西和馓飯淵源

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馓飯是甘肅南部的一道農(nóng)家食品奇葩。

說起馓飯，先要從粒食和粉食說起。首先考慮我們祖先是怎樣把谷物脫粒做飯的。《詩經(jīng)?生民》中說"舂之揄之，簸之揉之，釋之叟叟，蒸之浮浮。'這說明谷物脫粒和做飯是一個(gè)繁雜的集體過程：有的人用木杵在地上掘地的臼里搗著谷物，有的人用木瓢把舂好的谷粒舀出來，有的人用雙手搓揉谷粒使糠皮脫下，有的人在簸糠皮、稗子，待谷物加工好后，就去淘米，淘米聲嗖嗖響，接著下鍋蒸煮，熱氣升騰，這樣才能實(shí)現(xiàn)粒食。先秦時(shí)代人們常吃的粥飯是黍、稷和菽。黍和稷統(tǒng)稱粟，菽是豆的古稱。當(dāng)時(shí)稻米和麥子、玉米都是珍糧，一般人不輕易吃到。而且吃麥子、玉米也不能粉食，只能粒食，把小麥、玉米仁蒸煮成麥飯、麥粥、玉米粥吃，由于石磨還沒有展現(xiàn)。春秋末期，公輸班創(chuàng)制了石磨。石磨用來磨礱谷物、既能磨脫谷物皮殼，又能做進(jìn)一步加工，使小麥、玉米的麩皮從面中分開出來，做成面粉。當(dāng)人們學(xué)會(huì)磨制面粉的時(shí)候，馓飯等粉食制品便應(yīng)用而生。

到了漢代，用人工手推和蓄力牽動(dòng)的石轉(zhuǎn)磨試制告成，人們又創(chuàng)造了簸選谷物用的木制農(nóng)具棗風(fēng)車（又叫扇，是利用扇板回轉(zhuǎn)生風(fēng)的原理制成的），這樣，從原糧到口糧、從粒食到粉食的一系列加工過程，面貌完全改觀了。自兩漢到近代，我國黃河流域、長江流域的農(nóng)村，杵臼、踏碓、水碓、風(fēng)車、石轉(zhuǎn)磨等設(shè)置是很普遍的。元代時(shí)，我國巧工瞿氏研發(fā)機(jī)械傳動(dòng)磨面的方法，把磨設(shè)在樓上，樓下設(shè)機(jī)軸以水力沖擊旋之（據(jù)明陶宗儀《輟耕錄》），也叫水磨，是世界上第一臺(tái)機(jī)械傳動(dòng)磨面的設(shè)備。這種磨面機(jī)上世紀(jì)在西和農(nóng)村很普遍。此后，人們要粒食還是粉食，便當(dāng)了。上世紀(jì)鋼磨的展現(xiàn)更便當(dāng)了人們粉制食品的制作。馓飯也就是西和人民常吃的粉食便飯。

可見我們先輩們只能把粉碎的玉米面粉變更做法，讓他吃起來更加美味可口。

西和馓飯最早吃法是在農(nóng)村，家家戶戶有土鍋爐，在土鍋爐里放入木材或蒿材或秸稈等燃料，點(diǎn)燃，把鍋架在上面，倒入水，等水煮沸后，攪入玉米面粉，這種飯吃起來既便當(dāng)簡捷，又能給農(nóng)人騰出農(nóng)忙時(shí)間。

這種飯的做法是等鍋里水煮沸后，邊煮水邊撒面粉邊攪，只有這樣的做法才好吃。西和民間至今還流傳著"馓飯若要好三百六十?dāng)?的俗語，其實(shí)，在不斷攪得過程是飯熟的過程。飯熟后，舀入碗中，參與漿水湯頭或臊子湯頭再配以諸如炒韭菜、蒜片片、或青椒絲的小菜，吃起來絕美。

其實(shí)地地道道的西和漿水馓飯是在西和的農(nóng)村，由于馓飯的制作過程還要看火候，因此每個(gè)人做得馓飯味道各不同，就是由于攪的次數(shù)和火候的把握。

上古時(shí)代的人們普遍生活貧困，只能以苦苣菜、芹菜、苜蓿、白菜等做成漿水，用作馓飯湯頭，尤其在秋天和冬天西和愛吃馓飯的人多，由于熱騰騰的馓飯給人們以大量的熱量有燙心的感覺。記得上世紀(jì)五十年頭有一位老農(nóng)由于掉了牙，吃馓飯沒有咀嚼直接咽下去燙在心口至休克，過了二小時(shí)才醒過來，所以吃馓飯應(yīng)留心！

現(xiàn)在西和人吃馓飯，做法多樣、吃法多變。麥面、蕎面、玉米面都行，有時(shí)混合叫在一起，吃起來另一番味道；有的在這些面中參與少量洋芋粉面，味道鮮美，顫禿禿的看一下就直流口水。

假設(shè)你不走西和農(nóng)家，是吃不上地道的馓飯的，由于城鎮(zhèn)多數(shù)是煤爐或電