《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》設計

《制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量》教學設計【教學目標】1.簡述比色法原理2.嘗試用比色法測定食品中亞硝酸鹽含量的變化3.討論食品安全的問題【重點難點】教學重點：用比色法測定食品中亞硝酸鹽含量教學難點：測定泡菜中亞硝酸鹽含量的原理【教學課時】1課時【教學過程】1．完善泡菜的制作(1)制作原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。(2)制作流程(3)操作關鍵①泡菜壇的選擇：火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。②腌制的條件：控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。防止雜菌污染，嚴格密封。2.檢測亞硝酸鹽含量(1)原理①亞硝酸鹽＋對氨基苯磺酸→反應物；反應物＋N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。②亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深；濃度越低，顏色越淺。(2)流程eq\x(配制溶液)→eq\x(制備標準顯色液)→eq\x(制備樣品處理液)→eq\x(比色)(3)用顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行對比，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。3.判斷正誤(1)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌 (×)(2)泡菜制作的前期通氧，后期應嚴格厭氧 (×)(3)配制鹽水時，鹽與水的質量比為4∶1 (×)易錯警示:(1)由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。(2)亞硝酸鹽與人體健康的關系:①膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿排出，但當攝入總量較多時，可引起中毒或死亡。②亞硝酸鹽在一定條件下可轉化為致癌、致畸和致突變的物質——亞硝胺。(3)亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的。(4)應該從原料、裝置和實驗過程三個層次進行無菌操作。4.某綜合實踐活動小組進行了“探究泡菜在腌制過程中亞硝酸鹽的含量變化”的實驗。下圖為泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，下表為測量結果：亞硝酸鹽含量(mg/kg)封壇前第4天第8天第12天第16天1號壇2號壇3號壇請根據上述情況，回答下列問題：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜，原因是____________________。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為__________，為什么鹽水需煮沸并冷卻后才可使用？____________________________________________________________________________________________________________________________。(3)為確保發(fā)酵過程所需的無氧環(huán)境，應注意__________________________________________________________________________________________________________。(4)實驗中3只壇中產生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是_____________________________________________________。(5)測定亞硝酸鹽含量的方法是_____________________________答案(1)亞硝酸鹽含量低(2)4∶1加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響(3)經常補充壇蓋邊沿水槽中的水(4)各壇中微生物種類和數量可能存在差異(5)比色法解析:(1)有些蔬菜中含有豐富的硝酸鹽，這些蔬菜放置過久，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。(2)注意從煮沸和冷卻兩個方面說明操作的意圖。(3)成功制作泡菜的關鍵是營造無氧環(huán)境，常用的方法是將壇口用水封好，防止外界空氣進入。因此要經常補充壇蓋邊沿水槽中的水。(4)泡菜在開始腌制時，壇內環(huán)境有利于某些細菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細菌可以促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時間的延長，乳酸菌也大量繁殖，對硝酸鹽還原菌產生一定的抑制作用，使其生長繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降?？梢姡瑏喯跛猁}的含量與壇內的微生物種類和數量有關。(5)測定亞硝酸鹽含量的原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合，使溶液呈玫瑰紅色。將顯色反應后的待測樣品與已知濃度的標準顯色液對比，即可大致估算出樣品中亞硝酸鹽的含量。1.與傳統(tǒng)發(fā)酵有關的幾類微生物的比較酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學分類真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度20℃左右30～35℃15～18℃o室溫主要生殖方式適宜條件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖主要用途釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳制作酸奶、泡菜2．泡菜制作的注意事項(1)材料的選擇及用量①蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②清水和鹽的質量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。(3)氧氣需求①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。②泡菜壇內要注滿水，以保證乳酸菌發(fā)酵所需要的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經常補水。(4)溫度：發(fā)酵過程溫度控制在室溫即可，最好在26～36℃。溫度過高，則易滋生雜菌；溫度過低，則發(fā)酵時間延長。3.泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化情況分析發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少(有氧氣，乳酸菌活動受到抑制)少增加(硝酸鹽還原菌作用)發(fā)酵中期