食品營(yíng)養(yǎng)與保健判斷題帶答案

“帶餡食物”最能表達(dá)多種食物搭配的養(yǎng)分原則。n氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量〔錯(cuò)〕按單位重量組織含碘量計(jì)算，人體的甲狀腺中碘濃度最高。Y必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3％。N必需脂肪酸是人體需要的，人體也能合成的脂肪酸。n菠菜的鐵含量很高，甚至超過(guò)動(dòng)物肝臟，所以補(bǔ)鐵建議多吃菠菜。N不同食物蛋白質(zhì)中氨基酸的含量和比例不同，其養(yǎng)分價(jià)值不一，假設(shè)將不同的食物適當(dāng)混合質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值，這種作用稱蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。Y糙米的養(yǎng)分價(jià)值優(yōu)于精米。Y成堿食品通常含有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪和糖類。它們含有成堿元素〔Cl、S、P〕較多，在體內(nèi)代謝后形成堿性物質(zhì)。N(成酸性食品通常含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類。他們含成酸元Cl、S、P)成年人缺乏維生素D易消滅骨質(zhì)疏松癥或骨折現(xiàn)象。Y除根底代謝外，體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的主要因素。Y畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸取率很低。N(畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸取率很高)Y粗細(xì)搭配有利于合理攝取養(yǎng)分素。y大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。YY大豆中存在的最普遍的抗養(yǎng)分因子是胰蛋白酶抑制劑。YN大豆中脂肪含量高，且多為不飽和脂肪酸。YYY大量爭(zhēng)論顯示，養(yǎng)分缺乏是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危急因素。N大米蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。N大米蛋白質(zhì)中的其次限制氨基酸為賴氨酸。N大米蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸為蘇氨酸。N大米外層B族維生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。N單糖雙糖都有甜味，且都可以被人體直接吸取。N膽鹽可與脂酸結(jié)合形成可溶于水的復(fù)合物，促進(jìn)脂酸和水溶性維生素A、D、E、K的吸取。N蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維和維生素受烹調(diào)的影響不大。Y蛋白質(zhì)含氮平均為>16%，因些蛋白質(zhì)折算系數(shù)通常用>6.25。Y蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)〔錯(cuò)〕蛋黃含鐵豐富且簡(jiǎn)潔吸取〔錯(cuò)〕蛋類經(jīng)加工制成皮蛋后，養(yǎng)分價(jià)值不變〔錯(cuò)〕氮平衡是反映體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝狀況的一種表示方法〔對(duì)〕氮平衡是指排出氮與尿氮之間的關(guān)系〔錯(cuò)〕當(dāng)不能用純母乳喂養(yǎng)6月齡以下嬰兒時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)〔對(duì)〕當(dāng)人體缺乏維生素A〔錯(cuò)〕當(dāng)鐵元素吸取過(guò)多時(shí)，會(huì)抑制碘的吸取〔錯(cuò)〕當(dāng)嬰幼兒缺乏維生素D〔對(duì)〕低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白質(zhì)供給量小于每公斤體重>0.8〔對(duì)〕低密度脂蛋白攜帶膽固醇從細(xì)胞組織到肝臟進(jìn)展分解，可消退體內(nèi)膽固醇，所以稱好膽固醇。動(dòng)物性食物主要是供給蛋白質(zhì)和水溶性維生素〔錯(cuò)〕豆腐中的各種B族維生素的含量與大豆一樣〔錯(cuò)〕豆芽在發(fā)芽前含有大量的維生素C，發(fā)芽后，維生素C損失殆盡。〔錯(cuò)〕對(duì)糖尿病患者來(lái)說(shuō)，在谷類食品中應(yīng)盡量選擇血糖指數(shù)低的品種。對(duì)47對(duì)血脂偏高的老年48要是對(duì)B族維生素影響較大。對(duì)對(duì)于安康成年人，每天蛋白質(zhì)的攝入中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入總量的1/2以上。錯(cuò)1010個(gè)以上單糖單位構(gòu)成，并可分為淀粉多糖和非淀粉多糖兩局部。對(duì)反復(fù)淘洗大米，或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的養(yǎng)分素是蛋白質(zhì)。錯(cuò)泛酸不是水溶性維生素。錯(cuò)非必需氨基酸人體需要，但由于能在體內(nèi)合成的，食物中缺少了也無(wú)妨。錯(cuò)非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸。錯(cuò)非必需氨基酸是指人體內(nèi)不參與蛋白質(zhì)合成的氨基酸。錯(cuò)肥胖的緣由之一是能量攝入過(guò)多，而肥胖又是心腦血管病、糖尿病、腫瘤等慢性病的危急因素。對(duì)婦女圍孕期和孕早期碘缺乏均可增加生兒將來(lái)發(fā)生克汀病的危急性。對(duì)高甘油三酯血癥和血清高密度脂蛋白過(guò)低者的治療目標(biāo)是限制鐵攝入。錯(cuò)高血壓在膳食中應(yīng)攝入充分的鉀和鈣。對(duì)高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。對(duì)依據(jù)蔬菜水果的養(yǎng)分特點(diǎn)，在加工中特別要留意維生素A的損失和破壞。N谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，賴氨酸含量相對(duì)較高，因此，谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值強(qiáng)于動(dòng)物蛋白質(zhì)。N谷類蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值一般高于動(dòng)物性蛋白質(zhì)。N谷類的礦物質(zhì)多以碳酸鹽和磷酸鹽的形式存在。N谷類的碳水化合物主要為淀粉。Y谷類食物碳水化合物含量最為豐富，多種含量在>90%以上。N谷類在肯定條件下可以貯存很長(zhǎng)時(shí)間，而質(zhì)量不會(huì)發(fā)生變化。Y骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)選用吸取利用率較高的有機(jī)鈣如葡萄糖酸鈣。N0.01%100mg/d以下者是微量元素或痕量元素。N含鋅最高的食物是牡蠣。Y混合性食物其食物熱效應(yīng)約占其總能量的10％。Y機(jī)體血糖〔血中的葡萄糖〕濃度保持相對(duì)恒定，正常血糖范圍應(yīng)當(dāng)在1~10mg/100ml。N雞蛋蛋清中蛋白質(zhì)的含量豐富，蛋白質(zhì)的含量高于蛋黃。YY8克食鹽即可滿足機(jī)體對(duì)鈉的需要。N安康是身體上、精神上和社會(huì)適應(yīng)上的完好狀態(tài)，而不僅僅是沒(méi)有疾病和虛弱。Y77精糧比粗糧的養(yǎng)分價(jià)值高。N掌握體重應(yīng)當(dāng)削減能量攝入和增加身體活動(dòng)并重。Y歡快用餐、講究用餐情調(diào)有利于身體安康。Y礦物質(zhì)不能在人體內(nèi)合成，也不能在體內(nèi)代謝過(guò)程中消逝，它在養(yǎng)分中有其特別性。Y賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸這三種必需氨基酸是植物性蛋白質(zhì)相對(duì)缺少的必需氨基酸。Y老化的淀粉有利于消化吸取。N老年人的生理代謝特點(diǎn)是根底代謝率增加。N酪氨酸和蘇氨酸都是條件必需氨基酸。N硫胺素的重要功能是以輔酶的方式參與糖代謝，由于全部細(xì)胞在生命活動(dòng)中的能量來(lái)自糖類的氧化。Y麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。Y沒(méi)有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡。Y每次哺乳接近完畢時(shí)，奶中蛋白質(zhì)含量低，脂肪含量低，有利于掌握嬰兒的食欲。Y鎂是人體必需的微量元素N。錳元素不是人體必需的微量元素。N母乳喂養(yǎng)具有豐富免疫物質(zhì)，可增加?jì)雰嚎垢腥玖α?；自然滅菌，溫度適宜，經(jīng)濟(jì)便利；增進(jìn)母子感情，促進(jìn)母體早日恢復(fù)至孕前狀態(tài)等優(yōu)點(diǎn)，因此提倡母乳喂養(yǎng)。Y母乳喂養(yǎng)可保證一周歲內(nèi)嬰兒的全部養(yǎng)分需要。NY母體攝入充分的鋅可促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天性畸形。Y奶類含鈣量較高，且利用率也很高，是膳食鈣質(zhì)的極好來(lái)源。Y奶類養(yǎng)分成分齊全，組成比例適宜，簡(jiǎn)潔消化吸取，養(yǎng)分價(jià)值高YYY能預(yù)防腫瘤的膳食因素包括類胡蘿卜素、維生素、維生素E和亞硝基化合物等。N年齡越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例相應(yīng)削減。N糯米中的淀粉直鏈淀粉含量高。N烹調(diào)后的食物才簡(jiǎn)潔被人體消化吸取。YY平衡膳食要求食物粗細(xì)要搭配。Y評(píng)價(jià)脂肪狀況的最常用指標(biāo)是三頭肌皮褶厚度。Y禽類脂肪的養(yǎng)分價(jià)值低于畜類脂肪。〔對(duì)〕人乳喂養(yǎng)嬰兒比其他任何乳喂養(yǎng)好〔錯(cuò)〕人體必需的微量元素，共8種，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷及鐵〔錯(cuò)〕人體的甲狀腺組織中含碘最多〔對(duì)〕人體合成精氨酸、組氨酸的力量缺乏于滿足自身的需要，需要從食物中攝取一局部，人們稱之為必需氨基酸〔錯(cuò)〕人體通過(guò)日照，皮膚中會(huì)產(chǎn)生維生素D〔對(duì)〕人體組織中含有的礦物元素，當(dāng)其含量小于0.02％時(shí)我們稱其為微量元素〔錯(cuò)〕妊娠與哺乳期間食物中缺鈣易引起骨質(zhì)疏松癥〔對(duì)〕肉類攝入不夠是兒童維生素D缺乏的主要影響因素〔對(duì)〕乳糖在腸道被乳酸菌利用后產(chǎn)生乳酸，可促進(jìn)鈣的吸取〔對(duì)〕假設(shè)在植物性食物根底上添加少量動(dòng)物性食物，可以發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，蛋白質(zhì)〔對(duì)〕色氨酸不是人體必需氨基酸〔對(duì)〕膳食、養(yǎng)分是一些慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段，養(yǎng)分因素與遺傳基因的〔對(duì)〕膳食構(gòu)造是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重〔對(duì)〕膳食纖維對(duì)便秘、血脂特別、糖尿病等疾病具有預(yù)防作用，并有益于腸道安康〔對(duì)〕膳食纖維能影響很多養(yǎng)分素(鋅元素除外)〔對(duì)〕〔對(duì)〕攝入脂肪時(shí)食物特別動(dòng)力作用耗能最高，糖類其次，蛋白質(zhì)最低〔對(duì)身體活動(dòng)就是進(jìn)展體育熬煉〔錯(cuò)〕神經(jīng)型腳氣病綜合癥為維生素B1〔對(duì)〕食品凍藏中，養(yǎng)分素的損失主要發(fā)生在冷凍儲(chǔ)存階段〔錯(cuò)〕食品中的油脂在長(zhǎng)期儲(chǔ)存中其氣味和味道將漸漸變壞，這些變化即為油脂酸敗〔對(duì)〕食物成分表中的“食部”與實(shí)際可以食用局部的重量是吻合的〔對(duì)〕食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸〔對(duì)〕〔對(duì)〕食物加工和熱處理有助于維生素C的釋出，提高其吸取率〔對(duì)〕食物價(jià)格越貴、品質(zhì)越精越有養(yǎng)分，進(jìn)口比國(guó)產(chǎn)的有養(yǎng)分〔錯(cuò)〕食物交換份中任何食物間都可互換〔錯(cuò)〕食物在烹調(diào)時(shí)養(yǎng)分素遭到損失是不行避開的，但假照實(shí)行一些保護(hù)性措施，則能使菜肴〔對(duì)〕食用油和食用鹽攝入過(guò)多是我國(guó)城鄉(xiāng)居民目前共同存在的養(yǎng)分問(wèn)題。(錯(cuò))蔬菜、水果等含K、Na、Ca、Mg等元素豐富，在體內(nèi)代謝后則生成酸性物質(zhì)。N蔬菜水果中含有豐富的纖維素，是膳食纖維的重要來(lái)源。Y水果中的有機(jī)酸能刺激人體消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，有利于食物消化；有機(jī)酸還可以使食物保持肯定的酸度，對(duì)維生素C的穩(wěn)定具有保持作用。Y俗話說(shuō)“米面帶點(diǎn)糠，常年保安康”符合主副食搭配的養(yǎng)分原則。Y素食者也能夠保持安康，所以我們吃素食即可。N全部動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值都高于植物性食品的蛋白質(zhì)。N碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。N碳水化合物具備貯存和供給能量、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗酮體生成作用等生理功能。Y144碳水化合物是人類最主要和經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。Y碳水化合物主要來(lái)源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。Y糖醇是糖的衍生物，食品工業(yè)中常代替蔗糖作甜味劑，在養(yǎng)分上亦有其獨(dú)特的作用。Y147糖耐量減低和空腹耐糖不良是從正常血糖進(jìn)展為糖尿病的一個(gè)中間階段。Y148糖尿病和肥胖癥病人減體重時(shí)可以不攝入碳水化合物。N149糖尿病患者不能吃甜食。N糖尿病人血糖掌握越低越好。N糖尿病人應(yīng)盡量少吃糧食。N糖在胃中幾乎不被吸取，在小腸上部幾乎全部消化成各種單糖，然后在小腸中幾乎被完全吸取。Y體力活動(dòng)就是進(jìn)展體育熬煉。N體力活動(dòng)一般分為：職業(yè)活動(dòng)、社會(huì)活動(dòng)、家務(wù)活動(dòng)、休閑活動(dòng)等。其中以休閑活動(dòng)消耗的能量差異最大。N體內(nèi)缺鉀的常見緣由是攝入缺乏或損失過(guò)多。Y體質(zhì)指數(shù)〔BMI〕即身高〔米〕/體重〔千克〕的比值。N自然食物中的油脂，其脂肪酸構(gòu)造多為順式脂肪酸。Y甜食要少吃。YN通常狀況下，由各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15％～30％。Y銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。Y為防止養(yǎng)分素缺乏，食用的大米和面粉應(yīng)越白越好。N為了滿足蛋白質(zhì)在體內(nèi)合成的需要，各種必需氨基酸之間應(yīng)有一個(gè)適宜的比例。這種必需氨基酸之間相互搭配的比例關(guān)系稱為必需氨基酸需要量模式。N為預(yù)防嬰兒缺鐵性貧血，含鐵輔食的添加最好從嬰兒誕生后6個(gè)月開頭。Y維生素A對(duì)酸、熱、堿穩(wěn)定，但易被氧化破壞。N維生素B1對(duì)酸不穩(wěn)定，易被氧化失活，在堿性環(huán)境中較穩(wěn)定。N維生素B1嚴(yán)峻缺乏可消滅腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。Y維生素B1易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。Y維生素B2極易溶于水，酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易于被分解破壞，游離型對(duì)紫外光高度敏感。N維生素C毒性很小，所以服用過(guò)多不會(huì)產(chǎn)生不良反響。N維生素C很穩(wěn)定，它能耐高溫，且不易氧化。但對(duì)光敏感，易受紫外線照耀而破壞。Y172維生素C極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。Y173維生素C又名抗壞血酸。Y維生素C作為食品抗氧化劑主要用于魚肉制品、冷凍食品等。Y維生素D不影響鈣元素的吸取。N維生素D幾乎不能通過(guò)乳腺，但維生素A可以乳腺進(jìn)入乳汁。Y維生素D具有維持血鈣水平的穩(wěn)定和調(diào)整鈣磷代謝的作用。Y維生素D化。Y維生素D與鈣元素代謝有關(guān)。Y維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。Y維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不供給熱能的一類有機(jī)物。NN未被吸取的脂肪酸會(huì)促進(jìn)鈣的吸取。N我國(guó)居民膳食中的蛋白質(zhì)主要來(lái)自于動(dòng)物食品。Y硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。Y硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低。N細(xì)糧比粗糧養(yǎng)分價(jià)值高。N纖維素、木質(zhì)素和樹膠都屬于膳食纖維。Y小孩與大人的必需氨基酸需要量模式不一樣。Y鋅具有促進(jìn)維生素A代謝的生理功能。Y陳代謝中的化學(xué)變化決大多數(shù)都是靠酶催化作用完成的。Y血紅素鐵吸取率比非血紅素鐵吸取率低。N血漿中高密度脂蛋白濃度被認(rèn)為與動(dòng)脈硬化有關(guān)。YY195燕麥的血糖生成指數(shù)高于粳米。N乙醇含量在50%〔V/V〕以上為高度酒。N由于膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點(diǎn)，并且越多越好。N嬰兒的體重增加到誕生的二倍時(shí)可以逐步使用關(guān)心食品。Y嬰兒的最正確自然食品是牛奶。N養(yǎng)分學(xué)是爭(zhēng)論食物中的養(yǎng)分素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體安康的生理作用和有益影響。Y3~9個(gè)糖單位組成的碳水化合物稱為多糖。N202由于保健食品有保安康的作用，因此每一個(gè)人只要有經(jīng)濟(jì)條件，就應(yīng)多吃保健食品來(lái)代替一般飲食。N由于膳食緣由及維生素相互依靠性，臨床所見常是多種維生素混合缺乏的病癥與體征。Y油條味道好，但是其中維生素B1全部損失。Y魚類食品有肯定的防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，是由于含有多不飽和脂YN玉米蛋白質(zhì)中的其次限制氨基酸為色氨酸。Y玉米蛋白質(zhì)中的第一限制氨基酸為賴氨酸。Y玉米中所含的煙酸為結(jié)合型，不能為人體吸取利用。Y孕婦血容量增加，血液相對(duì)稀釋，會(huì)消滅缺鐵性貧血。Y211孕婦血液循環(huán)系統(tǒng)發(fā)生轉(zhuǎn)變，可消滅心理生理性貧血。Y21210kg。N孕婦在孕早期葉酸攝入缺乏或缺乏，易生出神經(jīng)管畸型兒。Y孕期鈣缺乏，可造成孕婦骨密度降低。Y孕期缺乏葉酸會(huì)增加胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形及早產(chǎn)的危急性。Y孕期膳食中簡(jiǎn)潔缺乏的礦物質(zhì)有鈣、磷、鋅、碘。N孕期需特別考慮的維生素為維生素A、D、B族。N孕中期缺乏葉酸是引起胎兒神