明燈產(chǎn)產(chǎn)生的熱量等等。食品的冷耗量量QFQF=QS+QL+QC+QP+QWQS：食品的顯熱；QL：脂肪的凝固固潛熱；QC：生化反應(yīng)熱熱；QP：包裝物冷耗耗量；QW：水蒸氣結(jié)霜霜潛熱；食品的顯熱QS=GCO（TI－TF）G：食品重量量；CO：食品的平均均比熱；TI：冷卻食品的的初溫；TF：冷卻食品的的終溫。四、冷卻速度度與冷卻時(shí)間間自學(xué)。理論基礎(chǔ)：傳傳熱。方式：按照食食品的形狀和和冷卻裝置的的形式，分別別研究平板狀狀食品、圓柱柱狀食品和球球狀食品的傳傳熱過(guò)程，從從而計(jì)算食品品的冷卻速度度和冷卻時(shí)間間。五、氣調(diào)貯藏藏0.發(fā)展史、定義義及機(jī)理1、氣調(diào)貯藏藏的生理基礎(chǔ)礎(chǔ)2、氣調(diào)貯藏藏方法0.發(fā)展史史、定義及機(jī)機(jī)理發(fā)展史：參見(jiàn)見(jiàn)《冷藏和凍凍藏工程技術(shù)術(shù)》定義：食品原原料在不同于于周?chē)髿猓ǎ?1%O2、0.03%CO2）的環(huán)境中貯貯藏。通常與與冷藏結(jié)合使使用。用途：延長(zhǎng)季季節(jié)性易腐爛爛食品原料的的貯藏期。機(jī)理：采用低低溫和改變氣氣體成分的技技術(shù)，延遲生生鮮食品原料料的自然成熟熟過(guò)程。1、氣調(diào)貯藏藏的生理基礎(chǔ)礎(chǔ)降低低呼呼吸吸強(qiáng)強(qiáng)度度，，推推遲遲呼呼吸吸高高峰峰；；抑制制乙乙烯烯的的生生成成，，延延長(zhǎng)長(zhǎng)貯貯藏藏期期；；控制制真真菌菌的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)繁繁殖殖；；若氧氧氣氣過(guò)過(guò)少少，，會(huì)會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生生厭厭氧氧呼呼吸吸；；二二氧氧化化碳碳過(guò)過(guò)多多，，會(huì)會(huì)使使原原料料中中毒毒。。2、、氣氣調(diào)調(diào)貯貯藏藏方方法法自然然降降氧氧法法（（MA））快速速降降氧氧法法（（CA））混合合降降氧氧法法包裝裝貯貯藏藏法法自然然降降氧氧法法（（ModifiedAtmosphereStorage））果蔬蔬原原料料貯貯藏藏于于密密封封的的冷冷藏藏庫(kù)庫(kù)中中（（氣調(diào)調(diào)庫(kù)庫(kù)），，果果蔬蔬本本身身的的呼呼吸吸作作用用使使庫(kù)庫(kù)內(nèi)內(nèi)的的氧氧量量減減少少，，二二氧氧化化碳碳量量增增加加。。用吸吸入入空空氣氣來(lái)來(lái)維維持持一一定定的的氧氧濃濃度度。。用氣氣體體洗洗滌滌器器來(lái)來(lái)除除去去過(guò)過(guò)多多的的二二氧氧化化碳碳。。堿式式，，讓讓氣氣體體通通過(guò)過(guò)4~5%的的NaOH；；水式，，讓氣氣體通通過(guò)低低溫的的流動(dòng)動(dòng)水；；干式，，讓氣氣體通通過(guò)消消石灰灰填充充柱。。快速降降氧法法（ControlledAtmosphereStorage））在氣體體發(fā)生生器中中用燃燃燒C3H8的方法法來(lái)制制取低低O2高CO2的氣體體；將氣體體通入入冷藏藏庫(kù)中中；庫(kù)中常常保持持負(fù)壓壓。待藏原原料入入庫(kù)時(shí)時(shí)，即即處于于最適適貯藏藏氣體體氛圍圍，特特別適適用于于不耐耐藏但但經(jīng)濟(jì)濟(jì)價(jià)值值高的的原料料，如如草莓莓。吸附器器7、、10通過(guò)過(guò)閥門(mén)門(mén)6、、8，，輪流流工作作與再再生。。丙烷通通過(guò)閥閥13進(jìn)入入發(fā)生生器。。混合降降氧法法先用快快速降降氧法法將冷冷藏庫(kù)庫(kù)內(nèi)的的氧氣氣降低低到一一定程程度；；原料入入庫(kù)，，利用用自然然降氧氧法使使氧的的含量量進(jìn)一一步降降低。。既可控控制易易腐原原料的的初期期快速速腐爛爛，又又降低低生產(chǎn)產(chǎn)成本本。包裝貯貯藏法法生理包包裝：將原原料放放進(jìn)聚聚乙烯烯套袋袋，并并密封封。利利用原原料的的呼吸吸作用用和氣氣體透透過(guò)袋袋壁的的活動(dòng)動(dòng)，維維持適適宜的的氣體體氛圍圍。硅氣窗窗包裝裝：用帶帶有硅硅橡膠膠的厚厚質(zhì)袋袋包裝裝原料料，并并密封封。因因氣體體的交交換只只通過(guò)過(guò)硅窗窗進(jìn)行行，所所以改改變硅硅窗的的面積積，就就可以以維持持不同同的氣氣體氛氛圍。。六、冷冷藏中中的變變化及及技術(shù)術(shù)管理理0.簡(jiǎn)簡(jiǎn)述1、冷冷藏時(shí)時(shí)的變變化2、冷藏技技術(shù)管理0.簡(jiǎn)述述由于原料性性質(zhì)不同，，組成成分分不同，冷冷藏前的加加工工藝不不同，食品品在冷藏時(shí)時(shí)所發(fā)生的的變化也不不盡相同。。除了肉類(lèi)在在冷藏過(guò)程程中的成熟熟作用外，，其它所有有變化均會(huì)會(huì)使食品的的品質(zhì)下降降。采取一定的的措施可以以減緩變化化速度（控控制溫度和和濕度，采采用合適的的包裝，采采用冷藏結(jié)結(jié)合氣調(diào)儲(chǔ)儲(chǔ)藏等）。。1、冷藏時(shí)時(shí)的變化水分蒸發(fā)冷害串味生理作用脂類(lèi)變化淀粉老化微生物增殖殖（1）水分分蒸發(fā)食品在冷卻卻時(shí)及冷藏藏中，因?yàn)闉闇貪穸炔畈疃l(fā)生表表面水分蒸蒸發(fā)。水分蒸發(fā)不不僅造成重重量損失（（俗稱(chēng)干耗耗），而且且使果蔬類(lèi)類(lèi)食品失去去新鮮飽滿(mǎn)滿(mǎn)的外觀。。減重達(dá)到到5%時(shí)時(shí)，水果果、蔬菜菜會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)明顯的的凋萎現(xiàn)現(xiàn)象。肉類(lèi)食品品因水分分蒸發(fā)而而發(fā)生表表面收縮縮硬化，，形成干干燥皮膜膜，肉色色也有變變化。雞蛋因水水分蒸發(fā)發(fā)而造成成氣室增增大。一些果蔬蔬的水分分蒸發(fā)特特性冷卻及貯貯藏中食食肉胴體體的干耗耗（1）水水分蒸發(fā)發(fā)水果蔬菜菜的水分分蒸發(fā)特特性水分蒸發(fā)特性水果蔬菜的種類(lèi)A型(蒸發(fā)量小)蘋(píng)果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(歐洲種)、馬鈴薯、洋蔥B型(蒸發(fā)量中等)白桃、李子、無(wú)花果、番茄、甜瓜、萵苣、蘿卜C型(蒸發(fā)量大)櫻桃、楊梅、龍須菜、葡萄(美國(guó)種)、葉菜類(lèi)、蘑菇冷卻及貯貯藏中食食肉胴體體的干耗耗(θ=1℃，φφ=80%~90%，，ν=0.2m/s)時(shí)間牛(%)小牛(%)羊(%)豬(%)12小時(shí)2.02.02.01.024小時(shí)2.52.52.52.036小時(shí)3.03.03.02.548小時(shí)3.53.53.53.08天4.04.04.54.014天4.54.65.05.0在冷藏時(shí)時(shí)，果蔬蔬的品溫溫雖然在在凍結(jié)點(diǎn)點(diǎn)以上，，但當(dāng)貯貯藏溫度度低于某某一溫度度界限時(shí)時(shí)，果蔬蔬的正常常生理機(jī)機(jī)能受到到障礙，，稱(chēng)為冷冷害。冷害的各種癥癥狀見(jiàn)后頁(yè)表。（2）冷害雖然在外觀上上沒(méi)有癥狀，，但冷藏后再再放至常溫中中，就喪失了了正常的促進(jìn)進(jìn)成熟作用的的能力，這也也是冷害的一一種。需要在低于界界限溫度的環(huán)環(huán)境中放置一一段時(shí)間，才才會(huì)出現(xiàn)冷害害。（2）冷害表4-6水果果蔬菜冷害的的界限溫度和和癥狀種類(lèi)界限溫度(℃)癥狀種類(lèi)界限溫度(℃)癥狀香蕉11.7-13.8果皮變黑馬鈴薯4.4發(fā)甜、褐變西瓜4.4凹斑、風(fēng)味異常番茄(熟)7.2-10軟化、腐爛黃瓜7.2凹斑、水浸狀斑點(diǎn)腐敗番茄(生)12.3-13.9催熟果顏色茄子7.2表皮變色、腐敗

不好、腐爛（3）串味具有強(qiáng)烈氣味味的食品與其其它的食品放放在一起進(jìn)行行冷卻和貯藏藏，這些易揮揮發(fā)的氣味就就會(huì)被吸附在在其它的食品品上。甚至存存放過(guò)有強(qiáng)烈烈氣味的食品品（如洋蔥））的庫(kù)房中再再貯藏其它的的食品時(shí)，仍仍會(huì)有串味現(xiàn)現(xiàn)象發(fā)生。（4）生化作用水果、蔬菜在在收獲后仍是是有生命的活活體。在冷藏藏過(guò)程中，果果蔬的呼吸作作用和后熟作作用仍在繼續(xù)續(xù)進(jìn)行，機(jī)體體內(nèi)所含的成成分也不斷發(fā)發(fā)生變化。淀粉、糖、酸酸間的比例，，果膠物質(zhì)的的變化，維生生素C的減少少等。肉類(lèi)在冷藏中中的成熟作用用。（5）脂類(lèi)的的變化冷卻貯藏過(guò)程程中，食品中中所含的油脂脂會(huì)發(fā)生水解解，脂肪酸氧氧化、聚合等等復(fù)雜的變化化，使得食品品的風(fēng)味變差差，味道惡化化，出現(xiàn)變色色、酸敗、發(fā)發(fā)粘等現(xiàn)象。。這種變化進(jìn)進(jìn)行得非常嚴(yán)嚴(yán)重時(shí)，俗稱(chēng)稱(chēng)為“油燒””。（6）淀粉老老化微晶形式存在在的（20%直鏈/80%支鏈）普普通淀粉（-淀粉）較高溫度下（（食品加工））糊化在水中溶脹形形成均勻糊狀狀溶液（（-淀粉）接近0℃的低低溫范圍中自動(dòng)排列成序序形成致密的高高度晶化的不不溶性淀粉分分子化/老化。老化的淀粉不不易為淀粉酶酶作用，所以也不易被被人體消化吸吸收。（6）淀粉老老化含水量為多少少最易老化？？含水量30～60%最易老化化。什么條件下下淀粉不易易老化？A。含水量量在10%以下的干干燥狀態(tài)B。大量水水中（6）淀粉粉老化淀粉老化作作用的最適適溫度是：：2～4℃℃。例如面包在在冷卻貯藏藏時(shí)淀粉迅迅速老化，，松軟的質(zhì)質(zhì)感不復(fù)存存在；土豆豆在冷藏陳陳列柜中貯貯存時(shí)，也也會(huì)有淀粉粉老化現(xiàn)象象發(fā)生。（6）淀粉粉老化什么溫度不不發(fā)生老化化？當(dāng)貯存溫度度低于-20℃或高于于60℃時(shí)時(shí)，均不會(huì)發(fā)發(fā)生淀粉老老化的現(xiàn)象象。因?yàn)榈偷陀?20℃時(shí)，淀淀粉分子間間的水分急急速凍結(jié)，，形成的冰冰結(jié)晶阻礙礙了淀粉分分子間的相相互靠近而而不能形成成氫鍵。（6）淀粉粉老化（7）微生生物增殖2、冷藏技技術(shù)管理冷藏藏溫溫度度冷藏藏間間相相對(duì)對(duì)濕濕度度冷藏藏間間空空氣氣流流速速貯藏藏溫溫度度冷藏藏溫溫度度應(yīng)應(yīng)根根據(jù)據(jù)具具體體的的原原料料來(lái)來(lái)確確定定。。冷藏藏溫溫度度越越接接近近原原料料的的凍凍結(jié)結(jié)溫溫度度，，貯貯藏藏期期越越長(zhǎng)長(zhǎng)（（香香蕉蕉、、瓜瓜類(lèi)類(lèi)、、馬馬鈴鈴薯薯等等在在臨臨界界溫溫度度下下有有冷冷害害的的除除外外））。。應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格格控控制制冷冷藏藏室室溫溫度度。。溫溫度度波波動(dòng)動(dòng)會(huì)會(huì)使使空空氣氣中中的的水水分分冷冷凝凝在在食食品品表表面面，，導(dǎo)導(dǎo)致致發(fā)發(fā)霉霉。?？諝鈿庀嘞鄬?duì)對(duì)濕濕度度若濕濕度度過(guò)過(guò)高高，，食食品品表表面面就就會(huì)會(huì)有有水水分分冷冷凝凝，，不不僅僅容容易易發(fā)發(fā)霉霉也也容容易易腐腐爛爛。。若濕濕度度過(guò)過(guò)低低，，則則食食品品因因水水分分迅迅速速蒸蒸發(fā)發(fā)而而發(fā)發(fā)生生萎萎蔫蔫。。冷藏藏時(shí)時(shí)適適宜宜的的濕濕度度：：水果果，，85-90%蔬菜菜，，90-95%堅(jiān)果果，，70%干燥燥制制品品，，＜＜50%空氣氣流流速速為了了保保證證貯貯藏藏室室內(nèi)內(nèi)溫溫度度均均勻勻，，應(yīng)應(yīng)保保持持最最低低速速度度的的空空氣氣循循環(huán)環(huán)。。空氣氣流流速速越越大大，，食食品品水水分分蒸蒸發(fā)發(fā)率率越越高高。。帶包包裝裝的的食食品品不不受受空空氣氣相相對(duì)對(duì)濕濕度度和和空空氣氣流流速速的的影影響響。。第三三節(jié)節(jié)食食品品的的凍凍結(jié)結(jié)一、、凍結(jié)結(jié)點(diǎn)點(diǎn)與與凍凍結(jié)結(jié)率率二、、凍結(jié)結(jié)曲曲線(xiàn)線(xiàn)三、、凍結(jié)結(jié)時(shí)時(shí)放放出出的的熱熱量量四、、凍結(jié)結(jié)速速度度五、、凍結(jié)結(jié)時(shí)時(shí)間間六、、凍結(jié)結(jié)方方法法簡(jiǎn)簡(jiǎn)介介七、、凍結(jié)結(jié)與與凍凍藏藏時(shí)時(shí)的的變變化化及及技技術(shù)術(shù)管管理理思考考題題課堂堂練練習(xí)習(xí)一、、凍凍結(jié)結(jié)點(diǎn)點(diǎn)與與凍凍結(jié)結(jié)率率凍結(jié)結(jié)點(diǎn)點(diǎn)：：冰冰晶晶開(kāi)開(kāi)始始出出現(xiàn)現(xiàn)的的溫溫度度食品品凍凍結(jié)結(jié)的的實(shí)實(shí)質(zhì)質(zhì)是是其其中中水水分分的的凍凍結(jié)結(jié)食品品中中的的水水分分并并非非純純水水Raoult稀稀溶溶液液定定律律：：ΔΔTf=KfbB，Kf為與與溶溶劑劑有有關(guān)關(guān)的的常常數(shù)數(shù)，，水水為為1.86。。即即質(zhì)質(zhì)量量摩摩爾爾濃濃度度每每增增加加1mol/kg，，凍凍結(jié)結(jié)點(diǎn)點(diǎn)就就會(huì)會(huì)下下降降1.86℃℃。。因因此此食食品品物物料料要要降降到到0℃℃以以下下才才產(chǎn)產(chǎn)生生冰冰晶晶。。一、、凍凍結(jié)結(jié)點(diǎn)點(diǎn)與與凍凍結(jié)結(jié)率率溫度度-60℃℃左左右右，，食食品品內(nèi)內(nèi)水水分分全全部部?jī)鰞鼋Y(jié)結(jié)。。在-18~-30℃℃時(shí)時(shí)，，食食品品中中絕絕大大部部分分水水分分已已凍凍結(jié)結(jié)，，能能夠夠達(dá)達(dá)到到凍凍藏藏的的要要求求。。低低溫溫冷冷庫(kù)庫(kù)的的貯貯藏藏溫溫度度一一般般為為-18℃℃~-25℃℃。。凍結(jié)率：：凍結(jié)終終了時(shí)食食品內(nèi)水水分的凍凍結(jié)量（（%），，又稱(chēng)結(jié)結(jié)冰率K=100（1－TD/TF）TD和TF分別為食食品的凍凍結(jié)點(diǎn)及及其凍結(jié)結(jié)終了溫溫度一、凍結(jié)結(jié)點(diǎn)與凍凍結(jié)率一、凍結(jié)點(diǎn)與與凍結(jié)率率二、凍結(jié)結(jié)曲線(xiàn)凍結(jié)曲線(xiàn)線(xiàn)表示了凍凍結(jié)過(guò)程程中溫度度隨時(shí)間間的變化化。過(guò)冷現(xiàn)象象，過(guò)冷冷臨界溫溫度。冷凍曲線(xiàn)線(xiàn)的三個(gè)個(gè)階段：：初始階段段，從初初溫到冰冰點(diǎn)，中間階段段，此階階段大部部分水分分陸續(xù)結(jié)結(jié)成冰，，終了階段段，從大大部分水水結(jié)成冰冰到預(yù)設(shè)設(shè)的凍結(jié)結(jié)終溫。。二、凍結(jié)結(jié)曲線(xiàn)二、凍結(jié)結(jié)曲線(xiàn)上圖顯示示凍結(jié)期期間不同同深度食食品層溫溫度均隨隨時(shí)間的的變化（（屬于非非穩(wěn)態(tài)傳傳熱）二、凍結(jié)結(jié)曲線(xiàn)圖中多條條曲線(xiàn)表表示食品品不同深深度處溫溫度隨凍凍結(jié)時(shí)間間的變化化。在任任一時(shí)刻刻食品表表面的溫溫度始終終最低，，越接近近中心層層溫度越越高。顯顯示出在在不同的的深度，，溫度下下降的速速度是不不同的。。二、凍結(jié)結(jié)曲線(xiàn)冷凍曲線(xiàn)線(xiàn)平坦段段的長(zhǎng)短短與冷卻卻介質(zhì)的的導(dǎo)熱性性有關(guān)。。在冷凍凍操作中中，采用用導(dǎo)熱快快的冷卻卻介質(zhì)，，可以縮縮短中間間階段的的曲線(xiàn)平平坦段。。圖中顯顯示，在在鹽水中中凍結(jié)曲曲線(xiàn)的平平坦段要要明顯短短于在空空氣中。。二、凍結(jié)結(jié)曲線(xiàn)三、凍結(jié)結(jié)時(shí)放出出的熱量量?jī)鼋Y(jié)終溫溫?zé)崃康娜齻€(gè)組成成部分：冷卻時(shí)的的熱量qc形成冰時(shí)時(shí)放出的的熱量qi自冰點(diǎn)至至凍結(jié)終終溫時(shí)放放出的熱熱量qe三、凍結(jié)結(jié)時(shí)放出出的熱量量單位質(zhì)量量食品的的總熱量量：q=qc+qi+qeGkg食品凍結(jié)結(jié)時(shí)的總總熱量：：Q=Gq或用焓差差法表示示：Q=G（（i2-i1）i1及i2分別為食食品初始始和終了了狀態(tài)時(shí)時(shí)的焓值值在凍結(jié)過(guò)過(guò)程中，，若食品品某一部部位的溫溫度高于于冰點(diǎn)，，而其他他部位低低于冰點(diǎn)點(diǎn)，則上上述三部部分放出出熱量同同時(shí)存在在；若食食品任何何部位的的溫度均均處于冰冰點(diǎn)，則則凍結(jié)時(shí)時(shí)只有后后二部分分熱量放放出；若若食品任任何部位位的溫度度都在冰冰點(diǎn)以下下，則所所放出的的熱量?jī)H僅是第三三部分。。三、凍凍結(jié)時(shí)時(shí)放出出的熱熱量?jī)鼋Y(jié)時(shí)時(shí)三部部分熱熱量不不相等等，以以水變變?yōu)楸鶗r(shí)放放出的的熱量量為最最大，，第二二部分分的降降熱過(guò)過(guò)程是是制冷冷機(jī)負(fù)負(fù)荷最最高的的過(guò)程程(圖示)。凍結(jié)時(shí)時(shí)總熱熱量的的大小小與食食品中中含水水量密密切有有關(guān)，，含水水量大大的食食品其其總熱熱量亦亦大。。三、凍凍結(jié)時(shí)時(shí)放出出的熱熱量四、凍凍結(jié)速速度1.速速凍凍的定定性表表達(dá)：：外界的的溫度度降與與細(xì)胞胞組織織內(nèi)的的溫度度降不不等，，即內(nèi)內(nèi)外有有較大大的溫溫差；；而慢慢凍是是指外外界的的溫度度降與與細(xì)胞胞組織織內(nèi)的的溫度度降基基本上上保持持等速速。2.速速凍凍的定定量表表達(dá)：：以時(shí)間間劃分分和以推進(jìn)進(jìn)距離離劃分分兩種種方法法。四、凍凍結(jié)速速度(1)按時(shí)時(shí)間：：食品中中心溫溫度從從-1℃降降到-5℃℃所需需的時(shí)時(shí)間，，在3~30min內(nèi)，，快速速凍結(jié)結(jié)，在30~120min內(nèi)，，中速速凍結(jié)結(jié)，超過(guò)120min，慢慢速凍凍結(jié)。。四、凍凍結(jié)速速度(2)按推推進(jìn)距距離：：以-5℃的的凍結(jié)結(jié)層在在單位位時(shí)間間內(nèi)從從食品品表面面向內(nèi)內(nèi)部推推進(jìn)的的距離離為標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)：：緩慢凍凍結(jié)V=0.1~1cm/h，，中速凍凍結(jié)V=1~5cm/h，，快速凍凍結(jié)V=5~15cm/h，超速凍凍結(jié)V>15cm/h。四、凍凍結(jié)速速度3.國(guó)國(guó)際制制冷學(xué)學(xué)會(huì)的的凍結(jié)結(jié)速度度定義義：食品表表面與與中心心點(diǎn)間間的最最短距距離，，與食食品表表面達(dá)達(dá)到0℃后后至食食品中中心溫溫度降降到比比食品品凍結(jié)結(jié)點(diǎn)低低10℃所所需時(shí)時(shí)間之之比。。四、凍凍結(jié)速速度v=食品表面與中心點(diǎn)的最短距離表面0℃到中心比凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需時(shí)間四、凍凍結(jié)速速度例如：：食品品中心心與表表面的的最短短距離離為10cm，食食品凍凍結(jié)點(diǎn)點(diǎn)為-2℃℃，其其中心心降到到比凍凍結(jié)點(diǎn)點(diǎn)低10℃℃即-12℃時(shí)時(shí)所需需時(shí)間間為15h，，其凍凍結(jié)速速度為為V=10/15=0.67cm/h。。根據(jù)這一定定義，食品品中心溫度度的計(jì)算值值隨食品凍凍結(jié)點(diǎn)不同同而改變。。如凍結(jié)點(diǎn)點(diǎn)-1℃時(shí)時(shí)中心溫度度計(jì)算值需需達(dá)到-11℃，凍凍結(jié)點(diǎn)-3℃時(shí)其值值為-13℃。4.各種種凍結(jié)器的的凍結(jié)速度度：通風(fēng)的冷庫(kù)庫(kù)，0.2cm/h送風(fēng)凍結(jié)器器，0.5~3cm/h流態(tài)化凍結(jié)結(jié)器，5~10cm/h液氮凍結(jié)器器，10~100cm/h四、凍結(jié)速速度5.凍結(jié)結(jié)速度與冰冰晶凍結(jié)速度快快，食品組組織內(nèi)冰層層推進(jìn)速度度大于水移移動(dòng)速度，，冰晶的分分布接近天天然食品中中液態(tài)水的的分布情況況，冰晶數(shù)數(shù)量極多，，呈針狀結(jié)結(jié)晶體。四、凍結(jié)速速度凍結(jié)速度慢慢，細(xì)胞外外溶液濃度度較低，冰冰晶首先在在細(xì)胞外產(chǎn)產(chǎn)生，而此此時(shí)細(xì)胞內(nèi)內(nèi)的水分是是液相。在在蒸汽壓差差作用下，，細(xì)胞內(nèi)的的水向細(xì)胞胞外移動(dòng)，，形成較大大的冰晶，，且分布不不均勻。除除蒸汽壓差差外，因蛋蛋白質(zhì)變性性，其持水水能力降低低，細(xì)胞膜膜的透水性性增強(qiáng)而使使水分轉(zhuǎn)移移作用加強(qiáng)強(qiáng)，從而產(chǎn)產(chǎn)生更多更更大的冰晶晶大顆粒。。四、凍結(jié)速速度四、凍結(jié)速速度6.最大大冰晶生成成帶(圖示)：指-1~-5℃的的溫度范圍圍，大部分分食品在此此溫度范圍圍內(nèi)約80%的水分分形成冰晶晶。研究表明，，食品凍結(jié)結(jié)應(yīng)以最快快的速度通通過(guò)最大冰冰晶生成帶帶。四、凍結(jié)速速度7.凍結(jié)結(jié)速度對(duì)食食品品質(zhì)影影響速凍形成的的冰結(jié)晶多多且細(xì)小均均勻，水分分從細(xì)胞內(nèi)內(nèi)向細(xì)胞外外的轉(zhuǎn)移少少，不至于于對(duì)細(xì)胞造造成機(jī)械損損傷。冷凍凍中未被破破壞的細(xì)胞胞組織，在在適當(dāng)解凍凍后水分能能保持在原原來(lái)的位置置，并發(fā)揮揮原有的作作用，有利利于保持食食品原有的的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值值和品質(zhì)。。緩凍凍形形成成的的較較大大冰冰結(jié)結(jié)晶晶會(huì)會(huì)刺刺傷傷細(xì)細(xì)胞胞，，破破壞壞組組織織結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)，，解解凍凍后后汁汁液液流流失失嚴(yán)嚴(yán)重重，，影影響響食食品品的的價(jià)價(jià)值值，，甚甚至至不不能能食食用用。。四、、凍凍結(jié)結(jié)速速度度五、、凍凍結(jié)結(jié)時(shí)時(shí)間間1.平板凍凍結(jié)(圖示)。(1)因凍凍結(jié)產(chǎn)生的熱熱量對(duì)于厚度為dx，表面積為F的凍層，凍結(jié)結(jié)時(shí)應(yīng)放出的的熱量dQ為：dQ=F.dx..qiF：平板面積（（m2)；：食品密度（（kg/m3）；qi：凍結(jié)潛熱（（kJ/kg）（2）由溫差差引起的熱量量傳遞在（TP－T）溫差作用下下，經(jīng)厚度x的凍層在dt時(shí)間內(nèi)傳至冷冷卻介質(zhì)的熱熱量為：dQ’=KFT.dt式中，K=1/（1/+x/）T=TP－T五、凍結(jié)時(shí)間間五、凍結(jié)時(shí)間間（3）平板凍凍結(jié)時(shí)間的計(jì)計(jì)算式由于dQ=dQ’，確定邊界條條件后進(jìn)行積積分可得平板板狀食品的凍凍結(jié)時(shí)間計(jì)算算式：式中，L、x---厚度度（m），t---凍結(jié)結(jié)時(shí)間（h）），α---食品品表面放熱系系數(shù)（kJ/m2h℃），λ---已凍凍結(jié)食品的導(dǎo)導(dǎo)熱系數(shù)（kJ/mh℃℃）2.圓柱柱狀及球狀食食品的凍結(jié)時(shí)時(shí)間

同理，，圓柱狀及球球狀食品的凍凍結(jié)時(shí)間計(jì)算算式分別為：：式中，d分別為圓柱及及球的直徑。。圓柱狀球狀五、凍結(jié)時(shí)間間3.通用凍凍結(jié)時(shí)間計(jì)算算式（普朗克克方式）將將上述公公式引入適當(dāng)當(dāng)?shù)南禂?shù)就能能得到適用于于三種幾何形形狀的通用計(jì)計(jì)算式：式中，P和R為被凍凍物的幾何形形狀參數(shù)。五、凍結(jié)時(shí)間間普朗克方程的的局限性只考慮了形成成冰時(shí)放出潛潛熱的時(shí)間，，而未考慮從從物品初溫到到凍結(jié)點(diǎn)的時(shí)時(shí)間計(jì)算式推導(dǎo)中中凍結(jié)區(qū)內(nèi)導(dǎo)導(dǎo)熱系數(shù)值為常數(shù)，實(shí)實(shí)際上隨著凍凍層溫度降低低，凍結(jié)水量量增加，凍層層內(nèi)導(dǎo)熱系數(shù)數(shù)在不斷變化化假定傳熱情況況在兩側(cè)溫度度不變的穩(wěn)定定條件下進(jìn)行行，而實(shí)際凍凍結(jié)中兩側(cè)溫溫差往往會(huì)發(fā)發(fā)生變化五、凍結(jié)時(shí)間間4.國(guó)際制制冷學(xué)會(huì)推薦薦的冷凍時(shí)間間計(jì)算公式為為改進(jìn)精精度，把普朗朗克方程中的的qi用食品品初溫溫和終終溫時(shí)時(shí)的焓焓差i代替，，即為為：焓差值值i可查查有關(guān)關(guān)手冊(cè)冊(cè)。五、凍凍結(jié)時(shí)時(shí)間4.縮縮短短凍結(jié)結(jié)時(shí)間間的途途徑從上式式看，，對(duì)于于一種種確定定的食食品及及其加加工工工藝，，其i，γγ，λλ和Tp（ΔT=Tp-T））都可可看作作常數(shù)數(shù)，而而x，，α和和T是是可以以改變變的。。因此此，縮縮短凍凍結(jié)時(shí)時(shí)間就就應(yīng)從從這三三方面面加以以考慮慮：減小小食食品品厚厚度度，，增大大放放熱熱系系數(shù)數(shù)（（采采用用強(qiáng)強(qiáng)制制循循環(huán)環(huán)，，采采用用液液體體介介質(zhì)質(zhì)等等）），，降低低冷冷凍凍溫溫度度。。五、、凍凍結(jié)結(jié)時(shí)時(shí)間間設(shè)表表面面平平坦坦厚厚度度為為L(zhǎng)的物物料料，，預(yù)預(yù)冷冷到到0℃℃后后置置于于介介質(zhì)質(zhì)溫溫度度為為T(mén)的環(huán)環(huán)境境中中，，其其溫溫度度降降到到冰冰點(diǎn)點(diǎn)TP時(shí)開(kāi)始凍凍結(jié)。經(jīng)經(jīng)時(shí)間t后凍結(jié)結(jié)層離表表面的距距離為x。又經(jīng)dt時(shí)間間后凍層層向內(nèi)推推進(jìn)dx。LTTP平板凍結(jié)結(jié)的圖示示五、凍結(jié)結(jié)時(shí)間如何獲取取幾何形形狀參數(shù)數(shù)P、R？三種幾何何體的P、R形形狀參數(shù)數(shù)方塊狀/長(zhǎng)方塊塊狀食品品的P、、R值圖圖方塊狀/長(zhǎng)方塊塊狀食品品的P、、R值表表三種幾何何體的P、R形形狀參數(shù)數(shù)平板圓柱球狀P1/21/41/16R1/81/161/24方塊狀/長(zhǎng)方塊塊狀食品品的P、、R值圖圖設(shè)長(zhǎng)方形形的長(zhǎng)邊為a（（45）次長(zhǎng)邊為b（30））短邊為c（（15）計(jì)算:β1=b/c（（2））β2=a/c（（3））根據(jù)計(jì)算值值從右圖查查P值（（0.27）和R值（（0.077）RP六、凍結(jié)方方法1.凍結(jié)器器分類(lèi)(按生產(chǎn)方方式）2.有規(guī)律間斷斷與半連續(xù)續(xù)式的區(qū)別別3.凍結(jié)方方式的三種種基本類(lèi)型型1.凍結(jié)結(jié)系統(tǒng)的操操作方式分分類(lèi)（按生生產(chǎn)過(guò)程特特性）批量式凍結(jié)結(jié)器：先裝裝載一批產(chǎn)產(chǎn)品，然后后凍結(jié)一個(gè)個(gè)周期，凍凍結(jié)完畢后后，設(shè)備停停止運(yùn)轉(zhuǎn)并并卸貨。半連續(xù)式凍凍結(jié)器：將將批量式凍凍結(jié)器的一一個(gè)較大的的批量分成成幾個(gè)較小小的批量，，在同一個(gè)個(gè)凍結(jié)器內(nèi)內(nèi)進(jìn)行相對(duì)對(duì)連續(xù)的處處理。連續(xù)式凍結(jié)結(jié)器：產(chǎn)品品連續(xù)地或或有規(guī)律間間斷地通過(guò)過(guò)凍結(jié)器，，采用機(jī)械械化而且經(jīng)經(jīng)常是全自自動(dòng)化的系系統(tǒng)。連續(xù)續(xù)式凍結(jié)器器：產(chǎn)品連連續(xù)地或有有規(guī)律間斷斷地通過(guò)凍凍結(jié)器，采采用機(jī)械化化而且經(jīng)常常是全自動(dòng)動(dòng)化的系統(tǒng)統(tǒng)。六、凍結(jié)方方法2.有規(guī)律律間斷與半半連續(xù)式的的區(qū)別：一次裝運(yùn)產(chǎn)品品的數(shù)量有規(guī)律間斷時(shí)時(shí)是一袋、一一紙盒或一盤(pán)盤(pán)，半連續(xù)式則是是含許多袋、、盤(pán)、紙盒的的一輛車(chē)或一一個(gè)貨架裝貨與等待的的時(shí)間有規(guī)律間斷往往往只有幾秒秒鐘，不影響響流水線(xiàn)的運(yùn)運(yùn)行，而半連續(xù)式則則需要較長(zhǎng)的的時(shí)間，形成成明顯的中斷斷。六、凍結(jié)方法法3.凍結(jié)方式式的三種基本本類(lèi)型(產(chǎn)品品除熱方式））吹風(fēng)凍結(jié)表面接觸凍結(jié)結(jié)低溫凍結(jié)組合方式（如如先經(jīng)過(guò)低溫溫處理，然后后經(jīng)機(jī)械制冷冷裝置完成凍凍結(jié)過(guò)程）。。六、凍結(jié)方法法吹風(fēng)凍結(jié)吹風(fēng)式凍結(jié)裝裝置用空氣作作為傳熱介質(zhì)質(zhì)。早期的裝置:一個(gè)帶有冷冷風(fēng)機(jī)及制冷冷系統(tǒng)的冷庫(kù)庫(kù)?，F(xiàn)在有了各種種水平的凍結(jié)結(jié)設(shè)備?？煞譃榕渴绞剑ɡ鋷?kù)，固定的吹風(fēng)隧隧道，帶推車(chē)的吹風(fēng)風(fēng)隧道）和連續(xù)式（（直線(xiàn)式、螺旋式和流化床式凍結(jié)器）六、凍結(jié)方法法1）冷庫(kù)2）固定的吹吹風(fēng)隧道3）帶推車(chē)的的吹風(fēng)隧道4）直線(xiàn)式凍凍結(jié)器4）直線(xiàn)式凍凍結(jié)器5）螺旋式凍凍結(jié)器風(fēng)機(jī)蒸發(fā)器制冷盤(pán)管螺旋輸送帶轉(zhuǎn)筒垂直氣流螺旋旋速凍裝置6）流化床凍結(jié)器器（盤(pán)式）②金屬表面接觸觸凍結(jié)原理：產(chǎn)品與與金屬表面接接觸進(jìn)行熱交交換，金屬表表面則由制冷冷劑的蒸發(fā)或或載冷劑的吸吸熱來(lái)進(jìn)行冷冷卻。優(yōu)點(diǎn)：傳熱效效果好；不需需配置風(fēng)機(jī)。。局限性：只適適用于規(guī)則形形狀產(chǎn)品的凍凍結(jié)。類(lèi)型：帶式，板式和筒式。六、凍結(jié)方法法六、凍結(jié)方法法1）鋼帶凍結(jié)結(jié)器結(jié)構(gòu)原理：（圖1）(圖2)適用：未包裝裝的魚(yú)片、咖咖啡提取物、、熟土豆泥、、漢堡牛排、、各種調(diào)味汁汁和蔬菜泥。。主要要優(yōu)點(diǎn)：：連續(xù)運(yùn)行；；便于清洗和和保持衛(wèi)生；；能分段控制制溫度（如對(duì)對(duì)于咖啡提取取物)；干耗耗較少。產(chǎn)品只是一面面接觸金屬表表面食品層應(yīng)當(dāng)薄薄一些(?？乜刂圃?0~25mm)噴淋鹽鹽水(氯化化鈣或或丙二二醇)的溫溫度通通常為為-35~-40℃℃凍結(jié)時(shí)時(shí)間約約為30min2）平平板凍凍結(jié)器器：廣廣泛用用于形形狀為為扁平平狀且且厚度度也有有限制制的小小包裝裝水產(chǎn)產(chǎn)品和和肉類(lèi)類(lèi)制品品。3）圓圓筒凍凍結(jié)器器：通常用用于凍凍結(jié)液液體食食品，，產(chǎn)品品在圓圓筒的的內(nèi)表表面或或外表表面凍凍結(jié)，，并被被連續(xù)續(xù)地刮刮除，，因而而具有有強(qiáng)烈烈的熱熱交換換和很很高的的凍結(jié)結(jié)速度度。回轉(zhuǎn)圓圓筒凍凍結(jié)器器用用于濃濃縮葡葡萄汁汁的圓圓筒凍凍結(jié)器器冰冰淇淋淋凝凍凍器回轉(zhuǎn)圓圓筒凍凍結(jié)裝裝置上圖為為適用用于蝦蝦仁等等水產(chǎn)產(chǎn)品單單體快快速凍凍結(jié)（（IQF））的新新型連連續(xù)回回轉(zhuǎn)式式凍結(jié)結(jié)裝置置。蝦仁的的進(jìn)料料溫度度為10℃℃，出出料溫溫度為為-18℃時(shí)時(shí)，凍凍結(jié)時(shí)時(shí)間約約為15~20min。用于濃濃縮葡葡萄汁汁的的圓筒筒凍結(jié)結(jié)器（屬于于冷卻卻濃縮縮凍結(jié)裝裝置））③低溫凍凍結(jié)低溫凍凍結(jié)采采用液氮或液態(tài)二二氧化化碳作為制制冷劑劑，常用于于：1）小小批量量生產(chǎn)產(chǎn)，2）新新產(chǎn)品品開(kāi)發(fā)發(fā)，3）季季節(jié)性性生產(chǎn)產(chǎn)，和和4））臨時(shí)時(shí)的超超負(fù)荷荷狀況況。相對(duì)較較低的的溫度度可以以使產(chǎn)產(chǎn)品快快速凍凍結(jié)，，對(duì)保保證產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量和和降低低干耗耗都是是十分分有利利的；；但設(shè)設(shè)備投投資和和運(yùn)行行費(fèi)用用較高高。低溫凍凍結(jié)設(shè)設(shè)備則則可以以是箱箱式，，直線(xiàn)線(xiàn)式，，螺旋旋式或或浸液液式。。通常為為直線(xiàn)線(xiàn)型，，-195℃的的液氮氮在產(chǎn)產(chǎn)品出出口端端直接接接觸觸產(chǎn)品品，產(chǎn)產(chǎn)生的的低溫溫蒸汽汽向物物料進(jìn)進(jìn)口端端流動(dòng)動(dòng)，變變暖的的氣體體（約約-4.5℃））排放放到大大氣中中。液氮凍凍結(jié)器器液體二二氧化化碳凍凍結(jié)器器：與液液氮凍凍結(jié)器器基本本相仿仿，但但二氧氧化碳碳的沸沸點(diǎn)為為-79℃℃，如如果直直接排排放，，運(yùn)行行成本本比液液氮凍凍結(jié)器器更大大，因因此也也有可可回收收二氧氧化碳碳的裝裝置。。同時(shí)采用用吹風(fēng)凍凍結(jié)的二二氧化碳碳凍結(jié)系系統(tǒng)七、凍結(jié)結(jié)與凍藏藏中的變變化及技技術(shù)管理理凍結(jié)時(shí)，，因?yàn)楸w的的形成，，食品的的物理性性質(zhì)發(fā)生生了變化化，并進(jìn)進(jìn)而影響響到食品品的其它它性質(zhì)。。因?yàn)閮霾夭氐臅r(shí)間間長(zhǎng)，其其間發(fā)生生的一系系列變化化會(huì)顯著著影響到到食品的的品質(zhì)。。1、凍結(jié)結(jié)與凍藏藏中的變變化2、凍藏藏技術(shù)管管理1、凍結(jié)結(jié)與凍藏藏中的變變化體積膨脹脹，內(nèi)壓壓增加比熱下降降導(dǎo)熱系數(shù)數(shù)增大溶質(zhì)重新新分布溶液濃縮縮冰晶體成成長(zhǎng)滴落液干耗脂肪氧化化變色（1）體體積膨脹脹與內(nèi)壓壓增加4.4℃℃時(shí)，水水的密度度γ=1g/ml；0℃℃時(shí)，水水的密度度γ=0.9999g/ml，冰的的密度γγ=0.9168g/ml。即0℃時(shí)冰冰比水的的體積增增加約9%。冰的溫度度每下降降1℃，，其體積積約收縮縮0.01~0.005%。。膨脹比收收縮大得得多，故故水分含含量越多多，食品品凍結(jié)時(shí)時(shí)體積膨膨脹越明明顯。（1）體體積膨脹脹與內(nèi)壓壓增加凍結(jié)時(shí)表表面水分分首先成成冰，然然后冰層層逐漸向向內(nèi)部延延伸。當(dāng)當(dāng)內(nèi)部水水分因凍凍結(jié)而膨膨脹時(shí)受受到外部部?jī)鼋Y(jié)層層的阻礙礙，就產(chǎn)產(chǎn)生內(nèi)壓壓，又稱(chēng)稱(chēng)為凍結(jié)結(jié)膨脹壓壓。根據(jù)據(jù)理論計(jì)計(jì)算，凍凍結(jié)膨脹脹壓可達(dá)達(dá)到8.5MPa。。（1）體體積膨脹脹與內(nèi)壓壓增加當(dāng)食品外外層承受受不了凍凍結(jié)膨脹脹壓時(shí)，，便通過(guò)過(guò)破裂的的方式來(lái)來(lái)釋放，，造成食食品的龜龜裂現(xiàn)象象。一般般認(rèn)為食食品厚度度大、含含水率高高和表面面溫度下下降極快快時(shí)易產(chǎn)產(chǎn)生龜裂裂。（1）體體積膨脹脹與內(nèi)壓壓增加結(jié)晶后體體積的膨膨脹使液液相中溶溶解的氣氣體從液液體中分分離出來(lái)來(lái)，加劇劇了體積積膨脹現(xiàn)現(xiàn)象，亦亦加大了了食品內(nèi)內(nèi)部壓力力。（2）比比熱下降降水和冰的的比熱分分別為4.2kJ/kg.℃和2.1kJ/kg.℃，即即冰的比比熱僅是是水的1/2。。食品的比比熱隨含含水量而而異，含含水量多多的食品品比熱大大，含脂脂量多則則比熱小小。（2）比比熱下降降食品比熱熱的近似似計(jì)算式式：在冰點(diǎn)以以上時(shí)，，c=w+0.2b；冰點(diǎn)以下下時(shí)，c’=0.5w+0.2b。式中，w為食品含含水率（（%）；；b為食品固固形物含含量（%）。（3）導(dǎo)導(dǎo)熱系數(shù)數(shù)增大水為2.1kJ/m.h.℃，冰冰為8.4kJ/m.h.℃，冰冰的導(dǎo)熱熱系數(shù)是是水的4倍。在在冷凍時(shí)時(shí)冰層向向內(nèi)部逐逐漸推進(jìn)進(jìn)，使導(dǎo)導(dǎo)熱系數(shù)數(shù)提高，，從而加加快了冷冷凍過(guò)程程。導(dǎo)熱系系數(shù)還還受到到其它它成分分，尤尤其是是含脂脂量的的影響響，因因脂肪肪是熱熱的不不良導(dǎo)導(dǎo)體，，含脂脂量大大時(shí)食食品的的導(dǎo)熱熱系數(shù)數(shù)就小小。（3）導(dǎo)熱熱系數(shù)增大大導(dǎo)熱系數(shù)還還受食品構(gòu)構(gòu)型的影響響，當(dāng)熱流流方向與肌肌纖維平行行時(shí)大，垂垂直時(shí)則小小。（4）溶質(zhì)質(zhì)重新分布布食品凍結(jié)時(shí)時(shí)，理論上上只是純?nèi)苋軇﹥鼋Y(jié)成成冰晶體，，凍結(jié)層附附近溶質(zhì)的的濃度相應(yīng)應(yīng)提高，從從而在尚未未凍結(jié)的溶溶液內(nèi)產(chǎn)生生了濃度差差和滲透壓壓差，并使使溶質(zhì)向溶溶液中部位位移。（4）溶質(zhì)質(zhì)重新分布布凍結(jié)界面位位移速度越越快，溶質(zhì)質(zhì)分布越均均勻，然而而在凍結(jié)推推動(dòng)擴(kuò)散的的情況下，，即使凍結(jié)結(jié)層分界面面高速位移移，也難于于促使凍結(jié)結(jié)溶液內(nèi)溶溶質(zhì)達(dá)到完完全均勻分分布的境地地。而緩慢慢的位移也也很難使最最初形成的的冰晶體內(nèi)內(nèi)達(dá)到完全全脫鹽的程程度——這這就是果汁汁冷凍濃縮縮過(guò)程中果果汁損耗量量比較大的的原因。（5）液體體濃縮溶質(zhì)結(jié)晶析析出，如冰冰淇淋中乳乳糖因濃度度增加而結(jié)結(jié)晶，產(chǎn)品品具有沙礫礫感蛋白質(zhì)在高高濃度的溶溶液中因鹽鹽析而變性性酸性溶液的的pH值因因濃縮而下下降到蛋白白質(zhì)的等電電點(diǎn)以下，，導(dǎo)致蛋白白質(zhì)凝固（5）液體體濃縮改變膠體懸懸浮液中陰陰、陽(yáng)離子子的平衡，，從而破壞壞膠體體系系氣體因濃縮縮而過(guò)飽和和，并從溶溶液中逸出出引起組織脫脫水，解凍凍后水分難難以全部恢恢復(fù)，組織織也難以恢恢復(fù)原有的的飽滿(mǎn)度（6）冰晶晶體成長(zhǎng)經(jīng)凍結(jié)后，，食品內(nèi)部部的冰晶體體大小并不不均勻一致致。在凍藏藏過(guò)程中，，細(xì)微的冰冰晶體逐漸漸減小、消消失，而大大冰晶體逐逐漸長(zhǎng)得更更大，食品品中冰晶體體的數(shù)目也也大為減少少，這種現(xiàn)現(xiàn)象稱(chēng)為冰冰晶體成長(zhǎng)長(zhǎng)。（6）冰晶晶體成長(zhǎng)冰晶體成長(zhǎng)長(zhǎng)給食品的的品質(zhì)帶來(lái)來(lái)很大的影影響。果蔬肉類(lèi)的的組織細(xì)胞胞受到機(jī)械械損傷，蛋蛋白質(zhì)變性性，解凍后后汁液流失失增加，造造成食品風(fēng)風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值的下下降。冰淇淋，冷冷凍面團(tuán)等等制品質(zhì)構(gòu)構(gòu)的嚴(yán)重劣劣化。（7）滴落落液（drip）動(dòng)物性食品品經(jīng)冷凍/解凍后，，不能被肌肌肉組織重重新吸收回回到原來(lái)狀狀態(tài)而流失失的水。滴落液造成成水分和營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分的的損失。原因：凍結(jié)結(jié)對(duì)組織細(xì)細(xì)胞的損傷傷。（7）滴落落液（drip）影響滴落液液量的因素素：含水量，新鮮度，處理過(guò)程，，切分程度。。（8）干耗耗在冷卻、凍凍結(jié)和冷凍凍貯藏過(guò)程程中因溫差差引起食品品表面的水水分蒸發(fā)而而產(chǎn)生的重重量損失。。干耗量與制制冷裝置的的性能有密密切的關(guān)系系，性能優(yōu)優(yōu)良的僅有有0.5~1%，，而性能不不佳的裝置置干耗可達(dá)達(dá)5~7%。（8）干耗耗干耗可造成成很大的經(jīng)經(jīng)濟(jì)損失，，如按出肉肉率40kg/頭頭，250工作日/年計(jì)，日日處理2000頭豬豬的肉聯(lián)廠(chǎng)廠(chǎng)，干耗以以3%計(jì)計(jì)算，年損損失肉重量量達(dá)600T，相相當(dāng)于15000頭頭豬。（9）脂肪肪氧化含較多不飽飽和脂肪酸酸的脂肪組組織在空氣氣中易被氧氧化。水產(chǎn)類(lèi)最不不穩(wěn)定，禽禽類(lèi)次之，，畜類(lèi)最穩(wěn)穩(wěn)定。畜類(lèi)類(lèi)中，豬脂脂肪最不穩(wěn)穩(wěn)定。氧化變質(zhì)的的最初表現(xiàn)現(xiàn)是產(chǎn)生不不正常的氣氣味，表面面出現(xiàn)黃色色斑點(diǎn)；隨隨著氧化的的繼續(xù)，脂脂肪整體發(fā)發(fā)黃，發(fā)出出強(qiáng)烈的酸酸味，并可可能產(chǎn)生有有毒物質(zhì)（（丙二醛））。（10）變變色脂肪組織因因氧化而黃黃變?nèi)忸?lèi)因肌紅紅蛋白的氧氧化而褐變變果蔬的酶促促褐變蝦的酪氨酸酸氧化黑變變紅色魚(yú)皮因因類(lèi)胡蘿卜卜素氧化而而褪色2、凍藏技技術(shù)管理凍藏溫度（（正確選擇擇、恒定））凍藏間相對(duì)對(duì)濕度（95%）凍藏間空氣氣流速（自自然循環(huán)））堆垛密度（（越緊密越越好）包裝或保護(hù)護(hù)層（涂冰冰）減少人員出出入和電燈燈開(kāi)啟用臭氧消除除庫(kù)內(nèi)異味味（2~6mg/m3）思考題速凍的定義義，速凍與與緩凍的優(yōu)優(yōu)缺點(diǎn)影響凍結(jié)速速度的因素素最大冰晶生生成帶的概概念食品凍結(jié)有有哪些方法法？課堂練習(xí)：：詞匯解釋釋冷藏，凍藏冷鏈真空冷卻氣調(diào)貯藏，，生理包裝法法，硅窗包裝法法凍結(jié)點(diǎn)，凍結(jié)率，過(guò)冷，凍結(jié)曲線(xiàn)最大冰晶生生成帶速凍，緩凍冷害，干耗，滴落液第四節(jié)食食品的回回?zé)崤c解凍凍回?zé)崤c解凍凍的定義一、回?zé)岫?、解凍回?zé)崤c解凍凍的定義回?zé)幔豪洳夭厥称返臏販囟然厣林脸氐倪^(guò)過(guò)程，是冷冷卻的逆過(guò)過(guò)程。解凍：凍結(jié)結(jié)食品的溫溫度回升至至凍結(jié)點(diǎn)以以上的過(guò)程程，是凍結(jié)結(jié)的逆過(guò)程程。一、回?zé)崮康模悍乐怪故称吩诔龀鰩?kù)后因?yàn)闉楸砻嫠址帜Y(jié)而遭遭受污染及及變質(zhì)?；?zé)崽幚頃r(shí)時(shí)