食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

食品化學(xué)與養(yǎng)分試驗(yàn)指導(dǎo)主要內(nèi)容：

美拉德反響初始階段的測(cè)定便利食品中淀粉-油脂氧化的測(cè)定蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的測(cè)定膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)個(gè)人日常膳食食譜設(shè)計(jì)試驗(yàn)一 美拉德反響初始階段的測(cè)定一、試驗(yàn)?zāi)康陌盐绽媚M試驗(yàn)測(cè)定美拉德反響初始階段的測(cè)定。二、試驗(yàn)原理美拉德反響即蛋白質(zhì)、氨基酸或胺與碳水化合物之間的相互作用。美拉德反響開(kāi)頭，以無(wú)紫外吸取的無(wú)色溶液為特征。隨著反響不斷進(jìn)展，復(fù)原力漸漸增加，溶液變成黃色，在近紫外區(qū)吸取增大，同時(shí)還有少量糖脫水變成5-羥甲基糖醛〔HMF〕，以及發(fā)生鍵斷裂形成二羰基化合物和色素的初產(chǎn)物，最終生成類黑精色素。本試驗(yàn)利用模擬試驗(yàn)：即葡萄糖與甘氨pHHMF285nm光值。HMFHMF550nm種呈色物對(duì)光、氧氣不穩(wěn)定，操作時(shí)要留意。三、儀器與試劑儀器：分光光度計(jì)、水浴鍋、試管等。試劑：AR巴比妥酸溶液：稱取巴比妥酸500mg70mL水，在水浴加熱使其溶解，冷卻后轉(zhuǎn)移100mL對(duì)—氨基甲苯溶液：稱取對(duì)—氨基甲苯10.0g50mL異丙醇在水浴上漸漸加熱使之溶解，冷卻后移入100mL容量瓶中，加冰醋酸10mL，然后用異丙醇定容。溶液置于暗處保存244-53．1mol/Lmol/L四、操作步驟155mL1.0mol/L0.1mol/LA，1A，A，A，A。A、ApH9.0，A

加亞硫酸鈉溶液。590℃水浴鍋內(nèi)并2 3 4 5 2 4 51h，A，A，A258nmHＭF值。1 2 52、HMF的測(cè)定：A，A，A2.0mL5mL。然后1 2 51mL，另取一支試管加A1

2mL5mL1mL1～2min550nm處吸光度，通過(guò)吸光度比較A，A，AHMF看出美拉德反響與哪些因素有關(guān)。

1 2 53、A，A兩試管連續(xù)加熱反響，直到看出有深顏色為止，登記消滅顏色的時(shí)間。3 4五、留意事項(xiàng)HMF試驗(yàn)二、便利食品中淀粉化程度測(cè)定〔一〕試驗(yàn)?zāi)康呐c意義合物常規(guī)的試驗(yàn)方法?！捕吃砜捎玫矸鄣摩?α-化程度。C6H12O6＋I(xiàn)2+NaOHC6H12O7＋NaI+H2OI2(過(guò)量局部)+2NaOH=NaOI＋NaI+H2ONaOI＋NaI+2HCl=NaCl+I2+H2OI2+Na2S2O3=NaI+Na2S4O6〔三〕材料與試劑試驗(yàn)材料：膨化食品、便利米飯、便利面等常見(jiàn)淀粉含量比較高的食品。試劑：0.1M的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。3100毫升棕色容量瓶中，定容至刻度，置于避光處待用。10％硫酸溶液。1M鹽酸溶液。0.1M氫氧化鈉溶液。儀器：水浴鍋、真空泵、天平?！菜摹巢僮鰽,BC瓶做空白比照。50mL水，并將A20min，然后冷卻至室溫。

1M2mL，終止糖化。100ml后過(guò)濾。0.1M18mL15min。翻開(kāi)瓶塞，快速參加102mL0.1M的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至無(wú)色，記錄所消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。〔五〕計(jì)算α-化程度=(V0-V2)/(V0-V1)*100%V0---滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)V1---滴定糊化樣品所消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)V2---滴定未糊化樣品所消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)〔六〕留意事項(xiàng)在酶水解過(guò)程中應(yīng)如何保證充分的加酶量和水解時(shí)間。糖化酶的最適作用溫度為50攝氏度，應(yīng)掌握溫度不要過(guò)高或過(guò)低?！财摺乘伎碱}測(cè)定淀粉糊化度的其他方法有哪些？如何測(cè)定在酶解過(guò)程中選用酶的種類？試驗(yàn)三油脂氧化的測(cè)定試驗(yàn)?zāi)康陌盐沼椭醿r(jià)、碘價(jià)、皂化價(jià)、過(guò)氧化值等指標(biāo)的測(cè)定方法。一、油脂酸價(jià)的測(cè)定〔一〕試驗(yàn)原理滴定中和油脂中的游離脂肪酸。酸價(jià)越高，游離脂肪酸含量越高?！捕硟x器和試劑儀器250m〔感量0.001g量筒100ml試劑0.1mol/L氫氧化鉀〔或氫氧化鈉〕標(biāo)準(zhǔn)溶液中性乙醚--乙醇〔2：1〕混合溶劑：臨用前以酚酞作指示劑，用0.1mol/L氫氧化鉀中和至剛變色。1%酚酞乙醇指示劑：〔三〕1稱取均勻的油樣注入錐形瓶。參加中性乙醚-乙醇溶液50ml，搖動(dòng)，使油樣完全溶解。2-30.1mol/L30秒內(nèi)不消逝，記V估量酸價(jià)表1油樣取樣量油樣量準(zhǔn)確度<1200.051-4100.024-52.50.0115-750.50.001>750.10.0002〔四〕結(jié)果計(jì)算以酸價(jià)表示油脂酸價(jià)按以下公式計(jì)算酸價(jià)〔mgKOH/g油〕=V×C×56.1/W式中V 滴定時(shí)消耗的氫氧化鉀溶液體積〔ml〕C 氫氧化鉀溶液濃度(mol/L)56.1 氫氧化鉀的摩爾質(zhì)量W 油樣質(zhì)量0.2mgKOH/g油，求其平均數(shù)，即為測(cè)定結(jié)果。測(cè)定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后第一位。以百分含量表示油脂中所含游離脂肪酸的數(shù)量除用酸價(jià)表示外，還可用游離脂肪酸的百分含量來(lái)表示：FFA%AV×脂肪酸分子量/56.108×1/10對(duì)于某一脂肪酸，其分子量為常數(shù)，于是有f=脂肪酸分子量/56.108×1/10則 FFA%=f×AV明顯不同的脂肪酸，其f值各異，由它們表示的百分含量也不同。用酸價(jià)換酸成FFA的百分含量公式如下油酸%=0.503×AV(最常用的換算關(guān)系〕月桂酸%=0.356×AV軟脂酸%=0.456×AV蓖麻酸%=0.530×AV芥酸%=0.602×AV亞油酸%=0.499×AV〔五〕留意事項(xiàng)１．測(cè)定蓖麻油時(shí)，只用中性乙醇而不用混合溶劑。２．測(cè)定深色油的酸價(jià)，可削減試樣用量，或適當(dāng)增加混合溶劑的用量，以百里酚酞或麝香草酚酞作指示劑，以使測(cè)定終點(diǎn)的變色明顯。３．滴定過(guò)程中如消滅混濁或分層，說(shuō)明由堿液帶進(jìn)水過(guò)多，乙醇量缺乏以使乙醚與堿95%的乙醇，促使均一相體系的形成。二、油脂碘價(jià)的測(cè)定〔一〕試驗(yàn)原理油脂碘價(jià)〔I：100g油脂所能吸取碘的克數(shù)。衍生物：I+Br2

-2IBr—CH=CH—+IBr →—CH—CH—| |I Br反響后多余的氯化碘以碘化鉀〔KI〕復(fù)原，析出的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。IBr+KI→2

+KBrI+2NaSO →2NaI+NaSO2 22 3 24 6依據(jù)硫代硫酸鈉的用量并與空白試驗(yàn)，即可求出碘的實(shí)際加成量。碘價(jià)越高，說(shuō)明油脂中雙鍵越多，碘價(jià)降低，說(shuō)明油脂發(fā)生了氧化。〔二〕儀器和試劑儀器碘量瓶250或500ml、滴定管50ml、大肚吸管25ml、容量瓶1000ml、分液漏斗、洗氣瓶、燒杯、 玻棒、分析天平〔感量0.0001g〕試劑0.1mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、15%碘化鉀、0.5%淀粉指示劑、四氯化碳或三氯甲烷、鹽酸、硫酸、碘、高錳酸鉀、冰醋酸、氯化碘、三氯化碘韋氏碘液 其配制方法有三種251500ml冰醋酸中。稱取純碘13克溶于1000ml冰醋酸中，從中量出150ml作調(diào)整韋氏碘液用，其余碘液通入經(jīng)過(guò)洗滌和枯燥的氯氣，使之與碘作用生成氯化碘。通入的氯氣，使溶液由深褐色變到透亮的橙紅色為止氯化過(guò)量時(shí)則用碘液調(diào)整或?qū)⒙葰馔ㄖ劣昧虼蛩徕c溶液標(biāo)定時(shí)，其用量比未通入氯氣前大一倍為止。標(biāo)定方法：分別量取碘液和韋氏液各 20ml各參加20ml15%碘化鉀溶液和水100ml，分別用0.1mol/L硫代硫酸鈉溶液進(jìn)展滴定。為使韋氏碘液更加穩(wěn)定，可在水浴鍋上加熱20分鐘，冷卻后注入棕色瓶，置暗處備用。取三氯化碘7.9g和純碘8.7g，分別溶于冰醋酸中，合并兩液，再用冰醋酸稀釋至1000ml儲(chǔ)于棕色瓶中備用?！踩秤蜆佑昧?油脂碘價(jià)表2IV的關(guān)系油樣用量范圍〔g〕20以下1.2023-1.220020-400.7000-0.720040-600.4700-0.490060-800.3500-0.370080-1000.2800-0.3000100-1200.2300-0.2500120-1400.1900-0.2100140-1600.1700-0.1900160-1800.1500-0.1700180-2000.1400-0.1600〔四〕試驗(yàn)步驟2數(shù)量稱取經(jīng)枯燥過(guò)濾的油樣〔0.0002g〕注入干潔的碘量瓶中。20ml25ml韋氏碘液，馬上加塞〔塞和瓶口均涂以碘化鉀溶液，以防碘揮發(fā)，搖勻后，將瓶子放于黑暗處。30分鐘后〔13060分鐘〕15%20ml和水100ml0.1mol/L1ml淀粉指示劑，連續(xù)滴定，直至藍(lán)色消逝。一樣條件下，不加油樣做兩個(gè)空白試驗(yàn)，取其平均值作計(jì)算用。〔五〕結(jié)果計(jì)算油脂碘值按以下公式計(jì)算碘價(jià)〔gI/100g油〕=〔V—V〕×C×0.1269/W×1002 1式中V-ml1V-ml2C-硫代硫酸鈉溶液的濃度(mol/L)W-油樣質(zhì)量0.1269-1/2碘的毫摩爾質(zhì)量,g/mmol10011000.6求其平均值即為測(cè)定結(jié)果。測(cè)定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后第一位?！擦沉粢馐马?xiàng)配制韋氏碘液的冰醋酸質(zhì)量必需符合要求，且不能含有復(fù)原性物質(zhì)。鑒定是否含有2ml，加×10ml1mol/L高錳酸鉀0.1ml，2小時(shí)內(nèi)保持不變。假設(shè)紅色退去，說(shuō)明有復(fù)原性物質(zhì)存在?？捎孟路ň?00ml8-10g高錳酸鉀，接上回流冷凝器，加熱回流約1118-119℃間的餾出物。氯氣是以鹽酸參加高錳酸鉀中制得的。制氯時(shí)，濃鹽酸要緩緩參加，假設(shè)反響太慢，可以微微加熱。所產(chǎn)生的氯氣應(yīng)通過(guò)水洗及濃硫酸枯燥，方可通入碘液內(nèi)。通氯氣應(yīng)在通風(fēng)櫥內(nèi)進(jìn)展，防止中毒。韋氏碘液和硫代硫酸鈉溶液穩(wěn)定性較差，為使試驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確、牢靠，必需做空白試驗(yàn)。另外，試驗(yàn)前需用重鉻酸鉀重標(biāo)定硫代硫酸鈉溶液。韋氏碘液由大肚吸管中流下的時(shí)間，各次試驗(yàn)應(yīng)取得全都。碘液與油樣接觸的時(shí)間，應(yīng)留意維持恒定，否則易產(chǎn)生誤差。〔一〕試驗(yàn)原理油脂的皂化價(jià)〔SV：完全皂化1克油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。將油脂與過(guò)量的0.5mol/L氧化鉀，以酚酞為指示劑反響終點(diǎn)。由所耗堿量及試樣重量即可算出皂化價(jià)?！捕硟x器和試劑儀器錐形瓶250ml50ml25ml、燒杯、、天平〔0.001g〕試劑1%的酚酞指示劑、0.5mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液中性乙醇：用0.1mol/L氫氧化鉀中和至酚酞指示劑恰好變色。0.5mol/L30195%的精餾乙醇中。會(huì)生成長(zhǎng)碳鏈的樹(shù)脂狀物質(zhì)，其中—CH=CH—CHO為一發(fā)色基團(tuán)〔呈黃褐色。因此，如不除去醛，會(huì)影響滴定時(shí)的終點(diǎn)確定。2克，參加水3毫升，注入1升乙醇中，用力振搖。另取氫氧化3151—2周待澄清后吸取清液蒸餾?！踩吃囼?yàn)步驟2克〔0.001克〕于錐形瓶?jī)?nèi)。0.5mol/LKOH25ml，接上回流冷凝管，在水浴上煮沸約30分鐘。待煮液透亮后，停頓加熱，取下錐形瓶用10ml的中性乙醇溶液沖洗冷凝管下端，0.5mol/L鹽酸溶液滴定至紅色消逝。同時(shí)做一空白試驗(yàn)?！菜摹辰Y(jié)果計(jì)算油脂的皂化價(jià)按下式計(jì)算皂化價(jià)〔mgKOH/g油〕=〔V—V〕×C×56.1/W2 1式中：V——滴定油樣用去的鹽酸溶液體積ml1V——滴定空白用去的鹽酸溶液體積ml2C——鹽酸溶液的濃度(mol/L)W——油樣質(zhì)量 g56.1——?dú)溲趸浀哪栙|(zhì)量雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過(guò)1.0mgKOH/g數(shù)點(diǎn)后的第一位。〔五〕留意事項(xiàng)測(cè)定時(shí)稱取油樣的重量應(yīng)視油脂皂化價(jià)的大小而定。通常期望滴定油樣所用的鹽酸為空白試樣的一半左右。皂化完全后，趁熱滴定可保證測(cè)定的準(zhǔn)確性，否則皂化液會(huì)吸取空氣中的二氧化碳而使所的皂化價(jià)偏高。剩余的堿應(yīng)用鹽酸中和，不能用硫酸，由于生成的硫酸鉀不溶于乙醇，生成的沉淀會(huì)影響滴定的觀看。皂化時(shí)必需掌握溫度在80—85℃，使保證皂化完全，又不行使乙醇揮發(fā)散失，從而加快皂化速度又不影響滴定。四、油脂過(guò)氧化值的測(cè)定〔一〕試驗(yàn)原理滴定，依據(jù)硫代硫酸的用量來(lái)計(jì)算油脂的過(guò)氧化值?！捕硟x器和試劑儀器250ml、微量滴定管5ml、量筒5ml50ml、移液管、容量瓶100ml1000ml、滴瓶、燒瓶試劑氯仿-40ml60ml,混勻。飽10g5ml，儲(chǔ)于棕色瓶中0.01mol/L0.1mol/L10ml，注100ml容量瓶中，加水稀釋至刻度。0.5%淀粉指示劑〔〕試驗(yàn)步驟稱取混合均勻的油樣2-3g于碘量瓶中，或先估量過(guò)氧化值，再按表稱樣。參加氯仿-冰已酸混合液30ml，充分混合。1ml3分鐘。50ml0.01mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色1ml，連續(xù)滴定至藍(lán)色消逝為止。表估量的過(guò)氧化值〔毫克當(dāng)量〕表估量的過(guò)氧化值〔毫克當(dāng)量〕3油樣稱取量所需油樣〔g〕0--125.0--2.012--202.0-1.220--301.2--0.830--500.8--0.550--900.5--0.3〔四〕結(jié)果計(jì)算油樣的過(guò)氧化值按下式計(jì)算過(guò)氧化值(I%)=(V-V)×N×0.1269/W×100 (1)2 1 2式中Vml1Vml2N 硫代硫酸鈉溶液的當(dāng)量濃度W---------g0.1269----1mg當(dāng)量硫代硫酸鈉相當(dāng)于碘的克數(shù)用過(guò)氧化物氧的毫克當(dāng)量數(shù)表示時(shí)，可按下式〔2〕計(jì)算過(guò)氧化值〔meq/kg〕=(V1

—V)×N/W×1000 (2)2V、V、N同公式〔1〕1 2兩種表示法間的換算關(guān)系meq/kg = I% × 78.920.4meq/kg，求其平均數(shù)，即為測(cè)定結(jié)果。測(cè)定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后第一位?！参濉沉粢馐马?xiàng)１．參加碘化鉀后，靜置時(shí)間長(zhǎng)短以及加水量多少，對(duì)測(cè)定結(jié)果均有影響。0.005N硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)展滴定。試驗(yàn)四蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的測(cè)定試驗(yàn)?zāi)康模阂缘扒宓鞍住⒋蠖沟鞍诪樵?，了解蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。試驗(yàn)內(nèi)容：〔一〕試驗(yàn)原理蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)可分為水化性質(zhì)、外表性質(zhì)、蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用的有關(guān)性質(zhì)三個(gè)主要類型。水化性質(zhì)包括水的吸取和保持、潮濕性、溶脹性、黏附性、分散性、溶解度和黏度等，這一類性質(zhì)主要取決于蛋白質(zhì)-水的相互作用。外表性質(zhì)包括蛋白質(zhì)的外表張力、乳化作用和發(fā)泡性等?！捕吃囼?yàn)材料和試劑雞蛋，分別大豆蛋白粉；氯化鈉、δ-葡萄糖酸內(nèi)酯、氯化鈣飽和溶液、水溶性紅色素、明膠；酒石酸、硫酸銨。〔三〕儀器設(shè)備離心機(jī)、50ml塑料離心管，磁力攪拌器，酸度計(jì)，恒溫水浴鍋、天公平?！菜摹吃囼?yàn)步驟蛋白質(zhì)的持水性的測(cè)定取50mL塑料離心管，稱量〔m〕。1準(zhǔn)確1g蛋白質(zhì)樣品置于離心管中，加蒸餾水30mL，用磁力攪拌器使蛋白質(zhì)溶液分散均勻。測(cè)量樣液的pH值，并調(diào)pH值至7.0。在恒溫水浴中，于60℃加熱30min，然后在冷水中冷卻30min把樣品管置于離心機(jī)，在18000×g條件下，25℃離心10min后傾去上清液。稱取離心管的質(zhì)量〔m〕，并計(jì)算出每克蛋白質(zhì)樣品的持水力(WHC)。2計(jì)算：WHC=〔m2-m1〕/1蛋白質(zhì)的水溶性⑴在50mL的小燒杯中參加0.5mL卵清蛋白并參加5mL水，搖勻，觀看其水溶性，有無(wú)沉淀產(chǎn)生。在溶液中逐滴參加飽和氯化鈉溶液，搖勻，得到澄清的蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液。取上述蛋白質(zhì)的氯化鈉溶液3mL，參加3mL再參加粉末硫酸銨至飽和，搖勻，觀看清蛋白從溶液中析出，解釋卵清蛋白在水中及氯化鈉溶液中的溶解度以及蛋白質(zhì)沉淀的緣由。⑵在四個(gè)試管中各參加0.1~0.2g大豆分別蛋白粉，分別參加5mL水，5mL飽和食鹽水，5mL1mol?mL-1的氫氧化鈉溶液，5mL1mol?mL-1的鹽酸溶液，搖勻，在溫水浴中溫?zé)崞?，觀看大豆蛋白在不同溶液中的溶解度。在第1、2支試管中參加飽和硫酸銨溶液3mL，析出大豆球蛋白沉淀。第3、4支試管中分別用1mol?mL-1鹽酸及1mol?mL-1氫氧化鈉中和至pH4~4.5，觀看沉淀的生成，解釋大豆蛋白的溶解性及pH對(duì)大豆蛋白溶解性的影響。蛋白質(zhì)的乳化性⑴取5g卵黃蛋白參加250mL的燒杯中，參加95mL水，0.5g氯化鈉，用電動(dòng)攪拌器攪勻后，在不斷攪拌下滴加植物油10mL，滴加完后，猛烈攪拌5min使其分散成均勻的乳狀液，靜置10min，待泡沫大局部消退后，取出10mL，參加少量水溶性紅色素染色，不斷攪拌直至染色均勻，取一滴乳狀液在顯微鏡下認(rèn)真觀看，被染色局部為水相，未被染色局部為油相，依據(jù)顯微鏡下觀看所得到的染料分布，確定該乳狀液是屬于水包油型還是油包水型。⑵配制5%的大豆分別蛋白溶液100mL，加0.5g氯化鈉，在水浴上溫?zé)釘嚢杈鶆颍戏?0mL植物油進(jìn)展乳化。靜止10min后，觀看其乳狀液的穩(wěn)定性，同樣在顯微鏡下觀看乳狀液的類型。蛋白質(zhì)的起泡性⑴在三個(gè)250mL的燒杯中各參加2%的蛋清蛋白溶液50mL，一份用電動(dòng)攪拌器連續(xù)攪拌1~2min；一份用玻璃棒不斷攪打1~2min；另一份用玻璃管不斷鼓入空氣泡1~2min，觀看的影響。⑵取兩個(gè)250mL的燒杯各參加2%的蛋清蛋白溶液50mL，一份放入冰水或冰箱中冷至10℃，一份保持常溫〔30~35℃〕，同時(shí)以一樣的方式攪打1~2min，觀看泡沫產(chǎn)生的數(shù)量及泡沫穩(wěn)定性有何不同。⑶取三個(gè)250mL燒杯各參加2%蛋清蛋白溶液50mL，其中一份參加酒石酸0.5g，一份參加氯化鈉0.1g，以一樣的方式攪拌1~2min，觀看泡沫產(chǎn)生的多少及泡沫穩(wěn)定性有何不同。用2%的大豆蛋白質(zhì)溶液進(jìn)展以上的同樣試驗(yàn)，比較蛋清蛋白與大豆蛋白的起泡性。蛋白質(zhì)的膠凝作用⑴在試管中取1mL蛋清蛋白，加1mL水和幾滴飽和食鹽水至溶解澄清，放入沸水浴中，加熱片刻，觀看凝膠的形成。⑵在100mL燒杯中參加2g大豆分別蛋白粉，40mL水，在沸水浴中加熱不斷攪拌均勻，稍冷，將其分成二份，一份參加5滴飽和氯化鈣，另一份參加0.1~0.2g置溫水浴中數(shù)分鐘，觀看凝膠的生成。

葡萄糖酸內(nèi)酯，放⑶在試管中參加0.5g明膠，5mL水，水浴中溫?zé)崛芙庑纬绅こ砣芤?，冷后，觀看凝膠的生成。試驗(yàn)要求：把握蛋白質(zhì)在食品加工中的功能性質(zhì)。試驗(yàn)五 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)一、目的和意義膳食調(diào)查是養(yǎng)分調(diào)查的內(nèi)容之一，通過(guò)本試驗(yàn)〔實(shí)習(xí)計(jì)算方法，學(xué)習(xí)如何評(píng)價(jià)膳食的合理性，并提出建議。二、膳食調(diào)查方法膳食調(diào)查有稱重法、查帳法、回憶詢問(wèn)法〔24h個(gè)人膳食詢問(wèn)法、化學(xué)分24h個(gè)人膳食回憶詢問(wèn)法，對(duì)大學(xué)生膳食進(jìn)展計(jì)算評(píng)價(jià)。三、膳食調(diào)查步驟5天〔節(jié)、假日應(yīng)除開(kāi)。每日應(yīng)有早、中、晚餐，少數(shù)同學(xué)還有三餐以外的零食，也應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。其次步：依次計(jì)算完成表1～6〔表中的表格不夠可增加，最好直接用Excel做表格，以便利后面的計(jì)算〕表1 每人每日攝入各類食物攝入量登記表；表2 每人平均每日養(yǎng)分素?cái)z入量計(jì)算表；表3 每人平均每日膳食評(píng)價(jià)〔與DRIs中的RNIs或AIs相應(yīng)值比較表4 每人平均每日三餐熱量安排；表5 每人平均每日熱量來(lái)源；表6 每人平均每日蛋白質(zhì)來(lái)源。四、思考題善是不符合平衡膳食的要求，應(yīng)當(dāng)如何調(diào)整？日期日期餐次早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚表2 每人平均每日養(yǎng)分素?cái)z入量計(jì)算表食物名稱重量蛋白質(zhì)脂肪糖類熱量鈣磷鐵VA胡蘿卜〔g〕〔g〕〔g〕〔g〕〔kJ〕mgmgmg〔IU〕〔mg〕各種養(yǎng)分素蛋白質(zhì)〔g〕各種養(yǎng)分素蛋白質(zhì)〔g〕脂肪〔g〕糖類〔g〕熱量〔kJ〕鈣mg鐵mgVA〔IU〕mg每日供給量標(biāo)準(zhǔn)平均每日攝入量評(píng)價(jià)級(jí)別表4 每人平均每日三餐熱量安排熱量與安排熱量與安排早餐中餐晚餐〔kJ〕〔%〕表5 每人平均每日熱量來(lái)源類別類別〔g〕熱卡(kJ)〔%〕蛋白質(zhì)脂肪糖類共計(jì)表6 每人平均每日蛋白質(zhì)來(lái)源蛋白質(zhì)來(lái)源蛋白質(zhì)來(lái)源〔%〕谷類豆類其他植物性食物動(dòng)物性食物總計(jì)17試驗(yàn)六 個(gè)人日常膳食食譜設(shè)計(jì)一、試驗(yàn)的目的和意義正確運(yùn)用已學(xué)的一般人群食譜設(shè)計(jì)原則、我國(guó)現(xiàn)行《中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食和方法。要求：針對(duì)特別人群養(yǎng)分需要〔如幼兒、學(xué)齡兒童、大中學(xué)生、成年男子、成年女子、老年人群等〕，當(dāng)?shù)爻Ｒ?guī)食物供給規(guī)律和飲食習(xí)慣，進(jìn)展共性化食譜設(shè)計(jì)，并以組為單位，為某一特定人群編制一周的膳食食譜。二、食譜設(shè)計(jì)的理論依據(jù)與食譜編制原則中國(guó)居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量〔DRIs〕〔DRIs〕是每日平均膳食養(yǎng)分素?cái)z入量的一組參考值，DRIs打算供給依據(jù)。DRIsDRIsRNI首先需要以各養(yǎng)分素的推舉攝入量〔RNI〕為依據(jù)確定需要量，一般以能量需要量為根底。中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要可操作性指南，其目的就是合理養(yǎng)分、平衡膳食、促進(jìn)安康。因此，膳的合理搭配。，具有實(shí)際指導(dǎo)意義。同時(shí)平衡膳食寶塔還提出了實(shí)際應(yīng)用時(shí)的具體建議，如同類食物互換的方法，對(duì)制定養(yǎng)分食譜具有實(shí)際指導(dǎo)作用。依據(jù)平衡膳食寶塔，我們可以很便利的制定出養(yǎng)分合理、搭配適宜的食譜。食物成分表食物的養(yǎng)分成分。中國(guó)疾病預(yù)防掌握中心養(yǎng)分與食品安全所于2023年出版了的食物成分150631之后，所剩余的可食局部所占的比例。列出食部的比例是為了便于計(jì)算市品每千克〔或其他零售單位〕的養(yǎng)分素含量。市晶的食部不是固定不變的，它會(huì)因食物的運(yùn)輸、貯存和加工18時(shí)，同樣需要參考食物成分表中各種食物的養(yǎng)分成分?jǐn)?shù)據(jù)。養(yǎng)分平衡理論把它們稱為“產(chǎn)能養(yǎng)分素”。在膳食中，這三種產(chǎn)能養(yǎng)分素必需保持肯定的比例，才能保證膳食平衡。假設(shè)按其各自供給的能量占總能量的百分比計(jì)，則蛋白質(zhì)占10％—15％，脂肪占20％—30％，55％—65％。膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持肯定的比例食物蛋白質(zhì)中所含的氨基酸有2099食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成，都不行能完全符合人體需要的比例，多種食物混合食用，才簡(jiǎn)潔使膳食氨基酸組成符合人體需要的模式。因此，在膳食構(gòu)成中要留意將動(dòng)物性蛋白質(zhì)、一般1／3飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡不同食物來(lái)源的脂肪，脂肪酸組成不同，有飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸可使血膽固醇上升，不飽和脂肪酸特別是必需脂肪酸以及魚貝類中的二十碳五烯酸〔EPA〕和二十二碳六烯酸〔DHA〕則具有多種有益的生理功能。因此必需保證食物中多不飽和脂肪酸的比例。一般認(rèn)為，在脂肪供給的能量占總能量的30％范圍內(nèi)，飽和脂肪酸供給的能量占總能量的7％10％夠的不飽和脂肪酸，必需保證油脂中植物油的攝入。依據(jù)某一特定人群的生理特點(diǎn)與養(yǎng)分需要。選擇適宜的食物種類，組成平衡膳食，符慣和口味，做到品種多樣化，每周更換一次食譜，食物豐富多樣。定量適宜。三、科學(xué)配餐的要求符合平衡膳食原則講究美食與傳統(tǒng)飲食習(xí)慣相結(jié)合的原則留意食物豐富多樣原則養(yǎng)分素與熱量定量適宜原則19四、養(yǎng)分食譜的設(shè)計(jì)步驟食譜設(shè)計(jì)前的理論培訓(xùn)及分組。以小組為單位分頭到有關(guān)單位伙食科或家庭調(diào)查某人每周膳食構(gòu)造和膳食養(yǎng)分素搭配。調(diào)查當(dāng)?shù)禺?dāng)前市場(chǎng)供給的食物品種。列出已選擇的食物，并查對(duì)食物成分表，確定每種食物的各種養(yǎng)分成分。初步設(shè)計(jì)某人一周〔7天〕三餐的膳食組成及作用的原料。依據(jù)所用原料占每餐的用量〔百分比〕，計(jì)算出每種食物可供給的養(yǎng)重量。參照我國(guó)DRIs，對(duì)三餐食物進(jìn)展合理調(diào)整和搭配，設(shè)計(jì)出較為抱負(fù)的一周食譜。制作一周食譜一覽表，填寫相應(yīng)數(shù)據(jù)，并進(jìn)展各種養(yǎng)分素的核算。設(shè)計(jì)每周膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各占能量的安排比例。計(jì)算三餐能量的安排比例。計(jì)算動(dòng)植物食物蛋白質(zhì)供給比例。五、試驗(yàn)結(jié)果與分析參照以下各表，提交某人一日的膳食食譜，并加以養(yǎng)分學(xué)解釋。核定與矯正養(yǎng)分素供給〔養(yǎng)分分析〕。核定和矯正飯菜用量。最終確定交某人一周的膳食食譜表格。六、撰寫試驗(yàn)報(bào)告七、留意事項(xiàng)上述工程的平均數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)差。文字評(píng)價(jià)，注明用餐單位、年齡段人群、測(cè)定工程的數(shù)據(jù)等。寫出試驗(yàn)報(bào)告并加以分析。附表格：1每人每日膳食食譜計(jì)算表餐次品名食物名稱食部〔%〕重量蛋白脂肪碳素化合熱能〔g〕質(zhì)〔g〕物〔g〕〔kc早餐〔g〕al〕20小計(jì)小計(jì)中餐小計(jì)晚餐小計(jì)調(diào)料小計(jì)合計(jì)餐1〔mg〕〔mg〕〔mg〕每人每日膳食食譜計(jì)算表維生素次A(IU)D(IU)B1(mg)B2(mg) PP(mg) C(mg)早餐21小小計(jì)中餐小計(jì)晚餐小計(jì)調(diào)料小計(jì)合計(jì)各種營(yíng)蛋白 脂肪 糖類 熱量養(yǎng)素 〔g〕〔g〕各種營(yíng)蛋白 脂肪 糖類 熱量養(yǎng)素 〔g〕〔g〕〔g〕〔kcal〕〔mg〕〔mg〕微克視黃醇維生素維B〔mg〕素B2煙酸 維生素〔mg〕C〔mg〕22當(dāng)當(dāng)量每日供給量(DRIs)實(shí)際每日攝入量攝入量、供給量×100%養(yǎng)分素來(lái)源/名稱動(dòng)物食物〔%〕豆類〔%〕植物〔%〕

表3 每人每日食物源的養(yǎng)分素安排比例表能量 蛋白質(zhì) 鐵能量比例〔%〕豆類〔%〕植物〔%〕類別蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物

表4 每人每日三餐能量安排比例表早餐 中餐 晚餐5每人每日三大養(yǎng)分素能量安排比例表能量〔kcal〕 能量比例〔%〕記錄人＿＿＿計(jì)算人＿＿＿ ＿＿＿年＿＿＿月＿＿＿日 ＿＿＿頁(yè)具體案例分析附錄： 計(jì)算法食譜編制舉例我們以一位30歲的成年男性輕體力勞動(dòng)者為例，用計(jì)算法進(jìn)展一周食譜的編制。23DRIs2400kcal〔10.03MJ〕。第一步計(jì)算該成年男子一日膳食三大生熱養(yǎng)分素的供給量表-1就餐全日熱量早餐能量午餐能量晚餐能量對(duì)象年齡MJkcalMJkcalMJkcalMJkcal3～45.4413001.633902.185201.633907～107.5318002.265403.017202.2654010～8.7921002.646303.518402.646301111～8.7921002.646303.518402.6463014＞1411.7229003.017204.029603.01720輕體10.0424003.017204.029603.01720力勞動(dòng)者中等11.3027003.398104.5210803.39810體力勞動(dòng)者重體13.3832004.019605.3512804.01960力勞動(dòng)者體形/勞動(dòng)強(qiáng)度輕體力活動(dòng)體形/勞動(dòng)強(qiáng)度輕體力活動(dòng)中等體力活動(dòng)重體力活動(dòng)體重過(guò)輕0.146350.167400.167～0.18840～50體重正常0.126300.146350.16740超重及肥胖0.084～0.10520～250.126300.1463524依據(jù)蛋白質(zhì)供給量占熱能供給量的12%，脂肪占熱能供給量的25%，碳水化合物占63%計(jì)算，則三大生熱養(yǎng)分素的供給量分別為：蛋白質(zhì)=2400×12%÷4=72(g)脂肪=2400×25%÷9=67(g)碳水化合物=2400×63%÷4=378(g)其次步計(jì)算該成年男子一日膳食主食與副食的供給量食以米、面為主，考慮到合理養(yǎng)分的需要，可以增加一些雜糧品種。一般性況下，每100g主食中含碳水化合物75g,則主食的供給量為：主食供給量=2400×63%÷75%=411〔g〕考慮到其他食物，特別是一些蔬菜、水果中也含有碳水化合物，因此，可以將主400克。第三步計(jì)算該成年男子一日膳食動(dòng)物性食物的供給量民的飲食習(xí)慣，一杯牛奶〔250ml〕,一個(gè)雞蛋〔50g〕,肉類〔100g〕,魚類〔50g〕計(jì)算72g,72g。第四步計(jì)算該成年男子一日膳食副食種類與養(yǎng)分素的供給量表-３ 某成年男子一日膳食副食種類與養(yǎng)分素的供給量表原料重量蛋白脂肪碳水化能量〔mg〕鐵〔mg〕維生素C名稱〔g〕〔g〕〔g〕〔g〕〔kcal〕A〔ügRE〕〔mg〕鮮牛奶2507.88.012.5153.2212.50.25700雞蛋506.15.3072.1220.500瘦豬肉5010.04.0076763.00.7500雞脯肉307.40.60.235.80.30.30.90帶魚508.82.10548.50.6500大米30019.23.6234.31046.49.00.600面粉609.41.542.5221.118.60.400小米403.61.231.1149.63.20.600合計(jì)72.326.3320.61808.3277.14.0570.9025由上表-1可以看出，目前所選擇的各類食物，除蛋白質(zhì)的供給量已經(jīng)根本滿足需要外第五步計(jì)算該成年男子一日膳食蔬菜、水果種類與養(yǎng)分素的供給量表-４ 某成年男子一日膳食蔬菜、水果及養(yǎng)分素的供給量原料名稱重量〔g〕蛋白〔g〕脂肪〔g〕碳水化合能量〔kcal〕〔mg〕鐵〔mg〕維生素A〔ügRE〕C〔mg〕綠豆芽500.850.051.39.070.1512.0芹菜500.20.11.57.70.750.11.51.0青紅椒1000.50.11.57.70.750.11.51.0鮮蘑菇1003.50.11.913.200865番茄1001.00.23.8210013130青菜1001.40.32.417.91171.330964橘子1001.20.212.556210.985725香蕉1001.10.219.78590.265.7合計(jì)7009.751.5546.9242.6160.83.651255.5292.8將一日食譜中各類食物的種類及養(yǎng)分素含量，進(jìn)展綜和平衡，并與供給量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展比較，假設(shè)某種養(yǎng)分素的供給與標(biāo)準(zhǔn)相差過(guò)大，必需進(jìn)展適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，直至符合根本要求。第七步分析并歸納出該成年男子一日膳食食物種類與養(yǎng)分素供給量狀況表-５某成年男子一日膳食總食物種類及養(yǎng)分素供給量狀況分析表原料名稱重量〔g〕蛋白質(zhì)〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕能量〔kcal〕鈣〔mg〕〔mg〕維生素A〔ügRE〕維生C〔mg〕鮮牛奶2507.88.012.5153.2212.0.257005雞蛋506.15.3072.1220.500瘦豬肉5010.04.0076763.00.7500雞脯肉307.40.60.235.80.30.30.9026帶魚508.82.10548.50.6500大米30019.23.6234.31046.49.00.600面粉609.41.542.5221.118.60.400小米403.61.231.1149.63.20.600綠豆芽500.850.051.39.070.1512.0芹菜500.20.11.57.70.750.11.51.0青紅椒1000.50.11.57.70.750.11.51.0鮮蘑菇1003.50.11.913.200865番茄1001.00.23.8210013130青菜1001.40.32.417.91171.330964橘子1001.20.212.556210.985725香蕉1001.10.219.78590.265.7油脂4004003600000合計(jì)8267.85366.924104377.71325.5292.8推舉攝入量7567374240080015800100實(shí)際供109.3101.298.1100.454.651.3165.7292.給量占標(biāo)準(zhǔn)供給量的〔%〕8由上表可以看出，選擇的食物，三大生熱養(yǎng)分素及能量的供給與標(biāo)準(zhǔn)根本符合，蛋50%。因此，需要通過(guò)食物選擇的調(diào)整，增加鈣、鐵含量高的食物的供給。具體地說(shuō)，增加10g99mg50g,12.5mg，并獲得維生A520ügREA100mg,獲得維A5.8ügREC2.0g。經(jīng)過(guò)上述食物調(diào)整，鐵的實(shí)際供給量由原來(lái)占標(biāo)準(zhǔn)供給165.7%124.0%。準(zhǔn)確地與供給量標(biāo)準(zhǔn)完全全都，例如維生素A、維生素D、鈣、鐵等養(yǎng)分素，只