烘焙知識概述

烘焙學(xué)問的根本概述面點(diǎn)分為中點(diǎn)和西點(diǎn)，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心〔有的不配餡心〕的各種主食及小吃和點(diǎn)心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團(tuán)制成的面食小吃、各式點(diǎn)心。我國的面點(diǎn)制作技術(shù)歷史悠久，周朝便消滅了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點(diǎn)制作技術(shù)便有了很大的進(jìn)展，消滅了餅、粽、包〔烙、蒸、煮〕等名吃。中式面點(diǎn)在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。蘇式是指長江流“寧滬”、“蘇州”、“鎮(zhèn)揚(yáng)”、“淮揚(yáng)”等流派。廣式系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點(diǎn)，以廣州為代表。京式泛指黃河以北的大局部地區(qū)，〔包括山東、華北、東北〕以北京為代表。我國面點(diǎn)分為主食、小吃、和糕點(diǎn)三局部。西式糕點(diǎn)簡稱西點(diǎn)，是指來源于西方國家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義上講，某些冷點(diǎn)〔冰淇淋〕也屬于西點(diǎn)的范圍。從西點(diǎn)的進(jìn)展來看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風(fēng)味的花式小面包也相繼問世。蛋糕也是最具代表性的西點(diǎn)之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種根本類型。變化而來的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。西點(diǎn)品種較多，甜酥點(diǎn)心〔塔、排〕和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯〔哈斗〕、餅干、布丁?；瘜W(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。西點(diǎn)在英文中意思是烘焙食品，所以西點(diǎn)又稱之為西式烘焙食品。咸酥餡餅。西式糕點(diǎn)區(qū)分中點(diǎn)最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點(diǎn)用料格外講究裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。其次章中西點(diǎn)設(shè)備和用具〔一〕設(shè)備烘焙產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度調(diào)整便利、自動(dòng)控溫而倍受青睞。最消滅的分層式烤箱優(yōu)于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩(wěn)定，溫度均勻，可調(diào)整底火和面火，各層制品互不干擾。〔又稱打蛋器〕：西點(diǎn)的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點(diǎn)心及面包〔小批量〕面團(tuán)調(diào)制，還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。攪拌機(jī)一般帶有圓底攪拌桶和三種不同外形的攪拌頭〔槳〕，網(wǎng)狀用于低粘度物料如蛋液與糖的攪打，槳狀〔扁平花葉片〕用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制，勾狀用于高粘度如面包面團(tuán)的攪拌，攪拌速度可依據(jù)需要進(jìn)展調(diào)控。此外臺式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既便利效果又好，更適合家庭使用。英國健伍、美國的廚寶是臺式攪拌器世界名牌。和面機(jī)：即面包面團(tuán)攪拌機(jī)，特地用于調(diào)制面包面團(tuán)，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機(jī)〔500轉(zhuǎn)以上〕，使面筋充分?jǐn)U展，縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間，假設(shè)有一般的和面機(jī)，則需要配一臺壓面機(jī)，將和好的面團(tuán)通過壓面機(jī)反復(fù)再加工，以幫助面筋擴(kuò)展。承受電爐燒水的方法來產(chǎn)生蒸汽和升溫。用一般的平底鍋代替?！捕秤镁呷秉c(diǎn)。現(xiàn)已有外表作防粘處理的鐵弗龍烤盤。〔土司〕成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸外形，可依據(jù)需要選擇。：〔裱花刀〕用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動(dòng)將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具?！财ぁ辰?jīng)按、切成肯定外形。模具的外形有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)！⑻宜帜?、餅干模等。灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同外形。轉(zhuǎn)臺：可轉(zhuǎn)動(dòng)的圓形臺面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。篩子：用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等?！渤粗乒u必需用銅鍋，切忌用鐵鍋，由于鐵制品遇到果酸易氧化變色〕，別一類為圓底鍋〔或盆〕，用于物料的攪打混合?！阐湣?。鏟：有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。漏勺：在油炸制品時(shí)，往往和灌漿料同時(shí)操作，最少配備兩把以上，以便于操作。長竹筷：用于油炸制品時(shí)的翻滾操作。湯勺：有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。羊毛刷：用于生產(chǎn)制品時(shí)油、蛋液、水、亮光劑的刷制。打蛋釬：用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。原料的多少，必需按配方用衡器來稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來量取。金屬架：擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于外表澆巧克力等物料。料板上進(jìn)展?！惨弧趁娣郏好娣鄣幕瘜W(xué)成分因小麥的種類、產(chǎn)地、氣候及制粉方法不同，而有著較大的變化范圍?！仓饕堑矸?5%9～13〔主要是面筋蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)相對集中在坯芽和麩皮內(nèi)，脂質(zhì)含量較少。面點(diǎn)制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)含量多少來分類，一般分為三種類型。12%～1535%〔最好〕主要用于面包、起酥點(diǎn)心、巧克斯的制作。中筋粉：蛋白質(zhì)含量為9%～11%，濕面筋含量約25%～35%，市場出售的標(biāo)準(zhǔn)粉、一般粉都屬于這類面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、餅類、面食類及一些對面粉要求不高的點(diǎn)心。低筋粉：又稱弱筋面粉、蛋糕粉、糕點(diǎn)粉，蛋白質(zhì)含量為7%～9%，濕面筋含量為25%以下，適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心和餅干等。另外還有一些專用的特制粉，經(jīng)過氯氣漂白處理，顆粒格外細(xì)，因而吸水量大，適合做含液量和含糖量較高的蛋糕、面包，即高比蛋糕、高比面包，故又稱高比粉?！捕秤椭河椭怯秃椭目偡Q，一般將在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂，多數(shù)動(dòng)物油及氧化油在常溫下呈固態(tài)，具有較高溶點(diǎn)、良好的起酥和可塑性，加工性能優(yōu)于植物油。油脂在西點(diǎn)制作中具有起酥、充氣、可塑、乳化等功能作用，烘焙中還能產(chǎn)生特有的香氣，并能增加制品的色澤。油脂參加面粉中，油于其流變性，能在面粉顆粒四周形成油膜，阻礙蛋白質(zhì)對水的吸取和面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團(tuán)的彈性和韌性降低，但可塑性得到提高。一般來說，在肯定的范圍內(nèi)，油脂越多，起酥性越強(qiáng)，動(dòng)物性油脂優(yōu)于植物性油脂。油脂引入空氣的力量稱為充氣性，油脂因充氣而膨松〔攪打，充氣性越好，打發(fā)的體積越大，油脂的充氣性與結(jié)晶狀態(tài)有關(guān)，另外，細(xì)粒糖也有助于油脂的充氣。油脂的可塑性是指像面團(tuán)一樣經(jīng)受揉捏、搟制及成形?？伤苄耘c環(huán)境、溫度及溶點(diǎn)有關(guān)，亦與固體脂和液態(tài)油的比例有關(guān)。油脂還具有乳化性，在乳化劑存在的條件下，它能與水形成穩(wěn)定的分散體系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，從而使制品得到更均勻的質(zhì)地。奶油：或稱白脫油、黃油、牛油，具有特別的芳香，是西點(diǎn)的傳統(tǒng)油脂，奶油即牛奶中的脂肪，含脂量80%左右，16%的水分，有含鹽、無鹽兩種，溶點(diǎn)28℃～30℃,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，但價(jià)格較高，儲存穩(wěn)定性較差，國內(nèi)除涉外賓館外，自然奶油使用較少。麥淇淋〔忌廉80%,16%可塑性、乳化性較好，儲存穩(wěn)定性好，價(jià)格低，只是缺乏自然奶油的風(fēng)味。起酥油：起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物，含脂量100%，分為全氫化和混合型兩類，有固態(tài)和液態(tài)兩種〔流淌性適合做面包、糕點(diǎn)用于咸酥點(diǎn)心等類型。中點(diǎn)酥皮類用之較多。牛羊油：具有良好的可塑性和起酥性，但溶點(diǎn)高，可達(dá)45℃左右，不易消化，在國外多用于布丁類點(diǎn)心。植物油：起酥性和乳化性均比動(dòng)物油脂差，西點(diǎn)類使用量較少，常用于中點(diǎn)制作?；ㄉ驮谥参镉椭匈|(zhì)量較好，色、香、味俱全，是首選用油。棕櫚油色質(zhì)清亮，口感較好，也是上選用油。豆油生產(chǎn)出的制品顏色好，但易起沫，且有豆腥味，適宜煎不宜炸。衛(wèi)生油〔棉花油〕炸制品色澤金黃好看，但沒脫毒的衛(wèi)生油長期食用對人體有害，所以不提倡使用。菜子油、茶油色澤度較好，并含有些微的自然植物香味，在南方使用較多，北方因環(huán)境口感等緣由使用較少?！踩程牵禾浅俗鳛樘鹞秳┑墓τ猛?，同時(shí)還能阻礙面筋的吸水和生成，故能調(diào)整面筋的脹潤度，提高糕點(diǎn)的酥性，其吸濕性能使糕點(diǎn)保持松軟，滲透壓能抑制微生物的生成，焦糖化反響和美德拉褐變反響能促使制品上色增香，蛋糕制作中，增加蛋液的粘度和氣泡的穩(wěn)定性。發(fā)酵制品中糖又是酵母的食物。的質(zhì)量、口感優(yōu)于甜菜糖。細(xì)粒糖〔綿糖〕因其簡潔溶解，幫助制品膨脹效果好，多數(shù)糕點(diǎn)均承受，故用量也較大。中粒糖性能略差于細(xì)粒糖，但含水量又低于細(xì)粒糖，適合做海綿蛋糕。粗粒糖不易溶化，含水量最少，甜度較高，適合熬漿、制品的外表裝飾和加工糖粉。增加其光滑度?！布t或中點(diǎn)月餅餡、點(diǎn)心餡等。防止結(jié)晶返砂。蜂蜜：含有較多的葡萄糖和果糖，帶有自然的植物花香，養(yǎng)分豐富，吸濕性強(qiáng)，能保持制品的松軟性。制品加工過程中除增加甜度外并不起其它作用，因此高檔產(chǎn)品中很少使用。〔四〕蛋：雞蛋是糕點(diǎn)制作中常用的原料，鴨蛋、鵝蛋因含有異味在糕點(diǎn)制作中很少使用。鮮蛋的化學(xué)成份〔110%〔260%〔330%?！?〕50～55g66.5%33.5%〔5〕87%，10%的蛋白及少量的脂肪、維生素、礦物質(zhì)〔6〕蛋黃中水占50%，30%脂肪，蛋白質(zhì)占16%,其余為少量的礦物質(zhì)。凍蛋：－20℃儲存，冷水解凍后要盡快用完，分蛋法〔蛋清蛋黃分別法〕1～2天后比鮮蛋更PH8.96.0所致。全蛋粉：按一份蛋粉，三份水的比例配成蛋液，但起泡不好，不宜做海綿類蛋糕。蛋清粉：90g蛋清粉，600g水，調(diào)配好后放置3～4小時(shí)再使用，延長攪打時(shí)間，用于皇家糖霜、蛋白膏等。〔五〕乳品：西點(diǎn)常用的乳品主要是牛奶，牛奶不僅是常用輔料，還用來制作餡料和裝飾料，也是制作奶粉、鮮奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。87%，其它即蛋白質(zhì)、乳脂、乳糖、維生素和礦物質(zhì)。牛奶中的80%，以膠體顆粒懸浮于乳清中，乳清中所溶解的是乳清蛋白質(zhì)，乳脂以脂肪球狀態(tài)分散在乳清中，故牛乳是一種水包油的乳狀液。乳糖在烘焙中與蛋白質(zhì)發(fā)生美德拉反響使制品上色快，酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化劑，能幫助水油分散，使制品的組織均勻細(xì)膩。中西點(diǎn)常用乳品類型，脫脂加工分別出的乳脂可用來加工穎奶油和固態(tài)奶油。10%～15％的濃度加水調(diào)制。煉乳：是牛奶濃縮的制品，分甜、淡兩種，甜和保存時(shí)間長，較好的保持鮮奶的香味，可代替鮮奶使用，用來制作奶膏效果更佳。〔奶酪〕風(fēng)味獨(dú)特，可做乳酪蛋糕和餡料?？煽珊颓煽肆Γ嚎煽煞凼俏鼽c(diǎn)的常用輔料，用來制作各類巧克力型蛋糕、餅干和裝飾料?？煽煞凼强煽啥沟姆蹱钪破罚首睾稚?，香味濃略帶苦澀，54%的香濃可可脂，14%蛋白質(zhì)，14%的淀粉，含一種苦味可可堿，烘焙中苦味削減香味增加。巧克力是西點(diǎn)裝飾的主要材料之一，色澤、香味均來源于可香味濃郁口感細(xì)膩無嚼蠟感。加牛奶的稱為牛奶巧克力，不加牛奶的為純巧克力。有經(jīng)脫色處理的白巧克力和加色加味的各種巧克力制品，擠線裝飾用的有巧克力醬及軟質(zhì)巧克力。巧克力溶點(diǎn)低質(zhì)地硬而脆，用40℃溫水水浴法溶化。水果和果仁：糕點(diǎn)使用的水果有多種形式，包括果干、糖漬水果〔蜜餞、罐頭水果和鮮水果，果干和蜜餞主要用來制作水果蛋糕、月餅餡等。鮮水果和罐頭用于較高檔次的西點(diǎn)裝飾和餡料，中點(diǎn)不常椰蓉及各類瓜子仁，國外用量最多的是杏仁。食品添加劑能改善面點(diǎn)的加工性能、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味?！惨弧成锱钏蓜┙湍福航湍甘枪S化生產(chǎn)純菌提純，不含或含少量雜菌，發(fā)酵力強(qiáng)時(shí)間短，不會產(chǎn)生酸味所以不需加堿中和，是首選的發(fā)酵原料。酵母有液體鮮酵母〔酵水、壓榨鮮酵母、活性干酵母三種。液體酵母含水90%，效力強(qiáng)但易酸敗變質(zhì)。壓榨鮮酵母含水75%，效力強(qiáng)也易變質(zhì)，須冷藏?；钚愿山湍浮布窗l(fā)酵母〕10%的水分，不易變質(zhì)更簡潔保存，但發(fā)酵力差。面肥〔老面、面種、糟頭產(chǎn)生酸味須加堿中和?！捕郴瘜W(xué)蓬松劑發(fā)粉〔1〕〔食粉、蘇打、小起子〕在熱空氣中緩緩分解出二氧化碳?xì)怏w，使制品膨脹暄〔涼水溶解〔2碳酸氫氨〔35〔揮發(fā)〕和二氧化碳?xì)怏w〔涼水溶解，禁用溫?zé)崴?〕〔發(fā)粉、發(fā)酵粉、焙粉、灸粉〕是由堿劑〔蘇打酸劑、添加劑協(xié)作而成的復(fù)合蓬松劑，需參加干面粉中拌勻。堿礬鹽：三種協(xié)作加在溫水中溶解而產(chǎn)生化學(xué)反響，使制品蓬松?！踩乘赫{(diào)整面團(tuán)稠稀，便于淀粉膨脹糊化，促進(jìn)面筋生成，促進(jìn)酶對蛋白質(zhì)、淀粉的水解，生成利于人體吸取的多種氨基酸和單糖；溶解原料傳熱介質(zhì)；制品含水可使其松軟潮濕?！菜摹雏}1.調(diào)味，用于制餡。2.增加面團(tuán)的筋力，“堿是骨頭鹽是筋”鹽能促進(jìn)面筋吸水，增加彈性與強(qiáng)度、質(zhì)地嚴(yán)密，使面團(tuán)延升、膨脹時(shí)不易斷裂。3.改善色澤。面團(tuán)參加鹽后，組織會變得更細(xì)密，光線照耀制品時(shí)暗影小，顯得顏色白而有光澤。4.調(diào)整發(fā)酵速度。發(fā)酵面加鹽比例約占面粉的3‰以下，鹽能提高面團(tuán)的保氣力量，從而促進(jìn)酵母生長，強(qiáng)快發(fā)酵速度，假設(shè)用量多，鹽的滲透力就會加強(qiáng)，又會抑制酵母生長，使發(fā)酵速度變慢?！参濉痴{(diào)整劑1.堿：與酸性中和，轉(zhuǎn)變酸性。2.白醋、礬：與堿性中和，轉(zhuǎn)變堿性。3.塔塔粉：與酸堿中和?！擦撤栏瘎┨菨{的制作。4.檸檬酸：用于點(diǎn)心制品、飲料、糖漿的制作?！财摺趁鎴F(tuán)改進(jìn)劑：面團(tuán)改進(jìn)劑又稱面包改進(jìn)劑，主要用于面包面團(tuán)的調(diào)制時(shí)使用，以增加面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟，改善制品的組織構(gòu)造，其中包含氧化劑〔于氧化鈉用于面包類，復(fù)原劑〔焦亞硫酸鈉用于月餅類，起減弱面筋作用，乳化劑〔利于水油乳化，酶，無機(jī)鹽等成份?！舶恕橙榛瘎喝榛瘎儆谕獗砘钚詣?，一般不同程度的具有發(fā)泡和乳化雙重功能，作為發(fā)泡劑使用時(shí)能維持泡沫體系構(gòu)造穩(wěn)定，使制品獲得一個(gè)致密的疏松構(gòu)造；作為乳化劑使用，則能維持水油分散體系〔即乳液〕的穩(wěn)定，使制品組織均勻細(xì)膩?！簿拧诚憔懔希合憔懔戏譃橹苄院退苄詢煞N性質(zhì)，按來源分為自然和人工合成兩類，自然香精對身體無害，合成的香料類用量不宜超過原料總量的0.15～0.25%。除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自水溶性香料類簡潔揮發(fā)，耐熱性低于脂溶性香精，須在冷卻或加熱前參加，西點(diǎn)用得最多的是桔子、檸檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有時(shí)還用烹調(diào)香料：茴香、豆蔻、胡椒等。食品中直接使用的合成香精僅有香蘭素，也是用得最多的香劑，常與奶油、巧克力協(xié)作使用，而奶油香精需要留意的是，不要和玫瑰香料混合使用，否則會產(chǎn)生膠臭味。中點(diǎn)用的香料則較為廣泛，果香、花香、以及各種花醬類用途格外普及。目前中西點(diǎn)常用的香料有：香草、可可、檸檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠蘿、香蕉、楊梅、蘋果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，依據(jù)需要進(jìn)展選購。除上述原料外，還用醬油、各類酒、味精、糖漿、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁類輔料?！彩成厣胤肿匀缓腿斯ず铣蓛纱箢?。合成色素較自然色素穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，調(diào)色簡潔，價(jià)格低。西點(diǎn)用量檸檬黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)四種人工化成色素，使用量不許超過原料總量的萬分之一，故提倡自然色素。1：色素配伍胭脂紅＋靛藍(lán)＝紫紅靛藍(lán)＋檸檬黃＝果綠＝桔黃＝蛋黃＝綜黑〔果沾〕2：制作自然色素菠菜綠：菠菜葉洗凈后搗爛，加少許石灰水澄清，倒掉清水即可，特點(diǎn)是色澤青綠，味芳香。莧菜紅：莧菜搗汁和面即可，多用于中點(diǎn)染色。南瓜黃：南瓜去皮蒸爛摻入面粉揉制，即可得到橙黃或黃色面團(tuán)。微生物：紅曲、桅子黃?？煽伞⒖Х取怖帽旧呈辉龀韯┰龀韯┮话阈杂诟叻肿游镔|(zhì)，粘度高且能凝膠?！补麅鲱愔破贰趁髂z：又稱骨膠，動(dòng)物骨頭、皮熬制脫水制成?！仓乒麅觥㈢R面膠等〕淀粉：地瓜、土豆、玉米、小麥、綠豆等。目前，上述原料所制成的餡料、將飾料產(chǎn)品已面市，如各類風(fēng)味、色澤的果沾、上光果膠等。附1：糖漿的熬制工藝。糖漿是白砂糖或綿白糖加適量的水、飴糖、蜂蜜等經(jīng)過加熱熬成的粘性液體，按原料比例、溫度不同，所加工出來的糖漿可分為亮漿、砂漿、沾漿和糖稀四種。〔500g150～200g11℃時(shí)〔4cm左右〔150g110℃即可。入口硬，色澤深暗沒有光澤，漿輕可使制品喝漿多，易碎，外觀不亮且粘手。砂漿：又稱翻漿、暗漿〔500g糖：150g水〕熬至110℃起白霜即可。沾到制品上能翻砂，色澤潔白不透亮，不散不碎，外表呈白色細(xì)粒狀。熬制砂漿要留意好火候，漿老了翻砂早不均勻，制品外表粗糙變硬、色暗；熬輕了則不返砂，漿易浸入制品內(nèi)，色灰質(zhì)軟口感不利不易保管?！蔡滋侵破酚谩诚{：制法同亮漿，但加水量為250g500g，火候比沾漿要輕些比砂漿老，熬至起膠〔撒其瑪、羊角蜜等〕〔糖油〕2：飴糖的制作飴糖又稱糖稀、米稀，是由淀粉經(jīng)過酶水解制成，其主要成份是麥芽糖和糊精，色澤淡黃而透亮，呈深厚粘稠的漿狀，甜味較淡。飴糖可代替局部糖使用，主要作用是增加制品的色澤、香味和抗結(jié)晶作用。100g2023g20g工藝：水煮開后將糖放入攪拌至糖溶化，再次熬開后約五分鐘下白醋，沸火熬至起膠離火，放置數(shù)日發(fā)酵后即成成品。此配方制作的產(chǎn)品質(zhì)量不及原始糖稀，但在原料缺少的狀況下可以代替使用。糖稀有兩種，一種是米稀，也稱白稀，別一種是紅稀，即地瓜稀，質(zhì)量不及米稀。第五章配方平衡它是質(zhì)量分析、配方調(diào)整或修改、以及配方設(shè)計(jì)的依據(jù)。配方平衡原則建立在原料功能作用的根底上，原料功能可分為以下幾組：干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。濕性原料：蛋類、牛奶、水等。強(qiáng)性原料：面粉、蛋、牛奶。弱性原料：糖、油脂、泡打粉。弱性原料之間的平衡。一、干濕平衡1：1,由于海綿類蛋糕主要表現(xiàn)是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在根本比例的根底上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕主要表現(xiàn)是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過稀，故蛋液參加量一般不超過面粉量。各類主要液體〔對面粉百分比〕海綿蛋糕：加蛋量100%～200%〔相當(dāng)于加水量的75%～150%或更多〕油脂蛋糕：加水量75%〔蛋液量100%〕此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：1.制作低檔蛋糕時(shí)，蛋液削減可用水或牛奶來補(bǔ)充液體量，但兌水量不宜超過面粉量。2.依據(jù)油糖對1%1%的別水量。3.配方中的總液體量大于用糖量時(shí)有利于糖的溶解。4.由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系，蛋液含水量約75%，87.5%。5.4%，由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性，去掉等量的面粉應(yīng)增加等量的牛奶或適量的水來調(diào)整干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可40g960g，牛奶40g2g，其它原料不變。二、強(qiáng)弱平衡〔一〕強(qiáng)弱平衡主要考慮是油脂和糖對面粉的平衡。油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過面粉量，否則會酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會影響氣泡構(gòu)造的穩(wěn)定性，以及制品的彈性，在不影響品質(zhì)的前提下，依據(jù)甜味需要可適當(dāng)調(diào)整糖用量。各類主要制品的油脂和〔對面粉比〕1.80%～110%0。2.80%～110%10%～50%。3.25%～50%40%～70%。調(diào)整強(qiáng)弱平衡的根本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相對增加弱性原料來平衡。反之亦然。例可可粉和巧克力都含有肯定量的可可脂，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此依據(jù)可可粉、巧克力的參加量可適當(dāng)削減配方中的油脂量。〔二〕泡打的比例粉：1.蛋糕配方中的蛋量削減；油脂蛋糕中的油脂或糖量削減時(shí)；牛奶參加時(shí)，都應(yīng)補(bǔ)充泡打粉。2.一般150%0.5%～1.5%較低檔蛋糕〔蛋量低于面粉量2%～4%油脂削減越多，泡打增加越多。3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡?！踩?、高比蛋糕平衡120%～140%〔糖量〕140%～160%〔液體量可由拉加有收縮作用的牛奶來平衡。此外，針對過多的液體，應(yīng)承受吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂?！菜?、配方失衡對制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響液體大多會使蛋糕最終呈“×”外形，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至局部糕體隨之坍塌。液體量缺乏則會使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干?！癕”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打缺乏會使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至裂開。開。第六章乳化及烘焙技術(shù)一、乳化技術(shù)西點(diǎn)大多數(shù)含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一種液體分散在別一種不相溶的液體中，形成高度分散體系的過程稱為乳化。乳化分為水包油型〔油分散在水中，即水多油少，和油包水型〔水分散在油中，即油多水少〕型。如牛奶即是水包油型，固體奶油、麥淇淋及一些動(dòng)物性固體脂即是油包水型。乳液泡沫的很大界面是不穩(wěn)定的，欲其穩(wěn)定就需要乳化劑。乳化劑與發(fā)泡劑一樣，既有親水基也有疏維持乳液的穩(wěn)定。乳化劑〔蛋糕油、S.P〕是一類油多種乳劑或發(fā)泡劑組成的復(fù)合制品，從整體上看，這類制品具有穩(wěn)定泡沫和穩(wěn)定乳液的雙重功能。當(dāng)配方中的油脂或水量增加時(shí)，應(yīng)