預(yù)制菜的食品安全要求梳理

預(yù)制菜的食品安全要求梳理預(yù)制菜近年逐漸走進大眾視野，據(jù)NCBD發(fā)布的?2021—2022中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模超過3000億元，預(yù)計到2025年將會突破8300億元，其中在C端市場的規(guī)模占比將接近30%。作為舌尖上的新產(chǎn)品、新服務(wù)，預(yù)制菜的食品安全問題，也引起了極大的關(guān)注什么是預(yù)制菜？是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味）而成的成品或半成品,并在冷鏈條件下進行貯存、運輸及銷售的菜肴。預(yù)制菜的形式有哪些？根據(jù)預(yù)制菜的外在形式，可分為：料理包，如蓋澆飯的澆頭；酒店菜，給酒店后廚簡單蒸煮或油炸之后就可以上桌的預(yù)制菜品,如牛肋骨、牛仔骨、蒜香小排等；速凍調(diào)理制品，傳統(tǒng)意義上的預(yù)制菜，如蛇油牛肉，水晶蝦仁等；一般是商超內(nèi)的凈菜，即洗凈切好可以直接烹飪的蔬菜，如蒜苗肉絲；燒烤類；6）火鍋類；7）小酥肉等。預(yù)制菜涉及的指標及限量要求有哪些？1.理化指標限量要求而在T/CNFIA115-2019《預(yù)制包裝菜肴》，根據(jù)生制和熟制，動物性和非動物性進行了區(qū)分。污染物指標限量要求而在T/CNFIA115-2019《預(yù)制包裝菜肴》中規(guī)定，應(yīng)按GB2762相應(yīng)食品類別（名稱）項下的要求。如無法明確歸入的，按照以下要求微生物指標限量要求：均要求GB29921食品安全國家標準預(yù)包裝食品中致病菌限量。但GB19295-2021要求：GB7099-2015建議冷藏即食熟制品仍應(yīng)按GB19295要求為宜。而在T/CNFIAU5-2019《預(yù)制包裝菜肴》中規(guī)定：真菌毒素指標限量要求而在T/CNFIA115-2019《預(yù)制包裝菜肴》中規(guī)定，應(yīng)按GB2762相應(yīng)食品類別（名稱）項下的要求。如無法明確歸入的，按照以下要求：《GB2761食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》添加劑指標限量要求《GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準》農(nóng)藥殘留指標限量要求在GB19295-2021《食品安全國家標準速凍面米與調(diào)制食品》和SB/T10648-2012冷藏調(diào)制食品均未提及。在T/CNFIA115-2019《預(yù)制包裝菜肴》中規(guī)定，應(yīng)按《GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量》執(zhí)行。標識要求在T/CNFIA115-2019《預(yù)制包裝菜肴》中規(guī)定：應(yīng)注明產(chǎn)品類別和食用方法，混合預(yù)制菜產(chǎn)品應(yīng)標