食品名詞解釋

食品：指各種供人食用的成品或者飲用的成品和原料，以及依據(jù)傳統(tǒng)既是食品有是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的養(yǎng)分要求，對人體安康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全：食品〔食物〕的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害或威逼人體安康的有毒物質(zhì)。食品衛(wèi)生食品安全性：食品中不應含有可能損害或威逼人體安康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導致消費者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費者及其后代安康的隱患。食品安全性：食品安全性是指食品中無任何對人體可能造成危害的微生物、化學污染物及其放射性元素。目前食品安全問題：主要集中在以下幾個方面〔微生物危害〔化學危害〔生物毒霉、〔食品摻假〕等。食品確定安全性：指確保不行能因食用某種食品而危及安康或造成損害的一種承諾，也就是食品應確定沒有風險。一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的狀況下不會導致對安康損害的實際確定性。食品摻偽是指人為地、有目的地向食品中參加一些非所固有的成分，以增加其重量或體積，而降低本錢；或轉(zhuǎn)變某種質(zhì)量，以低劣的色、香、味來迎合消費者貪圖廉價的行為。主要包食品腐敗變質(zhì)成分和感官性質(zhì)的各種變化，從而導致食品降低或失去了養(yǎng)分價值。養(yǎng)分價值和商品價值的過程。油脂酸敗：油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。的一類疾病。食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒：食物中毒是指食用了微生物性、化學性有毒、有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒、有害物質(zhì)的食品后消滅的急性、亞急性食源性疾患〔化學毒素污染或含有毒素的動植物為食物中毒。入后所消滅的非傳染性〔不同于傳染病〕的急性、亞急性疾病。細菌性食物中毒：攝入含有細菌或細菌毒素的食品而引起的食物中毒。指一些動植物本身含有某種自然有毒成分或由于貯存條件不當形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒。真菌毒素食物中毒：食用被產(chǎn)毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。化學性食物中素：由有毒化學物質(zhì)引起的食物中毒，如弄些金屬或類金屬化合物、農(nóng)藥及亞硝酸鹽等引起的中毒。感染型食物中毒：凡人們食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒稱為感染型食物中毒。毒素型食物中毒：凡人們食用由于細菌大量生殖而產(chǎn)生毒素的食物所造成的中毒稱為毒素型食物中毒。成的中毒稱為感染型食物中毒食物中毒。毒性：物質(zhì)在任何條件下對有機體產(chǎn)生任何種類(慢性或急性)損害或損害的一種力量。包括：損害正在發(fā)育的胎兒(致畸胎)轉(zhuǎn)變遺傳密碼(致突變)引發(fā)癌癥(致癌)的力量等。特別毒性表現(xiàn)往往與急性中毒者類似。急性毒性不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不準時治療，將有生命危害。亞急性毒性的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似慢性毒性病癥，如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴峻的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。公共衛(wèi)生突變?陽性。生物危害這種污染會對消費者安康造成損害。食物過敏：是人們對食物產(chǎn)生的一種不良反響，屬機體對外源物質(zhì)產(chǎn)生的一種變態(tài)反響。食品污染：是指危害人體安康的有害物資進入食品的過程。從原料的種〔養(yǎng)〕植、生長、收獲〔捕撈〕到加工、儲存、運輸及食用整個過程中某些有毒、有害物質(zhì)進入食品的現(xiàn)象食品污染移到食品的過程。生物性污染：指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染。集現(xiàn)象。油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。平酸腐敗：是罐頭食品常見的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正常，由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起農(nóng)藥：廣義上是指農(nóng)業(yè)上使用的化學品。狹義上是指用于防止農(nóng)、林、有害生物的化學、生物掌握劑及為改善其理化性狀而用的關心劑。農(nóng)藥的分類依據(jù)來源可分為〔礦物源農(nóng)藥、〔生物源農(nóng)藥、(有機合成農(nóng)藥).農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥使用后在農(nóng)作物、土壤、水體、食品中殘留的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝降解物等的統(tǒng)稱。農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。具有毒理學意義，殘存的數(shù)量稱為殘留量。獸藥：指用于預防、治療、診斷畜禽等動物的疾病，有目的地調(diào)整其生理機能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)〔含飼料藥物添加劑〕獸藥按其作用大致可分為(抗生素類藥物)、(抗寄生蟲類藥物)、(激素類藥物)三大類.所以獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物。獸藥殘留：/和其代謝產(chǎn)物以及與獸藥有關的雜質(zhì)的殘留。長久性有機污染物：簡稱POPs。是指具有毒性、生物蓄積性和半發(fā)揮性、難降解、可發(fā)生長距離前夕，并能在黃精中長久存在的自然或人工合成的有機污染物質(zhì)。費者安康存在安全性問題的有害化學物質(zhì)、例如農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等。食品非熱力殺菌轉(zhuǎn)基因技術轉(zhuǎn)基因生物轉(zhuǎn)基因食品生物技術系指以利用基因工程技術轉(zhuǎn)變基因組構成的動物保健食品：是一類具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群食用，具有調(diào)整機體功能，不以治療疾病為目的的食品。門檢驗，到達了國家食品衛(wèi)生標準的食品，是目前最根本的安全食品。無公害農(nóng)產(chǎn)品：是指使用安全的投入品，依據(jù)規(guī)定的技術標準生產(chǎn)，產(chǎn)地環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量符合國家強制性標準并使用特有標志的安全農(nóng)產(chǎn)品。無公害食品：指在良好的生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)條件下，生產(chǎn)過程符合肯定的生產(chǎn)技術操作規(guī)程，生產(chǎn)的產(chǎn)品不受農(nóng)藥、重金屬等有毒、有害物質(zhì)污染，或?qū)⒂卸痉秶鷥?nèi)所加工的產(chǎn)品。資源食品：是指在中國研制、覺察、引進的無食用習慣的，符合食品根本要求，轉(zhuǎn)基因農(nóng)產(chǎn)品和轉(zhuǎn)基因食品等。用量的狀況下不會導致對安康損害的食品。及包裝經(jīng)檢測符合特定標準的產(chǎn)品。有機食品過合法的有機食品認證機構認證的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品。堿性食品假設代謝產(chǎn)物內(nèi)含鈣、鎂、鉀、鈉等陽離子，即為堿性食物；凍食品糖漬食品設備。農(nóng)產(chǎn)品：指來源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品，即在農(nóng)業(yè)活動中獲得的植物、動物、微生物及其產(chǎn)品。食用農(nóng)產(chǎn)品：指供食用的源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品。預包裝食品：指預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。食品質(zhì)量：消費者可承受的食品品質(zhì)性狀，包括外部因子的表象〔尺寸，外形，顏色，光澤，外觀〕風味，標準等級和內(nèi)部因子〔化學，物理，微生物。食品質(zhì)量與安全：一個單位范疇，從生產(chǎn)或供給的食品中獲得養(yǎng)分充分、衛(wèi)生安全的食品并消費以滿足身體正常生理需要，維持生長、疲乏恢復的力量。食品安全衛(wèi)生食品衛(wèi)生監(jiān)視：是指政府衛(wèi)生行政部門為保護消費者的安康，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實施強制性衛(wèi)生行政治理，催促檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營者執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的狀況，并對其違法行為追究行政法律責任的過程。食品衛(wèi)生標準：是對食品中與人類安康相關的質(zhì)量要素及其評價方法所作出的規(guī)定。GMP：是為保障食品安全、質(zhì)量而制訂的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術要求。程。食品法典〔Codex〕：CAC自各成員國推舉的有關標準、最大殘留限量、操作標準和指南等統(tǒng)稱為食品法典〔Codex〕。是指國家制定的規(guī)定衛(wèi)生行政部門和行政治理相對人權利義務的并由國家強制力保證明施的一系列標準的總稱。能有危害的事故。食品安全預警：通過對食品安全隱患的監(jiān)測、追蹤、量化分析、信息通報預報等，對潛在的食品安全問題準時發(fā)出警報食品安全預警：通過對食品安全隱患的監(jiān)測、追蹤、量化分析、信息通報預報等，對潛在的食品安全問題準時發(fā)出警報變事后處理為預先處理的目的。食品法律：由全國人大及其常委會經(jīng)過特定的立法程序制定的標準性法律文件。地方性食品法規(guī)食品衛(wèi)生法賜予的任務所必需。通用根底標準：是指在肯定范圍內(nèi)，作為其它標準的根底并普遍使用的、具有廣泛指導意義的標準。產(chǎn)品質(zhì)量：是指國家的有關法規(guī)、質(zhì)量標準以及合同規(guī)定的對產(chǎn)品適用、安全和其它特性的要求。國際標準：是指國際標準化組織〔IS、國際電工委員會IE〕和國際電信聯(lián)盟制定的標準，以及國際標準化組織確認并公布的其他國際組織制定的標準。HACCP點實施嚴格的監(jiān)控，從而實現(xiàn)對食品衛(wèi)生的有效監(jiān)控HACCP；HACCP是危害分析關鍵掌握點(HtazardAnalysisCriticalContrlPoint)食品的危害分析(HazardAnalysis，HA)和關鍵掌握點(CriticalControlpoints，CCPs)兩局部組成的一個系統(tǒng)的治理方式。不行容忍危害的那些環(huán)節(jié)。危害Hazar：指可能對人體安康產(chǎn)生不良后果的物理性、化學性、生物性因素或狀態(tài)，食品中具有的危害通常稱為食源性危害?！睸H〕:有可能發(fā)生并且可能對消費者導致不承受的危性和嚴峻性。H哪些危害對食品安全有重要影響因而需要HACCP打算書中予以解決的過程。掌握點C：生物性、物理性和化學性危害的一個點、步驟或程序關鍵掌握點CC：指能夠?qū)嵤┱莆沾胧┑牟襟E該步驟對于預防或消退一個食品安全危害或?qū)⒔档偷娇沙惺芩礁裢怅P鍵關鍵限值C：區(qū)分可承受和不行承受水平的標準值確保食品安全的界限就地清洗CI：不拆卸設備或元件在密閉的條件下用肯定溫度或濃度的清洗液對清洗裝置加以強力作用使與食品接觸的外表洗凈和殺菌的方法良好操作標準GM：為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)過程的一系列措施、方法和技術要求衛(wèi)生標準操作程SSO制定的指導食品加工過程中如何具體實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件售等食品鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到掌握，包括生產(chǎn)流程HACCP掌握圖和必需支持文件HACCPM〕和衛(wèi)SSO〕等：指危害因素存在的多少或所致后果的大小施和行動驗證HACCP打算是否正確實施所承受的除監(jiān)以外的其他方驗和評價：當針對關鍵掌握點的監(jiān)測顯示該關鍵掌握點失去掌握時所實行的措施監(jiān)測：執(zhí)行有打算的觀看與測定，以評CCPCCP證時用預警國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一治理。危急性評估：評估危害物對人群或動物潛在副作用的科學程序。的科學評價。且依據(jù)信息選擇相關模型做出推論。暴露評估：是對于通過食品的攝入或其它有關途徑，可能暴露于人體或環(huán)境的生物，化學和物理因子的定性和定量評估。定量評估，一般和毒理學評價、殘留水平和膳食消費構造相聯(lián)系。加性效應：兩種或兩種以上的因子復合而產(chǎn)生的反響。D90%微生物所需的時間〔min〕。F值：指全部溫度下的熱力殺菌效果相當于121℃條件下等效殺菌的時間，以min表示。F值用以表示殺滅某種微生物孢子的力量。K值：指ATP〔HxR〕和次黃嘌呤〔Hx〕占ATP〔ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx〕的百分比。T．T．T：食品保存期限〔time〕、保存溫度〔temperature〕和保存耐受量〔tolerance〕，它反映肯定溫度下和肯定時間后食品質(zhì)量變化的程度。Z值：是指使在熱力致死時間曲線上，經(jīng)過一個對數(shù)周期的加熱時間，所對應的加熱溫度變化值。動物最大無作用劑量(MNL)：是指某一物質(zhì)在試驗時間內(nèi)，對受試動物不顯示毒性損害的劑量水平?！睲PN〕：食品中大腸菌群的數(shù)量承受相當于100g100ml數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群最近似數(shù)。ADI：是指人類終生每日攝入該物質(zhì)后而對機體不產(chǎn)生任何不良效應的劑量，以人體每公斤體重的該物質(zhì)攝入量[mg/〔kg·bw〕]表示。LD50：指受試動物經(jīng)口一次或在24h(50％)死亡的劑量，單位為mg／kg留限量〔MRL：農(nóng)藥、獸藥在食品中或外表此藥殘留最高允許濃度。無作用量或最大無作用量每人每日允許攝入量DM揮發(fā)性鹽基總氮〔TVBN〕：指食品水浸液在堿性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位質(zhì)量〔g〕、容積〔ml〕或外表積〔cm2〕內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下〔培育基及其pH值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等〕培育所生成的細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位表示。熱力致死時間〔TDT〕：是指在特定溫度下，殺死肯定數(shù)量的微生物所需要的時間。保質(zhì)期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。水俁病生物防腐體外試驗多環(huán)芳烴化合物：是一類具有較強誘癌作用的食品化學污染物。雜環(huán)胺：是在食品加工烹調(diào)過程中，由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類化合物。糖苷皂甙焦糖化反響150攝氏度~~200焦糖等黑褐色物質(zhì)，此過程稱為焦糖化反響食品中的化學合成物質(zhì)或者自然物質(zhì)。味，同時又可以提高食品的防腐和抗氧化力量。漂白劑：是指能抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)，又稱為脫色劑。著色劑：是通過使食品著色后改善其感官性狀，增進食欲的一類物質(zhì)，又稱色素。酶制劑：從生物(包括動物、植物、微生物)中提取的具有生物催化力量的物質(zhì)。增味劑：為補充、增進、改善食品中的原有口味或味道及提高食品風味的物質(zhì)，也被稱為鮮味劑或品嘗劑。甜味劑是指能夠賜予食品甜味的食品添加劑劑，按其養(yǎng)分價值可分為〔養(yǎng)分型〕與〔非養(yǎng)分型〕甜味劑。防腐劑：為防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期并抑制食品中微生物生殖的物質(zhì)?？寡趸瘎┦蛊淇寡趸饔锰岣?，這類物質(zhì)稱為抗氧化增效劑，如檸檬酸、酒石酸等。欲。因此又稱為著色劑.抗生素是指由細菌、真菌、放線菌等微生物經(jīng)過培育而得的產(chǎn)物。激素食物特別動力作用是指由于攝食過程引起熱能消耗增加的現(xiàn)象。標準物質(zhì):是指用以校準測量裝置、評價測量方法或給材料賦值的物質(zhì)。求的過程?？傔w移量：是指可能從食品接觸材料遷移到食品中的全部物質(zhì)的總和。食品接觸量材料:是指食品接觸的材料或物品，包括包裝材料，餐具，器皿，食品加