食品加工中的安全控制

食品加工中的安全掌握重點整理1、食品質(zhì)量:食品質(zhì)量的構(gòu)成有兩類特性，其一，消費者簡潔知曉的食品質(zhì)量特性稱為直觀性品質(zhì)特性，也稱作感官質(zhì)量特性；其二，消費者難于知曉的質(zhì)量特性稱為非直觀性品質(zhì)特性。2、食品安全性:從廣義上來說是食品在食用時安全無有害物質(zhì)和無微生物的污染。從狹義上講是在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生可觀看到的不良反響。3、食品安全與食品衛(wèi)生:食品安全是對最終產(chǎn)品而言，而食品衛(wèi)生是對食品的生產(chǎn)過程而言，其根本定義是:“為確保食品安全性，在食物鏈的全部階段必需實行的一切條件和措施4、衛(wèi)生標準操作程序〔SSOP〕:是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求，而制定的指導食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持作業(yè)的指導文件。5、美國聯(lián)邦法規(guī)21CFRPart123《水產(chǎn)品HACCP8個方面起SSOP8SSOP⑴與食品和食品接觸面的水〔冰〕的安全；⑵與食品接觸面的清潔、衛(wèi)生和安全；⑶確保食品免受穿插污染；⑷操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設施的維護和衛(wèi)生保持；⑸防止食品被潤滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學、物理和生物的污染物污染；⑹正確標示、存放和使用各類有毒化學物質(zhì)；⑺食品加工人員的安康與衛(wèi)生掌握；⑻鼠害、蟲害的防治。6、與食品接觸外表的清洗、消毒⑴加工設備與工器具的清洗消毒程序通常包括以下步驟:清掃→預沖洗→清洗→沖洗→消毒→沖洗→設有隔離的工器具洗滌消毒間，將不同清潔度的工器具分開⑵空氣消毒方法:⑴紫外線照耀法；⑵臭氧消毒法；⑶藥物熏蒸法。7、與食品接觸外表的監(jiān)測包括那兩個方面:監(jiān)測對象；監(jiān)測方法和頻率。8、防止穿插污染要重點防止：⑴工廠設計造成的污染；⑵生熟食品混放造成的污染；⑶員工違規(guī)操作造成的污染。9、洗手消毒程序50mg/L〔余氯〕消毒液浸泡30S→清水沖洗(無菌水)→干手〔用紙巾或干手機〕⑵頻率:每次進入加工車間時，手接觸了污染物后，如廁之后以及依據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定清洗消毒頻率。10、外部污染物的來源⑴有毒化合物的污染:例如由非食品級潤滑劑、清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、燃料等化學制品的殘留造成的污染以及來自非食品區(qū)域或接近加工區(qū)域的有毒煙霧和灰塵；⑵不清潔水帶來的污染:由不干凈的冷凝水滴入或不清潔水的飛濺而帶來的污染；⑶其他物質(zhì)帶來的污染:由無保護裝置的照明設備破損和不衛(wèi)生的包裝材料帶來的污染。11、外部污染的防止和掌握化學品的正確使用和妥當保管食品加工機械要使用食品級潤滑劑，要依據(jù)有關規(guī)定使用食品廠專用的清洗劑、消毒劑和殺蟲劑，對工具清洗消毒后要用清水沖洗干凈，以防化學品殘留。車間內(nèi)使用的清洗劑、消毒劑和殺蟲劑要專柜存放，專人保管并做好表示。冷凝水的掌握 車間保持良好通風，車間的溫度穩(wěn)定在0~4℃胡變化范圍內(nèi)，在冬天應將送進車間的空氣升溫；車間的頂棚設計成圓弧形，各種管道、管線盡可能集中走向，冷水管不宜在生產(chǎn)線、設備和包裝臺上方通過；將熱源如蒸柜、燙漂鍋、殺菌器等單獨設房間集中排氣，如天花板上有冷凝水，應當準時用真空裝置或消毒過的海綿拖把加以消退。包裝材料的掌握包裝材料存放庫要保持枯燥清潔、通風、防霉，內(nèi)外包裝分別存放不能有致病菌存在，必要時可進展消毒其他污染物的掌握車間對要相對封閉，正壓排氣，車間內(nèi)定期去除生產(chǎn)廢棄物并擦洗地面，用托班擦干。1、衛(wèi)生監(jiān)控記錄表格根本要求為：被監(jiān)控的某具體程序操作狀況或結(jié)果；以預先確定的監(jiān)測頻率來記錄監(jiān)控狀況；記錄必要的訂正措施。2、衛(wèi)生標準操作程序文件的含義程序是指為進展某項活動或過程所規(guī)定的途徑，當程序形成文件時，通常稱之為“書面程序”或“形成文件的程序“。含有衛(wèi)生標準操作程序的文件可稱為衛(wèi)生標準操作程序文件。3、衛(wèi)生標準操作程序文件的特點衛(wèi)生標準操作程序文件〔SSOP〕是由食品生產(chǎn)企業(yè)自己編寫，編寫SSOP文件的關鍵在于易于使用和遵守，而無所謂統(tǒng)一的格式，一個不能執(zhí)行或不好執(zhí)行的SSOP文件對企業(yè)是無好處的。具體的SSOP文件能夠緊扣本企業(yè)的生產(chǎn)狀況，所列出的程序準確反映了正在執(zhí)行的行動，而且對操作人員的任務供給足夠具體的內(nèi)容。4、衛(wèi)生標準操作程序文件編制要求指令性：衛(wèi)生標準操作程序文件應由負責衛(wèi)生標準操作活動主管領導批準后公布實施；目的性：衛(wèi)生標準操作程序文件應確定衛(wèi)生標準操作活動的目標；HACCPGMP和國家及行業(yè)公布的各項法規(guī)、法令、標準的規(guī)定。協(xié)調(diào)性：衛(wèi)生標準操作程序文件應與HACCP能存在不全都和相互嗎頓的現(xiàn)象。系統(tǒng)性：衛(wèi)生標準操作程序文件是保證HACCP體系、GMP，是對全部影響衛(wèi)生質(zhì)量的操作活動進展行業(yè)指導的文件，應對活動實施的具體程序做出規(guī)定，操作人員的職責應明確清楚，各項實施程序應做到連續(xù)有序。可行性：衛(wèi)生標準操作程序文件的編制應立足于本企業(yè)的實際狀況，切實可行；規(guī)定，要能指導實踐，便于責任人員進展操作，應力求寫清如下5W1HWHY為什么做〔目的、范圍〕何故WHAT做什么何事WHO誰做何人WHEN什么時間做何時WHERE什么地方做何地HOW這么做何為除此之外，還應包括所依據(jù)的文件、標準，所需資源，訂正措施和應做的記錄表格。程序文件應做到術語標準，詞句正確，語言簡練，構(gòu)造嚴謹，內(nèi)容重點突出。5、衛(wèi)生標準操作程序的標題由治理對象和業(yè)務特征兩局部組成。6、衛(wèi)生標準操作記錄的編制衛(wèi)生標準操作記錄的概念記錄是說明所取得的結(jié)果或供給所完成活動的證據(jù)文件。記錄可用作追溯性文件，并供給驗證、訂正和預防措施和依據(jù)。記錄編制的要求記錄應當清楚并準確反映實際狀況記錄應清楚，要求準確填寫。對記錄進展改動時要清楚保持原紀錄，如用單線劃掉錯誤內(nèi)容，在表上改正或更換的內(nèi)容。記錄中的相應欄目應由責任人簽名和標注日期。重要記錄都應以適宜的頻率進展復核記錄應簡潔查到和檢索，并妥當保存，以防喪失、損壞和消滅記錄應按產(chǎn)品的保質(zhì)期限規(guī)定肯定的保存期限。7、GMPGMPGMPGMP8、GMP食品企業(yè)的廠房、設備、衛(wèi)生設施等方面的技術要求，而軟件是指牢靠的生產(chǎn)工藝、標準的生產(chǎn)行為、完善的治理組織和嚴格的治理制度等。9、GMP環(huán)境衛(wèi)生設施：老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威逼食品安全衛(wèi)生的主要危害因素，應最大限度地消退和削減這些危害因素。止或降低產(chǎn)品和原料之間的穿插污染至關重要，對選址、總體布局、廠房設計、廠房布局，一般生產(chǎn)區(qū)，干凈區(qū)應依據(jù)國家相關標準的要求執(zhí)行。慮能否保證食品安全性，另外建立設備檔案及其零部件治理制度。有記錄，制定檢驗工程，檢驗標準、抽樣及其檢驗方法，防止消滅穿插污染。食品包裝材料不能造成對食品的污染，更不能混入到產(chǎn)品中，加工產(chǎn)品應在適宜條件下貯存。廠房設備的清洗消毒：車間地面和墻裙應定期清潔，車間的空氣進展消毒殺菌。加工設備和工具定時進展清洗、消毒面距離應符合要求。食品運輸車、船必需保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，并有相應的溫濕度要求。人員的要求：包括對有關人員學歷、專業(yè)、力量的要求。人員培訓、安康、個人衛(wèi)生的要求。文件：全部的GMP程序、文件都應有文件檔案，并且記錄執(zhí)行過程中的維持狀況。10、GMP降低食品生產(chǎn)過程中人為的錯誤、防止食品在生產(chǎn)過程中遭到污染或設備和方法。11、GMP必需強調(diào)預防為主，在生產(chǎn)過程中建立質(zhì)量保證體系，實行全面質(zhì)量治理。12、 肉及肉制品加工的根本術語屠體：指肉畜經(jīng)屠宰、放血后的軀體酮體：指肉畜經(jīng)屠宰、放血后除去鬃毛、內(nèi)臟、頭、尾及四肢下部后的軀體局部。分割肉：胴體去骨后按規(guī)格要求，分割成帶肥膘或不帶肥膘局部各局部的凈肉。有條件可食肉：指必需經(jīng)過高溫、冷凍或其他有效方法處理，到達衛(wèi)生要求，人食無害的肉?；疲褐笇⒉环闲l(wèi)生要求的屠體或其病變組織、器官、內(nèi)臟等，經(jīng)過干法或濕法處理，到達對人、畜無害的處理過程。高清潔區(qū)：指加工過程中為了避開造成污染所設立的有較高清潔要求的區(qū)域。13、 屠宰場場址選擇條件500以上，位于居民區(qū)主要季風的下風處和水源的下游，地勢較平坦，且具有肯定的坡度。地下水位應低于地面0.5m14、 屠宰場的建筑布局總體設計必需遵循病、健隔離，原料、產(chǎn)品、副產(chǎn)品、廢棄物的轉(zhuǎn)運互不穿插的原則，整個建筑群需劃分為連貫又分別的三個區(qū)：宰前治理區(qū)、屠宰加工區(qū)、病畜禽隔離治理區(qū)，各區(qū)之間應有明確的分區(qū)標志，并用圍墻隔開，設特地通道相連。15、屠宰過程中的宰前衛(wèi)生要求待宰動物應來自非疫區(qū)，安康良好，并有獸醫(yī)檢疫合格證。12~24h3h將經(jīng)宰畜噴洗干凈，體表不得有灰塵、污泥、糞便等物。送宰時必需有獸醫(yī)人員簽發(fā)“送宰合格證腳踢、棒打。16、 屠宰操作衛(wèi)生要求刺殺放血：刺殺由經(jīng)過訓練的嫻熟工人操作，承受垂直放血方式，除清真屠宰場外，一律承受切斷頸動脈、頸靜脈或真空刀放血法，瀝血時間不得少于5min，廢止心臟穿刺放血法，放血刀消毒后輪換使用。退毛：嚴格掌握水溫順浸燙時間，豬的浸燙水溫以60~68℃為宜，浸燙時間為5~7min，防止燙生、燙老。刮毛力求干凈，不應將毛根留在皮內(nèi)，使用打毛機時，機內(nèi)淋浴水溫應保持在30℃左右。制止吹氣、打氣刮毛和用松香拔毛，燙池水每班更換一次，胴體降溫與清潔操作取締清水池，承受冷水噴淋降溫凈體。編號：在每頭胴體的耳部和腿部外側(cè)用毛筆編號，字跡應清楚，不得漏編、重編。17、 鮮肉分割的衛(wèi)生要求8~12℃不符合規(guī)格和質(zhì)量衛(wèi)生要求的一律不能放行，分割時，肉的PH6.1成品分割肉的冷卻：肉品進庫之前庫溫應保持在-2℃，相對濕度85%~90%，肉品進庫后，024h4℃。18、成品分割肉的包裝GB6543-1986規(guī)定，使用瓦楞紙箱包裝時，只許一次性使用，不許反復使用。包裝箱的材料必需符合相關的衛(wèi)生要求。假設產(chǎn)品來自轉(zhuǎn)基因動物或喂養(yǎng)動物蛋白的動物，應在包裝箱上印上明顯標志。包裝人員要嚴格依據(jù)衛(wèi)生要求進展操作，依據(jù)裝箱要求把肉品整齊擺好，防止污染或異物侵入，紙箱必需用打包帶捆扎結(jié)實。19、冷藏廠的衛(wèi)生要求依據(jù)要求，冷藏庫的溫度應為-18℃，一晝夜升降溫度不得超過1℃，肉及肉制品在進入庫時，必需有衛(wèi)生檢疫印章和其它質(zhì)量檢驗證明，沒有經(jīng)過冷凍的肉品，不得直接入冷藏庫，凍結(jié)溫度必需降到不高于冷藏庫溫度3℃時才能入庫，以便保證肉品品質(zhì)，冷庫要加強肉品保管和檢疫工作，重視肉品養(yǎng)護、留意衛(wèi)生，削減干耗損失，庫內(nèi)要求無污垢，無霉菌、無異味、無鼠害、無霜凍雜物，并有專職衛(wèi)生檢疫人員檢查入出庫的肉品。20、乳制品標準中的有關定義乳制品：以牛乳、羊乳等為主要原料加工制成的各種制品。清潔作業(yè)區(qū)：指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。準清潔作業(yè)區(qū)：指鮮乳處理車間等生產(chǎn)場所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。非食品處理區(qū)：指檢驗室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。21、 乳制品加工環(huán)境空氣、蟲害掌握、設備的衛(wèi)生等幾方面。22、生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的帶菌數(shù)作業(yè)區(qū)清潔作業(yè)區(qū)準清潔作業(yè)區(qū)一般作業(yè)區(qū)每平皿菌落數(shù)/〔cfu/皿〕≤30≤50≤30023、24、

CIPGMP〔單體速凍食品將肉、禽、水果、蔬菜等分割成小塊、片、粒狀，然后利用特地的速凍設備進展凍結(jié)，成品呈單體狀互不黏結(jié)。預制食品〔調(diào)理食品是指經(jīng)過簡潔加工或加熱即可食用的預先進展調(diào)理加工的食品。冷藏：速凍食品從生產(chǎn)到消費之間全部環(huán)節(jié)都承受低溫處理3P食品原料、配料的品質(zhì)，凍結(jié)前后的加工工藝和食品包裝3C原則：在食品加工與流通過程中，必需自始至終堅持疼惜、清潔衛(wèi)生以及低溫環(huán)境的3C原則3T速凍食品的最終質(zhì)量取決于時間、溫度和食品耐藏性三個條件3Q速凍食品在加工貯藏流通過程〔冷藏〕中冷藏設備、設施的數(shù)量應當協(xié)調(diào)，冷藏設備的質(zhì)量標準應當標準全都，作業(yè)組織應當快速實施。5M速凍食品在生產(chǎn)加工、貯運及銷售的各個環(huán)節(jié)中，必需強調(diào)原料、方法、設備、治理525、車間入口處設有洗手和鞋靴消毒設施，洗手消毒設施應與加工人員的數(shù)目相適應，備有洗手用品及消毒液和份額和衛(wèi)生要求的干手用品。水龍頭為非手動開關并應備有溫水，水龍頭配置比1020020當數(shù)量的洗手消毒設施。26、全部速凍食品加工都遵循以下共同的工藝流程原料→選擇→清洗→初加工→預冷卻→凍結(jié)→包裝→貯藏→解凍食用27、凍結(jié)-35~-30℃，速凍車間溫度不得高于-22℃，風速維持在5m/s。半小時以內(nèi)〔食品中心〕-5~-1℃最大冰晶生成帶，并連續(xù)降溫至-18℃以下，一般凍結(jié)設備有：以空氣為介質(zhì)的速凍設備：這類設備效率低，但適用性最強品種最多，用途最廣，有螺旋式、流化床式、網(wǎng)帶式、連續(xù)式、多層液壓推動式和隧道式等速凍裝置。度大。有平板、冷風平板和不銹鋼帶式速凍裝置。產(chǎn)品，如魚、蝦和螃蟹等。蒸發(fā)液體/固體凍結(jié)器：這是一種高質(zhì)量的凍結(jié)設備。28、 食品加工流通過程食品原料→運輸→加工→凍結(jié)→包裝→安排性冷藏庫〔-30~-25℃〕→冷藏運輸〔-25℃〕→貯存冷庫〔-25℃〕→銷售冷藏柜〔-20℃〕→家用冰箱〔-20~-18℃〕→解凍食用29、茶飲料：用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中參加水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植〔谷〕物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。包括茶湯飲料、果汁茶飲料和其他飲料。30、固體飲料類：以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提取物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀5%〔質(zhì)量分數(shù)。31、碳酸飲料工藝流程另一種是將調(diào)味糖漿和碳酸水定量混合后，再灌入包裝容器中，稱預調(diào)式。32、水中充入二氧化碳：碳酸飲料最為重要的性質(zhì)是發(fā)泡性，發(fā)泡程度是由飲料中溶解的二氧化碳量打算的，水吸取碳酸氣的過程稱為碳酸飽和作用或碳酸化作用，用于碳酸化的設備稱為碳酸化器或氣水混合機。33、飲料生產(chǎn)檢驗1.0以上。2檢瓶光源：照度必需在1000lx〔勒克斯〕以上，檢驗空瓶時應承受間接或減弱的熒光燈，讓空瓶在光前移動。檢驗成品時應承受較強的白熾間接燈。檢瓶速度連續(xù)檢瓶時間檢瓶速度連續(xù)檢瓶時間100/min40min100/min30min灌裝后必需逐個檢驗外觀、灌裝量、容器狀況、封蓋嚴密性等區(qū)域危急級別某些穎原料的貯存區(qū)域危急級別某些穎原料的貯存高度危急穎食物的預處理高度危急食品填充到初始包裝高度危急其次級和第三級包裝低度危急冷凍和外界食品的貯存低度危急35、 用于凍結(jié)的鮮魚處理，要考慮以下三個重要因素：溫度的掌握；留神處理，不要損傷魚體；盡可能保持清潔。36、37、

p178鮮魚呈現(xiàn)以下特征則認為不能承受皮膚和黏液：顏色灰暗并帶有黃棕色的黏液眼睛：凹陷、不透亮、下陷無光澤魚鰓：灰棕色或變白、黏液呈不透亮的黃色，黏稠或凝成塊狀或呈現(xiàn)紅色氣味：難聞的胺味、氨味、硫化味、糞便臭味、腐爛臭味、變質(zhì)不穎味。38、 水產(chǎn)品加工工藝守則操作者應當檢查說收到的魚并分類，只有穎的魚才被保存下來進展加工。預備在冷藏狀態(tài)下出售的凍魚應當依據(jù)要求解凍，并進展檢查。超出工廠生產(chǎn)要求的過期的魚不應當加工工廠設計及裝備應確保有效制冷過程和在最短時間內(nèi)發(fā)送。計的位置。39、掌握解凍抱負的魚制品在從冷藏庫移出后應馬上進展解凍，最簡潔的解凍方法是將冷凍品置于室溫、空氣不循環(huán)的條件下過夜，使其自然解凍，或?qū)⒄麠l魚置于水中解凍。假設魚片置于水中解凍，會造成汁液流失，從而嚴峻影響風味。對于空氣解凍，氣溫應低于20℃，最大限度地削減細菌在外表生長，但必需避開很慢的解凍，由于在產(chǎn)品的中心還未完全解凍時，外層可能由于細菌生長而引起變質(zhì)。用機械方法如強制空氣循環(huán)、熱水、真空、電阻或微波加熱，可加速解凍?？焖俳鈨?，空氣應保持潮濕且溫度不超過21℃。通常用電阻加熱解凍時要嚴格掌握被解凍單元產(chǎn)品的大小和形態(tài)保持固定，換句話說電阻加熱適合于冷凍開心的解凍，當魚解凍后應馬上保持冷藏或盡快加工。40、41、

p181食品企業(yè)的生產(chǎn)衛(wèi)生主要包括兩個方面廠房、設施及設備的衛(wèi)生治理應清潔廠房、設施和設備及清掃時間清潔作業(yè)挨次及必要時所使用的清潔劑、消毒劑和清潔用具評價清潔效果的方法操作人員的衛(wèi)生治理生產(chǎn)區(qū)工作服質(zhì)量規(guī)格操作人員安康狀況治理方法操作人員洗手設施和洗手方法操作人員的操作留意事項。42、 學、微生物學、化學和物理學、質(zhì)量掌握和危急性評價等方面的原理與方法，對整個食品鏈〔從原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工、流通至消費過程〕中實際存在和潛在的危害進展危急性評價，找出對終產(chǎn)品的安全〔甚至可以包括質(zhì)量〕/掌握措施以及訂正措施，在危害發(fā)生之前就掌握它，從而最大限度地削減那些對消費者具有危害性的不合格產(chǎn)品消滅的風險，實現(xiàn)對食品安全、衛(wèi)生〔以及質(zhì)量〕的有效掌握。43、HACCPHACCP體系強調(diào)的是對“從農(nóng)田到餐桌”這一整個過程進展安全性治理，它被用來保證食品的全部HACCPHACCP用于原材料的供給、成品貯存、銷售、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，直到消費終點。44、食品原料生產(chǎn)中的應用植物性食品的農(nóng)藥掌握至關重要，目前興旺國家通常用以下方式進展：為種植者供給可以使用的農(nóng)藥清單，供給其所需要的農(nóng)藥，并派專人知道使用和監(jiān)視使用狀況。動物性原來主要對飼料和獸藥中激素、生長調(diào)整劑及抗生素進展掌握，固然，對寄生蟲、有害微生物的掌握也格外重要，通過對飼料的監(jiān)視、轉(zhuǎn)變生長環(huán)境，并對生物體定期檢查來確保動物性原料的安全性?？傊煌脑瓉碛胁煌腍ACCP45、食品與原料流通過程中的應用質(zhì)量治理的最終目的是為了向消費者供給安全、高質(zhì)量的食品，應用HACCP在流通中削減損失，延長貨架期，保證高質(zhì)量產(chǎn)品到達消費者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產(chǎn)品等產(chǎn)品在流通過程中的安全與質(zhì)量掌握是保證產(chǎn)品安全性的關鍵。46、在家庭中的應用在家庭中應用HACCP食品的滿足程度，因此要求消費者在購置食品時認真檢查，購置包裝未損壞的食品并完好運輸?shù)郊?，正確貯存，在保質(zhì)期內(nèi)食用，正確治理食品貯藏室，保持廚房用具衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品也是保證家庭食品安全性的關鍵所在。47、HACCP進展危害分析并確定預防措施確定關鍵掌握點CCP建立監(jiān)控程序建立訂正措施HACCP建立有效的記錄保存和治理體系48、 制定HACCP打算的必備程序和預先步驟GMPSSOP預先步驟包括：組建HACCP和驗證流程圖治理層的承諾：FDA認為沒有這些必備程序和預先步驟可能會導致HACCP打算的設計、實施和治理失效。49、產(chǎn)品的標志和可追溯性產(chǎn)品必需有標志，這樣不但能使消費者知道有關這些產(chǎn)品的信息，而且還能削減錯誤或不正確發(fā)運和使用產(chǎn)品的可能性。產(chǎn)品的標志內(nèi)容至少應當包括：產(chǎn)品描述、級別、規(guī)格、包裝、最正確食用期或保質(zhì)期、批號、生產(chǎn)廠、生產(chǎn)地址等。產(chǎn)品的可追溯性包括兩個根本要素：能夠確定生產(chǎn)過程真的輸入以及這些輸入的來源能夠確定成品已經(jīng)發(fā)往的位置產(chǎn)品的標志和可追溯性能幫助企業(yè)：確定生產(chǎn)問題的根本緣由，進而明確需要實行的訂正措施實現(xiàn)良好的批次治理有效實施產(chǎn)品回收打算。50、 前期預備工作HACCPHACCP產(chǎn)品描述確定預期用途繪制生產(chǎn)流程圖現(xiàn)場確認生產(chǎn)流程圖51、52、

食品中危害：通常是指能引起人類消費過程中食品安全問題的生物、化學或物理因素一般引起疾病的危害可分為三類〔〕威逼生命〔〕引起后果嚴峻或慢性病I〕引起中等或稍微疾病。53、 如何覺察CCPCCP是食品生產(chǎn)的某一點、步驟或過程，通過對其實施掌握，能預防、消退或最大程度地降低一個或危害的環(huán)節(jié)或步驟。通常將CCP分為兩類：一類關鍵掌握點CCP1指可以消退和預防的危害；二CCP2關于CCPHACCPCCP時，CCP54、監(jiān)控的目的包括：跟蹤加工過程中的各項操作，準時覺察可能偏離關鍵限值的趨勢并快速實行措施進展調(diào)整；查明何時失控〔查看監(jiān)控記錄，找出最終符合關鍵限值的時間；供給加工掌握系統(tǒng)的書面文件。55、56、

訂正措施通常有兩種類型，即阻擋偏離和訂正偏離的措施驗證的目的：HACCP〔即HACCP中所實行的各項措施能否掌握加工過程及產(chǎn)品中的潛在危害，是否被正確執(zhí)行〔由于，有效的措施必需通過正確的實施過程才能發(fā)揮作用〕57、 驗證活動包括確認CCPHACCP執(zhí)法機構(gòu)58、 全部HACCP記錄均應當包含以下信息：標題和文件掌握號碼記錄產(chǎn)生的日期檢查人員的簽名產(chǎn)品識別全部材料和設備關鍵限值需實行的訂正措施及其負責人記錄審核人簽名處59、 HACCP在水產(chǎn)品中實施的意義了勞動生產(chǎn)力，有利于社會經(jīng)濟的進展求，促進了我國食品的出口創(chuàng)匯。體進展。60、 答復“在加工步驟中致病菌是否有可能增殖至擔憂全水平或產(chǎn)生毒素？“問題必需考慮的因素：能夠支持致病菌生長的產(chǎn)品水分活度；產(chǎn)品中鹽和防腐劑的含量；產(chǎn)品的酸度；包裝中可利用的氧；食品中腐敗微生物拮抗現(xiàn)象的存在。、可承受水平”問題必需考慮的因素：在冷藏條件下保存產(chǎn)品，同時掌握冷藏溫度；適當?shù)膬鼋Y(jié)或冰層掩蓋；掌握產(chǎn)品處于致病菌生長或毒素產(chǎn)生的溫度下的時間；快速冷卻水產(chǎn)品；檢驗到的即食水產(chǎn)品，以確保在運輸過程中溫度掌握合理。62、63、

為了全面描述監(jiān)控程序，必需答復的四個問題：監(jiān)控內(nèi)容、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控者。帶魚生化和細菌總數(shù)的鮮度指標揮發(fā)性鹽基氮含量/等級PH細菌總數(shù)/〔個/g〕〔mg/100g〕穎≤15≤6.8≤104次穎≤35≤7.2≤10564、幾種腐敗細菌芽孢的耐熱性菌種PH7.0121℃加熱致死時間/minNo.151825嫌氣性好熱細菌3.6致黑梭菌10嫌氣性腐敗細菌6.1抗酸性平酸菌3.8A2.865、肉毒梭菌的最大耐熱性數(shù)值加熱溫度/℃致死時間/min10033010510011032加熱溫度/℃加熱溫度/℃致死時間/min11510120466、 宰后因素對肉制品質(zhì)量的影響宰后微生物污染宰后胴體及分割肉在整個加工過程都有可能受到污染，車間環(huán)境、人員、傳送帶、工具、容器等不清潔都有可能是肉制品帶菌數(shù)超標。細菌和細菌毒素、霉菌及其毒素都菌，微生物引起肉類變質(zhì)通常現(xiàn)象是發(fā)粘，變色。昆蟲污染：車間不按良好操作標準建設與布局，會有蠅、蛆、蚊子、蟑螂對肉制品產(chǎn)生危害，會增加致病菌污染，蟲卵污染，損壞包裝。食品添加劑的不標準使用：在肉食加工過程中，有時需添加各種抗氧化劑、發(fā)色劑、防腐劑、劑即使不過量，對人也有潛在毒性。氧化中間產(chǎn)物不僅影響肉制品風味，有的還有明顯的毒性。67、 畜禽肉危害的掌握掌握飼料質(zhì)量嚴格宰前檢查養(yǎng)殖場檢查侯宰區(qū)檢查宰后檢查68、 三態(tài)檢查靜態(tài)觀看：動物對外界事物的反響力量，是否有咳嗽、氣喘等病態(tài)動態(tài)觀看：動物有無行走困難及其它特別狀況飲食狀態(tài)觀看：有無假食、不食、吞食困難等現(xiàn)象69、 屠宰加工麻電：承受自動擊暈機進展心腦麻電，心臟擊暈電壓 75~100V，擊暈時間1.5s，頭部擊暈電流2.4~2.8A，時間2.2s刺殺放血麻電后應盡快刺殺放血，從麻電到放血時間要求不超過30s，刺殺放血刀口長度約5cm，放5min。刺殺時操作人員一手抓住組豬前腿，另一手握刀，刀鋒向前，對準第一肋骨咽喉正中偏右0.5~1cm處向心臟方向刺殺，再側(cè)刀下拖切頸部動脈和靜脈，不得刺破心臟，刺殺時不得嗆嗝、淤血，并對安康豬血進展收集，離心分別。毒一次刀，防止穿插污染。70、 分割肉工藝中CCP確實定〔〕這一步驟是否存在危害對已識別的危害是夠?qū)嵭辛祟A防措施實行的預防措施是否能消退危害或?qū)⑽：ο鳒p到可承受水平危害是否有可增加到不承受水平答案答案〔是，N〔非〕是否為工藝步驟危害性Q1Q2Q3Q4Q5CCP傳染病害，侯宰YYY是對人毒害麻電影響肉質(zhì)YYY是和操作影響產(chǎn)品浸燙 Y Y Y 外觀微生物超噴淋沖洗 Y Y N Y Y 標胴體加工 Y Y Y 生蟲肉微生物超乳酸沖洗 Y Y Y 標影響降菌快冷及掌握肉的熱反響影響肉的預冷風味和嫩化

Y Y Y 是Y Y Y 是71、 國際化組織ISO創(chuàng)立和工作的宗旨就是在全世界范圍內(nèi)促進標準化工作及其相關活動的發(fā)展，以便于國際物資溝通和效勞，并擴大在學問、科學、技術和經(jīng)濟方面的合作。72、73、74、75、

ISO制定國際標準，協(xié)調(diào)世界標準化工作。ISOISOISO+標準號+[杠+分標準號]+冒號+公布年號ISO爭論產(chǎn)品、體系合格評定方法爭論產(chǎn)品認證、體系認證、認證機構(gòu)認可、認可機構(gòu)同行評審的國際指南促進各國合格評定體系的相互成認和承受。76、 實施ISO9000族標準的作用和意義ISO9000為提高組織力量供給了有效的方法有利于增進國際貿(mào)易，消退技術壁壘有利于組織的持續(xù)改進和連續(xù)滿足顧客的期望和需求77、 ISO9000 族國際標準包括四個核心標準和一項其他標準：ISO9000:2023，ISO9001:2023,ISO9004:2023,ISO19011:2023,ISO1001278、 ISO9000族四個核心標準作用ISO9000：表述質(zhì)量治理體系根本原則并規(guī)定質(zhì)量治理體系術語ISO9001：規(guī)定質(zhì)量治理體系要求，用于證明組織具有供給滿足顧客要求和適用的法規(guī)要求和產(chǎn)品的力量，目的在于增進顧客滿足ISO9004：供給考慮質(zhì)量治理體系的有效性和效率兩方面的指南，改標準的目的是組織業(yè)績的改進及其他相關方滿足ISO19011：供給審核質(zhì)量和環(huán)境治理體系的指南79、 八項質(zhì)量治理原則以顧客為關注焦點〔核心和靈魂〕領導作用全員參與過程方法治理的系統(tǒng)方法持續(xù)改進基于事實的決策方法與供方互利的關系80、 2023版ISO9000族標準建立一個過程模式，此模式治理職責，資源治理，產(chǎn)品實現(xiàn)，測量、分析和改進展為體系作為體系的四大主要過程。81、 建立和實施質(zhì)量治理體系的方法可在三方面受益：一是供給對過程力量及產(chǎn)品牢靠性的信任；二是為持續(xù)改進打好根底；三是使顧客滿足，最終使組織獲得成功。82、83、

PDCA〔打算，實施，檢查，處置〕過程方法的優(yōu)點：是對全部過程系統(tǒng)中單個過程之間的聯(lián)系以及過程的組合和相互作用進展連續(xù)的掌握。84、 過程方法的重要性主要表現(xiàn)在：理解并滿足要求；需要從增值的角度考慮過程；獲得過程業(yè)績和有效性的結(jié)果；基于客觀的測量，持續(xù)改進過程。85、86、87、

認證包括產(chǎn)品認證和體系認證。體系活動的主體是認證機構(gòu)。ISO9000ISO9001：20233個月以上并被審核判定為有效外部審核前至少完成了一次或一次以上全面有效的內(nèi)部審核，并可供給有效的證據(jù)外部審核前至少完成了一次或一次以上有效的治理評審，并可供給有效的證據(jù)體系保持持續(xù)有效并同意承受認證機構(gòu)每年的年審和每三年的復審作為對體系是否得到有效保持的監(jiān)視承諾對認證證書及認可標志的使用符合認證機構(gòu)和認證機構(gòu)的有關規(guī)定。88、檢查取證的方法：第一，面談，通過面談，調(diào)查有關人員履行所擔當質(zhì)量職責、從事相應質(zhì)量活動的力量；其次，查閱文件和記錄；第三觀看。通過工作現(xiàn)場和活動的觀看，了解質(zhì)量掌握措施的執(zhí)行狀況及有效性。89、 審核結(jié)論有三種：第一，建議通過認證；其次，要求進展復審。要求對覺察的不合格的訂正措施效果進展現(xiàn)場復審證明對不合格確實已實行了適當?shù)挠喺胧┖?，再建議通過認證，第三，要求進展重審，90、 復審是認證機構(gòu)每三年對獲得認證的組織進展的審核，復審將掩蓋標準的全部要求，復審合格后換發(fā)證。91、ISO14000通過實施這一套環(huán)境治理標準，標準企業(yè)和社會團體等組織的環(huán)境行為，使之與社會進展相適應，改進生態(tài)環(huán)境質(zhì)量，削減人類各項活動說造成的環(huán)境污染、節(jié)約資源，促進經(jīng)濟的可持續(xù)進展。92、93、94、

ISO14000由環(huán)境治理體系標準和產(chǎn)品環(huán)境