畜禽的形態(tài)結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)成分分析

會計學1畜禽的形態(tài)結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)成分分析肉是指畜禽在屠宰之后，除去皮毛(也有不去皮的)、內(nèi)臟、頭、蹄、尾的胴體，包括皮膚、肌肉、脂肪、骨始、軟骨、腱、肌膜、血管、神經(jīng)、淋巴結(jié)和腺體等。

從狹意上講,原料肉是指胴體中的可食部分,除去骨的胴體,又稱其為凈肉。第一節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)

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肌肉的化學成分中:水分大約占75%蛋白質(zhì)占20%脂肪、無機鹽及無氮浸出物共占5%。第2頁/共33頁肉(胴體)主要是由四大部分構(gòu)成:肌肉組織(50%

～60%)脂肪組織(15%

～45%)結(jié)締組織(9%

～13%)骨組織(5%

～20%)第一節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)

第3頁/共33頁一般來說，肌肉組織的含量越高，含蛋白質(zhì)量越多，營養(yǎng)價值就越高；脂肪組織含量愈多，肉越肥，肌肉的相對比例下降，營養(yǎng)價值也隨之降低。表2-1不同年齡豬胴體各種組織的比例（%）第4頁/共33頁一、肌肉組織肌肉組織主要有兩種：一種是平滑肌，存在于內(nèi)臟器官，諸如，腎臟、胃、肝等由平滑肌構(gòu)成；一種是橫紋肌，附著于骨骼上，是食用和肉制品加工的主要原料，約占動物肌體的30～40%。另外還有一種是心肌。

第5頁/共33頁第6頁/共33頁肌纖維（肌纖維細胞）

肌膜：包圍在整個細胞的原質(zhì)膜肌粒：即線粒體縱行排列靠近Z線橫管系統(tǒng)（T系）肌細胞肌漿肌管系統(tǒng)縱管系統(tǒng)（肌漿網(wǎng)SR)

糖原﹑微粒體肌原纖維：收縮單位肌核：肌細胞核，在肌膜內(nèi)側(cè)邊緣第7頁/共33頁二、脂肪組織脂肪的功能一是保護組織器官不受損傷二是供給體內(nèi)能源。脂肪組織中脂肪約８７%～９２％，水分６～１０％，蛋白質(zhì)１.３%～１.８％.另還有少量的酶、色素及維生素等。第8頁/共33頁二、脂肪組織脂肪在肌纖維間沉積，肉呈大理石狀，對改善肉的感觀性狀，增加適口性，促進蛋白質(zhì)的吸收有重要作用。故肥育的家畜肉較未肥育的食用價值高。第9頁/共33頁三、結(jié)締組織肌體的保護組織，使肌體有一定的韌性和伸縮能力。結(jié)締組織是由細胞、纖維和無定形基質(zhì)組成,一般占肌肉組織的9.7%～12.4％。結(jié)締組織在肌肉中含量高，則肉的硬度增加，降低了肉的食用價值。第10頁/共33頁四、骨組織骨胳是特殊分化了的結(jié)締組織，由骨膜、骨質(zhì)和骨髓等構(gòu)成。骨頭含水分約50%，脂肪約15%，其他有機物和無機物約35%。豬骨約占胴體的５%～９％，牛占１５%～２０％.第11頁/共33頁四、骨組織骨中的無機成分主要是磷酸鈣，其次是碳酸鈣、氟化鈣、磷酸鎂、磷酸鈉等。有機物除脂肪外，主要是膠原纖維，在加工上可利用它生產(chǎn)明膠。第12頁/共33頁第二節(jié)

肉的主要物理性狀肉的主要物理性狀包括顏色、密度、導熱系數(shù)、保水性、氣味和嫩度等。這些性狀都與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、動物的種類、年齡、性別、肥度、宰前狀態(tài)等有關(guān)。

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肉色為紅色，其深淺程度受內(nèi)因和外因的影響:(一)影響肉顏色的內(nèi)在因素１.動物種類、年齡及部位２.肌紅蛋白（Ｍｂ）的含量３.血紅蛋白（Ｈｂ）的含量深紅色(還原肌紅蛋白和亞鐵血色素結(jié)合)(為氧合肌紅蛋白)鮮紅色(亞鐵血色素的2價鐵被氧化為3價鐵)褐色。一、肉的顏色第14頁/共33頁影響肌肉顏色變化的因素（1）環(huán)境中氧含量（2）濕度：環(huán)境濕度大，則氧化得慢。（3）溫度：環(huán)境溫度高促進氧化。（4）pH值（5）微生物（6）其他：凍結(jié)、光照等第15頁/共33頁一是將宰后的鮮肉懸掛在一定溫度范圍的低溫室中，使之冷卻成熟、這是最為常用的肉質(zhì)嫩化方法。二是用機械方法處理，改變?nèi)獾睦w維結(jié)構(gòu)。如絞碎、斬拌、滾揉、切丁等，均可提高肉的嫩度。三是用電刺激。我國飲食習慣有紅燒、燉、燜等烹調(diào)方法，將肉煮很長時間，肉的組織結(jié)構(gòu)大部分被破壞，極易入口消化，這種處理不是使肉嫩化，而是將肉煮攔，兩者存在著本質(zhì)的不同。

第16頁/共33頁五、肉的熱學性質(zhì)

(一)肉的比熱和凍結(jié)潛熱

(二)肉的冰點肉中水分開始結(jié)冰的溫度稱做冰點，也叫凍結(jié)點。它隨動物種類、死后的條件不同而不完全相同。另外.肉的冰點還取決于肉中鹽類的濃度。濃度越高，冰點越低。通常豬肉、牛肉的冰點在－０.６~－１.２℃之間。(三)肉的導熱系數(shù)

第17頁/共33頁一、水二、蛋白質(zhì)三、脂肪四、浸出物五、礦物質(zhì)六、維生素肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機鹽和少量碳水化合物等第三節(jié)

畜禽肉的化學成分及特性

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畜禽肉的化學組成第19頁/共33頁表3.1不同肉的化學成份第20頁/共33頁一、水

肌肉中含有72%～80%的水分。其中，約10%為結(jié)合水，90%為游離水。A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年動物比幼年動物含量少。肉中的水分存在形式大致可分為二種：

A:結(jié)合水——不易結(jié)冰（冰點-40℃），二是不能作為溶質(zhì)的溶劑。

B:游離水——夠溶解鹽類，并在稍低于0℃時結(jié)冰。第21頁/共33頁水分活度與肉品的關(guān)系A(chǔ)w值

——食品在密閉容器內(nèi)測得的蒸汽壓力(p)與同溫下測得的純水蒸汽壓力(p0)之比。

Aw=p/p0

由拉烏爾定律p=p0×n2/(n1+n2)得Aw=n2/(n1+n2)Aw值的范圍在0～1之間。Aw值反映了水分與肉品結(jié)合的強弱及被微生物利用的有效性。第22頁/共33頁

二、蛋白質(zhì)

肌肉蛋白質(zhì)分三種蛋白質(zhì)：肌原纖維蛋白質(zhì)占50%，肌漿蛋白質(zhì)約30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)約20%。肌紅蛋白

肌動蛋白（PH值4.7）1.肌原纖維蛋白質(zhì)2.肌漿蛋白質(zhì)肌溶蛋白

球蛋白（PH值5.4）3.基質(zhì)蛋白質(zhì)也稱間質(zhì)蛋白質(zhì)，包括膠原蛋白、彈性硬蛋白及網(wǎng)狀硬蛋白。

第23頁/共33頁肌肉中蛋白質(zhì)的構(gòu)成比例第24頁/共33頁隨著動物種類的不同及胴體上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。脂肪可分為四類：肌肉間脂肪（可見的并可分割出來）；肌肉內(nèi)脂肪（不可見的）；細胞間脂肪（使肉呈現(xiàn)大理石狀，是肉類品質(zhì)好壞的重要標志。）；細胞內(nèi)脂肪（不可見的）。三、脂肪第25頁/共33頁畜禽的脂肪在常溫下呈固體狀態(tài)。從硬度上來講：山羊脂硬度最高（37℃～55℃）＞牛脂（35℃～52℃）＞，綿羊脂＞豬脂（28℃

～48℃）＞馬脂（29.5℃～432℃）。通常公畜脂比母畜脂硬，成畜脂比幼畜脂硬。脂肪越硬，其熔點越高。脂肪熔點越接近人的體溫，其消化率就越高，熔點高于50℃的脂肪，一般不易被吸收。豬脂的消化率較高(97％)，牛脂次之(93％)，羊脂較差(88％)。

三、脂肪第26頁/共33頁三、脂肪脂肪在改善肉的適口性和味道方面起著重要作用，因此在肉腸(灌腸)制作工藝上，很重視肉餡中脂肪比例。美國政府規(guī)定肉腸中脂肪比例最高限額為50%，制造商認為最可口的脂肪比例應(yīng)占35%左右，低于20%則適口性較差。

第27頁/共33頁四、碳水化合物

肌肉中的碳水化合物以糖原形式存在，一般含量不足1%，但馬肉可達2%以上。第28頁/共33頁五、浸出物浸出物是指蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無氮浸出物。它們是肉湯鮮味的主要來源。此外，還含有少量不合氮的有機物，如動物淀粉、麥芽糖、葡萄糖、肌糖等。這些物質(zhì)在肉的成熟和貯藏過程中起著許多有益的作用。第29頁/共33頁六、無機鹽類

以游離狀態(tài)(如鎂、鈣離子)或螯合狀態(tài)(如硫、磷有機化合物)存在于機體中,可保持細胞液的鹽類濃度,參與酶作用,