冷菜間衛(wèi)生管理系統(tǒng)規(guī)章制度

標(biāo)準(zhǔn)文檔冷菜間衛(wèi)生考核制度日期： 檢查人：工作流程 評(píng)分 得分 備注1、冷菜間做到專人操作、專用工具，室懸掛溫度計(jì)，溫度不得高于25度，每日有溫度記錄。2、進(jìn)入冷菜間必須先洗手消毒，雙手清洗后用不低于75%濃度酒精消毒，穿戴整潔的工作衣帽、口罩，切配時(shí)，戴一次性手套。3、蔬菜、水果洗凈后方可進(jìn)入冷菜間，在冷菜間再用流動(dòng)水沖洗干凈后方能切配。4、冰箱應(yīng)每天清潔一次，定期除霜，未清洗的水果蔬菜不得放入，盛裝食品的容器應(yīng)加蓋或打保鮮膜，葷素食品分開存放，并有冰箱溫度記錄。

105105、工作前使用紫外線燈對(duì)空氣、臺(tái)面消毒30分鐘；食品用具、容器，使用前清洗消毒；葷素刀、案必須分開，有明顯標(biāo)志；菜墩用后清洗干凈，高溫消毒，立位存放。6、冷菜熟食必須按需要定制，一市一燒，一市一配，確保質(zhì)量和衛(wèi)生，冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)，必須回鍋加熱。進(jìn)入冰箱食品必須貼上標(biāo)簽注明存放日期。7、冷菜要現(xiàn)做現(xiàn)吃，當(dāng)日售多少當(dāng)日加工多少，且盛放食品后的托盤不交叉，不重疊存放。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做冷菜供應(yīng)。8、加工冷菜先檢查食品質(zhì)量原料，做到不新鮮，不加工，且雕花食品擺件不得重復(fù)使用，不得使用非食品原料粘合。9、操作熟食前先將盛裝冷菜的餐具，刀，板，臺(tái)面等進(jìn)行消毒，并隨時(shí)清理地面、水池、操作臺(tái)等，保持冷菜間整潔衛(wèi)生。、冷葷食品要做好留樣存放并做好記錄。、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專用間。、工作結(jié)束后做好工具，容器的清洗及專用間的清理衛(wèi)生。

8108510555實(shí)用大全標(biāo)準(zhǔn)文檔涼菜間制作管理制度一、涼菜指定專人加工，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。二、涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣、穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。三、涼菜間室溫度不得超過 25℃。四、每天制作前，按規(guī)定配置消毒水。必須將刀、抹布、操作臺(tái)面、盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒。用后洗凈，保持清潔。五、拌切菜和銷售時(shí)，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。七、腌鹵、涼菜原材料進(jìn)貨渠道必須合法，不準(zhǔn)銷售未索證專票驗(yàn)收合格無證熟食品。八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。九、不準(zhǔn)制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。十、不準(zhǔn)制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。十一、生食品不得進(jìn)涼菜（熟食）專間，熟食專用冰箱不準(zhǔn)存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。十二、傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行， 禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。十三、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室衛(wèi)生。十四、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。實(shí)用大全標(biāo)準(zhǔn)文檔食品安全管理人員職責(zé)食品安全管理人員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品食安全管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品安全管理人員培訓(xùn)，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。一、配合開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識(shí)培訓(xùn)；二、對(duì)食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；三、檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；四、對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；六、建立食品安全管理檔案；七、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；八、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作；1、督導(dǎo)檢查糧、油、配料的進(jìn)貨渠道，保證進(jìn)貨渠道合法，質(zhì)量合格。2、檢查每天購進(jìn)的蔬菜、肉類等食品和原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的立即銷毀。3、檢查督促工作人員的個(gè)人衛(wèi)生和食品加工、存放安全。4、檢查食品和原料的存放是否按要求、合規(guī)。5、檢查冰箱、冰柜、消毒柜、滅蠅燈等設(shè)施的使用是否正常、正確，并保持常開狀態(tài)。實(shí)用大全標(biāo)準(zhǔn)文檔烹調(diào)加工管理制度一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感觀性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化，加工四季豆、扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品熟調(diào)后應(yīng)無血、無毛、無污物、無腥味、無異味。嚴(yán)防外熟生。三、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。存放時(shí)必須使用清潔、 經(jīng)消毒過的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。四、未銷售完的食品必須放入冰箱冷藏。冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置，標(biāo)識(shí)清楚。五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過試嘗后，確認(rèn)感觀無異樣