食品生產(chǎn)加工過程安全要求

食品加工經(jīng)營過程

的衛(wèi)生管理?xiàng)詈缡称飞a(chǎn)銷售過程中的基本衛(wèi)生要求加工經(jīng)營場所、設(shè)備消毒衛(wèi)生要求食品添加劑的使用管理要求

食品生產(chǎn)過程中的基本衛(wèi)生要求（一）保持良好的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境1、定期清潔環(huán)境，滅蟲除害.2、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所不得同時存放毒物有害物.3、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所還必須與有毒有害的污染源保持規(guī)定的距離以不造成直接或間接污染為原則。（二）有充足的加工經(jīng)營場所食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須具備原料處理、加工、包裝貯存四個廠房或場所，這是食品生產(chǎn)的基本條件，也是保障食品衛(wèi)生的基本要求（三）有良好的加工條件和衛(wèi)生設(shè)施食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)必須具有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾、和廢棄物等13項(xiàng)設(shè)施。（四）合理的工藝流程和設(shè)備布局1、設(shè)備布局要求系列化，各生產(chǎn)環(huán)節(jié)食品的制作程序進(jìn)行；不得使后工序的產(chǎn)品返回前工序，以防止待加工食品（原料、半成品）污染成品。2、各程序中的工具、用具都應(yīng)加以區(qū)別并有明顯表示，不得混用，防止污染。3、各工序中工作人員應(yīng)固定，未進(jìn)行消毒和更換工作服的人員，不得參加工作。4、任一環(huán)節(jié)的食品均不得直接或間接接觸有毒物質(zhì)和不清潔的物品。（五）用于接觸直接入口食品的工具、設(shè)備和容器必須保持清潔。（六）接觸食品的運(yùn)輸和貯存容器必須清潔,符合衛(wèi)生條件.（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。（八）做好個人衛(wèi)生，防止對食品的污染。（九）用水衛(wèi)生食品加工用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全，無害洗滌劑消毒劑是一類必須經(jīng)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)方可生產(chǎn)、銷售的產(chǎn)品。（十一）防止加工過程交叉污染食品原料加工成成品都要經(jīng)過原料——半成品——成品的過程，食品加工企業(yè)無論在廠房設(shè)計、設(shè)備安裝、物流方式、人員流動、加工工具、容器使用都應(yīng)該遵循這一原則而不能交叉和反向進(jìn)行。食品銷售過程的衛(wèi)生管理食品銷售過程的衛(wèi)生要求的基本內(nèi)容有：（1）按相應(yīng)食品不同貯存條件存放的食品；（2）保證食品不受外界因素的污染和影響；（3）不銷售腐敗變質(zhì)、生蟲、霉變、超過保質(zhì)期限等《食品衛(wèi)生法》禁止銷售的違法食品。（一）按產(chǎn)品特點(diǎn)提供相應(yīng)的貯存條件銷售人員應(yīng)對所有銷售的食品的特點(diǎn)進(jìn)行掌握。（二）保證食品不受外部因素的污染和影響保證食品不受外部因素的影響主要包括三方面的內(nèi)容：一是要對存放的食品的容器保持清潔、衛(wèi)生，對包裝食品要保證食品包裝完好、無破損、積壓等外界破壞；二是要避免食品受到灰塵、昆蟲、老鼠的侵襲；三是防止食品被銷售人員污染。（三）食品銷售人員符合衛(wèi)生要求每年應(yīng)健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。并要養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣。堅持“四勤”（勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服）。零售熟肉制品過程中的要求零售熟肉制品時應(yīng)設(shè)立零售專用間，在室內(nèi)銷售應(yīng)有防塵、防蠅紗罩、砧板及刀具要專用，并定期清洗、消毒。對銷售不完的熟肉制品應(yīng)注意冷藏，在無冷藏設(shè)備情況下應(yīng)限制零售時間，過時限的應(yīng)回鍋加熱處理，如質(zhì)量發(fā)生變化不得出售。對這類直接食用的肉制品，特別強(qiáng)調(diào)原料新鮮、燒熟煮透，防止生、熟肉、工具及容器的交叉污染、保證無異味、無異臭。肉與肉制品品的銷售應(yīng)應(yīng)掌握三個個原則：1、防止生生熟食品的的交叉污染染2、防止畜畜類和禽類類的交叉污污染3、防止肌肌肉與內(nèi)臟臟的交叉污污染飲料食品的的銷售衛(wèi)生生要求銷售飲料應(yīng)應(yīng)注意產(chǎn)品品不同的生生產(chǎn)日期和和批次。商商店儲存各各種飲料食食品時，應(yīng)應(yīng)做到先進(jìn)進(jìn)先出，及及時周轉(zhuǎn)，，防止積壓壓變質(zhì)。對對于冷庫庫庫門要嚴(yán)密密，保證低低溫和防蠅蠅、防鼠、、經(jīng)常保持持清潔。常溫倉庫儲儲存的液體體、固體飲飲料，應(yīng)注注意干燥，，通風(fēng)良好好，避免陽陽光直接照照射，做到到倉庫內(nèi)無無蠅、無鼠鼠、無害蟲蟲，不得與與有毒有害害物同倉儲儲存。加工經(jīng)營場場所、設(shè)備備消毒衛(wèi)生生要求（一）應(yīng)建建立加工操操作設(shè)備及及工具清潔潔制度用于食品加加工的設(shè)備備及工具使使用后應(yīng)洗洗凈，接觸觸直接入口口食品的還還應(yīng)進(jìn)行消消毒（推薦薦的場所、、設(shè)施、設(shè)設(shè)備及工具具的清潔計計劃）。（二）清洗洗消毒時應(yīng)應(yīng)注意防止止污染食品品、食品接接觸面。（三）采用用化學(xué)消毒毒的設(shè)備及及工具消毒毒后要徹底底清洗。（四）已清清洗和消毒毒過的設(shè)備備和工具，，應(yīng)在保潔潔設(shè)施內(nèi)定定位存放，，避免再次次受到污染染。（五）用于于食品加工工操作的設(shè)設(shè)備及工具具不得用作作與食品加加工無關(guān)的的用途。清洗和消毒毒衛(wèi)生管理理（一）應(yīng)制制定清洗和和消毒制度度，以保證證所有食品品加工操作作場所清潔潔衛(wèi)生，防防止食品污污染。（二）使用用的洗滌劑劑、消毒劑劑應(yīng)符合GBl4930.1《食品工工具、設(shè)備備用洗滌衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》》和GBl4930.2《食食品工具、、設(shè)備用洗洗滌消毒劑劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》等有關(guān)關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和要求。。（三）用于于清掃、清清洗和消毒毒的設(shè)備、、用具應(yīng)放放置在專用用場所妥善善保管。幾種常用消消毒方法一、紫外線線消毒目前所使用用的紫外線線殺菌燈是是以253.7nm波長紫外外線。紫外外線是一種種低能量的的電磁幅射射，照射能能量能產(chǎn)生生激發(fā)作用用。紫外線線有廣譜殺殺菌作用，，可殺死包包括細(xì)菌、、結(jié)核桿菌菌、芽胞和和真菌在內(nèi)內(nèi)的多種微微生物。原原則上有一一切食品生生產(chǎn)加工經(jīng)經(jīng)營場所都都可以安裝裝紫外線殺殺菌燈進(jìn)行行空氣消毒毒。二、熏蒸消消毒是利用消毒毒藥物氣體體或煙霧，，在密閉空空間內(nèi)進(jìn)行行熏蒸達(dá)到到消毒目的的。該方法法既可用于于處理室內(nèi)內(nèi)空氣(污污染的空氣氣)，亦可可用于處理理污染的表表面。食品品生產(chǎn)經(jīng)營營場所應(yīng)定定期實(shí)施熏熏蒸消毒毒，以保證證生產(chǎn)場所所及空氣的的清潔。(1)乳酸酸熏蒸(2)甲醛醛熏蒸(3)過氧氧乙酸薰蒸蒸三、車間鞋鞋靴消毒常采用含有有效氯300ppm的次氯酸酸鈣或次氯氯酸鈉溶液液四、車間地地面消毒用0.1N氫氧化鈉鈉溶液，常常用于油污污較多的情情況。五、空間消消毒①紫外線：：有效殺菌菌范圍為2米以內(nèi)，，殺菌時間間應(yīng)不少于于30分鐘鐘。②臭氧氧：空氣中中含量達(dá)到到9.5ppm，幾幾分鐘即可可殺滅細(xì)菌菌、真菌等等。③過氧氧乙酸：氣氣霧消毒，，用量為1克/米3，時間應(yīng)應(yīng)達(dá)到90分鐘。④④福爾馬林林40毫升升/米3＋＋高錳酸鉀鉀30克/米3，作作用12～～24小時時或福爾馬馬林20毫毫升/米3＋漂白粉粉20克/米3作用用12小時時，用于熏熏蒸消毒。。六、工器具具消毒(1)82℃熱水，，5分鐘以以上(2)50～100ppm有效氯氯，5分鐘鐘以上(3)75％％乙醇溶液液，只能殺殺滅繁殖體體，但不能能殺滅牙孢孢(4)1～2000的新潔潔爾滅溶液液揩拭工器器具，可防防止霉菌繁繁殖。七、手臂消消毒用75％乙乙醇溶液，，作用3分分鐘以上，，但濃度高高于80％％作用反而而減低，或或用1∶1000的的新潔爾滅滅溶液洗滌滌。八、廁所消消毒用煤酚皂溶溶液或0.2％～0.5％的的過氧乙酸酸溶液。九、實(shí)驗(yàn)室室消毒(1)無菌菌室——紫紫外線照射射、過氧乙乙酸氣霧、、乳酸熏蒸蒸、臭氧消消毒等；(2)培養(yǎng)養(yǎng)基及培養(yǎng)養(yǎng)廢棄物———高壓蒸蒸汽消毒；；(3)玻玻璃器皿———干烤；；(4)不不適合加熱熱、不適合合化學(xué)消毒毒法的試劑劑溶液———過濾除菌菌。十、病毒畜畜禽消毒(1)高高壓壓蒸蒸汽汽消消毒毒；；(2)焚焚燒燒；；(3)深深埋埋，，主主要要用用于于炭炭疽疽病病畜畜。。餐具具消消毒毒方方法法（一））主主要要可可分分為為物理理方方法法和和化化學(xué)學(xué)方方法法兩大大類類1、、物理理消消毒毒包括括蒸蒸汽汽、、煮煮沸沸、、紅紅外外線線等等熱熱力力消消毒毒方方法法（1））煮沸沸、、蒸蒸汽汽消消毒毒保保持持100℃℃10分分鐘鐘以以上上。（（2））紅外外線線消消毒毒一一般般控控制制溫溫度度120℃℃保保持持10分分鐘鐘以以上上。。（3））洗洗碗碗機(jī)機(jī)消消毒毒一一般般水水溫溫控控制制在在85℃℃，，沖沖洗洗消消毒毒40秒秒以以上上。。（4））紫紫外外線線消消毒毒主主要要用用來來進(jìn)進(jìn)行行空空氣氣和和臺臺面面的的消消毒毒。?；瘜W(xué)學(xué)消消毒毒方方法法（1））餐餐飲飲業(yè)業(yè)最最常常用用的的含含氯氯消消毒毒劑劑——次次氯氯酸酸鈉鈉，，使使用用適適度度也也沒沒有有大大的的氣氣味味。。它它具具有有廣廣泛泛的的抗抗菌菌活活性性。。一般使用用含有效效氯250mg/L的的濃度，，食用具具全部浸浸泡入液液體中，，作用5分鐘以以上。（2）乙乙醇（酒酒精）95%的的酒精可可用于刀刀、墩、、板等用用具的燒燒灼消毒毒.75%的酒酒精可用用于手部部或操作作臺、設(shè)設(shè)備、工工具涂搽搽消毒。。消毒應(yīng)注注意問題題(1)清清洗能有有效地減減少微生生物，因因此在消消毒前進(jìn)進(jìn)行有效效清洗，，可提高高消毒效效果。(2)在在選擇消消毒方法法時，應(yīng)應(yīng)本著物物理學(xué)方方法(包包括加熱熱方法、、照射方方法、等等)為主主，化學(xué)學(xué)消毒方方法輔助助的原則則，以減減少化學(xué)學(xué)消毒劑劑對食品品的污染染。物理理學(xué)消毒毒方法有有82℃℃熱水消消毒法、、臭氧消消毒法、、高壓蒸蒸汽消毒毒法。(3)低溫對微微生物的的生長和和繁殖具具有抑制制作用，，因此將將消毒與與控制溫溫度(特特別是加加工、包包裝間的的溫度)結(jié)合起起來，可可更有效效地控制制微生物物的生長長和繁殖殖?；瘜W(xué)消毒毒注意事事項(xiàng)〈1〉使使用的消消毒劑應(yīng)應(yīng)在保質(zhì)質(zhì)期內(nèi)，，并在規(guī)定定的溫度度等條件件下貯存存?！?〉嚴(yán)嚴(yán)格按規(guī)規(guī)定濃度度進(jìn)行配配制，固體消毒毒劑應(yīng)充充分溶解解。〈3〉配配好的消消毒液定定時更換換，一般每4小時更更換一次次?！?〉使使用時定定時測量量消毒液液的濃度度，濃度低于于要求立立即更換換?！?〉保保證消毒毒時間，，一般餐餐具、工具消毒毒作用5分鐘以以上?！?〉應(yīng)應(yīng)使消毒毒物品完完全浸沒沒于消毒毒液中。?！?〉〉餐具消消毒前應(yīng)應(yīng)洗凈，，避免油垢垢影響消消毒效果果?！?〉消消毒后以以潔凈水水將消毒毒液沖洗干凈凈。食品添加加劑的使用管理理要求食品添加加劑的概概念為改善食食品品質(zhì)質(zhì)和色、、香、味味，以及及為防腐腐和加工工工藝的的需要而而加入食食品中的的化學(xué)合合成或者者是天然然物質(zhì)。通過化學(xué)學(xué)手段使使元素或或化合物物發(fā)生化化合反應(yīng)應(yīng)所得至至的物質(zhì)質(zhì)叫人工工合成添添加劑。。利用動動植物或或微生物物的代謝謝產(chǎn)物等等作為原原料，經(jīng)經(jīng)過提出出的物質(zhì)質(zhì)為天然然食品添添加劑。。食品添添加劑劑有哪哪些作作用？？1.提提高和和增補(bǔ)補(bǔ)食品品營養(yǎng)養(yǎng)價值值，如如營養(yǎng)養(yǎng)強(qiáng)化化劑。。2.保保持食食品新新鮮度度，如如防腐腐劑、、保鮮鮮劑。。3.改改進(jìn)食食品感感官質(zhì)質(zhì)量，，如著著色劑劑、漂漂白劑劑、發(fā)發(fā)色劑劑、增增味劑劑、等等等4.滿滿足某某些生生產(chǎn)工工藝過過程的的需要要，如如消泡泡劑、、凝固固劑、、潤濕濕劑、、助濾濾劑、、吸附附劑。。5.防防止食食品在在保存存過程程中變變色變變味,如抗抗氧化化劑.食品添添加劑劑的使使用原原則1、有有些食食品添添加劑劑，要要盡可可能不不用或或少用用，如如發(fā)色色劑（（亞硝硝酸鈉鈉），，必須須使用用時，，應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格控控制使使用范范圍和和使用用量，，不能能隨意意擴(kuò)大大。2、不不得使使用食食品添添加劑劑來掩掩蓋食食品的的缺陷陷（如如霉變變、腐腐?。┗蜃髯鳛閭蝹卧斓牡氖侄味?。3、不不得由由于使使用食食品添添加劑劑而降降低了了良好好的加加工措措施和和衛(wèi)生生要求求。4、專專供嬰嬰兒用用的主主輔食食，不不得加加入人人工合合成甜甜味劑劑、色色素、、香精精、谷谷氨酸酸鈉等等。5、必必須須按照照衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，嚴(yán)嚴(yán)格控控制使使用范范圍和和使用用量。。如何選選用食食品添添加劑劑1、必必須是是列入入國家家《食食品添添加劑劑使用用衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)》》GB—2760的的品種種；2、必必須按按照《《食品品添加加劑使使用衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)》》中中的使使用范范圍和和使用用量使使用。。如二二氧化化硫只只能用用于葡葡萄酒酒、果果酒，，最大大使用用量0.25g/kg；；3、須向食食品添加劑劑的供貨商商索取衛(wèi)生生許可證和和檢驗(yàn)報告告單，應(yīng)注注意許可項(xiàng)項(xiàng)目和發(fā)證證日期，如如果使用的的是復(fù)合添添加劑，在在許可證上上必須有標(biāo)標(biāo)明。4、應(yīng)該在在專業(yè)的食食品添加劑劑商店購買買。食品添加劑劑管理制度度*食品添添加劑的管管理必須有有專人負(fù)責(zé)責(zé)，并做好好采購及使使用記錄。。禁止采購購、使用違違禁品。*食品添添加劑應(yīng)有有專柜儲存存。*盛放食食品添加劑劑容器應(yīng)標(biāo)標(biāo)有品名、、產(chǎn)地、廠廠名、衛(wèi)生生許可證號號、規(guī)格、、配方或主主要成分分、生產(chǎn)日日期、批號號或者代號號、有效期期、使用范范圍與使用用量、使用用方法等。。*有適用用禁忌與安安全注意事事項(xiàng)的，應(yīng)應(yīng)當(dāng)在標(biāo)記記上給予警警告標(biāo)示。。*接觸食食品添加劑劑的人員應(yīng)應(yīng)定期接受受衛(wèi)生知識識培訓(xùn)，并并有記錄。。國家禁止使使用的添加加劑1、甲醛甲醛為原生生質(zhì)毒物，，其30%-40%水溶液即即福爾馬林林。日本報報導(dǎo)在牛奶奶中加入萬萬分之一的的甲醛，嬰嬰兒連服20天日即即引起死亡亡，現(xiàn)國內(nèi)內(nèi)外皆已禁禁用。2、硼酸、、硼砂早年各國曾曾用其作為為肉、人造造奶油等防防腐及餅干干膨松劑，，該物質(zhì)在在體內(nèi)蓄積積、排泄很很慢，影響響消化酶的的作用每日日食用0.5g即引引起食欲減減退，妨礙礙營養(yǎng)物質(zhì)質(zhì)的吸收，，以致體重重下降，由由于硼砂防防腐力弱，，必須大量量使用，是是造成中毒毒的原因，，致死量成成人約20克，幼兒兒約5克，，成人1-3克即可可引起中毒毒。3、溴酸鉀鉀溴酸鉀俗稱稱“臭粉””，過去曾曾作為面粉粉品質(zhì)改良良劑，衛(wèi)生生部已公告告禁止使用用。經(jīng)長期研究究發(fā)現(xiàn)，溴溴酸鉀可使使大鼠發(fā)生生腎細(xì)胞瘤瘤、腹膜間間皮瘤及甲甲狀腺濾泡泡細(xì)胞瘤等等。4、水楊酸酸對蛋白質(zhì)有有凝固作用用，可引起起胃出血，，腎臟障礙礙。5、吊白塊塊化學(xué)名稱為為甲醛次硫硫酸氫鈉，，有強(qiáng)烈的的還原作用用，曾用于于食品漂白白，由于有有甲醛殘留留，對腎臟臟有損害，，我國禁使使用。6、硫酸銅銅口服可引起起胃部粘膜膜刺激，嘔嘔吐，大量量可引起腸腸腐蝕，部部分腸吸收收可引起銅銅中毒。在在肝、腎蓄蓄積可引起起肝硬化。。7、黃樟素素致癌作用，，我國首先先對口香糖糖中黃樟素素禁止使用用。8、香豆素素可可導(dǎo)致肝肝臟損害。硝酸鈉、亞亞硝酸鈉使使用時特別別要注意什什么？硝酸鈉、亞亞硝酸鈉作作為護(hù)色劑劑，加入肉肉制品中，，可使肉色色鮮紅。但使用面點(diǎn)類類食品添加加劑的注意意事項(xiàng)（1）正確確選擇化學(xué)學(xué)膨松劑，，注意蒸制制品不要使使用碳酸氫氫銨，以防防制品出現(xiàn)現(xiàn)氨味。同同時要考慮慮化學(xué)膨松松劑（如明明礬）受熱熱后的殘留留物（如鉛鉛）對食品品的污染，，盡量限制制