中小學(xué)學(xué)生餐營養(yǎng)指南2023年

2023某某市教育局中小學(xué)衛(wèi)生保健所20234前言兒童青少年的養(yǎng)分與安康狀況不僅關(guān)系到個(gè)人生長發(fā)育和全面進(jìn)展，也是反映一個(gè)國家或地區(qū)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)進(jìn)展、衛(wèi)生保健水平和人口素養(yǎng)的重要指標(biāo)之一，事關(guān)中華民族的崛起和可持續(xù)進(jìn)展。為了實(shí)現(xiàn)安康飲食，做到葷素搭配、構(gòu)造合理、養(yǎng)分均衡，現(xiàn)將《遼寧省中小學(xué)學(xué)生餐養(yǎng)分指南》中的局部內(nèi)容印發(fā)給各中小學(xué)，供各校在養(yǎng)分安康學(xué)問宣傳教育、培育學(xué)生良好飲食習(xí)慣、科學(xué)制定食譜時(shí)參考。適用范圍617〔一日三餐〕能量和養(yǎng)分素供給量，食物的種類、數(shù)量及配餐原則，指出了烹調(diào)建議，特別狀況下飲食安排原則及組織治理方法，并供給學(xué)生養(yǎng)分餐范例，適用于各中小學(xué)學(xué)校及食堂，以及中小學(xué)供餐單位。根本術(shù)語和定義◆學(xué)齡兒童6-1213-17◆學(xué)生餐由學(xué)校食堂或供餐單位為在校學(xué)生供給的早餐、午餐或晚餐?！魩Я渴匙V以餐次為單位，用表格形式供給的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時(shí)間和烹調(diào)方式的一組食物搭配組合的食譜。◆養(yǎng)分素食物中具有特定生理作用，能維持機(jī)體生長、發(fā)育、活動(dòng)、生殖以及正常代謝所需的物質(zhì)。包括蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)及維生素等?！粽透攫B(yǎng)分成分指餐食中含有的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們能供給能量。學(xué)生餐配餐根本原則學(xué)生群體處于生長發(fā)育的關(guān)鍵階段，飲食搭配要遵循科學(xué)合理、安全衛(wèi)生、質(zhì)量兼顧的原則。具體如下：◆食物多樣、養(yǎng)分豐富為保證養(yǎng)分需要，每天所攝入的食物種類不低于12種，包括谷薯類，蔬菜水果，魚禽肉蛋，奶類及大豆制品，油鹽等其他調(diào)味品，留意每周的25◆重點(diǎn)推舉的食物種類及數(shù)量1.雜糧或薯類1-2面發(fā)糕、紫薯饅頭等，避開長期供給一種主食。穎蔬菜350%以上為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜，如西蘭花、芹菜、胡蘿卜、番茄、紫洋蔥等。穎水果有條件的地區(qū)，每天供給至少一種，以應(yīng)季水果為主。最好每餐能見到肉，每天能見到蛋每人每周水產(chǎn)品和禽畜肉總量不17選擇水產(chǎn)類或禽類，畜肉以瘦肉為主，動(dòng)物肝臟，每周一次，每人每次20-25奶類200-300〔一袋/盒〕牛奶或相當(dāng)量的奶制品，如酸奶。大豆制品如黃豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐腦等，每天供給。食用豆?jié){要慎重，必需燒開煮沸后放可飲用。常常供給富含鈣的食物包括奶及奶制品、豆類、蝦皮、海帶、芝麻醬等。8.常常供給富含鐵的食物包括動(dòng)物肝臟、瘦肉、動(dòng)物血制品、木耳等。9.常常供給富含維生素A包括動(dòng)物肝臟、海產(chǎn)品、蛋類、深色蔬菜和水果等?！羯饔没蚪玫氖澄?學(xué)校食堂不得選購、貯存、使用亞硝酸鹽〔包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀〕.禁用無需加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的冷葷類食品，禁生食水產(chǎn)品。.制止加工制作食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的食物，包括四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆、苦杏仁、牲畜甲狀腺等。.制止加工制作蠶蛹、河豚魚、鮐鲅魚、酵米面〔酸湯子〕、醪糟制品。.海產(chǎn)品中多刺的魚類慎用。.腌制的食品慎用。.盡量少用含糖飲料，特別狀況如運(yùn)動(dòng)會(huì)、郊游等狀況可適當(dāng)飲用。.盡量少用肥肉或油炸食物。.學(xué)生餐需少用鹽〔含醬油、醬等中的鹽〕，按不同年齡學(xué)生餐養(yǎng)分5-6/日?！暨x用科學(xué)合理烹調(diào)方式兼顧養(yǎng)分與口味.蔬菜應(yīng)先洗后切，承受急火快炒，開湯下菜的烹調(diào)方式，最大程度保存食物的養(yǎng)分，兼顧口味。.烹調(diào)方式以蒸、燉、燜、燴、水滑等為主，為了掌握油脂的攝入量并保證安康，盡量削減煎、炸等可能產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)的烹調(diào)方式。.烹調(diào)好的食品不應(yīng)存放過久，常溫〔一般溫度或者室溫，一般定義25℃〕270℃。5.不制作冷葷涼菜、熟制鹵味，不生食水產(chǎn)品如三文魚等，不制作腌制食品。.學(xué)生餐烹調(diào)要清淡，按不同年齡學(xué)生餐養(yǎng)分標(biāo)準(zhǔn)，每人每天烹調(diào)油25-30按不同年齡學(xué)生餐養(yǎng)分標(biāo)準(zhǔn)，供給的食鹽不超過每人每天5-6◆適當(dāng)加餐科學(xué)選擇零食6:30-8:3011:30-13:3017:30-19:30間進(jìn)展為宜。.6-12歲學(xué)齡兒童飲食模式漸漸從三頓正餐、兩次加餐向相對(duì)固定的一日三餐過渡，但由于飲食間隔時(shí)間較長，簡潔產(chǎn)生饑餓感，且由于學(xué)齡前飲食習(xí)慣的連續(xù)，建議課間適量加餐，可選擇強(qiáng)化養(yǎng)分食品，全麥面包、水果、奶類和堅(jiān)果等。.6-12.一般不喝含糖飲料，不喝含酒精飲料。.不吃高鹽、高糖、高脂肪及煙熏油炸零食?！籼貏e群體配餐原則.超重和肥胖兒童承受低能量平衡飲食原則，在保證養(yǎng)分?jǐn)z入充分的前提下，削減能量攝入，增加能量消耗。建議有條件的學(xué)校可以開放“低能量養(yǎng)分餐”窗口，食物的選擇以瘦牛、羊、豬肉、魚類、雞胸肉，兔肉；局部低脂奶代替牛奶；豆制品、穎瓜果，蔬菜及粗糧，魔芋等食物；削減脂肪含量高的食品攝入量，如：花生、瓜子、松子、核桃、肝、腦、腰子、魚籽、蛋黃及甜食；不喝甜飲料，不吃油炸食品.少數(shù)民族兒童有特別飲食要求的少數(shù)民族，如回族，應(yīng)敬重其飲食習(xí)慣，通過食物交換方式，用同樣重量的瘦牛羊肉、雞鴨肉替代豬肉，建議有條件的學(xué)?？梢蚤_放“清真飲食”窗口，保證少數(shù)民族兒童充分的蛋白質(zhì)攝入。.食物過敏兒童學(xué)校與家長充分溝通，了解兒童過敏原，建議建立過敏兒童食物檔案。在供餐時(shí)躲避過敏食物，常見的過敏原包括：蛋奶、小麥、魚蝦、堅(jiān)果、大豆及局部熱帶水果。學(xué)校和家長、兒童要多方溝通，確保兒童攝食安全?！籼貏e階段配餐原則.軍訓(xùn)期間及運(yùn)動(dòng)后飲食軍訓(xùn)期間及運(yùn)動(dòng)后活動(dòng)量較大，應(yīng)依據(jù)需要補(bǔ)充能量、水和養(yǎng)分素，以到達(dá)吃動(dòng)平衡。要準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充水溶性維生素和礦物質(zhì)，可多食用穎的蔬菜水果；依據(jù)年齡和運(yùn)動(dòng)出汗的狀況，要準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)水，6-10800-1000ml，11-171100-1400ml；以承受“屢次少飲”的方法補(bǔ)水，可依據(jù)狀況適當(dāng)補(bǔ)充淡鹽水。.備考及考試期間飲食學(xué)生備考及考試期間壓力較大，飲食應(yīng)保證充足的主食和水分，有利于大腦高速運(yùn)轉(zhuǎn)；盡量避開高油脂或純油脂的食物，保證早餐質(zhì)量；多食用雞蛋、魚肉、瘦肉等富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物，保證蛋白質(zhì)供給；多食用穎蔬菜和水果，保證充分的維生素和微量元素，避開由于長時(shí)間久坐或大腦緊急而消滅便秘；適當(dāng)增加安神補(bǔ)腦，平穩(wěn)心情的食物，可適當(dāng)多吃一些紅棗、桂圓以及核桃等干〔堅(jiān)〕果、及富含維生素B◆優(yōu)選當(dāng)?shù)貞?yīng)季食材在食材選擇方面，優(yōu)先選擇本地優(yōu)質(zhì)品牌，能最大限度削減儲(chǔ)存時(shí)間、運(yùn)輸本錢、保證穎度，提高品質(zhì)，確保質(zhì)量與安全。學(xué)生餐養(yǎng)分標(biāo)準(zhǔn)◆每人全天能量和養(yǎng)分素供給量能量及養(yǎng)分素6-89-1112-1415-17能量kcal男女男女男女男女17001550210019002450210029002350蛋白質(zhì)〔g〕4040505065607560脂肪供能比碳水化合物供能比鈣mg750850900800鐵mg12141818鋅mg6.58.010.59.010.510.5維生素A(ugRAE)450550720630720720維生素B1〔mg〕0.91.11.41.21.41.4維生素B2〔mg〕0.91.11.41.21.41.4維生素C〔mg〕607595100膳食纖維〔mg〕20202025◆每人全天能量和養(yǎng)分素供給量食物種類6-89-1112-1415-17谷薯類谷署類〔g〕250-300300-350350-400350-400蔬菜水果蔬菜類〔g〕300-350350-400400-450450-500水果類〔g〕150-200200-250250-300300-350魚肉禽蛋〔g〕30-4040-5050-6060-70魚蝦類〔g〕30-4040-5050-6050-60蛋類〔g〕50507575奶、大豆及堅(jiān)果奶類〔g〕200200250250大豆及制品和堅(jiān)果〔g〕30354050植物油〔g〕25253030食用鹽〔g〕5556注：1.均為可食局部生重，下同。2.谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。3.大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆制品〔重量以干黃豆計(jì)〕4.禽肉與畜肉互換，魚與蝦等互換，水產(chǎn)類或禽類優(yōu)先選擇。5.各種蛋類互換，蛋類可分一日三餐供給，也可集中于某一餐供給。6.奶類可分一日三餐供給，也可集中于某一餐供給。7.早餐、午餐、晚餐供給的能量25-30%、35-40%、30-35%。◆學(xué)生早餐食物種類和數(shù)量要求食物種類6-89-1112-1415-17谷薯類谷署類〔g〕75-9090-105105-120105-120蔬菜水果蔬菜類〔g〕90-105105-120130-150水果類〔g〕45-6060-7575-9090-105魚肉禽蛋畜禽肉類〔g〕9-1212-1515-1818-21魚蝦類〔g〕9-1212-1515-1815-18蛋類〔g〕15152525奶、大豆及堅(jiān)果奶類〔g〕60607575大豆及制品和堅(jiān)果〔g〕9111215植物油〔g〕5555食用鹽或低鈉鹽〔g〕1.51.51.52注：一日三餐應(yīng)供給谷薯類、穎蔬菜水果、魚肉禽蛋類、奶類及大豆類等四類食物中的三類及以上，尤其是早餐?！魧W(xué)生早餐食物種類和數(shù)量要求食物種類6-89-1112-1415-17谷薯類谷署類〔g〕100-120120-140140-160140-160蔬菜類〔g〕120-140140-160160-180180-200水果類〔g〕60-8080-100100-120120-140魚肉禽蛋畜禽肉類〔g〕12-1616-2020-2424-28魚蝦類〔g〕12-1616-2020-2420-24蛋類〔g〕20203030奶、大豆及堅(jiān)果奶類〔g〕8080100100大豆及制品和堅(jiān)果〔g〕30354050植物油〔g〕10101015食用鹽〔g〕2222.5注：1.均為可食局部生重，下同。2.谷薯類包括各種米、面、雜糧、雜豆及薯類等。3.大豆包括黃豆、青豆和黑豆，大豆制品〔重量以干黃豆計(jì)〕4.禽肉與畜肉互換，魚與蝦等互換，水產(chǎn)類或禽類優(yōu)先選擇。5.各種蛋類互換，蛋類可分一日三餐供給，也可集中于某一餐供給。6.奶類可分一日三餐供給，也可集中于某一餐供給。組織治理方法◆自主經(jīng)營統(tǒng)一治理中小學(xué)食堂原則上應(yīng)當(dāng)由學(xué)校自主經(jīng)營、統(tǒng)一治理，學(xué)校擔(dān)當(dāng)學(xué)校食品安全及其他問題的主體責(zé)任?！羰称钒踩卫?建立健全食品安全治理制度，校長是第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食品安全工作負(fù)總責(zé)。.食堂加工就餐場所的建設(shè)與衛(wèi)生要求應(yīng)當(dāng)符合《餐飲效勞食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)規(guī)定，食堂從業(yè)人員每天工作前應(yīng)當(dāng)進(jìn)展個(gè)人安康和衛(wèi)生狀況檢查，檢查記錄存檔備查；接觸直接入口食品加工操作前應(yīng)當(dāng)進(jìn)展洗手消毒，進(jìn)入工作崗位應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽，不得帶戒指手表，不得在食品經(jīng)營場所內(nèi)吸煙或者實(shí)施其他影響食品安全的行為。.中小學(xué)食堂加工制作的每餐次每種食品成品應(yīng)當(dāng)留樣，每個(gè)品種留125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)由專人專柜保管，保存48.建立食品安全應(yīng)急治理和突發(fā)大事報(bào)告制度，建立自查制度，廢棄物處理制度，制定食品安全大事處置方案。.通過家長課堂、家長會(huì)等方式向家長宣傳安康飲食原則，鼓舞家長陪伴進(jìn)餐，在家為孩子進(jìn)展養(yǎng)分搭配，鼓舞孩子參與到家庭餐制作當(dāng)中。.鼓舞養(yǎng)分學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu)、社會(huì)團(tuán)體參與學(xué)校安康教育體系中，共同開展多途徑、多形式、多主題的安康研學(xué)活動(dòng)。標(biāo)準(zhǔn)餐譜舉例◆6-8〔單位g〕早餐香菇雞肉粥20515芝麻醬花卷655太陽煎蛋502秋葵粒炒胡蘿卜4545310紫米紅棗粥10105豆沙包3525茶葉煮蛋505蠔油茄子條7020510紫薯饅頭3545蒸蛋羹芹菜粒炒土豆粒6030510燕麥米飯5010五香鵪鶉蛋鵪鶉蛋50炒三絲筍40510鮮肉小餛飩20菠菜炒雞蛋30402卷心菜炒土豆絲4030310中餐燕麥米飯燕麥3060土豆燒牛肉15305木耳炒荷蘭豆40505番茄瓜片湯2010金銀米飯大米50小米50清蒸鱈魚305清炒雙花菜花505冬瓜蝦皮湯203紅豆飯水煮阿根廷紅蝦30大頭菜炒粉大頭菜90205紫菜蛋花湯20103柴米飯番茄龍利魚30403白灼菜心855素燴湯510202雜豆飯洋蔥炒腳尖40255胡蘿卜炒山藥片30305香菇湯晚餐洋蔥豬肉包40151003南瓜羹5蒜蓉油麥菜504大白菜燉豆腐30303200ml羊肉菠菜手搟面1001510青椒炒香干30305炒蒜苔5海帶燉豆芽2010牛奶200ml玉米面發(fā)糕玉米面30705杏鮑菇炒牛肉粒4025105清炒茼蒿605小白菜丸子湯1010什錦蒸飯80201010南瓜燉排骨35305蠔油西蘭花705角瓜蝦皮湯153地瓜飯大米60紅薯40照燒雞腿雞肉40405酸菜炒粉70105紫菜蝦皮湯103200ml◆9-11〔單位g〕早餐八寶粥1555蛋奶堅(jiān)果饅頭400155西蘭花炒菜花5050515燕麥百合粥25205雙色花卷全麥面粉3515蔬菜彈簧蛋50515黑米飯30秋葵蒸蛋羹5030卷心炒肝尖卷心菜6020515蔬菜雞肉厚粥105雞蛋胸肉151070五香鵪鶉蛋鵪鶉蛋20田園小炒305山藥30515鮮肉小餛飩小白菜603010031芹菜炒胡蘿卜粒3030415中餐黑米飯番茄燉牛肉5瓜片炒雞蛋60405蘿卜絲粉絲湯3010紅豆飯1040少油煎刀魚505玉米燉蕓豆2080505菠菜金菇湯1010藜麥米飯大米80藜麥40番茄蝦球505香菇油菜香菇40505蔬菜湯105紫米飯大米60紫米60蔥爆牛肉大蔥205上湯娃娃菜905小白菜豆腐湯3035南瓜發(fā)糕面粉90305家燉黃花魚505蒜蓉油麥菜1103奶油蘑菇湯20103晚餐蔬菜面片100101010木耳炒藕片305芹菜炒香干30305小白菜丸子湯2020牛奶200ml豬肉洋蔥餡餅40洋蔥808清炒黃瓜黃瓜30302紫菜蝦皮湯53牛奶200ml玉米面窩窩頭面粉805豇豆炒肉豇豆50405白菜腐竹堡6035204海帶絲湯201什錦炒飯大米120201055303紅燒日本豆腐1005豆瓣醬燒豆芽60302冬瓜海米湯203地瓜飯大米60燕麥20地瓜30苦瓜攤蛋5韭菜炒土豆絲60204小白菜燉排骨3020200ml◆12-14〔單位g〕早餐牛奶雞蛋餅55255南瓜羹秋葵粒炒胡蘿卜8040520燕麥牛奶粥15牛奶150雙色花卷面粉60紫薯30彈簧蛋754八寶菠菜120蔬菜疙瘩湯30牡蠣20荷包蛋雞蛋60地三鮮青椒30茄子4020520紅豆雜糧厚粥大米50紅豆20水煮蛋60荷蘭豆胡蘿卜炒山藥155三鮮水餃110炒三絲3025255自制花生露20中餐燕麥米飯大米90紅燒牛肉50107蒜蓉油麥菜1205金針菇粉絲湯20103金銀米飯大米70小米70紅燒刀魚505蠔油包菜1205蘿卜絲湯3032藜麥米飯大米100藜麥40清蒸大蝦50洋蔥蟹味菇4055355海帶黃豆湯30152碴子飯大米70紅燒牛肉塊50505娃娃菜炒木耳60305菠菜蛋花豬肝湯2015253開口笑窩頭面粉100江米面2020茄汁鯖魚505豆豉油麥菜1505紫菜蝦皮湯103032晚餐芝麻醬拌面面條14020205清炒雙花405咖喱雞塊505小白菜蝦皮湯103牛奶250ml頭菜鮮肉包子140505香菇炒青椒50505小白菜豆腐湯20203酸奶100ml葡萄干發(fā)糕806010芹菜粒炒肉丁50405清炒銀芽60305冬瓜木耳湯20103芋頭米飯702525豆腐丸子豆腐50205韭菜炒魷魚80305瓜片湯2牛奶250ml紅薯大米粥90紅薯50蔥爆牛肉牛肉40206菠菜炒鮮蘑70705小白菜豆腐湯20402250ml◆15-17〔單位g〕早餐什錦八寶粥20101010蔥油餅60104洋蔥圈煎蛋10603芹菜炒胡蘿卜絲7050325牛奶麥片牛奶100麥片20海綿蛋糕9025蔚藍(lán)雞蛋餅70505土豆絲餅面粉6050蒸蛋羹60升級(jí)地三鮮40525蔬菜把戲疙瘩湯80油菜20202五香鵪鶉蛋鵪鶉蛋70清炒甘藍(lán)100525茄子豬肉蒸餃90玉米面糊糊20麻醬羅馬生菜8025中餐糙米飯?zhí)鸾烦磁Ｈ饬?0605韓式煎角瓜1005菠菜粉絲湯2010紅豆飯香煎龍利魚609田園小炒荷蘭豆4040206紫菜蝦皮湯10103金銀米飯大米70蔥姜水煮蝦602炒鮮蘑6蔬菜湯2紫米飯60紅燒牛肉燉土豆60206蒜蓉西蘭花1205海帶絲湯海帶30301蛋炒雜糧飯706清蒸銀鱈魚602茼蒿炒豆腐茼蒿120405雜菌湯553晚餐肉炒面20205清炒菜花703上湯娃娃菜702家燉老豆腐50羊肉燒麥60501403黃瓜炒茄條6040510小白菜干豆腐絲湯25502200ml葡萄干紫薯發(fā)糕15110紫薯30蒜苔炒肉蒜苔907糖醋白菜木耳40205番茄蛋花湯2015303紅豆飯青椒干豆腐605水煮肝253小白菜燉肉片80303地瓜飯8