餐飲服務與管理概論

會計學1餐飲服務與管理概論第一節(jié)餐飲概述

（二）供應適口的菜點酒水百姓百味，適口為準。第1頁/共22頁第一節(jié)餐飲概述

（三）提供優(yōu)質(zhì)的對客服務1、規(guī)范化2、個性化第2頁/共22頁第一節(jié)餐飲概述

（三）提供優(yōu)質(zhì)的對客服務3、專業(yè)化4、靈活性第3頁/共22頁第一節(jié)餐飲概述

（四）取得滿意的三重效益1、社會效益2、經(jīng)濟效益3、環(huán)境效益第4頁/共22頁第一節(jié)餐飲概述二、餐飲管理特點（一）餐飲生產(chǎn)特點1．餐飲產(chǎn)品規(guī)格多，每次生產(chǎn)批量小2．餐飲生產(chǎn)過程時間短3．生產(chǎn)量難以預測4．餐飲原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)5．生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)多、管理難度大第5頁/共22頁第一節(jié)餐飲概述（二）餐飲銷售特點1．餐飲銷售量受餐位數(shù)量的限制2．餐飲銷售量受進餐時間的限制3．餐飲固定成本及變動費用較高4．餐飲經(jīng)營的資金周轉較快第6頁/共22頁第一節(jié)餐飲概述（三）餐飲服務特點1．無形性2．一次性3．直接性4．差異性第7頁/共22頁第一章餐飲服務與管理概論

第二節(jié)餐飲部的組織機構與職能一、餐飲部的組織機構（一）餐飲的幾大功能：1、采購2、廚房3、營業(yè)點4、管事部第8頁/共22頁第二節(jié)餐飲組織機構與職能

（二）餐飲部的組織機構

第9頁/共22頁第二節(jié)餐飲組織機構與職能

二、餐飲部的職能1、掌握市場需求、合理制定菜單2、廣泛組織客源、擴大產(chǎn)品銷售3、加強原料管理、保證生產(chǎn)需要4、搞好廚房管理、提高菜點質(zhì)量5、抓好餐廳管理、滿足賓客需要6、加強宴會管理、增加經(jīng)濟收入7、加強成本控制、提高經(jīng)濟效益第10頁/共22頁第三節(jié)餐飲從業(yè)人員要求一、政治思想要求1．政治上穩(wěn)定2．思想上敬業(yè)第11頁/共22頁第三節(jié)餐飲從業(yè)人員要求二、服務態(tài)度要求1．主動2．熱情3．耐心4．周到第12頁/共22頁第三節(jié)餐飲從業(yè)人員要求三、服務知識要求1．基礎知識2．專業(yè)知識3．相關知識第13頁/共22頁第三節(jié)餐飲從業(yè)人員要求四、業(yè)務能力要求1．語言能力2．應變能力3．推銷能力4．技術能力第14頁/共22頁第三節(jié)餐飲從業(yè)人員要求四、業(yè)務能力要求5．觀察能力6．記憶能力7．自律能力8．服從和協(xié)作能力第15頁/共22頁第三節(jié)餐飲從業(yè)人員要求五、身體素質(zhì)要求1．身體健康2．體格健壯第16頁/共22頁第四節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢一、全新格局，模式新穎1、飯店餐飲：高星級飯店：精品餐飲。低星級飯店：有限餐飲服務。2、社會餐飲：主題餐飲，如私房菜、燕鮑翅等。休閑餐飲，如農(nóng)家樂、茶餐廳等。中西快餐，如肯德基、大娘水餃等。第17頁/共22頁第四節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢二、餐廳選址，成敗關鍵1、客源流量2、店多隆市3、停車條件第18頁/共22頁第四節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢

三、中西快餐，深得民心

1、規(guī)模日趨擴大：占據(jù)40%營業(yè)額

2、洋快餐：三駕馬車

3、中式快餐：百家爭鳴第19頁/共22頁第四節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢

四、經(jīng)營管理，方式多樣（一）經(jīng)營方式多樣化

1、獨立經(jīng)營

2、連鎖經(jīng)營

3、特許經(jīng)營（Franchise）（二）管理手段科技化無線點菜第20頁/共22頁第四節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展趨勢五、主題餐飲，彰顯文化

1、地域文化：樓外樓、全聚德……2、時空文化：龍江餐廳……3、歷史文化：宮廷餐廳……4、鄉(xiāng)土文化：梅家塢