果蔬的貯藏方式與管理

會計(jì)學(xué)1果蔬的貯藏方式與管理

第一節(jié)

常溫貯藏

常溫貯藏一般指在構(gòu)造較為簡單的貯藏場所，利用自然溫度隨季節(jié)和晝夜變化的特點(diǎn)，通過人為措施，引入自然界的低溫資源，使貯藏場所的溫度達(dá)到或接近產(chǎn)品貯藏所要求溫度的一類貯藏方式。第1頁/共123頁一、簡易貯藏1.溝藏

2.堆藏

第2頁/共123頁3.假植貯藏

第3頁/共123頁4.凍藏

第4頁/共123頁1.土窯洞的結(jié)構(gòu)窯門母窯大平窯窯身母子窯通風(fēng)筒子窯

二、土窯洞貯藏第5頁/共123頁圖5-1大平窯結(jié)構(gòu)示意圖第6頁/共123頁圖5-2母子窯結(jié)構(gòu)示意圖

第7頁/共123頁2.土窯洞貯藏的管理

溫度管理濕度管理其它管理

3.土窯洞的改造

改造的方法

改造后的管理

第8頁/共123頁三、常溫貯藏的優(yōu)缺點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn)：場所結(jié)構(gòu)簡單，費(fèi)用較低，可因地制宜進(jìn)行建造。缺點(diǎn)：受地區(qū)和氣候等自然條件的限制，使用有地域性，也不能周年使用。主要用于新鮮果蔬產(chǎn)品的短期和臨時性貯藏。

第9頁/共123頁四、常溫貯藏的管理途徑溫度、濕度及病害和蟲害。第10頁/共123頁

第二節(jié)機(jī)械冷庫貯藏機(jī)械冷藏起源于19世紀(jì)后期，是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。

機(jī)械冷藏指的是利用制冷劑的相變特性，通過制冷機(jī)械循環(huán)運(yùn)動的作用產(chǎn)生冷量并將其導(dǎo)入有良好隔熱效能的庫房中，根據(jù)不同貯藏商品的要求，控制庫房內(nèi)的溫、濕度條件在合理的水平，并加以通風(fēng)換氣的一種貯藏方式。機(jī)械冷藏現(xiàn)已成為我國新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界范圍內(nèi)機(jī)械冷藏庫向著操作機(jī)械化、規(guī)范化，控制精細(xì)化、自動化的方向發(fā)展。第11頁/共123頁機(jī)械冷藏庫根據(jù)對溫度的要求不同分為高溫庫(0℃左右)和低溫庫(低于-18℃)兩類，用于貯藏新鮮果品蔬菜的冷庫為0℃左右的高溫庫。機(jī)械冷藏是在利用良好隔熱材料建筑的倉庫中，通過機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，將庫內(nèi)的熱傳送到庫外，使庫內(nèi)的溫度降低并保持在有利于延長產(chǎn)品貯藏期的溫度水平。第12頁/共123頁

支撐系統(tǒng)機(jī)械冷庫的建筑主體保溫系統(tǒng)防潮系統(tǒng)一、機(jī)械冷庫的構(gòu)造和設(shè)計(jì)冷庫由維護(hù)結(jié)構(gòu)、制冷系統(tǒng)、控制系統(tǒng)和輔助性建筑四大部分組成。第13頁/共123頁1.冷庫的支撐系統(tǒng)即冷庫的骨架，是保溫和防潮系統(tǒng)賴以敷設(shè)的主體。一般由鋼筋、磚、水泥筑成。第14頁/共123頁圖5-3果蔬冷藏庫結(jié)構(gòu)(單位：㎜)第15頁/共123頁表5-2部分果品蔬菜的容重

表5-1機(jī)械冷庫的大小分類第16頁/共123頁2.冷庫的保溫系統(tǒng)

保溫系統(tǒng)是由絕緣材料敷設(shè)在庫體的內(nèi)側(cè)面上，形成連續(xù)密合的絕熱層，以阻隔庫外的熱向庫內(nèi)傳導(dǎo)。絕緣層厚度（㎝）＝[材料的導(dǎo)熱率×總暴露面積（m2）×庫內(nèi)外最大溫差（℃）×24×100]/全庫熱源總量（kJ/d）第17頁/共123頁3.冷庫的防潮系統(tǒng)

冷庫的防潮系統(tǒng)主要是由良好的隔潮材料敷設(shè)在保溫材料周圍，形成一個閉合系統(tǒng)，以阻止水汽的滲入。防潮系統(tǒng)和保溫系統(tǒng)一同構(gòu)成冷庫的圍護(hù)結(jié)構(gòu)。第18頁/共123頁4.庫址的選擇應(yīng)水電、交通方便；

建設(shè)在沒有強(qiáng)光照射和熱風(fēng)頻繁的陰涼處為佳；

地下水位低、排水條件好。第19頁/共123頁二、機(jī)械冷庫的制冷原理

1.機(jī)械制冷的原理

圖5-4冷凍機(jī)工作原理示意1．回路壓力2.開始壓力3．冷凝水入口4.冷凝水出口5．冷凝器6．貯液(制冷劑)器7.壓縮機(jī)8．調(diào)節(jié)閥(膨脹閥)9.蒸發(fā)器第20頁/共123頁

直接冷卻（蒸發(fā)）庫內(nèi)冷卻系統(tǒng)鹽水冷卻鼓風(fēng)冷卻2.庫內(nèi)冷卻系統(tǒng)第21頁/共123頁1.溫度冷藏庫溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進(jìn)出庫時的合理升降溫。溫度的監(jiān)控可采用自動化系統(tǒng)實(shí)施。

三、機(jī)械冷庫的管理第22頁/共123頁2.相對濕度對絕大多數(shù)新鮮果品蔬菜來說，相對濕度應(yīng)控制在90%～95%，較高的濕度條件對于控制果品蔬菜的水分蒸騰、保持新鮮十分重要。

第23頁/共123頁3.通風(fēng)換氣

通風(fēng)換氣即庫內(nèi)外進(jìn)行氣體交換，以降低庫內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2等廢氣。通風(fēng)換氣應(yīng)在庫內(nèi)外溫差最小時段進(jìn)行，每次1小時左右，每間隔數(shù)日進(jìn)行一次。第24頁/共123頁4.庫房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲防鼠

硫磺熏蒸(10g/m3,12～24h)；福爾馬林熏蒸(36%甲醛12～15ml/m3，12～24h)；常用方法過氧乙酸熏蒸(26%過氧乙酸5～l0ml/m3，12～24h)；

0.2%過氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液噴灑。

第25頁/共123頁5.產(chǎn)品的入貯及堆放

堆放的總要求是“三離一隙”:

“三離”指的是離墻、離地面、離天花板。

“一隙”是指垛與垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。第26頁/共123頁6.貯藏產(chǎn)品的檢查

對于不耐貯的新鮮果蔬每間隔3～5d檢查一次，耐貯性好的可間隔15d甚至更長時間檢查一次。第27頁/共123頁第28頁/共123頁

第三節(jié)

氣調(diào)貯藏一、氣調(diào)貯藏的概念和原理1.氣調(diào)貯藏的概念

氣調(diào)貯藏是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度)來實(shí)現(xiàn)長期貯藏新鮮果蔬的一種方式。第29頁/共123頁

人工氣調(diào)貯藏(CA)

自發(fā)氣調(diào)貯藏(MA)2.氣調(diào)貯藏的類型第30頁/共123頁3.氣調(diào)貯藏的原理呼吸作用受到抑制，降低其呼吸強(qiáng)度，推遲了呼吸高峰出現(xiàn)的時間，延遲后熟衰老的進(jìn)程；抑制乙烯的生物合成、削弱乙烯生理作用的能力，有利于新鮮果蔬產(chǎn)品貯藏壽命的延長；抑制某些生理性病害和病理性病害發(fā)生發(fā)展的作用，減少產(chǎn)品貯藏過程中的腐爛損失。第31頁/共123頁二、氣調(diào)貯藏的特點(diǎn)（一）鮮藏效果好氣調(diào)貯藏由于強(qiáng)烈地抑制了果蔬產(chǎn)品采后的衰老進(jìn)程而使上述指標(biāo)得以很好的保存，不少水果經(jīng)氣調(diào)長期貯藏(如6～8個月)之后，仍然色澤艷麗、果柄青綠、風(fēng)味純正、外觀豐滿，與剛采收時相差無幾。第32頁/共123頁（二）貯藏時間長由于低溫氣調(diào)環(huán)境強(qiáng)烈抑制了果蔬產(chǎn)品采后的新陳代謝，致使貯藏時間得以延長。據(jù)陜西蘋果氣調(diào)研究中心觀察，一般認(rèn)為氣調(diào)貯藏5個月的蘋果質(zhì)量，相當(dāng)于冷藏3個月左右的蘋果質(zhì)量。用目前的CA技術(shù)處理優(yōu)質(zhì)蘋果，已完全可以達(dá)到周年供應(yīng)鮮果的目的。第33頁/共123頁（三）減少貯藏?fù)p失氣調(diào)貯藏有效地抑制了果蔬產(chǎn)品的呼吸作用、蒸騰作用和微生物的危害，因而也就明顯地降低了貯藏期間的損耗。據(jù)河南生物研究所對獼猴桃的觀察證實(shí)，在貯藏時間相同的條件下，普通冷藏的損耗高達(dá)15％～20％，而氣調(diào)貯藏的總損耗不足4％。第34頁/共123頁（四）延長了貨架期貨架期是指果蔬產(chǎn)品結(jié)束貯藏狀態(tài)后在商店貨架上擺放的時間。對經(jīng)營者來說是一個很重要的指標(biāo)。氣調(diào)貯藏由于長期受到低氧和高二氧化碳的作用，當(dāng)解除CA狀態(tài)后，果蔬產(chǎn)品仍有一段很長時間的“滯后效應(yīng)”，這就為延長貨架期提供了理論依據(jù)。第35頁/共123頁（五）有利于開發(fā)無污染的綠色食品果蔬產(chǎn)品氣調(diào)貯藏過程中，不用任何化學(xué)藥物處理，所采用的措施全是物理因素，果蔬產(chǎn)品所能接觸到的氧氣、氮?dú)?、二氧化碳、水分和低溫等因子都是人們?nèi)粘Ｉ钪兴豢扇鄙俚奈锢硪蜃?，因而也就不會造成任何形式的污染，完全符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。第36頁/共123頁（六）利于長途運(yùn)輸和外銷以CA技術(shù)處理后的新鮮果蔬產(chǎn)品，由于貯后質(zhì)量得到明顯改善而為外銷和遠(yuǎn)銷創(chuàng)造了條件。氣調(diào)運(yùn)輸技術(shù)的出現(xiàn)又使遠(yuǎn)距離大噸位易腐商品的運(yùn)價比空運(yùn)降低4～8倍，無論對商家還是對消費(fèi)者都極具吸引力。第37頁/共123頁（七）具有良好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益氣調(diào)貯藏在很大程度上解決了我國新鮮果蔬產(chǎn)品“旺季爛、淡季斷”的矛盾，既滿足了廣大消費(fèi)者的需求，長期為人們提供高質(zhì)量的營養(yǎng)源，又改善了水果的生產(chǎn)經(jīng)營，給生產(chǎn)者和經(jīng)營者以巨大的經(jīng)濟(jì)回報(bào)。第38頁/共123頁應(yīng)當(dāng)特別指出的是，氣調(diào)貯藏并非簡單地改變貯藏環(huán)境的氣體成分，而是包括溫控、增濕、氣密、通風(fēng)、脫除有害氣體和遙測遙控在內(nèi)的多項(xiàng)技術(shù)的有機(jī)體，它們互相配合、互相補(bǔ)充、缺一不可。這樣才能達(dá)到各種參數(shù)的最佳控制指標(biāo)和最佳貯藏效果。第39頁/共123頁表5-3部分果品蔬菜的氣調(diào)貯藏條件第40頁/共123頁三、氣調(diào)庫及其主要設(shè)備（一）氣調(diào)庫的建設(shè)

長期貯藏的商業(yè)性果蔬產(chǎn)品氣調(diào)庫，一般應(yīng)建在優(yōu)質(zhì)果蔬產(chǎn)品的主產(chǎn)區(qū)，同時還應(yīng)有較強(qiáng)的技術(shù)力量、便利的交通和可靠的水電供排能力，庫址必須遠(yuǎn)離污染源，以避免環(huán)境對貯藏的負(fù)效應(yīng)。第41頁/共123頁二、氣調(diào)貯藏的方法

（一）氣調(diào)庫

1．氣調(diào)庫的構(gòu)造

圖5-5氣調(diào)庫的構(gòu)造示意圖a—?dú)饷芡瞓—?dú)饷芸譪—觀察窗1.氣密門2.CO2吸收裝置3.加熱裝置4.冷氣出口5.冷風(fēng)管6.呼吸袋7.氣體分析裝置8.冷風(fēng)機(jī)9.N2發(fā)生器10.空氣凈化器第42頁/共123頁1.建筑組成氣調(diào)庫一般應(yīng)是一個小型建筑群體，主要包括氣調(diào)庫、包裝挑選間、化驗(yàn)室、冷凍機(jī)房、氣調(diào)機(jī)房、泵房、循環(huán)水池、備用發(fā)電機(jī)房及衛(wèi)生間、月臺、停車場。第43頁/共123頁2.建筑結(jié)構(gòu)（1）建筑要求

氣調(diào)庫作為一組特殊的建筑物，其結(jié)構(gòu)既不同于一般民用和工業(yè)建筑，也不同于一般果品冷藏庫，應(yīng)有嚴(yán)格的氣密性、安全性和防腐隔熱性。第44頁/共123頁（2）圍護(hù)結(jié)構(gòu)

氣調(diào)庫的圍護(hù)結(jié)構(gòu)主要由墻壁、地坪、天花板組成。要求具有良好的氣密溫變、抗壓和防震功能。其中墻壁應(yīng)具有良好的保溫隔濕和氣密性。地坪除具有保隔濕和氣密功能外，還應(yīng)具有較大的承載能力，它由氣密層、防水層、隔熱層、鋼層等組成。天花板的結(jié)構(gòu)與地坪相似。第45頁/共123頁（3）特殊設(shè)施

氣調(diào)庫的特殊設(shè)施主要由氣密門、取樣孔、壓力平衡器、緩沖囊等部分組成。氣密門為一具有彈性密封材料的推拉門，可以自由開閉，氣密良好。在門的中下部孔，又稱觀察窗，窗門之間由手輪式扣緊件連接，彈性材料密封，中間為中空玻璃，觀察或取樣，也可供操作人員進(jìn)出或小批量出貨。壓力平衡器是一個安全裝置，內(nèi)外接大氣，中間用水封隔開，當(dāng)庫內(nèi)壓力升高時，氣體可通過此裝置自動外瀉，反勾竄，以平衡內(nèi)外壓力，確保庫體安全。緩沖囊是另一個氣調(diào)庫的安全裝置，由一度袋通過管道與庫體相連，用宋平衡庫內(nèi)氣體的壓力，又名人工肺。第46頁/共123頁（4）隔熱氣調(diào)庫能夠迅速降溫并使庫內(nèi)溫度保持相對穩(wěn)定，氣調(diào)庫的圍護(hù)結(jié)構(gòu)必須具有良好陽熱惰性。為使墻體保持良好的整體性和克服溫變效應(yīng)，在施工時應(yīng)采用特殊的新墻體與地坪和天花板之間聯(lián)成一體，以避免“冷橋”的產(chǎn)生。第47頁/共123頁（5）氣密層氣密層是氣調(diào)庫的一種特有建筑結(jié)構(gòu)層，也是氣調(diào)庫建設(shè)中的一大難題，先后選用鋁合金、增強(qiáng)塑料、塑膠薄膜等多種材料作為氣密介質(zhì)，但多因成本、結(jié)構(gòu)、溫變、長能很好解決而不盡人意。經(jīng)試驗(yàn)，選用專用密封材料(如密封膠)進(jìn)行現(xiàn)場施工，達(dá)到良好的密封效果。第48頁/共123頁氣密性檢驗(yàn)和補(bǔ)漏時要注意以下問題：保持庫房處于靜止?fàn)顟B(tài)；維持庫房內(nèi)外溫度穩(wěn)定；庫內(nèi)壓力不要升得太高，保證圍護(hù)結(jié)構(gòu)的安全；要特別注意圍護(hù)結(jié)構(gòu)、門窗接縫處等重點(diǎn)部位，發(fā)現(xiàn)滲漏部位應(yīng)及時做好記號；要保持庫房內(nèi)外的聯(lián)系，以保證人身安全和工作的順利進(jìn)行。第49頁/共123頁（6）壓力平衡緩沖氣囊和壓力平衡器，前者是一只具有伸縮功能的塑膠袋，當(dāng)庫內(nèi)壓力波通過此囊的膨脹或收縮進(jìn)行調(diào)節(jié)，使庫內(nèi)壓力相對保持平衡。當(dāng)庫內(nèi)外壓差較大時(如大于土10mmH2O柱)，壓力平衡器的水封即可自動鼓泡泄氣，以保持庫內(nèi)外的壓差在允許范圍之內(nèi)，使氣調(diào)庫得以安全運(yùn)轉(zhuǎn)。第50頁/共123頁（二）氣調(diào)系統(tǒng)1.氧分壓的控制

根據(jù)果蔬產(chǎn)品的生理特點(diǎn)，一般庫內(nèi)O2分壓要求控制在1％～4％不等，誤差不超過±0.3％。為達(dá)此目的，可選用快速降O2方式，即通過制N2機(jī)快速降O2開機(jī)2～4天即可將庫內(nèi)O2，降至預(yù)定指標(biāo)，然后在水果耗O2和人工補(bǔ)O2之間，建立起一個相對穩(wěn)定的平衡系統(tǒng)，達(dá)到控制庫內(nèi)O2含量的目的。第51頁/共123頁制氮機(jī)(也叫降氧機(jī)，保鮮機(jī))的發(fā)展大體上經(jīng)歷了一個催化燃燒---碳分子篩吸附---纖維膜分離的發(fā)展過程。第52頁/共123頁2.二氧化碳的調(diào)控根據(jù)貯藏工藝要求，庫內(nèi)CO2必須控制在一定范圍之內(nèi)，否則將會影響貯藏效果或?qū)е翪O2中毒。庫內(nèi)CO2的調(diào)控首先是提高CO2含量，即通過果蔬產(chǎn)品的呼吸作用將庫內(nèi)的CO2濃度從0.03％提高到上限，然后通過CO2脫除器將庫內(nèi)的多余CO2脫掉，如此往復(fù)循環(huán)，使CO2濃度維持在所需的范圍之內(nèi)。第53頁/共123頁3.氣體組成和配比（1）雙指標(biāo)總和約21％，普通空氣中含O2約21％，CO2含量極少，僅約0.03％。一般的植物器官在正常生活中主要以糖為底物進(jìn)行有氧呼吸，呼吸商約等于1。所以，將果蔬產(chǎn)品貯藏在密閉容器內(nèi)，呼吸消耗掉的O2約與釋放的CO2體積相等，即O2和CO2。體積之和仍近于2l％。第54頁/共123頁如果把氣體組成定為兩者之和等于21％，例如O210％、CO211％、或O26％、CO215％，管理上就很方便。只要把果蔬產(chǎn)品封閉后經(jīng)過一定時間，當(dāng)O2分壓降至要求指標(biāo)時，CO2分壓也就上升達(dá)到了要求的指標(biāo)。此后，定期或連續(xù)地從封閉器內(nèi)排出一定體積的氣體，同時充人等體積的新鮮空氣，就可穩(wěn)定地維持這個配合比例。第55頁/共123頁（2）雙指標(biāo)總和低于21％，O2和CO2的含量都比較低，兩者之和不到21％。這是當(dāng)前國內(nèi)外廣泛應(yīng)用的配合方式，效果要比上一種方式好得多。目前中國習(xí)慣上把氣體含量在2％～5％范圍的稱低指標(biāo)，5％～8％范圍的稱中指標(biāo)。比較地說，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品都以低O2低CO2指標(biāo)較適宜。但這種配合操作管理較麻煩，所需設(shè)備也較復(fù)雜。第56頁/共123頁（3）O2單指標(biāo)

上面兩種雙指標(biāo)配合，都是同時控制O2和CO2于指定含量。有時為了簡化管理手續(xù)，或者有的作物對CO2很敏感，則可采用O2單指標(biāo)，即只控制O的含量，CO2用吸收劑全部吸收掉。O2單指標(biāo)必然是一個低指標(biāo)，因?yàn)楫?dāng)無CO2存在時O2影響植物呼吸的閥值大約為7％，必須低于這個水平，才能有效地抑制呼吸強(qiáng)度。第57頁/共123頁O2和CO2的調(diào)節(jié)管理

氣調(diào)貯藏容器內(nèi)的氣體成分，從剛封閉時的正常空氣成月分轉(zhuǎn)變到所規(guī)定的氣體指標(biāo)，這之間有一個降O2和升CO2的過渡期，可簡稱為降O2期。降O2之后，則是使O2和CO2穩(wěn)定在規(guī)定的指標(biāo)范圍內(nèi)的穩(wěn)定期。降O2期的長短和降O2方法，以及穩(wěn)定期的氣體管理方法，既關(guān)系到果蔬產(chǎn)品的貯藏效果，也涉及所需的設(shè)備器材，主要有下列幾種方式：第58頁/共123頁（1）自然降O2法（緩慢降O2法）

封閉后依靠產(chǎn)品自身的呼吸作用使O2逐漸下降并積累CO2。（2）人工降O2法(快速降O2法)人為地使封閉容器內(nèi)的O2迅速降低，CO2升高，實(shí)際上免除了降O2期，封閉后立即(幾分鐘至幾小時內(nèi))就進(jìn)入穩(wěn)定期?？焖俳礝2有兩種方式；①充N2法

②氣流法

第59頁/共123頁MA貯藏技術(shù)能非常廣泛地應(yīng)用于果品蔬菜的貯藏，是因?yàn)樗芰媳∧こ褂梅奖?、成本低廉外，還有具一定透氣性特點(diǎn)。通過果品蔬菜的呼吸作用，會使塑料袋(帳)內(nèi)維持一定的O2和CO2比例，加上人為的調(diào)節(jié)措施，會形成有利于延長果品蔬菜貯藏壽命的氣體成分。（四）塑料薄膜封閉氣調(diào)法（MA）第60頁/共123頁封閉方法和管理

目前國內(nèi)主要采用垛封和袋封兩種方式。國外有一種集裝袋封閉法，與垛封法相似。還有緊縮薄膜包裝及開孔薄膜包裝貯藏法。1垛封法2袋封法3硅橡膠窗氣調(diào)貯藏第61頁/共123頁四、氣調(diào)貯藏條件應(yīng)用氣調(diào)技術(shù)貯藏新鮮果蔬產(chǎn)品時，在條件掌握上除氣體成分外，其他方面與機(jī)械冷藏大同小異。就貯藏溫度來說，氣調(diào)貯藏適宜的溫度略高于機(jī)械冷藏，幅度約0.5℃。新鮮果蔬產(chǎn)品氣調(diào)貯藏時的相對濕度要求與機(jī)械冷藏相同。第62頁/共123頁氣調(diào)貯藏不僅要分別考慮溫、濕度和氣體成分，還應(yīng)綜合考慮三者間的配合。三者的相互作用可概括為：①一個條件的有利影響可因結(jié)合另外有利條件作用進(jìn)一步加強(qiáng)；反之，一個不適條件的危害影響可因結(jié)合另外的不適條件而變得更為嚴(yán)重。②一個條件處于不適狀態(tài)可以使得另外本來是適宜的條件作用減弱或不能表出其有利影響；與此相反，一個不適條件的不利影響可因改變另一條件而使之減輕或消失。第63頁/共123頁五、氣調(diào)貯藏的管理氣調(diào)貯藏的管理與操作在許多方面與機(jī)械冷藏相似，包括庫房的消毒、商品入庫后的堆碼方式、溫度，相對濕度的調(diào)節(jié)和控制等，但也存在一些不同。1新鮮果蔬產(chǎn)品的原始質(zhì)量2產(chǎn)品入庫和出庫3溫度第64頁/共123頁4相對濕度5空氣洗滌6氣體調(diào)節(jié)7安全性第65頁/共123頁六、氣調(diào)庫技術(shù)及發(fā)展前景（一）氣調(diào)冷藏庫的優(yōu)勢1各種果蔬保鮮貯藏方法的比較果蔬保鮮貯藏方法有兩個范疇，即死體貯藏法與活體貯藏法。在活體保鮮貯藏范疇內(nèi)，除古老傳統(tǒng)的堆藏、窖藏、冰藏、埋藏、假植、通風(fēng)庫等一些方法外(這些方法因貯量少、貯期短，適應(yīng)品種少、貯藏質(zhì)量差，技術(shù)落后，商業(yè)效益差而逐漸被淘汰)，尚有如下幾種方法：第66頁/共123頁①化學(xué)(藥物)貯藏法

用消毒滅菌劑、生長抑制劑及保鮮劑等3類化學(xué)藥劑噴灑在貯藏物上，以達(dá)到消毒殺菌、抑止后熟和保持其鮮艷色澤，使用時需要謹(jǐn)慎，針對性要強(qiáng)，保鮮期短，應(yīng)用上有很大的局限性。第67頁/共123頁②輻射貯藏法

用適當(dāng)劑量的放射性同位素(常用60Co)對大蒜、洋蔥及馬鈴薯等進(jìn)行照射，可抑制其發(fā)芽，操作技術(shù)復(fù)雜，用途極窄。

③涂膜保鮮法

將酶性糊精保鮮劑、液態(tài)膜保鮮劑、紫膠水果保鮮劑等保鮮涂料，用頃淋機(jī)、涅液機(jī)、頃霧器或涂臘機(jī)等涂假設(shè)備，在貯藏物表面涂上一層保護(hù)膜．以抑制貯藏物的呼吸作用，延緩其代謝和后熟過程及水分蒸發(fā)。此法保鮮期不長，大都作為輔助性保鮮措施使用。第68頁/共123頁④減壓貯藏法

又稱真空冷卻成真空預(yù)冷法，它是將摘收后的果蔬置于密閉容器內(nèi)，降低容器內(nèi)的壓力，使水的沸點(diǎn)降低，貯藏物因水分從表面蒸發(fā)而校迅速均勻地冷卻，特別適用于蒸發(fā)表面大的果蔬，這是以犧牲貯藏物的水分為代價，來換取溫度的降低，溫度每降5℃，就有貯藏物質(zhì)量1％的水分被蒸發(fā)。此法不能用于長期保鮮貯藏。第69頁/共123頁⑤人工控溫貯藏法

用機(jī)械制冷來實(shí)現(xiàn)人工控制貯藏環(huán)境的溫度，使貯藏物的呼吸強(qiáng)度降低，以減少果蔬組織的內(nèi)耗，從而達(dá)到較長期的保鮮貯藏效果。這是一種貯藏品種面較寬，貯存量較大，貯藏質(zhì)量較好較先進(jìn)的貯藏方法．即通稱的高溫庫(又稱恒溫庫)。第70頁/共123頁⑥氣調(diào)貯藏法(自然氣調(diào))

人為地或利用貯藏物本身呼吸的吐故納新作用根據(jù)不同果蔬的生化特點(diǎn)，來相應(yīng)地調(diào)節(jié)貯藏空間空氣中氧和二氧化碳的成分，用低氧和高二氧化碳濃度來抑制貯藏物的代謝作用和微生物的活動。第71頁/共123頁⑦氣調(diào)冷藏法

即在高溫庫的基礎(chǔ)上，對庫體進(jìn)行氣密性處理后，再配置氣調(diào)系統(tǒng)和加濕系統(tǒng)，就構(gòu)成了當(dāng)今世界流行的，也是最先進(jìn)的果蔬保鮮貯藏設(shè)施——?dú)庹{(diào)冷藏庫。它貯藏量大、貯藏期長、貯藏品種多且貯藏質(zhì)量好，代表著當(dāng)今果蔬貯藏設(shè)施的發(fā)展方向和主流。第72頁/共123頁⑧空氣中離子保鮮法

把果蔬貯藏環(huán)境中的空氣在電暈放電下電離，使之產(chǎn)生離子和臭氧。這樣，離子和臭氧同時作用到果蔬上，能抑制果蔬的呼吸作用，氧化果蔬代謝過程中產(chǎn)生的有害物，延緩其生命過程，并對貯藏環(huán)境和果蔬表面進(jìn)行殺菌，從而達(dá)到保鮮效果。第73頁/共123頁⑨濕冷保鮮法

是采用濕冷系統(tǒng)達(dá)到保鮮目的。系統(tǒng)內(nèi)包括制冷劑、載冷劑和濕空氣的3種循環(huán)，通過機(jī)械制冷、水箱蓄積冷量的方法，獲得冰水混合液，再在混合換熱器中進(jìn)行氣水的熱質(zhì)交換，使庫內(nèi)的空氣在迅速冷卻的同時還獲得很高的相對濕度(95％～100％)，然后經(jīng)過通風(fēng)與庫內(nèi)的果蔬進(jìn)行熱質(zhì)交換，使其在短時間內(nèi)得以冷卻．并抑制其水分蒸發(fā)，保持新鮮的外觀和良好的風(fēng)味。第74頁/共123頁⑩冰溫保鮮法

果蔬低溫凍結(jié)時，冰結(jié)晶先在細(xì)胞外產(chǎn)生，細(xì)胞內(nèi)的水分仍為液體。因液態(tài)的水蒸氣壓大于冰的水蒸氣壓，水從細(xì)胞內(nèi)滲到細(xì)胞外，這樣冰結(jié)晶都在細(xì)胞外，則緩慢解凍后果蔬能保持原有鮮度。第75頁/共123頁2氣調(diào)冷藏庫能精確地控制果蔬保鮮的三要素氣調(diào)冷藏庫可根據(jù)貯藏物的生化特點(diǎn)，選擇最佳的氣調(diào)冷藏工藝參數(shù)(溫度、空氣成分、相對濕度)，并通過制冷系統(tǒng)、氣調(diào)系統(tǒng)和加濕系統(tǒng)的精確運(yùn)作，有效地抑制貯藏物的生理變化，減弱其物理變化(水分蒸發(fā))和化學(xué)變化(有機(jī)酸、淀粉、葡萄糖減少、果膠質(zhì)分解、維生素?fù)p失)，抑制細(xì)菌的活性和繁殖。達(dá)到長期保鮮貯藏的目的。第76頁/共123頁①控制溫度

果蔬的呼吸強(qiáng)度與環(huán)境溫度有密切關(guān)系，一般溫度每升高1℃，果蔬的呼吸強(qiáng)度就增強(qiáng)2—3倍，新鮮的果蔬在常溫下放1天，等于冷藏庫內(nèi)2D天的失鮮度，因此采收后的果蔬，應(yīng)盡快入庫。第77頁/共123頁②控制相對濕度果蔬組織內(nèi)水約占90％，它們在摘收后，就得不到水分補(bǔ)充。新鮮果蔬走向敗壞的原因之一，就是由于蒸發(fā)使果蔬表面失去水分，導(dǎo)致皺縮和萎蔫，鮮度下降，硬度降低，質(zhì)量和維生素都有損失，如果質(zhì)量減少5％~10％，許多果蔬就會失去商業(yè)價值。第78頁/共123頁③控制空氣成分第一，調(diào)節(jié)庫房空氣的含氧量。第二，調(diào)節(jié)庫房空氣的二氧化碳含量。第79頁/共123頁（二）發(fā)展前景預(yù)測世界上果蔬保鮮貯藏設(shè)施的發(fā)展可劃分為3個階段。

第l階段，即初始階段，人們利用各種天然低溫條件來貯藏果蔬，以延長其保鮮貯存期。第2階段是在果蔬貯藏設(shè)施中引進(jìn)了機(jī)械制冷技術(shù)，可以人工地控制貯藏溫度，使得果蔬保鮮貯藏的期限和質(zhì)量有了躍進(jìn)式的提高。第3階段是根據(jù)不同果蔬的生化特點(diǎn)制定相應(yīng)的氣調(diào)冷藏工藝，就能最大限度地延長果蔬的保鮮期。第80頁/共123頁我國的果蔬保鮮貯藏技術(shù)現(xiàn)在正處于第2階段向第3階段的過渡時期。到2050年，我國水果的總量將達(dá)到30％(發(fā)達(dá)國家為40％~50％)，其中水果的氣調(diào)庫量為總貯量的30％(發(fā)達(dá)國家是60％~70％)，即總產(chǎn)量的15％(發(fā)達(dá)國家的30％)。而現(xiàn)在我國的果品氣調(diào)貯藏為總產(chǎn)量的0.3％，除新建一大批外，估計(jì)將有相當(dāng)數(shù)量的高溫庫要改造成氣調(diào)庫。第81頁/共123頁氣調(diào)冷藏庫是果蔬保鮮貯藏技術(shù)裝備發(fā)展的方向和主流。但就我國目前的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平而言，存在著一定的超前期，目前正處于技術(shù)準(zhǔn)備和創(chuàng)造條件階段。預(yù)計(jì)我國的氣調(diào)保鮮貯藏事業(yè)，將迎來自己的春天，進(jìn)入迅速發(fā)展期，氣調(diào)庫貯藏量在果蔬總貯量的比例將以每年1％的速度遞增，氣調(diào)技術(shù)將得到大面積的普及推廣。第82頁/共123頁

第四節(jié)

減壓貯藏

減壓貯藏技術(shù)是果品蔬菜保藏的又一新技術(shù)，是氣調(diào)貯藏技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，被稱為減壓貯藏或低氣壓貯藏（LPS）。該法是在冷藏基礎(chǔ)上，將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣壓狀態(tài)降至負(fù)壓，使果蔬處在一種低壓狀態(tài)的貯藏方式。

第83頁/共123頁減壓貯藏（hypobaricstorage）又稱低壓貯藏，指的是在冷藏基礎(chǔ)上將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣狀態(tài)降低至負(fù)壓，造成一定的真空度后來貯藏新鮮果蔬產(chǎn)品的一種貯藏方法。第84頁/共123頁優(yōu)點(diǎn)：（1）減壓下貯藏的新鮮果蔬產(chǎn)品其效果比常規(guī)冷藏和氣調(diào)貯藏優(yōu)越，貯藏壽命得以延長（2）減壓及其后低壓的維持過程中，氣體交換加速，有利于有害氣體的排除（3）減壓處理促使新鮮果蔬產(chǎn)品組織內(nèi)的氣體成分向外擴(kuò)散（4）減壓使空氣中的各種氣體組分的分壓都相應(yīng)降低，起到了氣調(diào)貯藏的效果第85頁/共123頁減壓貯藏能顯著減慢新鮮果蔬產(chǎn)品的成熟衰老過程，保持產(chǎn)品原有的顏色和新鮮狀態(tài)，防止組織軟化，減輕冷害和生理失調(diào)。缺點(diǎn)：（1）減壓貯藏庫房建造費(fèi)用大（2）減壓條件下新鮮果蔬產(chǎn)品中的水分極易散失，應(yīng)保持RH95%以上。第86頁/共123頁

降溫

減壓減壓貯藏系統(tǒng)增濕通風(fēng)

第四節(jié)

減壓貯藏第87頁/共123頁圖5-6減壓庫示意

l.真空泵2.氣閥3.冷卻排管4.空氣流量調(diào)節(jié)器5.真空調(diào)節(jié)器6.貯水池7.水容器第88頁/共123頁一、負(fù)壓氣調(diào)庫的概念和基本原理負(fù)壓氣調(diào)保鮮則是氣調(diào)和負(fù)壓兩種方法相互補(bǔ)充，綜合兩種效應(yīng)。即：按氣調(diào)保鮮的方法，招密封庫內(nèi)的氣體成分維持在要求范圍內(nèi)，然后通過特定裝置使密封庫內(nèi)的氣壓維持在一定的負(fù)壓狀態(tài)。這樣密封庫體內(nèi)的氣體組分與一般空氣不同，對保鮮品有一定的氣調(diào)效應(yīng)。同時，密封體內(nèi)保持負(fù)壓狀態(tài)與常規(guī)氣調(diào)庫也不同，使保鮮品和病原微生物的生命活動受到雙重控制．從而增強(qiáng)保鮮效果。第89頁/共123頁二、負(fù)壓氣調(diào)庫的基本構(gòu)造負(fù)壓氣調(diào)庫由圍護(hù)結(jié)構(gòu)，制冷系統(tǒng)，氣密和負(fù)壓結(jié)構(gòu)，氣調(diào)和負(fù)壓調(diào)節(jié)系統(tǒng)，控制系統(tǒng)等五大部分組成。其中負(fù)壓結(jié)構(gòu)和負(fù)壓調(diào)節(jié)系統(tǒng)是負(fù)壓氣調(diào)庫的特有部分，其余部分與冷庫、氣調(diào)庫基本相同。第90頁/共123頁三、負(fù)壓氣調(diào)庫的使用與保鮮技術(shù)負(fù)壓氣調(diào)庫的負(fù)壓程序有兩個過程。第一個是氣調(diào)充N2降O2過程，即通過進(jìn)出氣量的控制，使庫內(nèi)的壓力保持一個負(fù)壓狀態(tài)。第二個過程是調(diào)氣程序完成后，進(jìn)入負(fù)壓限定和維持階段，主要是通過真空裝置扣除庫內(nèi)的部分混合氣體，使庫內(nèi)達(dá)到要求的負(fù)壓指標(biāo)。第91頁/共123頁負(fù)壓氣調(diào)庫的保鮮技術(shù)是一個綜合性技術(shù)體系。首先要對產(chǎn)品的氣調(diào)效應(yīng)有初步了解，以便確定其氣調(diào)指標(biāo)。原則上，負(fù)壓氣調(diào)庫的氣調(diào)指標(biāo)比常規(guī)氣調(diào)庫的O2指標(biāo)要稍低，以指標(biāo)相同或稍高，尤其對于低O2和高CO2敏感的產(chǎn)品，范圍可以更大些。應(yīng)用負(fù)壓氣調(diào)庫保鮮可增加一些輔助措施。第92頁/共123頁第五節(jié)

物理貯藏

近代物理技術(shù)的發(fā)展，導(dǎo)致了貯藏領(lǐng)域內(nèi)一類嶄新的應(yīng)用技術(shù)即電離輻射(ionizindiation)、電場處理(electronicfieldtreatment)和磁場處理(magneticfieldtreatment)，統(tǒng)稱為物理貯藏。第93頁/共123頁一、輻照保藏技術(shù)及其原理（一）輻照保藏技術(shù)利用照射源發(fā)出的高能射線照射農(nóng)產(chǎn)品，照射后提供適宜的環(huán)境。一方面射線能量影響到農(nóng)產(chǎn)品內(nèi)部的生理機(jī)制，使代謝強(qiáng)度降低，從而有利于保持品質(zhì)和延長貯藏期；另一方面利用射線的殺菌滅蟲效力，消滅食品附帶或潛藏其中的病原菌、腐敗菌和有害昆蟲，防止污染，減少農(nóng)產(chǎn)品的采后損失。第94頁/共123頁（二）輻照保藏原理1各種射線的特點(diǎn)射線是高速運(yùn)動的粒子流或電磁波。放射性同位素核衰變時釋放出α-、β-、和γ-射線，電子加速器可大量產(chǎn)生電子射線，高速電子沖擊靶后會產(chǎn)生ｘ-射線，不同射線在電荷、能量、射程和穿透力方面各不相同。α-射線是帶正電的高速粒子流，但易被空氣吸收，射程短；β-射線是帶負(fù)電的高速電子流，但其穿透力弱；第95頁/共123頁γ-射線不帶電，是光子流，能量高射程長穿透力強(qiáng)；電子射線輻射功率大，方向性強(qiáng)能量利用率高，但穿透力較弱；Χ-射線不帶電，是光子流、能量高、穿透力強(qiáng)，但使用成本高，實(shí)際應(yīng)用受到限制；紫外線是一種短波輻照，對物質(zhì)的原子和分子產(chǎn)生激發(fā)作用，引起生物大分子的光化學(xué)反應(yīng)，但能量低，穿透力弱。第96頁/共123頁基于上述特點(diǎn)，凡穿透力弱者只能對食品產(chǎn)生表面效應(yīng)，所以適合用于食品輻照的只有γ-射線和電子射線。射線照射時，可使被照射物的分子和原子產(chǎn)生離子化作用，所以又稱為電離射線。常用的γ射線源是60CO，137Cs。第97頁/共123頁2輻射保藏原理當(dāng)農(nóng)產(chǎn)品被照射時，自身和攜帶的微生物、昆蟲就會吸收射線的能量，使內(nèi)在的物質(zhì)結(jié)構(gòu)和反應(yīng)機(jī)制發(fā)生變化，出現(xiàn)不同程度生理異常，最終導(dǎo)致多種異常的生物學(xué)癥狀，甚至死亡。第98頁/共123頁二、果蔬產(chǎn)品輻照生物學(xué)效應(yīng)的表現(xiàn)（1）抑制新陳代謝，延緩后熟衰老；（2）抑制發(fā)芽和生長發(fā)育；（3）殺滅微生物和昆蟲。第99頁/共123頁三、影響輻照保藏效果的因素（一）射線種類基于γ射線的特點(diǎn)，在食品輻照上長期以來獲得最廣泛的應(yīng)用，對于采用了密度高的包裝材料的產(chǎn)品及大容積的包裝食品直接照射只有γ射線是適合的。（二）輻照時機(jī)的把握根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品采后生理變化的特點(diǎn)及微生物的生長規(guī)律，原則上收獲后要盡早輻照，這一原則也適合其它各類食品。第100頁/共123頁（三）照射劑量與劑量率1計(jì)量單位

射線的能量單位是電子伏特(ev)，1ev指一個電子通過電位差為lv的電場時所獲得的能量。倫琴(R)，輻射劑量單位，使lml空氣產(chǎn)生2.1×109個離子時的輻射劑量為lR。.戈瑞(Gy)，吸收劑量的SI單位的焦耳每千克（J.Kg-1），SI單位專名是戈[瑞]（Gray），1Gy=1J.Kg-1第101頁/共123頁實(shí)際處理時應(yīng)根據(jù)保藏目的，保藏條件和食品的特點(diǎn)確定最適照射劑量。一般而言：

0.05～0.15KGy是抑制發(fā)芽的照射劑量0.1～1.5KGy是殺死害蟲照射劑量1～5KGy是抑制部分微生物的照射劑量3～7KGy適用于脫水蔬菜的照射劑量15～60KGy是輻射完全滅菌的照射劑量第102頁/共123頁2劑量率單位時間內(nèi)照射的劑量即為照射劑量率。事實(shí)證明，在一定范圍內(nèi)照射相同劑量，以高劑量率照射，所需時間短，效果好；以低劑量率照射，所需時間長效果較差。但劑量率與輻射裝置和安全性有關(guān)，一般不能大幅提高。第103頁/共123頁（四）果蔬產(chǎn)品的性質(zhì)在抑制新陳代謝方面，產(chǎn)品的種類、品種、成熟度、生長發(fā)育階段對輻射效果影響極大。高峰型果實(shí)只有在呼吸高峰前照射才有效果；對于未成熟產(chǎn)品，輻照可能降低其抗病性。如果輻照處理旨在控制腐爛，成熟的果蔬輻照后作用明顯。此外，果蔬產(chǎn)品自身質(zhì)量的好壞，是否受到機(jī)械損傷，原始污染的種類和程度，包裝材料的密度等都對輻射保藏的效果有重要的影響。第104頁/共123頁（五）輻照后的貯運(yùn)條件輻照處理不是萬能的，更不可能使品質(zhì)差的產(chǎn)品品質(zhì)變好。輻照效果與貯運(yùn)條件關(guān)系非常密切。如以0.01kGy劑量照射洋蔥，其后貯于1～6℃的低溫下，抑制發(fā)芽的效果優(yōu)異，但如直接放置于室溫下，抑制發(fā)芽的時間大大縮短。第105頁/共123頁（六）輻照與其它方式的配合基于生物性食品的復(fù)雜性，要達(dá)到預(yù)期的保藏效果單一依靠輻照難以實(shí)現(xiàn)，有時還可能帶來不利。適當(dāng)?shù)亟Y(jié)合其它方式往往可產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)。如為了使芒果保鮮，先用45～50℃熱水處理，再用低劑量輻射，在殺滅象鼻蟲，防止芒果腐爛，延長保鮮期上取得明顯效果；再如用較高CO2短時間處理草莓后再進(jìn)行低劑量照射，也有利于保持草莓品質(zhì)延長貨架期；先用低溫，或涂膜，或添加VC等處理豬肉之后，再行照射，可防止豬肉顏色變暗或產(chǎn)生輻照異味。第106頁/共123頁四、輻照保藏食品的安全性和該項(xiàng)技術(shù)在食品上的應(yīng)用價值（一）輻照保藏食品的安全性通過世界各國有關(guān)機(jī)構(gòu)和國際權(quán)威組織歷經(jīng)數(shù)年對輻照食品安全性的全面研究、調(diào)查、評審，在充分確鑿的數(shù)據(jù)支持下，輻照食品的安全性已澄清，“接受不大于10kGy平均劑量處理的食品不會有毒理學(xué)方面的危險，因此沒有必要再進(jìn)行毒理學(xué)試驗(yàn)”。第107頁/共123頁（二）輻照技術(shù)在食品上的應(yīng)用價值1．食品輻照是食品的“冷殺菌技術(shù)”，輻照后食品基本無溫升，可保持營養(yǎng)和感官品質(zhì)。2．可處理各種食品與包裝，也可包裝完畢再處理，防止二次污染。3．在不拆包裝，不解凍的情況下殺滅深藏于食品內(nèi)部的病蟲害，對糧食害蟲的防治特別經(jīng)濟(jì)有效，從而免除了化學(xué)防治帶來的抗藥性問題和環(huán)境污染。4．可以改善某些食品原料和食品的工藝性質(zhì)。第108頁/共123頁5．節(jié)能，處理后無殘留，不污染環(huán)境。6．技術(shù)上尚待解決的向題：①較高劑量下的安全性問題；②輻照異味產(chǎn)生的放射化學(xué)機(jī)理尚未完全闡明；③生物性食品的輻照工藝學(xué)研究尚待深入，很多產(chǎn)品上的商業(yè)性應(yīng)用技術(shù)規(guī)范均遠(yuǎn)未完善；④輻照后部分營養(yǎng)素有所損失；⑤輻照后部分酶活性尚存，對其應(yīng)采取的技術(shù)措施。第109頁/共123頁1.磁場處理

產(chǎn)品在一個電磁線圈內(nèi)通過，控制磁場強(qiáng)度和產(chǎn)品移動速度，使產(chǎn)品受到一定劑量的磁力線切割作用。磁場處理可增強(qiáng)果蔬的生活力和抗病能力。

2.高壓電場處理一個電極懸空，一個電極接地，兩者間便形成不均勻電場。產(chǎn)品置電場內(nèi)，接受間歇的或連續(xù)的或一次的電場處理。具有殺菌和破壞乙烯的作用。

五、電磁處理第110頁/共123頁正離子對植物的生理活動起促進(jìn)作用，負(fù)離子起抑制作用。因此，在果蔬貯藏中多用負(fù)離子空氣處理，有延緩成熟衰老的作用。

3.負(fù)離子處理第111頁/共123頁負(fù)離子和O3有以下幾方面的生理效應(yīng)：1延緩衰老

把果蔬看成一種生物蓄電池，采后的一系列生理生化變化及衰老過程，其實(shí)質(zhì)是電荷不斷積累和工作的過程(主要是正電荷)。通過空氣中的負(fù)離子干擾果蔬的電荷平衡，即中和果蔬所帶的正電荷，使其生理活動減緩減弱，即可延緩其衰老過程。2減少乙烯的致熟作用

O3具有極強(qiáng)的氧化能力，可使果蔬釋放的乙烯被氧化破壞。3滅菌

負(fù)離子和O3對各種病原菌產(chǎn)生強(qiáng)烈的抑制作用和致死效應(yīng)。第112頁/共123頁第六節(jié)食品生物保鮮一、利用葡萄糖氧化酶保鮮（一）食品的除氧保鮮葡萄糖氧化酶是一種理想的保鮮劑，它可有效防止氧化的發(fā)生,對于已部分氧化變質(zhì)的