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文檔簡(jiǎn)介
食物的安全與營養(yǎng)福建醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)與保健醫(yī)學(xué)系朱萍萍選對(duì)食品,吃出健康緒論一、食品分類二、食品標(biāo)簽及配料解讀三、營養(yǎng)標(biāo)簽解讀四、食品質(zhì)量認(rèn)證選擇食物時(shí)需考慮:
急性毒性
食品安全慢性毒性三致營養(yǎng)素種類及數(shù)量
營養(yǎng)營養(yǎng)素質(zhì)量消化、利用程度在加工烹調(diào)過程中的變化
食物合理搭配一、食品分類1.按來源和性質(zhì)分為動(dòng)物性食品:畜禽肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品植物性食品:谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜水果食品制品:糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)一、食品分類1.按生理意義分成堿性食品如蔬菜水果、奶類成酸性食品如糧谷類、畜禽魚肉類、蛋類
食品分類3.按營養(yǎng)學(xué)意義分為五類(中國)谷類和薯類動(dòng)物性食物如肉、禽、魚、奶、蛋…豆類及其制品蔬菜、水果類純能量食物如油,食糖,淀粉,酒4.按生產(chǎn)過程有害物質(zhì)控制分(1)無公害食品(2)綠色食品(3)有機(jī)食品(1)無公害食品所謂無公害食品,指的是無污染、無毒害、安全優(yōu)質(zhì)的食品,生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的農(nóng)藥、化肥和合成激素。無公害食品比綠色食品檔次低一級(jí)。
(2)綠色食品是指經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定,許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)食品。類似的食品在其他國家被稱為有機(jī)食品,生態(tài)食品,自然食品。1990年5月,中國農(nóng)業(yè)部正式規(guī)定了綠色食品的名稱、標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)志。綠色食品的標(biāo)志為綠色正圓形圖案,它由三部分構(gòu)成,即上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾,象征自然生態(tài);顏色為綠色,象征著生命,農(nóng)業(yè)、環(huán)保;圖形為正圓形,意為保護(hù)。
AA級(jí)綠色食食品標(biāo)志與字字體為綠色,,底色為白色色,A級(jí)綠色色食品標(biāo)志與與字體為白色色,底色為綠綠色。整個(gè)圖圖形描繪了一一幅明媚陽光光照耀下的和和諧生機(jī),告告訴人們綠色色食品是出自自純凈、良好好生態(tài)環(huán)境的的安全、無污污染食品,能能給人們帶來來蓬勃的生命命力。綠色食食品標(biāo)志還提提醒人們要保保護(hù)環(huán)境和防防止污染,通通過改善人與與環(huán)境的關(guān)系系,創(chuàng)造自然然界新的和諧諧。標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:①產(chǎn)品或產(chǎn)品品原料的產(chǎn)地地必須符合綠綠色食品的生生態(tài)環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。②農(nóng)作物種植植、畜禽飼養(yǎng)養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖殖及食品加工工必須符合綠綠色食品的生生產(chǎn)操作規(guī)程程。③產(chǎn)品必須符符合綠色食品品的質(zhì)量和衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。④產(chǎn)品的標(biāo)簽簽必須符合中中國農(nóng)業(yè)部制制定的《綠色色食品標(biāo)志設(shè)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)冊(cè)》中的有關(guān)關(guān)規(guī)定。在綠色食品申申報(bào)審批過程程中區(qū)分A級(jí)級(jí)和AA級(jí)級(jí)綠色審批批。AA級(jí)綠色審審批系指在生生態(tài)環(huán)境質(zhì)量量符合規(guī)定標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地,,生產(chǎn)過程中不不使用任何有有害化學(xué)合成成物質(zhì),按特定的生產(chǎn)產(chǎn)操作規(guī)程生生產(chǎn)、加工,,產(chǎn)品質(zhì)量及及包裝經(jīng)檢測(cè)測(cè)、檢查符合合特定標(biāo)準(zhǔn),,并經(jīng)專門機(jī)機(jī)構(gòu)認(rèn)定,許許可使用AA級(jí)綠色審審批標(biāo)志的產(chǎn)產(chǎn)品。A級(jí)綠色色食品系指在在生態(tài)環(huán)境質(zhì)質(zhì)量符合規(guī)定定的產(chǎn)地,生產(chǎn)過程中允允許限量使用用限定的化學(xué)學(xué)合成物質(zhì),,按特定的生產(chǎn)產(chǎn)操作規(guī)程生生產(chǎn)、加工,,產(chǎn)品質(zhì)量及及包裝經(jīng)檢測(cè)測(cè)、檢查符合合特定標(biāo)志,,并經(jīng)專門機(jī)機(jī)構(gòu)認(rèn)定,許許可使用A級(jí)級(jí)綠色食品標(biāo)標(biāo)志的產(chǎn)品。。(3)有機(jī)食食品定義和來源1939年,,LordNorthbourne在《LooktotheLand》中提出了organicfarming(有機(jī)耕作))的概念,意意指整個(gè)農(nóng)場(chǎng)場(chǎng)作為一個(gè)整整體的有機(jī)的的組織,而相相對(duì)的,chemicalfarming(化學(xué)耕作))則依靠了importedfertility(額外的施肥肥),而且,,cannotbeself-sufficientnoranorganicwhole(不能自給自自足,也不是是個(gè)有機(jī)的整整體)。有機(jī)食品(OrganicFood)也叫生態(tài)或生生物食品等。。有機(jī)食品是目目前國標(biāo)上對(duì)對(duì)無污染天然然食品比較統(tǒng)統(tǒng)一的提法。。有機(jī)食品通常常來自于有機(jī)機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體體系,根據(jù)國國際有機(jī)農(nóng)業(yè)業(yè)生產(chǎn)要求和和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的的。標(biāo)志“中國有機(jī)產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)志”的的主要圖案由由三部分組成成,即外圍的的圓形、中間間的種子圖形形及其周圍的的環(huán)形線條。。
標(biāo)志志外圍的圓形形形似地球,,象征和諧、、安全,圓形形中的“中國國有機(jī)產(chǎn)品””字樣為中英英文結(jié)合方式式。既表示中中國有機(jī)產(chǎn)品品與世界同行行,也有利于于國內(nèi)外消費(fèi)費(fèi)者識(shí)別。標(biāo)標(biāo)志中中間類似于種種子的圖形代代表生命萌發(fā)發(fā)之際的勃勃勃生機(jī),象征征了有機(jī)產(chǎn)品品是從種子開開始的全過程程認(rèn)證,同時(shí)時(shí)昭示出有機(jī)機(jī)產(chǎn)品就如同同剛剛萌發(fā)的的種子,正在在中國大地上上茁壯成長(zhǎng)。。種子圖形周圍圍圓潤自如的的線條象征環(huán)環(huán)形道路,與與種子圖形合合并構(gòu)成漢字字“中”,體體現(xiàn)出有機(jī)產(chǎn)產(chǎn)品植根中國國,有機(jī)之路路越走越寬廣廣。同時(shí),處處于平面的環(huán)環(huán)形又是英文文字母“C””的變體,種種子形狀也是是“O”的變變形,意為““ChinaOrganic”。。
綠色色代表環(huán)保、健康,表示示有機(jī)產(chǎn)品給給人類的生態(tài)態(tài)環(huán)境帶來完完美與協(xié)調(diào)。。橘紅色代表表旺盛的生命力,表示示有機(jī)產(chǎn)品對(duì)對(duì)可持續(xù)發(fā)展的的作用。有機(jī)食品判斷斷標(biāo)準(zhǔn)1、原料來自自于有機(jī)農(nóng)業(yè)業(yè)生產(chǎn)體系或或野生天然產(chǎn)產(chǎn)品;
2、、有機(jī)食品在在生產(chǎn)和加工工過程中必須須嚴(yán)格遵循有有機(jī)食品生產(chǎn)產(chǎn)、采集、加加工、包裝、、貯藏、運(yùn)輸輸標(biāo)準(zhǔn),禁止止使用化學(xué)合合成的農(nóng)藥、、化肥、激素素、抗生素、、食品添加劑劑等,禁止使使用基因工程程技術(shù)及該技技術(shù)的產(chǎn)物及及其衍生物。。
3、有機(jī)機(jī)食品生產(chǎn)和和加工過程中中必須建立嚴(yán)嚴(yán)格的質(zhì)量管管理體系、生生產(chǎn)過程控制制體系和追蹤蹤體系,因此此一般需要有有轉(zhuǎn)換期;這這個(gè)轉(zhuǎn)換過程程一般需要2-3年時(shí)間間,才能夠被被批準(zhǔn)為有機(jī)機(jī)食品。4、有機(jī)食品品必須通過合合法的有機(jī)食食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)構(gòu)的認(rèn)證。有機(jī)食品與綠綠色食品之區(qū)區(qū)別綠色食品是中國政府主主推的一個(gè)認(rèn)認(rèn)證農(nóng)產(chǎn)品,,他有綠色AA級(jí),和A級(jí)之分,而而其AA級(jí)的的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)基基本上等同于于有機(jī)農(nóng)業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。綠色食食品是普通耕耕作方式生產(chǎn)產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品向向有機(jī)食品過過渡的一種食食品形式。有機(jī)食品是食食品行業(yè)的最最高標(biāo)準(zhǔn)。選擇有機(jī)食品品八大理由1.較為健康康研究顯示有機(jī)機(jī)產(chǎn)品含有較較多鐵質(zhì)、鎂鎂質(zhì)、鈣質(zhì)等等微量元素及及維生素C,,而重金屬及及致癌的硝酸酸鹽含量則較較低。2.味道較好好有機(jī)農(nóng)業(yè)提倡倡保持產(chǎn)品的的天然成份,,因此可保持持食物的原來來味道。3.避免爆發(fā)發(fā)類似禽流感感一類的疾病病密集式的動(dòng)物物飼養(yǎng)方式令令疾病很容易易散播,而有有機(jī)農(nóng)業(yè)要求求開放的動(dòng)物物飼養(yǎng)方式則則可以令動(dòng)物物有空間伸展展活動(dòng),增強(qiáng)強(qiáng)動(dòng)物的抵抗抗力,減低疾疾病散播機(jī)會(huì)會(huì)。4.含有較少少化學(xué)物質(zhì)在有機(jī)生產(chǎn)的的理念下,所所有生產(chǎn)及加加工處理過程程均只允許在在有限制的情情況下施用化化學(xué)物質(zhì)。5.生產(chǎn)過程程不含基因改改造成分在有機(jī)生產(chǎn)的的理念下,所所有生產(chǎn)及加加工處理過程程中均不可使使用任何基因因改造生物及及其衍生物。。6.對(duì)環(huán)境及及生態(tài)有利有機(jī)生產(chǎn)鼓勵(lì)勵(lì)使用天然物物料,適量施施肥及灌溉,,減少資源浪浪費(fèi),提高農(nóng)農(nóng)場(chǎng)內(nèi)及其周周邊的生物多多樣性。7.保護(hù)土壤壤土壤退化及污污染日趨嚴(yán)重重,而土壤作作為生產(chǎn)糧食食的基本要素素,人類必須須對(duì)之加以保保護(hù)。有機(jī)農(nóng)農(nóng)業(yè)要求的土土壤保護(hù)措施施是希望恢復(fù)復(fù)和維持土壤壤的生命力,,令土壤能繼繼續(xù)為人類提提供足夠而優(yōu)優(yōu)質(zhì)的食物。。8.其實(shí)一點(diǎn)點(diǎn)都不貴有機(jī)生產(chǎn)規(guī)模模較小,人力力投資大,風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)成本及運(yùn)運(yùn)輸成本也相相對(duì)高昂,因因此有機(jī)產(chǎn)品品售價(jià)自然比比較貴。但是是,常規(guī)農(nóng)業(yè)業(yè)并沒有將環(huán)環(huán)境成本如污污染、泥土肥肥力下降等損損害計(jì)算在內(nèi)內(nèi),如果將環(huán)環(huán)境成本反映映在價(jià)格上,,常規(guī)農(nóng)產(chǎn)品品和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品的價(jià)格會(huì)會(huì)相若。更為為重要的一點(diǎn)點(diǎn)是,如果長(zhǎng)長(zhǎng)期食用健康康綠色食品,,可以明顯感感覺免疫力增增加,體質(zhì)也也會(huì)提升,這這是體內(nèi)毒素素逐漸排除的的正常現(xiàn)象。。5.其他(1)保健食食品(2)特殊膳膳食食品(3)轉(zhuǎn)基因因食品(1)保健食食品《保健食品注注冊(cè)管理辦法法(試行)》》于2005年年7月1日正正式實(shí)施,辦辦法對(duì)保健食食品進(jìn)行了嚴(yán)嚴(yán)格定義:保健食品是指聲稱具有特特定保健功能能或者以補(bǔ)充充維生素、礦礦物質(zhì)為目的的的食品,即即適宜于特定定人群食用,,具有調(diào)節(jié)機(jī)機(jī)體功能,不不以治療疾病病為目的,并并且對(duì)人體不不產(chǎn)生任何急急性、亞急性性或者慢性危危害的食品。。(2)特殊膳膳食食品定義:為滿足某些特特殊人群的生生理需要,或或某些疾病患患者的營養(yǎng)需需要,按特殊殊配方而專門門加工的食品品(包括嬰幼幼兒食品)。。這類食品的成成分或成分含含量,應(yīng)與可可類比的普通通食品的顯著著不同。需具備兩條件件第一,某一種種或某一類食食品最適宜特特定(特殊))人群食用,,如嬰兒、幼兒兒、糖尿病患患者、嚴(yán)重缺缺乏某些營養(yǎng)養(yǎng)素的人等。。這類人群由由于生理原因因,需要的膳膳食結(jié)構(gòu)與一一般人群的膳膳食結(jié)構(gòu)有明明顯區(qū)別。第二,為這類類人群制作的的食品與可類類比的普通食食品的營養(yǎng)成成分有顯著不不同,有些營營養(yǎng)素含量很很低或很高。。如無母母乳喂喂養(yǎng)的的嬰兒兒需要要的嬰嬰兒配配方乳乳粉,,其營營養(yǎng)成成分和和含量量與成成年人人食用用的乳乳粉有有顯著著不同同。(3))轉(zhuǎn)基基因食食品((GeneticallyModifiedFoods,GMF)利用現(xiàn)代分分子生生物技技術(shù),,將某些些生物物的基因轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移到到其他他物種種中去去,改造造生物物的遺傳物物質(zhì),,使其在在形狀、、營養(yǎng)養(yǎng)品質(zhì)質(zhì)、消消費(fèi)品品質(zhì)等方面面向人人們所所需要要的目目標(biāo)轉(zhuǎn)變。。以轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)基因因生物物為直直接食品或或?yàn)樵霞蛹庸どa(chǎn)的的食品品。食品標(biāo)標(biāo)簽是是指食食品包包裝上上的文文字、、圖形形、符符號(hào)及及一切切說明明物,,是對(duì)對(duì)食品品質(zhì)量量特性性、安安全特特性、、食用用(飲飲用)說明明的描描述。。通過食食品標(biāo)標(biāo)簽,,消費(fèi)費(fèi)者可可以了了解食食品的的基本本來源源、屬屬性和和營養(yǎng)養(yǎng)含量量、安安全食食用期期限等等基本本信息息。二、食食品標(biāo)標(biāo)簽和和配料料解讀讀食品的的配料料是食食品標(biāo)標(biāo)簽上上的重重要內(nèi)內(nèi)容,,是指在在制造造或加加工食食品時(shí)時(shí)使用用的、、并存存在(包括括以改改性的的形式式存在在)于于食品品中的的主要要原料料或輔輔料物物質(zhì),,如食食品添添加劑劑。食品標(biāo)標(biāo)簽上上的配配料表表是一一個(gè)產(chǎn)產(chǎn)品的的原料料構(gòu)成成,包包括名名稱和和量化化的信信息。。熟悉和和了解解各類類食品品的原原料和和配比比,學(xué)學(xué)會(huì)讀讀懂食食品標(biāo)標(biāo)簽的的配料料表,,不但但對(duì)于于理解解和預(yù)預(yù)測(cè)食食品營營養(yǎng)成成分含含量高高低非非常有有幫助助,而而且是是于了了解食食品構(gòu)構(gòu)成和和特點(diǎn)點(diǎn)的基基礎(chǔ)。。1.加加工食食品的的分類類食品一一般按按照主主原料料特性性或加加工方方法來來分類類。如如按加加工食食品原原料來來源劃劃分,,有谷物物制品品類、、豆類類制品品類、、薯類類制品品類、、水果果制品品類、、蔬菜菜制品品類、、肉制制品類類、蛋蛋制品品類、、乳制制品類類、水水產(chǎn)制制品類類、蜂蜂產(chǎn)品品類;;按加工工食品品性質(zhì)質(zhì)劃分分,有食用用淀粉粉及淀淀粉制制品類類、食食用油油脂類類、食食糖類類、糖糖果、、巧克克力及及巧克克力制制品類類、飲飲料類類、酒酒類、、冷凍凍飲品品類、、調(diào)味味品類類、特特殊膳膳食用用食品品類;;按加工工食品品加工工工藝藝劃分分,有發(fā)酵酵制品品、焙焙烤食食品類類等。。2.食食品標(biāo)標(biāo)簽標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的的主要要要求求和注注意事事項(xiàng)《預(yù)包包裝食食品標(biāo)標(biāo)簽通通則》》(GB7718--2004)是是我國國強(qiáng)制制性國國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn),,1994年開開始頒頒布實(shí)實(shí)施,,2004年結(jié)結(jié)合了了國際際貿(mào)易易和我我國經(jīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)發(fā)展的的需要要,由由全國國食品品工業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化技技術(shù)委委員會(huì)會(huì)加以以修訂訂,并并由國國家質(zhì)質(zhì)檢總總局和和國家家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)管理理委員員會(huì)于于2005年10月月1日日頒布布實(shí)施施。本本標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)規(guī)定定了用用于預(yù)包包裝裝食食品品的的術(shù)術(shù)語語、、相相關(guān)關(guān)法法規(guī)規(guī)、、基基本本要要求求、、強(qiáng)強(qiáng)制制標(biāo)標(biāo)示示內(nèi)內(nèi)容容和和非非強(qiáng)強(qiáng)制制標(biāo)標(biāo)示示內(nèi)內(nèi)容容。。(1)強(qiáng)強(qiáng)制制標(biāo)標(biāo)示示內(nèi)內(nèi)容容強(qiáng)制制標(biāo)標(biāo)示示內(nèi)內(nèi)容容包包括括食品品名名稱稱、、配配料料清清單單、、配配料料的的定定量量標(biāo)標(biāo)示示、、凈凈含含量量和和瀝瀝干干物物含含量量(固固形形物物)、、制制造造者者、、經(jīng)經(jīng)銷銷者者的的名名稱稱和和地地址址、、產(chǎn)產(chǎn)品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)號(hào)號(hào)、、質(zhì)質(zhì)量量(品品質(zhì)質(zhì))等等級(jí)級(jí)及幾幾種種特特殊殊情情況況。。(2)配配料料清清單單、、凈凈含含量量、、生生產(chǎn)產(chǎn)日日期期等等的的標(biāo)標(biāo)注注食品品配配料料清清單單應(yīng)應(yīng)按按配配料料加加入入量量的的遞遞減減順順序序排排列列;;凈凈含含量量應(yīng)應(yīng)由由凈凈含含量量、、數(shù)數(shù)字字和和法法定定計(jì)計(jì)量量單單位位組組成成,,與與食食品品名名稱稱排排在在包包裝裝物物或或容容器器的的同同一一展展示示版版面面;;清清晰晰標(biāo)標(biāo)示示食食品品的的生生產(chǎn)產(chǎn)日日期期(或或包包裝裝日日期期)和和保保質(zhì)質(zhì)期期,,日日期期標(biāo)標(biāo)示示不不得得另另外外加加貼貼、、補(bǔ)補(bǔ)印印或或篡篡改改。。(3)非非強(qiáng)強(qiáng)制制標(biāo)標(biāo)示示內(nèi)內(nèi)容容非強(qiáng)強(qiáng)制制標(biāo)標(biāo)示示內(nèi)內(nèi)容容規(guī)規(guī)定定了了一一些些可可以以依依據(jù)據(jù)企企業(yè)業(yè)意意愿愿或或必必要要性性而而標(biāo)標(biāo)示示的的內(nèi)內(nèi)容容,,包包括括批號(hào)號(hào)、、食食用用方方法法、、能能量量和和營營養(yǎng)養(yǎng)素素。。3.食食品品原原料料配配方方的的基基本本格格式式和和表表示示方方法法食品原料料配方是是食品標(biāo)標(biāo)簽中最最重要的的一項(xiàng)內(nèi)內(nèi)容,標(biāo)標(biāo)示了在在制造或或加工食食品時(shí)使使用的,,并存在在于產(chǎn)品品中的任任何物質(zhì)質(zhì)。食品品配料表表可以幫幫助消費(fèi)費(fèi)者了解解食品的的屬性、、來源。。(1)食食品原料料配方一一般以““配料””或“配配料表””為名,,個(gè)別也也以“原原料”或或“原料料與輔料料”為名名,標(biāo)注注于食品品標(biāo)簽的的主要版版面。(2)食品配配料一般般以加入入量比例例的多少少由大至至小排列列,也就就是排在在第一的的是加入入量最多多的;但但如加入入量小于于2%,,也可以以例外。。(3)如如果某種種配料為為復(fù)合配料料,應(yīng)在標(biāo)示示復(fù)合配配料的名名稱之后后加上括括號(hào),按按加入量量遞減順順序標(biāo)示示出原始始配料;;當(dāng)某種種復(fù)合配配料已有有國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)或行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn),且其其加入量量小于25%食食品總量量時(shí),無無須標(biāo)示示原始配配料,但但在最終終產(chǎn)品中中起工藝藝作用的的食品添添加劑應(yīng)應(yīng)標(biāo)示。。(4)在在食品制制造或加加工過程程中加入入的水、、可食用用的包裝裝物(如如可食用用的膠囊囊、糖果果的糯米米紙)也也應(yīng)在配配料清單單中標(biāo)示示。(5)甜甜味劑、、防腐劑劑、著色色劑等添添加劑應(yīng)應(yīng)標(biāo)示具具體名稱稱。當(dāng)一種食食品添加加了兩種種以上同同類別添添加劑時(shí)時(shí),可以以標(biāo)示某某某類別別添加劑劑,再在在其后加加括號(hào),,標(biāo)示《《食品添添加劑分分類和編編碼》(GB/T.12493-1990)規(guī)定定的代碼碼,如““著色劑劑(102、113、、012、13l125)”。(6)配配料的定定量標(biāo)示示:如果在食食品標(biāo)簽簽或食品品說明書書上特別別強(qiáng)調(diào)添添加了某某種或數(shù)數(shù)種有價(jià)價(jià)值、有有特性的的配料,,應(yīng)標(biāo)示示所強(qiáng)調(diào)調(diào)配料的的添加量量。同樣樣,如果果在食品品的標(biāo)簽簽上特別別強(qiáng)調(diào)某某種或數(shù)數(shù)種配料料的含量量較低時(shí)時(shí),應(yīng)標(biāo)標(biāo)示所強(qiáng)強(qiáng)調(diào)配料料在成品品中的含含量。附1實(shí)實(shí)踐題題食食品標(biāo)標(biāo)簽和配配料表解解讀1.工工作準(zhǔn)備備(1)準(zhǔn)準(zhǔn)備5--10個(gè)包裝裝食品的的標(biāo)簽,,可選擇擇早餐谷谷物、餅餅干、乳乳品、方方便面、、飲料、、營養(yǎng)補(bǔ)補(bǔ)充劑等等。(2)準(zhǔn)備備l~2種同類類食品的的標(biāo)簽,,但配料料中主料料來源不不同,如如以不同同鈣源為為原料的的營養(yǎng)素素補(bǔ)充劑劑(3)仔仔細(xì)閱讀讀食品標(biāo)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)GB7718—2004的各項(xiàng)項(xiàng)條款,,了解食食品標(biāo)簽簽應(yīng)該包包括的最最基本內(nèi)內(nèi)容和格格式。(4)計(jì)計(jì)算器、、筆、紙紙和記錄錄表。2.工作作程序程序1食食品品采集和和排放準(zhǔn)備不同同類型的的包裝食食品標(biāo)簽簽,要求求標(biāo)簽清清晰可見見,放置置在桌前前擺好程序2瀏瀏覽標(biāo)標(biāo)簽(1)對(duì)對(duì)照GB7188-2004,首首先總觀食品品標(biāo)簽格格式、清清晰度,,是否有有迷信、、不科學(xué)學(xué)的文字字、圖形形。(2)瀏瀏覽食品品名稱,,包括商標(biāo)號(hào)、、品名和和說明文文字,判斷該食食品屬于于哪類食食品。(3)觀觀察食品品名稱周周圍是否否有比較較顯眼的的聲稱文文字,如“高鈣鈣”“低低脂肪””“天然然來源””等字樣樣,判斷斷該食品品和同類類其他產(chǎn)產(chǎn)品相比比有哪些些營養(yǎng)特特點(diǎn)。(4)閱閱讀凈含含量、生生產(chǎn)日期期、批號(hào)號(hào)和保質(zhì)質(zhì)期,了了解該產(chǎn)產(chǎn)品的重重量和安安全食用用期限。。(5)閱讀讀適宜人人群的有有關(guān)信息息,判斷該食食品是適適合大眾眾人群還還是只適適合某一一特定人人群。(6)閱閱讀和了了解食品品最佳的的食用方方法、儲(chǔ)儲(chǔ)藏方法法和推薦薦食用量量。(7)了了解食品品的制造造者、產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)質(zhì)量(品品質(zhì))等等級(jí)、規(guī)規(guī)格等。。食物標(biāo)簽簽上的資料一旦產(chǎn)品品出了問問題,可可按照這這些信息息進(jìn)行維維權(quán)。下下面以以2號(hào)鈣鈣補(bǔ)充劑劑為例,,說明標(biāo)標(biāo)簽閱讀讀可以獲獲得的信信息,并并記錄在在表中。?!痢菱}+D配料:檸檬酸鈣鈣、聚乙乙二醇、、羧甲基基纖維素素交聯(lián)聚聚合物、、丙基甲甲基纖維維素、二二氧化鈦鈦、硬脂脂酸鹽鎂鎂、硅酸酸鎂、維維生素D原產(chǎn)國::美國凈含量::90克((1500毫克克、片××60/瓶)每片含::鈣(在超超濃縮檸檸檬酸鈣鈣中存在在)315mg維生素D3200國際際單位保健作用用:補(bǔ)鈣、補(bǔ)補(bǔ)維生素素D適宜人群群:缺鈣、缺缺維生素素D人群群生產(chǎn)日期期:見盒頂保質(zhì)期::二年貯存方法法:常溫保存存食用方法法:成人每日日一片,,兒童減減半,吞吞服注意事項(xiàng)項(xiàng):購買時(shí),,如果內(nèi)內(nèi)封口處處破裂,,請(qǐng)不要要食用批準(zhǔn)文號(hào)號(hào):衛(wèi)進(jìn)食健健字(1999)第015號(hào)號(hào)商標(biāo)(略略)保健食品品、專利利號(hào)等((略)程序3閱閱讀讀配料表表(1)認(rèn)認(rèn)真閱讀讀配料表表,指出出添加比比例最多多的原料料是哪個(gè)個(gè),最少少的原料料是哪個(gè)個(gè);根據(jù)據(jù)對(duì)食品品的大致致認(rèn)識(shí),,指出哪哪些是主主要原料料。(2)根根據(jù)配料料名稱判判斷主料料來源以以及優(yōu)劣劣。如2號(hào)鈣鈣補(bǔ)充劑劑的鈣源源為檸檬檬酸鈣,,判斷其其鈣含量量的高低低等。(3)另另外,根根據(jù)主料料初步判判斷該食食品可能能的營養(yǎng)養(yǎng)特點(diǎn)、、提供營營養(yǎng)素的的主要來來源、是是否存在在可能不不益于健健康的成成分等。。TQM閱讀項(xiàng)目閱讀結(jié)果獲得信息特別提示凈含量90g/瓶(1500mg/片×60片/瓶)該產(chǎn)品適合于成人和兒童,如果每日按推薦的食用量服用,可供成人服用2個(gè)月,每天服用劑量為1500mg;可供兒童服用4個(gè)月,每天劑量為750mg營養(yǎng)素參考攝人量鈣:成人800mg/d;4歲以上兒童800mg~1000mg/d;維生素D:成人5mg/d,4歲以上兒童5-10mg/d食用方法成人每日一片兒童減半生產(chǎn)日期2006年8月購買時(shí)已距生產(chǎn)日期1年,沒有過保質(zhì)期,但要在1年內(nèi)全部服完保質(zhì)期.二年儲(chǔ)藏方法常溫保存不需特別保存產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)質(zhì)量等級(jí)此處略有無內(nèi)外包裝程序4將將觀觀測(cè)結(jié)果果填寫到到記錄表表中,根根據(jù)以上上分析結(jié)結(jié)果給出出建議,,收回記記錄表例1以以某餅餅干產(chǎn)品品為例,,說明配配料表解解讀。某餅干產(chǎn)產(chǎn)品配料料表為小小麥粉、、巧克力力顆粒(白砂糖糖、氫化化植物油油、可可可粉、葡葡萄糖、、乳化劑劑、香蘭蘭素)、、植物物起酥油油、白砂砂糖、食食用鹽、、乳清粉粉、膨松松劑、食食用香精精、檸檬檬酸、焦焦糖色,,見表((略)。。解讀解讀結(jié)果提示主輔料(1)該產(chǎn)品中含量最高的原料是小麥粉,然后依次是巧克力顆粒、植物起酥油、白砂糖,最少的是焦色素;(2)巧克力顆粒是復(fù)合配料,以白砂糖、氫化植物油、可可粉等為主要原料。(1)根據(jù)GB7718-2004,配料按加入比例由大到小排列;(2)復(fù)合配料應(yīng)在其后括號(hào)內(nèi)按比例大小注明原料。營養(yǎng)特征預(yù)測(cè)(1)本產(chǎn)品是以碳水化合物為主的食物,主要來自小麥粉和白砂糖;(2)蛋白質(zhì)含量不會(huì)很高,主要來自小麥粉;(3)脂肪主要來自植物起酥油和氫化植物油,這兩種油均為加工的植物油;(4)微量營養(yǎng)素主要來自小麥粉等;(5)本產(chǎn)品能量較高,主要供能物質(zhì)為碳水化合物和脂肪;微量營養(yǎng)素含量和其他同類產(chǎn)品應(yīng)該比較相近(1)雖然該產(chǎn)品配方中也含有一定乳清粉,但排在食鹽后,說明加入量較低(2)起酥油中飽和脂肪酸含量較高,有一定反式脂肪酸(3)沒有強(qiáng)化微量營養(yǎng)素可能對(duì)健康不利的因素(1)該產(chǎn)品采用了起酥油、氫化植物油,應(yīng)注意脂肪酸配比和可能含有的一定量反式脂肪酸,如有可能需進(jìn)一步了解其含量。(2)對(duì)于特殊人群,還可進(jìn)—-步關(guān)注鈉含量、糖含量等植物油氫化后可能增加飽和脂肪酸比例,使部分脂肪變構(gòu)為反式脂肪酸,食用過多可能影響健康例2以以多個(gè)個(gè)鈣補(bǔ)充充劑為例例,說明明通過配配料表對(duì)對(duì)產(chǎn)品的的解讀,,以及可可獲得的的信息。。以展示的3個(gè)產(chǎn)品品配料表表為例,,說明配配料表解解讀方法法食品名稱1號(hào)樣品2號(hào)樣品3號(hào)樣品食品性質(zhì)補(bǔ)鈣產(chǎn)品補(bǔ)鈣產(chǎn)品補(bǔ)鈣產(chǎn)品主料骨粉(單一配料)檸檬酸鈣、維生素D(加入量小)磷酸氫鈣、碳酸鈣、葡萄糖酸亞鐵、維生素C等三個(gè)產(chǎn)品品的價(jià)格格比是::l號(hào)樣樣品購買買1mg鈣需0.24元;2號(hào)樣品品購買lmg鈣鈣需0.19元元;3號(hào)號(hào)樣品同同樣是lmg鈣鈣需0.24元元。生活提問問:保質(zhì)期、、保鮮期期、保存存期有什什么區(qū)別別:人們?cè)谶x選購食品品的時(shí)候候,一般般都會(huì)注注意保質(zhì)質(zhì)日期,,知道食食品越新新鮮品質(zhì)質(zhì)越高,,但有時(shí)時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)食品包包裝上有有的標(biāo)有有保鮮期期和保存存期,那那么它們們之間有有什么不不同呢?保質(zhì)期是是指食品品的最佳佳食用期期,即在在食品標(biāo)標(biāo)簽規(guī)定定的條件件下,保保持食品品質(zhì)量(品質(zhì))的期限限。保質(zhì)期內(nèi)內(nèi)食品的的質(zhì)量本本身不會(huì)會(huì)產(chǎn)生多多大的質(zhì)質(zhì)變,其其理化指指標(biāo)也完完全能夠夠達(dá)到要要求。但但在保質(zhì)質(zhì)期內(nèi)的的食品不不一定是是品質(zhì)最最好的食食品,一一些食品品雖然在在保質(zhì)期期內(nèi),但但在攤位位上日曬曬、雨淋淋,保管管不當(dāng),,也會(huì)發(fā)發(fā)生變質(zhì)質(zhì)現(xiàn)象。。所以,,選購食食品不僅僅要看標(biāo)標(biāo)簽,還還要看內(nèi)內(nèi)容物及及其環(huán)境境。如果食品品已超過過保質(zhì)期期,在一一定時(shí)間間內(nèi)食品品仍然是是可以食食用的,,但經(jīng)營部部門不得得擅自出出售,否否則按出出售變質(zhì)質(zhì)失效食食品處理理,但過過期食品品經(jīng)過食食品衛(wèi)生生管理部部門檢驗(yàn)驗(yàn)認(rèn)定后后,限時(shí)時(shí)間、地地點(diǎn)出售售或重新新加工,,是允許許的。如如果超過過保質(zhì)期期時(shí)間過過長(zhǎng),不不僅食品品基本品品質(zhì)有所所變化,,連衛(wèi)生生指標(biāo)也也會(huì)起變變化。食品的保存存期可以理理解為有效效期,又稱稱推薦的最最終食用期期,是指在在標(biāo)簽上規(guī)規(guī)定的條件件下,食品品可以食用用的最終日日期,超過這一期期限,食品品的感官要要求、理化化指標(biāo)、衛(wèi)衛(wèi)生指標(biāo)都都可能不再再符合產(chǎn)品品標(biāo)準(zhǔn)要求求,甚至發(fā)發(fā)霉、變質(zhì)質(zhì),不能食食用,不再再適于銷售售,應(yīng)銷毀毀或作其他他處理。所以,千萬萬不要購買買超過保存存期的預(yù)包包裝食品。。對(duì)于食品的的保鮮期,,那是一些些企業(yè)為了了使自己的的產(chǎn)品更容容易接近消消費(fèi)者的生生活而在包包裝上打印印的。目前前,一些食食品生產(chǎn)廠廠家將其產(chǎn)品保保質(zhì)期視為為保鮮期,,這是不科科學(xué)的。此外,購買買食品時(shí)還還要注意區(qū)別包裝日日期和生產(chǎn)產(chǎn)日期。有時(shí)我們會(huì)會(huì)發(fā)現(xiàn)一些些商家將包包裝日期當(dāng)當(dāng)做生產(chǎn)日日期,有的的甚至連日日期都不標(biāo)標(biāo),我國產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量法法第二十七七條規(guī)定::限期使用用的產(chǎn)品就就當(dāng)在顯著著位置清晰晰地標(biāo)明生生產(chǎn)日期和和安全期或或者失效日日期,不得得使用密碼碼、暗碼。。所以,消消費(fèi)者一定定要注意識(shí)識(shí)別,不要要陷入廠家家玩弄的文文字游戲。。根據(jù)《食品品標(biāo)簽通用用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)規(guī)定,在任任何情況下下,食品的生產(chǎn)產(chǎn)日期都不不能省略,,而保存期期、保質(zhì)期期可以任選選或同時(shí)標(biāo)標(biāo)出。附“食品安全全選購12守則”——國務(wù)院食品品藥品放心心工程推出出1.盡量選選擇到正規(guī)規(guī)的商店、、超市和管管理規(guī)范的的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)場(chǎng)去購買食食品。2.盡量選選擇品牌有有信譽(yù),取取得相關(guān)認(rèn)認(rèn)證的食品品企業(yè)的產(chǎn)產(chǎn)品。3.不買腐腐敗霉?fàn)€變變質(zhì)或過保保質(zhì)期的食食品,慎重重購買接近近保質(zhì)期的的食品。4.不買比比正常價(jià)格格過于便宜宜的食品,,以防上當(dāng)當(dāng)受害。5.不買不不吃有毒有有害的食品品:如河豚豚魚、毒蘑蘑菇等。6.不買來來歷不明的的死物。7.不買畸畸形的和與與正常食品品有明顯色色彩差異的的魚、蛋、、瓜、果、、禽、畜等等。8.不買來來源可疑的的反季節(jié)的的瓜果蔬菜菜等。9.不宜多多吃國家衛(wèi)衛(wèi)生部提醒醒的以下10種食物物:松花蛋蛋、臭豆腐腐、味精、、方便面、、葵花籽、、菠菜、豬豬肝、烤牛牛羊肉、腌腌菜、油條條。10.購買買時(shí)查看食食品的包裝裝、標(biāo)簽和和認(rèn)證標(biāo)志志,看有無無注冊(cè)和條條形碼,查查看生產(chǎn)日日期的保質(zhì)質(zhì)期。對(duì)懷懷疑有問題題的食品,,寧可不買買不吃。購購買后索要要發(fā)票。11.買回回的食品應(yīng)應(yīng)按要求進(jìn)進(jìn)行嚴(yán)格的的清洗、制制作和保存存。12.廚房房以及廚房房?jī)?nèi)的設(shè)施施、用具按按要求進(jìn)行行清潔管理理。三、食品營營養(yǎng)標(biāo)簽解解讀買食品的時(shí)時(shí)候,除了了關(guān)注它的的生產(chǎn)日期期和保質(zhì)期期,有多少少人知道,,標(biāo)簽上的的配料表、凈凈含量、營營養(yǎng)成分表表、食用方方法等,會(huì)對(duì)我們的的健康造成成什么樣的的影響?會(huì)會(huì)給我們帶帶來哪些有有用的營養(yǎng)養(yǎng)信息?食品營養(yǎng)標(biāo)標(biāo)簽:向消費(fèi)者提提供食品營營養(yǎng)成分信信息和特性性的說明,,包括營養(yǎng)成分表表、營養(yǎng)聲聲稱和營養(yǎng)養(yǎng)成分功能能聲稱。2008年年5月1日日《食品營營養(yǎng)標(biāo)簽管管理規(guī)范》》正式實(shí)實(shí)施。衛(wèi)生生部根據(jù)《《規(guī)范》的的實(shí)施情況況和消費(fèi)者者健康需要要,再進(jìn)一一步確定強(qiáng)強(qiáng)制進(jìn)行營營養(yǎng)標(biāo)示的的食品品種種、營養(yǎng)成成分及實(shí)施施時(shí)間。營養(yǎng)成分表表是標(biāo)有食品品營養(yǎng)成分分名稱、含含量和占營營養(yǎng)素參考考數(shù)值(NRV)的的%的表格格。表格中中可以標(biāo)示示的營養(yǎng)成成分包括能能量、營養(yǎng)養(yǎng)素、水分分和膳食纖纖維等。注:營養(yǎng)成分標(biāo)標(biāo)示通常有有兩種表達(dá)達(dá)形式:絕對(duì)數(shù)值,,即單位食食品(每100mL/100g/每包包裝)或每每食用份食食品中提供供的營養(yǎng)素素種類和含含量;相對(duì)對(duì)數(shù)值,即即單位食品中中營養(yǎng)素參參考值(NRVs)的百分比比。參考標(biāo)準(zhǔn)對(duì)標(biāo)簽中營營養(yǎng)成分含含量多少的的比較,常常以中國食食品標(biāo)簽營營養(yǎng)素參考考值(NRVs)或或中國居民民膳食參考考攝入量(DRIs)作為參參考。NRVs是是專用于食食品營養(yǎng)標(biāo)標(biāo)示的營養(yǎng)養(yǎng)素日需要要量參考值值,許多國家用用NRLs來替代膳膳食參考攝攝入量在標(biāo)標(biāo)簽上的使使用,我國國在居民膳膳食參考攝攝入量(DRIs)的基礎(chǔ)上上,結(jié)合我我國居民膳膳食消費(fèi)習(xí)習(xí)慣和消耗耗量制定了了NRVs,大致可可以滿足正正常成人的的營養(yǎng)需要要,但不適用于4歲以下兒兒童和孕婦婦食品。營養(yǎng)聲稱指對(duì)食物營營養(yǎng)特性的的描述和說說明,包括括營養(yǎng)成分分含量聲稱稱和比較聲聲稱。含量聲稱是對(duì)能量或或營養(yǎng)成分分含量水平平的描述,,如“含有有”、“高高”、“低低”或“無無”等專用用詞。在一一個(gè)食品標(biāo)標(biāo)簽上亦可可表示為““高鈣餅干干”。當(dāng)固體食品品的蛋白質(zhì)質(zhì)含量≥20%NRV%,液液體食品≥≥10%NRV%時(shí)時(shí)候就可以以說高蛋白白。即≥12克/100克((固體)或或≥6克/100毫毫升(液體體)時(shí),均均可以聲稱稱“高蛋白白質(zhì)”或““富含蛋白白質(zhì)”?!案哜}”是是指每100克食品品(固體))中鈣含量量≥240毫克或100毫升升食品(液液體)≥120毫克克?!暗吞恰笔呈称芬竺?00克或100毫升升的食品中中糖含量≤≤5克?!暗湍芰俊薄笔侵该?00克食品品中的能量量值≤170千焦,,或100毫升食品品的能量值值≤80千千焦?!暗湍懝檀即肌笔侵该?00克食品品中膽固醇醇含量≤20毫克,,同時(shí)其能能量值≤170千焦焦;或每100毫升升食品≤10毫克,,同時(shí)能量量值≤80千焦。當(dāng)100毫毫升液態(tài)奶奶和酸奶的的脂肪含量量≤0.5克,或100克奶奶粉的脂肪肪含量≤1.5克時(shí)時(shí),可以標(biāo)標(biāo)示“脫脂”。。哪種營養(yǎng)成成分可以進(jìn)進(jìn)行功能聲聲稱?功能聲稱中中所涉及的的營養(yǎng)成分分,僅指具具有營養(yǎng)素素參考數(shù)值值(NRV)的成分分。目前《《食品營養(yǎng)養(yǎng)標(biāo)簽管理理規(guī)范》給給出了能量量和22種種營養(yǎng)成分分的功能聲聲稱的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)用語。只有當(dāng)食品品的能量或或營養(yǎng)成分分“含量顯顯著”時(shí),,才能進(jìn)行行功能聲稱稱。例如::只有當(dāng)食食品中的鈣鈣含量滿足足“高鈣””、“鈣來來源”或““增加鈣””等的要求求后,才能能標(biāo)示“鈣鈣有助于骨骨骼和牙齒齒的發(fā)育””的功能聲聲稱用語。。根據(jù)《規(guī)范范》的規(guī)定定,營養(yǎng)成成分功能聲聲稱標(biāo)準(zhǔn)用用語不得刪刪改或添加加。更不能能任意編寫寫。功能聲聲稱成分范范圍的擴(kuò)大大和用語的的增加由衛(wèi)衛(wèi)生部制定定。食品營養(yǎng)標(biāo)標(biāo)簽上可否否標(biāo)示治療療疾病的聲聲稱?不可以。根據(jù)《食品品營養(yǎng)標(biāo)簽簽管理規(guī)范范》的規(guī)定定,在我國國銷售的普普通包裝食食品的營養(yǎng)養(yǎng)標(biāo)簽上,,不得進(jìn)行行與疾病相相關(guān)的任何何聲稱。許多營養(yǎng)信信息都可以以從營養(yǎng)標(biāo)標(biāo)簽上方便便的獲得,,只要學(xué)會(huì)會(huì)閱讀標(biāo)簽簽的技巧,,我們就可可以方便獲獲取制定營營養(yǎng)方案所所需的信息息。核心營養(yǎng)素素核心營養(yǎng)素素:--反映食食物的基本本營養(yǎng)價(jià)值值--對(duì)大眾眾健康最重重要--同時(shí)兼兼顧本國的的檢測(cè)水平平第一方案1+7目前建議1+4能量能量蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪-飽和脂肪,不飽和脂肪膽固醇脂肪碳水化合物碳水化合物糖鈉鈉鈣我國國營養(yǎng)聲稱含量聲稱比較聲稱增加鈣我國目前的的聲稱包含含無糖富含蛋白質(zhì)質(zhì)營養(yǎng)成分功能聲稱蛋白質(zhì)是組組織形成和和生長(zhǎng)的主主要營養(yǎng)素素營養(yǎng)標(biāo)簽的的推薦格式式項(xiàng)目每100g(ml)或每份營養(yǎng)素參考值%或NRV%能量千焦(kJ)%蛋白質(zhì)克(g)%脂肪克(g)%碳水化合物克(g)%鈉毫克(mg)%營養(yǎng)成分表表1基本格格式1a營養(yǎng)成分表表1基本格格式1b項(xiàng)目每100g(ml)或每份營養(yǎng)素參考值%或NRV%能量千焦(kJ)%蛋白質(zhì)克(g)%脂肪---飽和脂肪克(g)克(g)%膽固醇克(g)%碳水化合物---糖克(g)克(g)%膳食纖維克(g)%鈉毫克(mg)%鈣毫克(mg)%維生素AΜgRE%注:能量和和核心營養(yǎng)養(yǎng)成分應(yīng)為為粗體或其其他方法使使其顯著。。若再標(biāo)示示除核心和和重要營養(yǎng)成成分外的其其它營養(yǎng)素素,應(yīng)列在在推薦的營營養(yǎng)成分之之下,并用用橫線隔開開。營養(yǎng)成分表表2附有營營養(yǎng)聲稱和和營養(yǎng)成分分功能聲稱稱的格式格格式2項(xiàng)目每100g(ml)或每份營養(yǎng)素參考值%或NRV%能量千焦(kJ)%蛋白質(zhì)克(g)%脂肪克(g)%碳水化合物克(g)%鈉毫克(mg)%營養(yǎng)聲稱如:低脂肪XX營養(yǎng)成分功能聲稱如:每日膳食中脂肪提供的能量占總能量的比例不宜超過30%注:營養(yǎng)養(yǎng)成分功能能聲稱應(yīng)當(dāng)當(dāng)標(biāo)在營養(yǎng)養(yǎng)成分表下下端;營養(yǎng)養(yǎng)聲稱可以以標(biāo)在營養(yǎng)成分表表下端、上上端或其他他任意位置置營養(yǎng)成分表表3附有外外文的格式式格式3
項(xiàng)目/Items每100g(ml),或每份per100g(ml)orperServing營養(yǎng)素參考值%(NRV%)能量/Energy千焦(kJ)%蛋白質(zhì)/Protein克(g)%脂肪/fat克(g)%碳水化合物/Carbohydrate克(g)%鈉/Sodium毫克(mg)%營養(yǎng)成分表表4橫排格格式格式式4項(xiàng)目每100g(ml)或每份營養(yǎng)素參考值%或NRV%項(xiàng)目每100g(ml)或每份營養(yǎng)素參考值%或NRV%能量千焦(kJ)%碳水化合物克(g)%蛋白質(zhì)克(g)%鈉毫克(mg)%脂肪克(g)%目前市場(chǎng)上上常見的一一些聲稱高鈣餅干加鈣加能量量高鈣牛奶多維面包加鋅加鐵富含維生素素、礦物質(zhì)質(zhì)無糖1.工作準(zhǔn)準(zhǔn)備(1)準(zhǔn)備備3~5套套不同類型型食品的營營養(yǎng)標(biāo)簽,,可選擇谷谷類加工食食品、配方方乳粉、脫脫脂乳粉和和進(jìn)口食品品營養(yǎng)標(biāo)簽簽等。附件2營營養(yǎng)標(biāo)簽簽的解讀程程序(2)準(zhǔn)備備l套NRVs表或或中國居民民膳食營養(yǎng)養(yǎng)素參考攝攝入量表。。準(zhǔn)備食物物成分表、、計(jì)算器及及一套記錄錄表NRV是一一套適用于于所有預(yù)包包裝食品營營養(yǎng)標(biāo)簽的的單一數(shù)值值,但4歲以下下的嬰幼兒兒食品和孕孕婦食品標(biāo)標(biāo)簽除外。能量和6個(gè)宏量營營養(yǎng)素、14個(gè)維生生素和14個(gè)礦物質(zhì)質(zhì)的營養(yǎng)素素參考值見見表4-8營養(yǎng)素參考值值(NRV))(附件2)營養(yǎng)成分NRV營養(yǎng)成分NRV營養(yǎng)成分NRV能量#8400kJ維生素B21.4mg鈉2000mg蛋白質(zhì)60g維生素B61.4mg鎂300mg脂肪<60g維生素B122.4g鐵15mg飽和脂肪酸<20g維生素C100mg鋅15mg膽固醇<300mg煙酸14mg碘150g碳水化合物300g葉酸400gDFE硒50g膳食纖維25g泛酸5mg銅1.5mg維生素A800gRE生物素30g氟1mg維生素D5g膽堿450mg鉻50g維生素E14mg
-TE鈣800mg錳3mg維生素K80g磷700mg鉬40g維生素B11.4mg鉀2000mg2.工作程程序程程序1整體觀觀察按照整體觀察察食品標(biāo)簽、、配料表,記記錄食品基本本信息。觀察察該食品標(biāo)簽簽是否有標(biāo)明明了食物營養(yǎng)養(yǎng)成分含量的的食物成分表表或相關(guān)信息息,是否有說說明該食品營營養(yǎng)價(jià)值的聲聲稱(如高鈣鈣、低脂);;是否有說明明營養(yǎng)素健康康作用的文字字與表述,如如鈣有助于骨骨骼發(fā)育。如如果有,則結(jié)結(jié)合配料表提提供的信息預(yù)預(yù)測(cè)該食品可可能的營養(yǎng)價(jià)價(jià)值,并將這這些內(nèi)容一以以某奶酪樣品品為例解讀其其營養(yǎng)標(biāo)簽。。如:產(chǎn)品在主主示面注明“濃縮牛乳營營養(yǎng)”“原味味”,背面注明“豐豐富蛋白質(zhì)、、鈣質(zhì)極易被被人體吸收””;結(jié)合配料料表,確定主主料為乳酪、、乳粉、黃油油等,推測(cè)其營養(yǎng)成成分蛋白質(zhì)、、脂肪、鈣含含量較高。程序2閱閱讀食品標(biāo)簽簽的凈含量在營養(yǎng)標(biāo)簽的的主示面、側(cè)側(cè)面、背面查查找食品凈含含量/重量;;是否含有小小包裝,如有有,記錄小包包裝的份數(shù)以以及每個(gè)小包包裝的重量。。除此之外,,閱讀食用方方法和推薦量量,看是否有有說明每日(或每餐、每每份)食用量量的信息,如如有,詳細(xì)記記錄單位重量量(如g/日日、g/餐、、g/份)。。確定該食品品是以每100g或每100mL或或每份(包裝裝)標(biāo)示食品品營養(yǎng)成分含含量的。如奶酪樣品,,凈含量為100g,內(nèi)內(nèi)含6片奶酪酪,每片奶酪酪重量為16.7g,則則分別記錄為為:包裝重量量100g,,每個(gè)包裝份份數(shù)6,每份份重量16.7g。如果另一配方方乳粉凈含量量450g,,無獨(dú)立小包包裝,但食用用方法標(biāo)注了了用7平匙乳乳粉(34g)加210mL水水可沖調(diào)為1杯乳,每天天飲用2~3杯。據(jù)此信信息,可以將將1杯乳所用用的乳粉(34g)作為為l份的單位位重量,每天天食用的份數(shù)數(shù)為2~3份份,分別記錄錄為:包裝重重量450g,每天食食用份數(shù)2~~3份,每份份重量34g。程序3對(duì)對(duì)營養(yǎng)成分含含量及相關(guān)內(nèi)內(nèi)容進(jìn)行解讀讀(1)首先明明確食物營養(yǎng)養(yǎng)素含量的表表達(dá)單位是以以每100g或每100mL計(jì),還還是以每包、、每粒、每份份計(jì)。(2)然后逐一閱閱讀營養(yǎng)成分分?jǐn)?shù)據(jù),并記記錄在記錄紙紙上,如圖所所示。(3)對(duì)能量量和三大能源源物質(zhì)(蛋白白質(zhì)、脂肪、、碳水化合物物)供能比進(jìn)進(jìn)行計(jì)算和評(píng)評(píng)估。1)按脂肪、、碳水化合物物、蛋白質(zhì)供供能換算系數(shù)數(shù)計(jì)算三大物物質(zhì)提供的能能量值:碳碳水化合物供供能=17(kJ/g)×碳水化合物含含量(g)==17×10=170(kJ)脂脂肪供供能=37(kJ/g)×脂肪含量(g)=37×23=851(kJ)蛋蛋白質(zhì)質(zhì)供能=17(kJ/g)×蛋白質(zhì)含量(g)=17×14=238(kJ)總總能量=碳碳水化合物供供能+脂肪供供能+蛋白質(zhì)質(zhì)供能=170+851+238==l259(kJ)2)分別計(jì)算算三大營養(yǎng)物物質(zhì)供能比::碳水化合物供供能比=(碳碳水化合物供供能÷總能量量)×100%=(170÷l259)×100%=13.5%脂脂肪供能比比=(脂肪供供能÷總能量量)×100%=(851÷1259)×100%=67.6%蛋蛋白白質(zhì)供能比==(蛋白質(zhì)供供能÷總能量量)×100%=(238÷1259)×100%=18.9%在以上計(jì)算結(jié)結(jié)果的基礎(chǔ)上上,按照如下下標(biāo)準(zhǔn)判斷該該食品提供的的能量高低和和來源分布,,并記錄在表表4-10中中。四、質(zhì)量認(rèn)證也稱合格認(rèn)證證是由處于公正正第三方地位位的認(rèn)證機(jī)構(gòu)構(gòu)證明食品及及其生產(chǎn)、加加工和貯運(yùn)、、銷售全過程程符合標(biāo)準(zhǔn)、、技術(shù)規(guī)范要要求的合格評(píng)評(píng)定活動(dòng)。一種外部質(zhì)量保證證的手段特點(diǎn):第三方進(jìn)行的證明活活動(dòng)范例:綠色食品認(rèn)證證中中國綠色食品品發(fā)展中心是獨(dú)立處于綠綠色食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)和采購購企業(yè)之外的的第三方公正正地位。提問:為什么企業(yè)進(jìn)進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)證證?解釋:凡有質(zhì)量認(rèn)證證標(biāo)志的產(chǎn)品品,在消費(fèi)者者心中就會(huì)有有安全感和信信任感,其在在市場(chǎng)上的購購買率就必定定高于其它同同類產(chǎn)品。在對(duì)外合作中中,進(jìn)口商和和合作伙伴可可能會(huì)提出質(zhì)質(zhì)量認(rèn)證這個(gè)個(gè)要求以作為為產(chǎn)品質(zhì)量的的保證。在出出口貿(mào)易中,,也以有無認(rèn)認(rèn)證標(biāo)志作為為產(chǎn)品能否被被選用的先決決條件。
美國要求銷售到美國的水產(chǎn)品,必須進(jìn)行HACCP認(rèn)證。日本對(duì)蔬菜、大米等農(nóng)產(chǎn)品實(shí)行了“有機(jī)食品”認(rèn)證制度。凡要進(jìn)入日本市場(chǎng)的相關(guān)產(chǎn)品,必須獲得有機(jī)食品認(rèn)證。范例:丹東罐頭廠生生產(chǎn)的紅梅牌牌滑子蘑罐頭頭主要銷往日日本,認(rèn)證前前每年生產(chǎn)量量最多1200噸。取得認(rèn)證資格格后,在日本本“糧油新聞聞”上刊登了了該廠滑子蘑蘑罐頭通過中中國國家認(rèn)證證的消息,日日本川鐵株式式會(huì)社隨即提提出全部包銷銷該廠生產(chǎn)的的帶有認(rèn)證標(biāo)標(biāo)志的產(chǎn)品,,年需要量4000噸,,大大超過該該廠的生產(chǎn)能能力。事實(shí)說明,企企業(yè)取得質(zhì)量量認(rèn)證的資格格,有利于產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)入國際際市場(chǎng)和擴(kuò)大大出口。質(zhì)量認(rèn)證分類類:①產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證證綠色食品認(rèn)證證、有機(jī)食品品認(rèn)證、無公公害食品認(rèn)證證、QS認(rèn)證證范例:“珠江啤酒,,綠色食品,中國馳名商商標(biāo)”②質(zhì)量管理體系系認(rèn)證是指經(jīng)質(zhì)量體體系機(jī)構(gòu)確認(rèn)認(rèn),通過注冊(cè)冊(cè)和頒發(fā)體系系認(rèn)證證書,,證明企業(yè)
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