食品分析要點(diǎn)

1、食品分析內(nèi)容和一般過(guò)程1、食品分析內(nèi)容和一般過(guò)程12〔3菌、霉菌及其毒素、食品加工中形成的有害物質(zhì)、來(lái)自包裝材料的有害物質(zhì)〔42、采樣要求？什么是檢樣，原始樣品，平均樣品？過(guò)程：樣品的采集→制備和保存→樣品的預(yù)處理→成分分析→數(shù)據(jù)記錄，整理→分析報(bào)告的撰寫。2、采樣要求？什么是檢樣，原始樣品，平均樣品？〔1〔2填寫采樣記錄，寫明樣品的生產(chǎn)日期、批號(hào)、采樣條件、方法、數(shù)量、包裝狀況等。外地調(diào)入的食品質(zhì)及包裝狀況。同時(shí)留意其運(yùn)輸及保管條件，并填寫檢驗(yàn)?zāi)康?、工程及采樣人由整批食物的各個(gè)局部實(shí)行的少量樣品,稱為檢樣。檢樣的量按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。原始樣品：把很多份檢樣綜合在一起稱為原始樣品。3、樣品預(yù)處理的常用方法有哪些？平均樣品：原始樣品經(jīng)過(guò)處理再抽取其中一局部作檢驗(yàn)用者稱為平均樣品。3、樣品預(yù)處理的常用方法有哪些？4、樣品如何保存？a〔干法灰化、濕法消化〕b〔常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾，分餾〕c劑抽提法〔浸提法、溶劑萃取、鹽析法等〕def4、樣品如何保存？5、什么是準(zhǔn)確度和準(zhǔn)確度？0—5℃冰箱內(nèi)，保存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。易分解的要避光保存。特別狀況下，可參加不影響分析結(jié)果的防腐劑或冷凍枯燥保存。5、什么是準(zhǔn)確度和準(zhǔn)確度？〔指屢次平行測(cè)定結(jié)果相互接〕6、有效數(shù)字如何取舍？四舍六入五考慮，56、有效數(shù)字如何取舍？四舍六入五考慮，5后非0則進(jìn)1，5后皆05前為偶應(yīng)舍去，5前為奇應(yīng)進(jìn)17、什么是偶然誤差和系統(tǒng)誤差？時(shí)難于覺(jué)察。差大小可測(cè)，又稱“可測(cè)誤差8、說(shuō)明常壓枯燥法、減壓枯燥法、卡爾費(fèi)休法和蒸餾法測(cè)定水分的原理和適用范圍？8、說(shuō)明常壓枯燥法、減壓枯燥法、卡爾費(fèi)休法和蒸餾法測(cè)定水分的原理和適用范圍？常壓枯燥法原理：在肯定的溫度〔95～105℃〕和壓力〔常壓〕下，將樣品在烘箱中加熱枯燥，除去圍內(nèi)食品性質(zhì)保持穩(wěn)定，不分解的食品。減壓枯燥法原理：利用水的沸點(diǎn)隨P↓的原理，將樣品稱量后放入真空枯燥箱內(nèi)，在選定的真空度與適用范圍：100-105℃下易分解、變質(zhì)或不易除去結(jié)合水的食品。生成氫碘酸吡啶和甲基硫酸吡啶，消耗了的碘在陽(yáng)極電解產(chǎn)生，從而使氧化復(fù)原反響不斷進(jìn)展，直至水分全部耗盡為止。適用范圍：卡爾費(fèi)休法廣泛地應(yīng)用于各種液體、固體、及一些氣體樣品中中，用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脫水蔬菜等樣品的水分測(cè)定。蒸餾法原理：刻度的接收管中分層,依據(jù)水的體積計(jì)算水分含量。適用范圍：脂肪食品和除水格外還含有大量揮發(fā)物的食品，特別是香料，此法是唯一公認(rèn)的水分含量的標(biāo)準(zhǔn)分析方法。什么？pH〔pH〕來(lái)測(cè)定。汽蒸餾法分別，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來(lái)測(cè)定。10、說(shuō)明索氏提取法的原理、應(yīng)用范圍及留意事項(xiàng)？結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸不簡(jiǎn)潔揮發(fā)出來(lái)，所以測(cè)定時(shí)要加少許磷酸，使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸揮發(fā)出來(lái)。10、說(shuō)明索氏提取法的原理、應(yīng)用范圍及留意事項(xiàng)？樣品用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，在食品分析上稱〔結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)，樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊。留意事項(xiàng)：1234806—1256應(yīng)當(dāng)用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部剩余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危急。7〔8〕由于乙醚是麻醉劑，要留意室內(nèi)通風(fēng)。應(yīng)用范圍：本法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定。11、如何進(jìn)展薄層分析，高質(zhì)量薄層應(yīng)具備什么條件？殘?jiān)y(cè)定食品中粗脂的關(guān)鍵是什么？〔1〕g〔2〕〔3〕〔4〕殘?jiān)娓伞?1、如何進(jìn)展薄層分析，高質(zhì)量薄層應(yīng)具備什么條件？用薄層色譜法把混合物分別后，色譜帶上的各種成分分別出來(lái)：1利用純物質(zhì)比照定性。通過(guò)純物質(zhì)的色譜比照，確定未知物質(zhì)為何物。2〔is保存值的比值〕通過(guò)物質(zhì)的相對(duì)保存值來(lái)比較，確定未知物質(zhì)是什么東西。3高的增加的組分即可能為這種物。4〔1〕〔2〕〔3〕花生烯酸、油酸、亞油酸、亞麻酸12、用直接法測(cè)樣品中復(fù)原糖，如何計(jì)算復(fù)原糖含量？13、簡(jiǎn)述薄層分析一般過(guò)程，薄層層析如何定性？如何定量？式中：m-樣品質(zhì)量，g；F-10mlmg；測(cè)定時(shí)平均消耗樣品溶液的體積，ml;250ml。13、簡(jiǎn)述薄層分析一般過(guò)程，薄層層析如何定性？如何定量？〕樣品溶液制備→薄層板用層板兩邊劃線→點(diǎn)樣→開放→顯色〔1〔2〔31.5cm0.5cm0.4cm樣點(diǎn)?！?劑漂浮，薄層面不能靠在濾紙上，密閉開放適當(dāng)距離，取出，并乘濕畫出開放劑前沿，揮干。〔514、什么是空白試驗(yàn)和比照試驗(yàn)？定性：在同一塊板上，同等條件下操作，被測(cè)樣與標(biāo)準(zhǔn)樣同時(shí)開放、顯色，同Rf值即是；查手冊(cè)找一樣的Rf〔Rf值用于定性未知樣〕定量：a.目視定量法：以標(biāo)準(zhǔn)斑點(diǎn)比照，相當(dāng)于樣品斑點(diǎn)中ugb.斑點(diǎn)面積定量法。c.將樣點(diǎn)取下來(lái)，定容，離心，比色。d.利用薄層色譜掃描儀例：日本島津CS——910型雙波長(zhǎng)薄層色譜掃描儀〔斑點(diǎn)大小定量〕14、什么是空白試驗(yàn)和比照試驗(yàn)？15、揮發(fā)酸包括哪兩局部？要測(cè)定結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸，應(yīng)如何處理？是指在不加試樣的狀況下按試樣分析規(guī)程在同樣的操作條件下進(jìn)展的分析.所得結(jié)果的數(shù)值為空白值.然后從試樣測(cè)得結(jié)果中扣除此空白值就得到比較牢靠的分析結(jié)果。比照試驗(yàn)：就是進(jìn)展兩組試驗(yàn)，掌握變量，比較不同。15、揮發(fā)酸包括哪兩局部？要測(cè)定結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸，應(yīng)如何處理？揮發(fā)酸包括游離態(tài)與結(jié)合態(tài)兩局部。17、對(duì)于顏色較深的樣品，測(cè)定總酸度時(shí)終點(diǎn)不易觀看，如何處理？結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸不簡(jiǎn)潔揮發(fā)出來(lái)，所以測(cè)定時(shí)要加少許磷酸，使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸揮發(fā)出來(lái)。17、對(duì)于顏色較深的樣品，測(cè)定總酸度時(shí)終點(diǎn)不易觀看，如何處理？18、如何推斷樣品中脂肪是否提取完全？則宜承受電位滴定法。18、如何推斷樣品中脂肪是否提取完全？19Rf19Rf換算系數(shù)為何不盡一樣？Rf＝原點(diǎn)到斑點(diǎn)中心的距離÷原點(diǎn)到開放劑前沿的距離。用途換算系數(shù)為何不盡一樣？21、簡(jiǎn)述凱氏定氮的測(cè)定原理、過(guò)程及留意事項(xiàng)。蛋白質(zhì)其氨基的構(gòu)成比例及方式不同，所以蛋白質(zhì)換算系數(shù)不同。21、簡(jiǎn)述凱氏定氮的測(cè)定原理、過(guò)程及留意事項(xiàng)。常量凱氏定氮法原理:樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼過(guò)程:〔1化：稱取充分混勻的固體試樣0.2g～2g、半固體試樣2g～5g或液體試樣10g～25g〔約相當(dāng)于30mg～40mg氮250mL0.2g6g硫酸鉀及20mL硫〔2〔3〔3生的大量泡沫，可參加少量辛醇或液體石蠟，或硅消泡劑，防止其溢出瓶外，并留意適當(dāng)掌握熱源強(qiáng)〔4300g/L2-3ml〔5硫酸銅起到催化作用，加速氧化分解。硫酸銅也是蒸餾時(shí)樣品液堿化的指示劑，假設(shè)所加堿量缺乏，分解液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，需再增加氫氧化鈉用量〔65g，可5ml〔7430min〔81min，將附著在〔940°C，否則氨吸取減弱，造成損失，可置于冷水浴中。22K2SO4CuSO422K2SO4CuSO4的目的是作什么？330400℃，加速了整個(gè)反響過(guò)程。23、直接法測(cè)復(fù)原糖的原理、留意事項(xiàng)？分解液呈藍(lán)色不生成氫氧化銅沉淀，需再增加氫氧化鈉用量。23、直接法測(cè)復(fù)原糖的原理、留意事項(xiàng)？原理：將肯定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，馬上生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；這種沉淀很快為無(wú)色，即為滴定終點(diǎn)；依據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出復(fù)原糖含量。1+，得到錯(cuò)誤的結(jié)果〔2〔3Cu2+的反響速度；二是次甲基藍(lán)變色反響是可逆的，復(fù)原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會(huì)被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反響液沸騰可防止空氣〔4)滴定時(shí)不能隨便搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐〔5〔6果樹樣品的酸度時(shí)，假設(shè)參加堿液過(guò)量，應(yīng)馬上用鹽酸回調(diào)至微酸性〔7〔8價(jià)銅的復(fù)原愈快。因此，必需嚴(yán)格掌握反響液的體積，標(biāo)定和測(cè)定時(shí)消耗的體積應(yīng)接近，使反響體系〔9800w兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持全都。否則加熱至沸騰所需時(shí)間就會(huì)不同，引起蒸發(fā)量不同，使反響液堿度〔10沸騰時(shí)間和滴定速度對(duì)結(jié)果影響也較大,因此，測(cè)定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格掌握上0.1ml24、什么是粗纖維、纖維素、膳食纖維素？24、什么是粗纖維、纖維素、膳食纖維素？粗纖維:主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含N纖維素:構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分，水。膳食纖維:它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。25、大多數(shù)維生素定量方法中，維生素必需先從食品中提取出來(lái)，通常使用哪些方法提取維生素？25、大多數(shù)維生素定量方法中，維生素必需先從食品中提取出來(lái)，通常使用哪些方法提取維生素？262，6Vc262，6Vc(1(2C；21〔4量的低鐵離子+%草酸。這時(shí)如用草酸，低鐵離子可以復(fù)原2-二氯〔515s內(nèi)不消逝為止。樣品中某些雜質(zhì)還可以復(fù)原染料，但速度較15s不褪色為終點(diǎn)。滴定時(shí)，可同時(shí)吸二個(gè)樣品。一個(gè)滴定，另一個(gè)作〔6〔7液時(shí)，需做空白比照，樣液滴定體積扣除空白體積。27、什么是灰分，灰分分哪兩大類？27、什么是灰分，灰分分哪兩大類？28、總灰分的測(cè)定原理、方法、條件、加速方法?！仓饕菬o(wú)機(jī)鹽和氧化物〕則殘留下來(lái)，這些殘留物稱為灰分。它標(biāo)示食品中無(wú)機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)。分類：水溶性灰分、水不溶性灰分〔包括酸溶性灰分、酸不溶性灰分。28、總灰分的測(cè)定原理、方法、條件、加速方法。：把肯定的樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，轉(zhuǎn)化，稱量殘留物的重量至恒重，計(jì)算出樣品總灰分的含量。方法130min〔不恒重連續(xù)灰化〕→恒重→結(jié)果計(jì)算條件〔12-5〔2500〔3取樣量依據(jù)試樣種類和性狀來(lái)定一般掌握灼燒后灰分為00mg4灰化容器——坩堝加速方法：⑴樣品初步灼燒后，取出，冷卻，從灰化容器邊緣漸漸參加少量無(wú)離子水，使殘灰充分潮濕〔不行直接灑在殘灰上，以防殘灰飛揚(yáng)損失，用玻璃棒研碎，使水溶性鹽類溶解，被包住的C粒暴露出來(lái)把玻璃棒上粘的東西用水沖進(jìn)容器里在水浴上蒸發(fā)至枯槁至120~130℃烘箱內(nèi)枯燥，再灼燒至恒重。⑵經(jīng)初步灼燒后，放冷，參加幾滴HNO3、H2O2等，蒸干后再灼燒至恒重，利用它們的氧化作用來(lái)加速C粒灰化。也可參加10％〔NH4〕2CO3等疏松劑，在灼燒時(shí)分解為氣體逸出，使灰分呈松散狀態(tài)，促進(jìn)灰化。⑶ 糖類樣品殘灰中參加硫酸，可以進(jìn)一步加速。⑷ 參加MgAc2、Mg(NO3)2等助灰化劑，這類鎂鹽隨灰化而分解，與過(guò)剩的磷酸結(jié)合，殘灰不熔融而呈松散狀態(tài)，避開了碳粒被包裹，可縮短灰化時(shí)間，但產(chǎn)生了MgO會(huì)增重，也應(yīng)做空白試驗(yàn)。⑸ 添加MgO、CaCO3等惰性不熔物質(zhì)，它們的作用純屬機(jī)械性，它們和灰分混雜在一起，使C粒不受覆作及推斷方法。蓋，應(yīng)做空白試驗(yàn)，由于它們使殘灰增重。作及推斷方法。：樣品經(jīng)炭化后放入高溫爐內(nèi)灼燒，使有機(jī)物質(zhì)被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而無(wú)機(jī)物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、氯化物等無(wú)機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來(lái)，這些殘留物即為灰分，稱量殘留物的重量即可計(jì)算出樣品中總灰分的含量。操作：(1〔1∶4〕1～2混合液在坩堝外壁及蓋子上寫編號(hào)，置于規(guī)定溫度〔500～550℃〕120030取出冷卻稱重，直至恒重〔兩次稱量之差不超過(guò)0.5mg〕?！?樣品預(yù)處理。將大豆粉碎，取適量粉碎試樣于重量的坩堝中再進(jìn)展炭化?！?炭化處理?！?〔500～550℃〕的高溫爐口處，稍停留片刻，再漸漸移入爐膛內(nèi)，坩堝蓋斜倚在坩堝口，關(guān)閉爐門，灼燒肯定時(shí)間〔視樣品種類、性狀而異200稱重，再灼燒、冷卻、稱重，直至到達(dá)恒重。式中：m1g；m2g；m3，g?？赡芴砑恿嘶邸?0、用凱氏定氮測(cè)蛋白質(zhì)含量的計(jì)算？〔常量〕X=(v1-v2)*c*0.0140/(m*v3/100)*F*100:試樣中蛋白質(zhì)的含量，單位為克每百克〔0g；:試液消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升mL；:試劑空白消耗硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，單位為毫升:吸取消化液的體積，單位為毫升mL；:硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度，單位為摩爾每升〔0.0140:氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmolM〔g；31、用鹽酸副玫瑰苯胺比色法測(cè)定食品中亞硫酸鹽時(shí)，氨基磺酸不是顯色劑,但在比色時(shí)為什么要參加氨基磺酸？F:氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。一般食物為6.25；純?nèi)榕c純?nèi)橹破窞?.38；面粉為5.70；玉米、高梁為6.24；花生為5.46；大米為5.95；大豆及其粗加工制品為5.71；大豆蛋白制品為6.25；肉與肉制品為6.25；大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83；芝麻、向日葵為5.30；復(fù)合配方食品為6.25。以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，蛋白質(zhì)含量≥1g/100g時(shí)，結(jié)果保存三位有效數(shù)字；蛋白質(zhì)含量＜1g/100g時(shí)，結(jié)果保存兩位有效數(shù)字。31、用鹽酸副玫瑰苯胺比色法測(cè)定食品中亞硫酸鹽時(shí)，氨基磺酸不是顯色劑,但在比色時(shí)為什么要參加氨基磺酸？亞硝酸鹽對(duì)本法有干擾，故參加氨基磺酸銨，使亞硝酸分解。32、簡(jiǎn)述鹽酸副玫瑰苯胺比色法測(cè)定食品中亞硫酸鹽的原理。32、簡(jiǎn)述鹽酸副玫瑰苯胺比色法測(cè)定食品中亞硫酸鹽的原理。33、測(cè)定食品中亞硫酸鹽時(shí)，鹽酸副玫瑰苯胺中的鹽酸用量對(duì)顯色有何影響？如何把握其用量？與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。33、測(cè)定食品中亞硫酸鹽時(shí)，鹽酸副玫瑰苯胺中的鹽酸用量對(duì)顯色有何影響？如何把握其用量？34、簡(jiǎn)述鹽酸萘乙二胺法法測(cè)定食品中亞硝酸鹽的原理。格掌握，加鹽酸至使溶液由紅色消滅黃色止。34、簡(jiǎn)述鹽酸萘乙二胺法法測(cè)定食品中亞硝酸鹽的原理?！澈桶l(fā)色劑〔它與食品中的某些成份發(fā)生化學(xué)反響，而使食品呈現(xiàn)肯定的色澤〕有何區(qū)分？食品中使用的著色劑有哪些種類？538nm〕和發(fā)色劑〔它與食品中的某些成份發(fā)生化學(xué)反響，而使食品呈現(xiàn)肯定的色澤〕有何區(qū)分？食品中使用的著色劑有哪些種類？也稱食用色素，用于食品的著色，以改善食品的色澤，增進(jìn)群眾對(duì)食品的嗜好性，對(duì)改善食品質(zhì)量有很大的作用。36、什么是防腐劑、甜味劑以及它們的種類？素按來(lái)源可分為自然和人工合成兩類自然——植物色〔如甜菜紅姜黃葉綠素銅鈉鹽、辣椒紅β-胡蘿卜素、可可殼色素等、昆蟲類色素〔如蟲膠紅色素、微生物色素〔如紅曲色素、醬色等。 人工——莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)等36、什么是防腐劑、甜味劑以及它們的種類？食品腐敗、變質(zhì)、抑制食品中微生物生殖，延長(zhǎng)食品保存期的一類物質(zhì)的總稱。分類