酸奶生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn)概述

酸奶生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn)2手工酸奶1原料奶2分離凈乳3配料4冷卻、定容5

脫氣、均質(zhì)、殺菌6接種7A灌裝8A發(fā)酵7B發(fā)酵、翻罐、冷卻8B灌裝凝固型攪拌型9冷卻、后熟、出廠(chǎng)酸奶生產(chǎn)工藝31、原料奶4無(wú)抗β-內(nèi)酰胺類(lèi)快速檢測(cè)酸奶小試一看滋氣味二看組織狀態(tài)三看酸度和發(fā)酵時(shí)間≤200萬(wàn)個(gè)/ml4±2℃，≤24小時(shí)菌落總數(shù)存儲(chǔ)溫度、時(shí)間抗生素風(fēng)味不良發(fā)酵狀態(tài)不佳若需存儲(chǔ)過(guò)夜，需要進(jìn)行預(yù)巴殺處理。原料奶（溫度影響）5貯存時(shí)間冷卻（4℃）未冷卻剛擠出的乳11500115003h以后11500185006h以后600010200012h以后780011400024h以后620001300000抗生素影響：環(huán)丙沙星（氟喹諾酮類(lèi)）

當(dāng)環(huán)丙沙星質(zhì)量濃度為0.4μg/ml，發(fā)酵乳有少量乳清析出，稠厚度不強(qiáng)，其組織狀態(tài)和感官總分顯著低于其他組。

當(dāng)環(huán)丙沙星濃度超過(guò)0.2μg/ml，發(fā)酵乳的黏度顯著降低，脫水收縮性顯著增大，降低了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。環(huán)丙沙星的殘留會(huì)影響發(fā)酵乳的風(fēng)味，使發(fā)酵乳的香氣不足?！坝锌鼓獭睂?duì)人的危害

一、引起過(guò)敏反應(yīng)抗生素中的青霉素、四環(huán)素、磺胺類(lèi)藥物都可引起人的過(guò)敏反應(yīng)，經(jīng)常喝含抗生素的牛奶，會(huì)使人反復(fù)受抗生素的刺激致敏

二、造成菌群失調(diào)在正常情況下，人腸道內(nèi)的菌群與人體能相互適應(yīng)，某些菌群還能抑制其他菌群過(guò)度繁殖，但長(zhǎng)期攝入抗生素，可使菌群平衡紊亂、致病菌過(guò)度繁殖

三、產(chǎn)生耐藥性抗生素蓄積后，細(xì)菌為生存會(huì)慢慢適應(yīng)，產(chǎn)生耐藥性。耐藥菌如果進(jìn)入人體，患病后會(huì)造成對(duì)藥物不敏感，和濫用抗生素后果一樣嚴(yán)重

“有抗奶”可以分解成“無(wú)抗”既然“有抗奶”會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危害，為什么卻要叫停無(wú)抗奶宣傳銷(xiāo)售？據(jù)媒體報(bào)道，原因就是一種叫做β-內(nèi)酰胺酶的物質(zhì)，它可以把“有抗奶”打扮成無(wú)抗奶。

2、分離凈乳8毛發(fā)稻草紅血球白血球乳房細(xì)胞細(xì)菌乳在分離缽內(nèi)受到強(qiáng)大離心力的作用，將大量的機(jī)械雜質(zhì)留在分離缽內(nèi)壁上，而乳被凈化。原料乳經(jīng)過(guò)數(shù)次過(guò)濾后，雖然除去了大部分的雜質(zhì)，但由于乳中污染了很多極為微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞，難以用一般的過(guò)濾方法除去。2、分離凈乳①原料乳的溫度乳溫在脂肪溶點(diǎn)左右為好，即30℃～32℃。如果在低溫情況下(4℃～10℃)凈化，則會(huì)因乳脂肪的黏度增大而影響流動(dòng)性和塵埃的分離。②進(jìn)料量

根據(jù)離心凈乳機(jī)的工作原理，乳進(jìn)入機(jī)內(nèi)的量越少，在分離缽內(nèi)的乳層則越薄，凈化效果則越好。大流量時(shí)，分離缽內(nèi)的乳層加厚，凈化不徹底。但也少考慮到生產(chǎn)效率問(wèn)題，所以一般進(jìn)料量比額定數(shù)減少10～15%。③事先過(guò)濾原料乳在進(jìn)入分離機(jī)之前要先進(jìn)行較好的過(guò)濾，去除大的雜質(zhì)。一些大的雜質(zhì)進(jìn)入分離機(jī)內(nèi)可使分離缽之間的縫隙加大，從而使乳層加厚，使乳凈化不完全，影響凈化效果。

93、配料——3.1奶粉水合10低溫長(zhǎng)時(shí)高溫短時(shí)溶解溫度：45-55℃；水合時(shí)間：30分鐘；適用于標(biāo)準(zhǔn)化奶粉、WPC粉溶解工藝。溶解溫度：45-55℃；儲(chǔ)存溫度：4-6℃；水合時(shí)間：12小時(shí)以上；適用于復(fù)原乳配制生產(chǎn)工藝。標(biāo)準(zhǔn)化的量要嚴(yán)格控制！奶粉水合原理—酪蛋白膠束的自凝聚和解聚過(guò)程3、配料——3.1奶粉水合注意事項(xiàng)：：高溫短時(shí)水水合時(shí)，必必需在奶粉粉水合完成成后再加入入其它輔料，以免免影響水合合效果。高溫短時(shí)水水合輔料加加入方式效效果對(duì)比11酸奶感官奶粉和輔料同時(shí)加入奶粉水合后再加輔料酸奶風(fēng)味喝后有粉味喝后粉味較輕酸奶口感口感粗糙，有肉眼可見(jiàn)顆?？诟休^為細(xì)膩12不同的奶粉粉水合工藝藝生產(chǎn)出的的酸奶比較較圖執(zhí)行低溫長(zhǎng)時(shí)水合工藝生生產(chǎn)的酸奶奶3、配料——3.1奶粉水合未執(zhí)行低溫溫水合工藝生產(chǎn)出出的酸奶3、配料——3.1奶粉水合奶粉水合實(shí)實(shí)驗(yàn)結(jié)果13143、配料——3.2穩(wěn)定劑的溶溶解復(fù)合增稠劑劑9358、瓊脂、CMCFH9：與白糖按1∶5左右干混后后溶解，溶溶解溫度：：70-75℃，溶解時(shí)間間：20分鐘。變性淀粉：分散溫度≤55℃。注意：淀粉在產(chǎn)產(chǎn)品殺菌前前加入，加加入淀粉后在均質(zhì)前前避免繼續(xù)升溫，，以免淀粉粉顆粒糊化化，均質(zhì)過(guò)過(guò)程中部分分淀粉顆粒粒破裂，影影響產(chǎn)品粘粘度，同時(shí)時(shí)物料罐攪攪拌器必需需開(kāi)啟，以以防淀粉沉沉淀。3、配料——3.3甜味劑15阿斯巴甜其它甜味劑劑阿斯巴甜：：不耐高溫。在在物料接種種前，用無(wú)無(wú)菌水溶解解后加入（（或在殺菌前加入，但但需提高5%添加量）。其它甜味劑劑：都可在配料過(guò)過(guò)程加入。164、冷卻配料完成后定容，如不立刻使用，則冷卻至2-8℃。17脫氣罐工作作原理—負(fù)壓沸騰1－安裝在缸缸里的冷凝凝器2－切線(xiàn)方向向的牛乳進(jìn)進(jìn)口3－帶水平控控制系統(tǒng)的的牛乳將牛乳預(yù)熱熱至68℃后，泵入入真空脫氣氣罐，則牛牛乳溫度立立刻降到60℃，這時(shí)牛牛乳中空氣氣和部分牛牛乳蒸發(fā)到到罐頂部，，遇到罐冷冷凝器后，，蒸發(fā)的牛牛乳冷凝回回到罐底部部，而空氣氣及一些非非冷凝氣體體（異味））由真空泵泵抽吸除去去。5、脫脫氣氣18目的的：：1）去去除除不不良良?xì)鈿馕段?，，乳中中空空氣氣的的去去除除?！?）提提高高牛牛奶奶標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化化精精度度。。3）消消除除可可溶溶性性氣氣泡泡。。4）減減少少殺殺菌菌機(jī)機(jī)結(jié)結(jié)垢垢，，增加加殺殺菌菌效效果果。。5）保保護(hù)護(hù)均均質(zhì)質(zhì)頭頭。。5、脫脫氣氣要求求：65-75℃℃，18-20MPa目的的：：1）細(xì)細(xì)化化脂脂肪肪球球，，使使其其均均勻勻分分散散在在乳乳中中，，避免免脂脂肪肪上上浮??；；2）可可改改善善產(chǎn)產(chǎn)品品色色澤澤；；3）使使穩(wěn)穩(wěn)定定劑劑進(jìn)進(jìn)一一步步溶溶解解，，織織結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)、、減少少酸酸奶奶乳乳清清析析出出。。196、均均質(zhì)質(zhì)均質(zhì)質(zhì)前前后后““脂脂肪肪球球””變變化化均質(zhì)質(zhì)前前均質(zhì)質(zhì)后后數(shù)量量總表表面面積積間距距增加加2000多倍倍增加加10倍多多增加加20多倍倍6、均均質(zhì)質(zhì)均質(zhì)質(zhì)對(duì)對(duì)酸酸奶奶品品質(zhì)質(zhì)的的影影響響216、均均質(zhì)質(zhì)227、殺殺菌菌較強(qiáng)強(qiáng)的加加熱熱，，使使乳乳清清蛋蛋白白變變性性沉沉淀淀，，增增加加了了蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)的的持持水水能能力力改善善組組織織結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)、、減減少少乳乳清清析析出出。。目的的：：殺滅滅大大部部分分微微生生物物要求求：：95℃300s使酸酸奶奶更更粘稠稠變性性度在在90-99%最佳佳酸奶奶質(zhì)質(zhì)構(gòu)構(gòu)形形成成原原理理237、殺殺菌菌牛奶奶中中的的蛋蛋白白主主要要由由酪酪蛋蛋白白（（約約占占總總蛋蛋白白含含量量80%以上上））、乳白白蛋白白、、乳乳球球蛋蛋白白（（少少量量））和和脂脂肪肪球球膜膜蛋蛋白白構(gòu)構(gòu)成成,其等電電點(diǎn)點(diǎn)為PH4.6-4.7。牛奶奶在發(fā)發(fā)酵酵時(shí)時(shí)，，其其中中部部分分乳乳糖糖轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化化為為乳乳酸酸，，使使牛牛奶奶PH值下降，達(dá)到酪蛋白的等電電點(diǎn)時(shí)，酪蛋蛋白開(kāi)始凝聚聚沉淀，釋放放出鈣、磷。隨著PH值繼續(xù)下降，，凝聚的酪蛋蛋白與乳中的的脂肪和大部部分的乳清蛋白構(gòu)成半固體狀狀態(tài)的凝膠即即酸奶。24熱接種41-44℃冷接種10-12℃注意事項(xiàng)1）接種時(shí)做好器皿皿、空間、操操作人員手部部的消毒2）直投菌種：：溶解后投入3）接種后攪拌時(shí)時(shí)間：10min以保證菌種均均勻溶解；過(guò)低，粘度高高；過(guò)高，粘粘度不夠，乳乳清析出。過(guò)低，能耗大大；過(guò)高，發(fā)發(fā)酵快，不利利灌裝。8、接種儲(chǔ)存溫度：－18℃保質(zhì)期：18個(gè)月使用前確認(rèn)菌菌種袋中的產(chǎn)產(chǎn)品仍以粉末末狀存在，如如發(fā)生結(jié)塊應(yīng)應(yīng)丟棄。菌種的運(yùn)輸應(yīng)應(yīng)該在冷鏈下下完成。8、接種—菌種儲(chǔ)存要求求（1）無(wú)菌水制作：把所需純凈凈水倒入三角角瓶中，用棉棉塞或橡皮塞塞塞住瓶口，，再用牛皮紙紙包住瓶口，，進(jìn)行滅菌。滅菌溫度：121℃滅菌時(shí)間：30min（2）菌種與無(wú)菌水水的添加比例例菌種∶無(wú)菌水水=1∶4～1∶8（3）操作規(guī)程使用前把菌種種取出放入冰箱箱冷藏，放置時(shí)間在在1小時(shí)以上，以免菌菌種袋外產(chǎn)生生冷凝水。8、接種—直投菌種活化化操作流程4.2菌種溶化：在使用前把冰冰箱冷藏的菌種倒入無(wú)無(wú)菌水（無(wú)菌水預(yù)熱到35℃左右）中溶溶解至無(wú)肉眼眼可見(jiàn)顆粒，，溶解后放置于冰箱冷藏以備使用。（5）注意事項(xiàng)5.1菌種稱(chēng)量分裝裝要求在無(wú)菌菌室操作，菌菌種溶解過(guò)程程有條件的也最好在無(wú)菌室操作作，并在操作作過(guò)程中注意意用75%酒精消毒三角角瓶瓶口以及及菌種袋，操操作所用工具具也應(yīng)做好消消毒。5.2已活化溶解菌菌種冷藏時(shí)間間不得超過(guò)6小時(shí)，以防止止菌種活力下下降。5.3菌種在生產(chǎn)添添加前再次搖搖勻，確保菌菌種的充分溶溶解。8、接種—直投菌種活化化操作流程28熱接種灌裝時(shí)間直投≤1.5小時(shí)冷接種在線(xiàn)升溫至42-45℃，進(jìn)行灌裝注意事項(xiàng)9、灌裝——凝固型2910、發(fā)酵——凝固型11、發(fā)酵、冷卻卻、翻罐——攪拌型30發(fā)酵翻罐——溫度翻罐——時(shí)間翻罐——轉(zhuǎn)子泵速設(shè)定不得攪動(dòng)，并保持溫度均恒穩(wěn)定18-20℃60min粘度、酸度11、發(fā)酵、冷卻卻、翻罐——攪拌型翻罐溫度的選選擇—18-20℃31溫度≦20℃乳酸菌生長(zhǎng)緩緩慢階段溫度≦10℃時(shí)，乳酸菌生長(zhǎng)抑制階段段溫度在5℃左右，乳酸菌發(fā)酵酵減慢階段酸奶在20℃左右黏度相對(duì)對(duì)較小，在輸輸送的過(guò)程中中結(jié)構(gòu)破壞小小翻罐時(shí)間的選選擇翻罐速度快，，產(chǎn)品的粘度度損失大、后期很難恢恢復(fù)；翻罐速度慢，，產(chǎn)品的粘度度損失小、但后酸不易易控制。翻罐速度可根據(jù)菌種的產(chǎn)產(chǎn)酸速度以及及產(chǎn)量綜合考考慮，保證粘度損失最小小。建議翻罐時(shí)間間最好控制在在60min內(nèi)為佳。12、冷卻、后熟熟、出廠(chǎng)32冷卻出烘房后盡快冷卻，避免產(chǎn)品酸度上升過(guò)高，冷庫(kù)溫度：2-6℃。堆碼要求：有一定的間距，利于產(chǎn)品冷卻。后熟出廠(chǎng)酸奶風(fēng)味物質(zhì)（（雙乙乙酰））一般般需12～24h才能形形成，，后熟熟能促促進(jìn)香香味物物質(zhì)的的產(chǎn)生生，改善酸酸奶粘粘度和和硬度度。時(shí)間：不低低于12小時(shí)測(cè)定——固相微微萃取取測(cè)揮揮發(fā)性性成分分檢驗(yàn)合合格方方可出出廠(chǎng)，，出廠(chǎng)廠(chǎng)時(shí)產(chǎn)產(chǎn)品溫溫度要要求≤8℃33二、常常見(jiàn)酸酸奶質(zhì)質(zhì)量缺缺陷的的原因因和解解決方方法酸奶發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)1凝固型酸奶狀態(tài)不佳、乳清析出2攪拌型酸奶有顆粒4水泡/氣孔6攪拌型酸奶狀態(tài)稀薄45凝固型酸奶發(fā)酵不均勻3噬菌體污染的防護(hù)734酸奶發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)11原料方面原料奶問(wèn)題：含有抗生素，微生物污染嚴(yán)重解決：使用優(yōu)質(zhì)無(wú)抗奶菌種問(wèn)題：添加量不足，噬菌體污染解決：增加接種量，使用替換菌種2工藝方面灌裝后產(chǎn)品溫度低解決：灌裝容器(主要是玻璃瓶)升溫，灌裝后盡快入庫(kù)。在線(xiàn)升溫不穩(wěn)定超過(guò)45℃會(huì)引起部分球菌死亡。解決：更換產(chǎn)品溫控器。3清洗劑和消毒劑殘留降低殘留量351原料方面菌種：接種量過(guò)多配料：奶粉使用量過(guò)多。攪拌型酸奶有顆粒42工藝方面奶粉還原工藝未按要求執(zhí)行半成品雜菌污染接種溫度過(guò)高、發(fā)酵速度過(guò)快殺菌溫度過(guò)高未達(dá)到發(fā)酵點(diǎn)開(kāi)始翻罐361原料方面原料奶：含有抗生素，微生物污染嚴(yán)重菌種：噬菌體污染或者產(chǎn)粘性較差配料：干物質(zhì)含量尤其是蛋白質(zhì)含量偏低穩(wěn)定劑的使用不合理攪拌型酸奶狀態(tài)稀薄52工藝方面奶粉還原工藝未按要求執(zhí)行攪拌過(guò)度翻罐泵速及灌裝機(jī)泵速過(guò)快管道過(guò)細(xì)、未使用寬道冷排發(fā)酵期間凝乳被破壞未達(dá)到發(fā)酵點(diǎn)開(kāi)始翻罐破乳翻罐時(shí)出口溫度過(guò)低灌裝設(shè)備