中式面點初級模擬試題附答案_第1頁
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中式面點初級模擬試題附答案_第3頁
中式面點初級模擬試題附答案_第4頁
中式面點初級模擬試題附答案_第5頁
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文檔簡介

中式面點初級模擬試題及答案一、選擇題1.調(diào)制千層餅的面坯,面粉與水的比例以()為宜A)1:0.5(正確答案)B)1:0.8C)1:1D)1:1.22.挖劑一般是左手按住劑條,右手四指彎曲成似挖土機的鏟形,向上一挖,劑子呈()形A)長方B)橢圓C)長圓(正確答案)D)正方3.生物膨松面坯可分為酵母發(fā)酵面坯和()發(fā)酵面坯A)醇種(正確答案)B)酵素C)小蘇打D)發(fā)酵粉4.()一般是油五成熱時將面點生入油鍋炸制A)涼油炸B)溫油炸(正確答案)C)熱油炸D)大油炸5.下列不是用糊狀玉米面坯制作的品種是()。A)玉米面小窩頭B)玉米面貼餅子C)玉米面菜團子D)以上都是(正確答案)6.面點師炸制面點品種時,()后不能離開現(xiàn)場,以免發(fā)生事故A)放入生坯B)加入油C)制作中D)以上都是(正確答案)7.食品放射性污染的來源主要有()等。A)大氣核爆炸試驗B)核廢物排放不當(dāng)C)意外事故核泄漏D)以上都是(正確答案)8.評價油脂的衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)主要有()A)酸價B)羰基價C)過氧化值D)以上都是(正確答案)9.用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時間和()A)濕度B)用堿量(正確答案)C)面坯軟硬D)面粉質(zhì)量10.面點模具的加熱成形是將()的原料裝入模具內(nèi),經(jīng)熟制后取出A)調(diào)好(正確答案)B)切碎C)制熟D)加熱11.()的技法多用于帶餡品種的制作。A)疊B)切C)包(正確答案)D)擰12.小米面坯制品熟制方法以()為主。A)熬B)炸C)蒸(正確答案)D)煮13.牛乳中含()豐富,且極易吸收,是鈣的極好食物來源。A)鈣(正確答案)B)鋅C)鐵D)鉀14.()鑲嵌法是在糕、餅面坯上直接嵌上其他原料,如棗糕制作中鑲嵌棗A)直接(正確答案)B)間接C)滾粘D)相間15.用撈蒸的方法制作小米飯時,小米要()下鍋,否則達(dá)不到應(yīng)有的效果。A)熱水(正確答案)B)溫水C)冷水D)沸水16.大豆中脂肪的含量一般為(),在體內(nèi)消化率為97.5%A)1~2%B)3~5%C)15~20%(正確答案)D)40~50%17.烤的主要特點是:爐溫較高,制品受熱均勻,成品色澤鮮明,形態(tài)()A)美觀B)膨大(正確答案)C)綿軟D)一樣18.正常奶油的特征是()、組織狀態(tài)正常,具有奶油的純香味。A)色澤淺黃(正確答案)B)色澤深黃C)色澤紅黃D)色澤潔白19.制作炸馓子的最佳油溫是()A)100℃B)120℃C)160℃(正確答案)D)200℃20.調(diào)制500g玉米面發(fā)糕酵母面坯,需用溫水()為宜。A)150克B)200克C)300克D)350克(正確答案)21.稻谷由()和稻粒兩部分組成。A)皮層B)稻殼(正確答案)C)胚乳D)胚22.小米粽子是用()的方法使其成熟的。A)蒸B)煮(正確答案)C)煨D)熬23.餐飲業(yè)成本具有變動成本比重()、成本泄漏點多等特點A)小B)大(正確答案)C)多D)少24.烤爐的溫度在140~170℃時為()火,適宜烤制桃酥類品種A)微(正確答案)B)小C)中D)旺25.普通面粉加工精度較粗,適宜制做()品種之用A)面包B)點心C)大眾面(正確答案)D)宴會蛋糕26.()的加熱溫度最高可達(dá)102℃以上A)蒸(正確答案)B)煮C)汆D)燉27.調(diào)制春卷皮面坯揉面的手法主要是()。A搗B揣C摔(正確答案)D擦28.擰就是使坯劑或條形成()狀的成型手法多與搓的手法結(jié)合使用A繩(正確答案)B條C塊D絲29.玉米面坯沒有粘性和延伸性,其團狀面坯成型主要是貼、()、包等方法A)捏(正確答案)B)揉C)摔D)搓30.小站稻的特性是:晶瑩透明、潔白如玉、米質(zhì)好、出米率()。A)少B)低C)高(正確答案)D)差31.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()A)盡(正確答案)B)職C)忠D)責(zé)32.蛋白質(zhì)是由碳、氫、()、氮和硫等元素構(gòu)成。A)鉛B)鉻C)氧(正確答案)D)銅33.制作200克大米、50克綠豆的粥,需用水()克左右為宜。A)1000B)1500C)2500(正確答案)D)400034.某廚房的原材料月初結(jié)存為1000元,本月領(lǐng)用8000元的原材料,本月實際耗用5000元,此廚房的月末盤存額為()。A)2000元B)3000元C)4000元(正確答案)D)12000元35.用秈米煮飯米與水的配置以()為宜。A)1:2.1~2.3(正確答案)B)1:2C)1:3D)1:2.536.新《食品安全法》共十章()條。A)104(正確答案)B)114C)124D)15437.烤制面點底火的溫度一般應(yīng)控制在()為宜。A)140~150℃B)150~160℃C)160~170℃(正確答案)D)220~230℃38秈糯米細(xì)長,黏性較差,米質(zhì)(),不易煮爛。A)適中B)軟C)硬(正確答案)D)差39.山藥粥的成品特點是:色(),滑潤爽口,口味清香A)白(正確答案)B)暗C)灰D)黃40.食用受污染的食品可對人體產(chǎn)生()或慢性中毒。A)鉛中毒B)砷中毒C)急性中毒(正確答案)D)病毒中毒41.面點原料初加工的衛(wèi)生要求是:生熟分開,清除有害物質(zhì),()符合要求A)防止食品污染B)防止腐敗變質(zhì)C)初加工間衛(wèi)生(正確答案)D)防止食物中毒42.蒸制膨松且體積較小的面點品種時,宜用()短時間加熱。A)旺火(正確答案)B)中火C)微火D)小火43.手工面條應(yīng)先搟成1.5mm左右厚的大片,疊起后再切成()mm左右寬的條A)2(正確答案)B)6C)8D)1044.面點常用的軋面機有()軋面機和自動軋面機兩種。A)箱式B)手動(正確答案)C)立式D)柜式45.粥可分為白粥、雜糧粥、()、藥粥四大類A)米粥B)豆粥C)菜粥(正確答案)D)稀粥46.卷就是將搟好的主坯,經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求,卷成()等形狀,并形成間隔層次,制成半成品或成品的工藝過程。A)圓柱、如意(正確答案)B)方形、如意C)扁形、如意D)圓柱、桃形47.預(yù)防馬鈴薯食物中毒的措施之一是防止馬鈴薯()A)氧化B)發(fā)芽(正確答案)C)浸水D)發(fā)黃48.食品污染是指危害人體健康的()進入正常食物的過程A)鉛B)砷C)物質(zhì)(正確答案)D)植物49.《食品安全法》規(guī)定,食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合()安全標(biāo)準(zhǔn)。A)食品(正確答案)B)食物C)食材D)食料50.()是用溫水面坯制作而成的。A)饅頭B)抻面C)春卷皮D)家常餅(正確答案)51.()是大多數(shù)烤制面點品種的爐溫調(diào)節(jié)方法。A)先左后右B)先右后左C)先高后低(正確答案)D)先低后高52.雙卷法可分為()雙反卷兩種方法。A)雙對卷(正確答案)B)雙左卷C)雙右卷D)雙后卷53.餳發(fā)箱的工作原理是利用()將水槽內(nèi)的水加熱蒸發(fā),使面在一定的溫、濕度下充分發(fā)酵、膨脹。A)加熱管(正確答案)B)熱水管C)加濕器D)熱蒸氣54.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定,法定節(jié)假日安排勞動者工作的,支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A)一百五B)二百C)三百(正確答案)D)四百55.()的特性是:色澤蠟白,硬度高,黏性中等,脹發(fā)性中等。A)香米B)秈米C)粳米(正確答案)D)糯米56.普通面粉的特點是()、可塑性差、營養(yǎng)素全。A)彈性大B)彈性小(正確答案)C)無彈性D)韌性強57.搓條是把揉好的面坯搓成粗細(xì)均勻、圓潤光滑()的一種工藝手法A)粗條狀B)細(xì)條狀C)方條狀D)長圓條狀(正確答案)58.水調(diào)面坯按調(diào)制時水溫的不同,可分為冷水面坯、()和熱水面坯三種A)溫水面坯(正確答案)B)燙面面坯C)層酥面坯D)酵面面坯59.揉發(fā)酵面坯時,不要用()反復(fù)不停的揉,以避免把面揉死。A)死勁(正確答案)B)活力C)大力D)手掌60.使用電烤箱烤制面點時,()燈亮起后,再設(shè)定底、面火溫度。A)紅色B)藍(lán)色C)綠色(正確答案)D)黃色61.()一般是將面劑用搟面杖或手制成各種類型坯皮的工藝過程。A)和面B)揉面C)下劑D)制皮(正確答案)62.撥魚面的面坯是用面粉、水、鹽和成的()。A)稀軟面坯(正確答案)B)硬面坯C)熱水面坯D)溫水面坯63.()是用油脂作為熱傳遞介質(zhì),利用熱傳導(dǎo)和對流作用使面點生坯成熟的工藝方法A)烤制法B)煮制法C)炸制法(正確答案)D)蒸制法64.生物膨松面坯俗稱()。A)膨松面坯B)起酥面坯C)發(fā)酵面坯(正確答案)D)礬堿鹽面65.()不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A)國家公職人員B)相關(guān)的監(jiān)督管理部門C)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位D)任何單位或者個人(正確答案)66.職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的()和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征A)形象性B)抽象性C)穩(wěn)定性(正確答案)D)鮮明性67.米飯按風(fēng)格可分為()和風(fēng)味米飯兩種。A)秈米飯B)粳米飯C)糯米飯D)普通米飯(正確答案)68.下列不為法定節(jié)假日的是()A)國慶節(jié)B)春節(jié)C)元旦D)母親節(jié)(正確答案)69.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。A)植物性B)動物性C)科學(xué)性D)化學(xué)性(正確答案)70.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()A)職業(yè)精神B)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C)職業(yè)道德(正確答案)D)職業(yè)愿景71.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求是()、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強協(xié)作A)互相尊重(正確答案)B)忠于職守C)注重信譽D)知法守法72.下列不適宜制作粥的原料是()A)小米B)大米C)玉米面D)豆面(正確答案)73.()是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A)單位菜點成本(正確答案)B)菜點總成本C)毛料成本D)主、輔料成本74.觸電對人體的危害程度與()、通過時間的長短都有直接關(guān)系A(chǔ))電流的頻率B)電流的大小C)電流通過人體部位D)以上均是(正確答案)75.桃酥生坯表面刷一層蛋液,還需嵌()才能進行烤制。A)花生仁B)腰果仁C)核桃仁(正確答案)D)芝麻仁76.制作小窩窩頭玉米面與黃豆面的比例以()為宜。A)1:1B)2:1(正確答案)C)1:2D)4:177.成本核算的任務(wù)之一是指出()成本的途徑。A)降低(正確答案)B)減少C)改變D)完善78.面點師上崗必須持有()。A)暫住證B)健康證(正確答案)C)工作證D)上崗證79.常態(tài)下,制作稠粥米與水的比例以()為宜。A)1:1B)1:2C)1:3D)1:5~7(正確答案)80.烤是爐內(nèi)的熱量通過輻射、()和對流三種熱能傳遞方式,使面點生坯成熟的。A)傳出B)傳播C)傳入D)傳導(dǎo)(正確答案)81.烤制面點制品時,首先應(yīng)將烤箱()至設(shè)定溫度。A)調(diào)制B)預(yù)熱預(yù)(正確答案)C)調(diào)節(jié)D)調(diào)控82.食物中毒的特征之一是癥狀()。A)相近B)相似(正確答案)C)相遠(yuǎn)D)各異83.抻面的面坯是用()調(diào)制而成的。A)熱水B)溫水C)冷水(正確答案)D)沸水84.面點師進入大型冷庫搬運原料時,應(yīng)熟記安全出口和()的位置。A)豬肉B)牛肉C)魚肉D)警鈴(正確答案)85.米的特性是:硬度適中,色澤灰白,口感而(),漲發(fā)性大。A)細(xì)膩B)黏糯C)軟糯D)粗糙(正確答案)86.微波爐產(chǎn)生的微波是以()直線傳播的,對物體有一定的穿透性。A)音速B)風(fēng)速C)電速D)光速(正確答案)87.調(diào)制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否則面坯上勁滲油。A)攪和B)折疊(正確答案)C)調(diào)和D)抄拌88.面刮板又稱(),它是用銅片、鐵片、鋁片、不銹鋼或塑料片制成的A)刮刀(正確答案)B)刀片C)刮片D)刀板89.切是用刀具將面點()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A)主坯(正確答案)B)主料C)配料D)調(diào)料90.搓條的基本要求是條圓、()、粗細(xì)一致、不起皮。A)光潔(正確答案)B)衛(wèi)生C)干凈D)色白91.雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中,呈細(xì)小顆粒狀,容易被消化吸收后A)脂肪(正確答案)B)水分C)蛋白質(zhì)D)碳水化合物92.燃?xì)庠钊紵l(fā)生離焰現(xiàn)象,說明進風(fēng)量大,應(yīng)()A)調(diào)小風(fēng)門(正確答案)B)調(diào)大風(fēng)門C)關(guān)閉風(fēng)門D)調(diào)節(jié)風(fēng)門93.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除(),然后再洗滌。A)黃葉B)老葉C)有病斑菜葉D)以上都是(正確答案)94.碳水化合物可分為()A)多糖B)寡糖C)單、雙糖D)以上都是(正確答案)95.搟制餛飩皮每次打開包卷,都要()面坯的位置,才能搟勻。A)移動B)翻動B)翻動C)轉(zhuǎn)動(正確答案)D)以上都是96.鮮魚的標(biāo)志是()A)按壓肌肉不凹陷B)鰓緊閉,口不張C)體表有光澤,眼球光亮D)以上都是(正確答案)97.使用電磁爐應(yīng)注意的事項有()等。A)應(yīng)在平穩(wěn)的平面上使用B)應(yīng)保持電磁爐的清潔衛(wèi)生C)防止物品跌落在頂板上D)以上都是(正確答案)98.面點模具成型的特點是:規(guī)格一致,花紋()A)圖案清晰(正確答案)B)大小不C)風(fēng)格不同D)形態(tài)不同99.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是:(),里外翻洗、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等A)熱水沖洗B)鹽醋搓洗(正確答案)C)礬水沖洗D)涼水沖洗100.制作千層餅()會導(dǎo)致成品層與層之間容易粘連。A)刷油太多B)刷油太少(正確答案)C)鹽太多D)刷鹽太少101.下列為微量營養(yǎng)素的是()。A)脂肪B)蛋白質(zhì)C)維生素(正確答案)D)碳水化合物102.食品經(jīng)營者銷售散裝食品,應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的()及聯(lián)系方式等內(nèi)容。A)生產(chǎn)日期B)保質(zhì)期C)生產(chǎn)經(jīng)營者名稱D)以上都是(正確答案)103.膳食指南要求減少烹調(diào)用油量,吃清淡少()的膳食。A)鹽(正確答案)B)醋C)糖D)維生素104.在商品經(jīng)濟條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A)道德B)成本C)價格(正確答案)D)文化105.兩相觸電是指人()與兩根相線接觸造成的觸電。A)同時(正確答案)B)及時C)同去D)同等106.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)A)物理B)化學(xué)(正確答案)C)生物D)天然107.制作小米紅棗粥應(yīng)選用()為佳A)大棗B)小棗C)冬棗(正確答案)D)蜜棗108.硬粒型玉米的特點是:籽粒小,()飽滿,表面不皺縮,有光澤A)堅固B)堅硬C)密實(正確答案)D)松軟109.煮制面點制品時,要根據(jù)不同的()掌握點冷水次數(shù)及煮制時間A)品種(正確答案)B)口味C)原料D)餡料110.爐灶是利用燃?xì)?、柴油、電能等熱源產(chǎn)生(),將鍋內(nèi)的水或油加熱,利用水、蒸氣或油的對流傳熱作用將制品加熱成熟的設(shè)備。A)能量B)熱氣C)熱量(正確答案)D)熱水111.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A)揪劑(正確答案)B)挖劑C)拉劑D)切劑112.下列面點品種屬于直接鑲嵌的是()A)棗糕(正確答案)B)豆飯C)包子D)餡餅113.小米按性質(zhì)可分為()和粳性小米兩類。A)糯(正確答案)B)硬性C)軟性D)甜性114.用()煮粥米與水的比例以1:13為宜。A)秈米B)粳米(正確答案)C)香米D)糯米115.蒸箱的熱源主要有電和水,()介質(zhì)是蒸汽。A)控溫B)傳導(dǎo)(正確答案)C)調(diào)溫D)導(dǎo)電116.擰的方法是用雙手拇指、()同時捏住劑或坯條的兩頭向相反方向擰,使其成繩狀形態(tài)的手法。A)中指B)食指(正確答案)C)無名指D)小手指117.小米粽子的成形捆扎以()最為講究。A)海帶B)馬蓮C)線繩(正確答案)D)尼龍繩118.制作米飯要根據(jù)米的品種、干燥程度和()等因素靈活掌握加水量。A)色澤B)數(shù)量C)新陳(正確答案)D)含水量119.膳食指南的意義在于指導(dǎo)大眾()A)合理用餐(正確答案)B)促進健康C)防止?fàn)I養(yǎng)缺乏病D)以上都是120.制作山藥粥應(yīng)將山藥()D),再放入六成熟的米鍋中煮制。A)洗凈(正確答案)B)去皮C)切塊D)以上都是121.蔬菜和水果的主要衛(wèi)生問題是()A)農(nóng)藥殘留B)寄生蟲污染C)工業(yè)廢水污染D)以上都是(正確答案)122.人類膳食脂肪主要來源于()。A)植物的種子B)動物的肉類C)動物的脂肪組織D)以上都是(正確答案)123.()的特性是:黏性,韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。A)水調(diào)面坯B)溫水面(正確答案)C)膨松面坯D)層酥面坯124.科學(xué)的膳食制度()營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。A)減少B)減弱C)不利于D)有利于(正確答案)125.電子秤電池電量低時,應(yīng)對電子秤()或更換電池。A)必須充電(正確答案)B)正常使用(C不用充電D)停止使用126.燒賣皮的成形標(biāo)準(zhǔn)是()A)形圓B)荷葉邊C)金錢底(正確答案)D)以上都是127.用炸爐炸制面點品種時,要根據(jù)生坯的質(zhì)地和成品的特點調(diào)節(jié)()的高低。A)油量B)油質(zhì)C)油溫(正確答案)D)油色128.活性干酵母是將壓榨鮮酵母經(jīng)過()干燥脫去一部分水分而制成的粒狀干酵母。A)加熱B)高溫C)低溫(正確答案)D)中溫129.使用自動面機軋面時,接通電源后,首先要設(shè)定好所需面片的(),然后再進行面片的制。A)厚度(正確答案)B)亮度C)寬窄D)軟硬130.沁州黃小米具有()、晶瑩、蠟黃、松軟甜香的特點。A)圓亮B)圓滑C)圓潤(正確答案)D)圓美131.加水烙只烙(),是在底面干烙成金黃色時再灑少許水,蓋上蓋蒸燜。A)一面(正確答案)B二面C)左邊D)右邊132.下列對卷的特點表述正確的是()A)造型美觀、花紋自如(正確答案)B)線條流暢、花紋自如C)花式多樣、花紋自如D)花式統(tǒng)一、花紋自如133.目前世界各國膳食模式可分為:三高一低型、合理膳食型和()型。A)兩高一低(正確答案)B)一高一低C)四高一低D)兩低一高134.卷的技術(shù)要點是:卷要緊而不“實”高,卷筒要()A)長短一致B)粗細(xì)相間C)粗細(xì)一致(正確答案)D)數(shù)量一致135.搟的方法有單手杖搟、雙手杖搟和()、橄欖搟A)多根杖搟B)走槌搟(正確答案)C)右手杖搟D)左手杖搟136.礦物質(zhì)的生理功能是()和調(diào)節(jié)生理機能。A)供給熱能B)構(gòu)成肌肉C)構(gòu)成皮膚D)構(gòu)成機體組織(正確答案)137.職業(yè)道德覆蓋面廣,影響力大,對人的道德素質(zhì)起()作用A)關(guān)鍵性B)一定性(正確答案)C)社會性D)統(tǒng)一性138.企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是()的職業(yè)道德建設(shè)。A)班組長B)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)C)一般職員D)企業(yè)員工(正確答案)139.制作炸馓子生坯搓條用力要一致,出條要()A)粗細(xì)均勻(正確答案)B)粗細(xì)相間C)大小一致D)軟硬一致140.社會主義道德建設(shè)的基本要求是:()、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義A)愛祖國(正確答案)B)愛學(xué)習(xí)C)愛生活D)熱愛黨141.一般人群膳食指南十條之一提出,多吃蔬菜、()和薯類。A)蛋類B)肉類C)魚類D)水果(正確答案)142.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A)損耗率B)出材率(正確答案)C)毛利率D)成本率143.制作小米粽子的糯小米應(yīng)用冷水()后才能與熟赤小豆混合包制A)泡制(正確答案)B)煮熟C)蒸熟D)燜熟144.預(yù)防鮮黃花菜中毒的措施之一是用水浸泡()小時以上A)2(正確答案)B)0.5C)0.4D)0.3145.對有毒金屬鉛最敏感的人群是()。A)老人B)兒童(正確答案)C)男性D)女性146.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分,在大腦中除去水分,脂肪占腦組織總量的()A)1/3B)1/5C)2/3D)1/2(正確答案)147.液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的原則,千萬不可()A)關(guān)閥門B)氣等火(正確答案)C)人等火D)斷電148.糊狀玉米面坯成型適用于()成型和模具成型。A)搟制B)貼制C)包制D)攤制(正確答案)149.玉米面按色澤可分為()、白色、雜色三種。A)紅色B)黃色(正確答案)C)綠色D)紫色150.面粉按面筋質(zhì)含量的多少,可分為()中筋粉、低筋粉。A)一般粉B)專用粉C)高筋粉(正確答案)D)富強粉151.小米一—龍山米具有可溶性,()含量高、甜度大的特點。A)糖(正確答案)B)脂肪C)蛋白質(zhì)D)礦物質(zhì)152.炸制法具有()和油溫高兩個特點。A)油量少B)油量淺C)油量多(正確答案)D)油量差153.維生素是()人體正常生命活動必需的一類有機化合物。A)維持(正確答案)B)保護C)保持D)穩(wěn)定154.下列不是食醋具備的功能是()A)提供能量(正確答案)B)保護維生素C)去味、解油膩D)提高礦物質(zhì)吸收率155.下列關(guān)于河豚毒素說法不正確的是()A)毒素作用神經(jīng)系統(tǒng)B)卵巢和肝臟毒性最大C)肌肉中一般不含毒素D)加熱至100℃即可分解(正確答案)156.()一般是指面粉加水調(diào)制成的面坯。A)膨松面坯B)層酥面坯C)米粉面坯D)水調(diào)面坯(正確答案)157.煮飯時米與水的比例為1:1.2的米是()。A)秈米B)粳米C)糯米(正確答案)D)香米158.水產(chǎn)類原料蛋白質(zhì)含量一般為()。A)14~15%B)18~20%(正確答案)C)10~11%D)12-13159.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可供給的能量是()A)2kcalB)4kcal(正確答案)C)8kealD)9kcal160.中國居民平衡膳食寶塔第四層指的是奶及奶制品和()的用量A)糧食B)蔬菜C)肉類D)大豆類及堅果(正確答案)二、判斷題161.中國居民平衡膳食寶塔共分六層。對錯(正確答案)162.調(diào)解原則適用于仲裁和訴訟程序。對錯(正確答案)163.積極進取即不懈不怠,追求發(fā)展,爭取進步對(正確答案)錯164.河豚魚含的有毒物質(zhì)是龍葵素對錯(正確答案)165.工業(yè)三廢污染屬于化學(xué)性污染。對錯(正確答案)166.面點成型工藝中自里向外切的手法稱為推切。對(正確答案)錯167.制作小米飯的米淘洗的次數(shù)越多越好越干凈。對錯(正確答案)168.用糯米煮飯米和水的比例以1:1.2為宜對(正確答案)錯169.小米按性質(zhì)可分為糯性和粳性小米兩類。對(正確答案)錯170.桃酥的風(fēng)味特點是:色澤金黃,質(zhì)酥脆,味香甜。對(正確答案)錯171.活魚肉一般是無菌的,細(xì)菌一般存在于魚的體表、鰓和腸道。對錯(正確答案)172.用面點模具-套模成型時,對面坯的大小規(guī)格沒有具體要求。對錯(正確答案)173.牛奶中含鈣豐富,且極易被吸收,是鈣的極好食物來源。對(正確答案

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