社區(qū)食品安全知識(shí)講座

食品危害的來(lái)源、控制

以及食物中毒預(yù)防和處理

主講人：食品安全知識(shí)培訓(xùn)2014.3.12國(guó)以民為本民以食為天食以安為先安全第一一、餐飲食品中常見(jiàn)的危害因素生物性危害化學(xué)性危害物理性危害細(xì)菌寄生蟲(chóng)病毒霉菌昆蟲(chóng)鼠害1、微生物污染的來(lái)源和途徑污染來(lái)源過(guò)程污染原料污染人員污染生產(chǎn)儲(chǔ)存運(yùn)輸銷售并非所有的微生物都會(huì)使人致病，只有部分種類才會(huì)導(dǎo)致食物中毒，這些微生物被稱為致病微生物。有些細(xì)菌會(huì)使食品腐敗變質(zhì)，但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會(huì)引起食品的感官變化。細(xì)菌可以在食品中存活和繁殖；病毒在食品中只存活，不繁殖。食品被致病微生物污染是導(dǎo)致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。廣東省餐飲業(yè)食物中毒大部分是由致病菌引起。微生物致病微生物來(lái)源？生的食物泥土、灰塵等污物受到污染的操作環(huán)境人動(dòng)物防止食品被微生物污染

1微生物控制？抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒2選擇合適的滅菌方法滅菌3食品原料安全衛(wèi)生加強(qiáng)加工制造過(guò)程的安全控制從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生溫度pHAw濕度熱處理消毒劑紫外線寄生蟲(chóng)通過(guò)食物或水感染人類的寄生蟲(chóng)有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)和原生動(dòng)物，大小不同。一般，低溫冷凍或烹飪時(shí)徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲(chóng)。人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于食用了生的活烹煮加熱不徹底的魚(yú)、蝦、貝殼或肉類和不干凈的蔬菜瓜果，以及引用生水、飯前便后不洗手等不衛(wèi)生習(xí)慣所導(dǎo)致。預(yù)防寄生蟲(chóng)感染，最重要的是食物原料的來(lái)源要可靠，其次是熱加工食物一定要煮熟煮透，三是從業(yè)人員在食品加工制作過(guò)程中應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手。昆蟲(chóng)鼠害餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)中的主要害蟲(chóng)有蟑螂、蒼蠅和老鼠等，這些害蟲(chóng)通過(guò)其排泄物、嘴、腳和身體其他部分將污染區(qū)域的微生物帶到食品上，引起疾病的傳播。要預(yù)防控制昆蟲(chóng)鼠害，最有效的手段是保持食品加工制作場(chǎng)所及其周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生、消除害蟲(chóng)棲息場(chǎng)所，并斷絕其賴以生存和繁殖的食物來(lái)源。另外，食品加工制作、儲(chǔ)存場(chǎng)所與外界相通的出入口要設(shè)阻止有害動(dòng)物進(jìn)入的裝置，門窗設(shè)置良好的防蠅、防蟲(chóng)和防鼠設(shè)施?；瘜W(xué)性危害A.食品本身含有毒素青番茄發(fā)芽土豆高組胺魚(yú)新鮮黃花菜毒蘑菇織紋螺化學(xué)性危害木薯河豚魚(yú)新鮮木耳死蟹發(fā)霉的食物四季豆B.食品受到有毒物質(zhì)污染洗消劑農(nóng)藥獸藥添加劑殺蟲(chóng)劑重金屬桐油物理性危害玻璃毛發(fā)碎石食物中毒的分類真菌毒素性化學(xué)性有毒動(dòng)植物性不明原因細(xì)菌性食物中毒食物中毒的特點(diǎn)食用過(guò)某種相同的可疑中毒食物多名食用者突然發(fā)病，但沒(méi)有傳染性檢出與引起中毒臨床癥狀相吻合的致病物質(zhì)中毒表現(xiàn)、治療方法基本相似中毒食物蔬果類肉蛋類肉蛋類食物以微生物中毒為主；果蔬植物類以有毒動(dòng)植物（包括四季豆等因加工不當(dāng)所造成）和農(nóng)藥性中毒為主發(fā)生原因食物中毒交叉污染貯存溫度和時(shí)間控制不當(dāng)農(nóng)藥殘留食品未燒熟煮透原料污染或變質(zhì)餐用具清洗消毒不徹底細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則1.保持加工場(chǎng)所與工具的清潔；2.生熟食物嚴(yán)格分開(kāi)加工、存放；3.使用安全的水和食品原料?？刂萍?xì)菌生長(zhǎng)繁殖防止食物受到細(xì)菌污染殺滅病原菌1.危險(xiǎn)溫度帶：5-60℃；2.冷藏：5℃；3.冷凍食品解凍應(yīng)在≤5℃的冷藏條件或≤20℃的流動(dòng)水條件下進(jìn)行；4.食品制作完成到食用應(yīng)控制在2小時(shí)以內(nèi)。1.燒熟煮透：烹調(diào)食品時(shí)，必須使食品中心溫度超過(guò)70℃并維持15