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文檔簡介

餐飲服務食品切配工用具色標管理操作指南（試行）一、色標分類動物性食品原料加工工用具紅色水產品原料加工工用具藍色植物性食品原料加工工用具綠色動物性食品原料加工工用具紅色水產品原料加工工用具藍色植物性食品原料加工工用具綠色說明：根據《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》第二十一條第二款規(guī)定將食品原料分為動物性、植物性、水產品。動物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋類（不含水生動物）；水產品原料包括水生動物和藻類。二、工用具類別和色標標注部位序號類別材質標注部位1刀具金屬刀柄2剪刀金屬手柄3砧板食品級塑料整體4抹布毛巾整體5刷子鬃質或塑料手柄6原料容器食品級塑料整體備注1?半成品和成品容器均采用不銹鋼盤，不需標注色標。2?各類原料清洗池用20x20mm相對應色標的不干膠粘貼，作為標識。三、工用具色標標注圖示四、主要工用具使用管理規(guī)定1、 工具和容器材料等應符合食品安全標準或要求。2、 根據粗加工、切配、專間等食品處理區(qū)域的需求配置各類主要工用具，并按規(guī)定使用。詳見下表:食品處理區(qū)工具配置容器配置使用要求粗加工按需配置紅色、藍色、綠色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置紅色、藍色、綠色原料容器1?各類工具和容器應在本食切配品處理區(qū)專用，不得在其匕食品處理區(qū)使用。2?各類工具應按對應的色標使用，不得交叉使用。3?各類工具和容器應按對應的色標分類定點扌去放，保持清潔，并有明顯的區(qū)域標識。4?混合性食品，按紅、監(jiān)、綠的次序，選擇原料容器。烹飪按需配置餐盤、不銹鋼容器專間按需配置紅色、藍色、綠色專用刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置專用餐盤、不銹鋼容器3、主要工用具清潔方法。項目W洗頻率清潔工具清潔方法刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料容器、半成品容器和成品容器每次使用后抹布、刷子、清潔劑及消毒劑1?清除食物殘渣及污物2?用水沖刷3?用清潔劑清洗4?用水沖凈5?用消毒劑消毒6?風干

切配動物類、植物類、水產品的各類工作臺每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1?清除食物殘渣及污

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