蛋糕裱花教程 09 戚風(fēng)蛋糕的制作工藝

戚風(fēng)蛋糕的制作工藝

戚風(fēng)蛋糕[qīfēng]是英文ChiffonCake的音譯，屬海綿蛋糕類型，質(zhì)地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。由于菜油不像牛油（傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來(lái)提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風(fēng)蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質(zhì)地非常的濕潤(rùn)，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風(fēng)蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風(fēng)蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

戚風(fēng)蛋糕配方制作原料：（8寸份量）

A：蛋白5個(gè),糖75克,塔塔粉2克B：蛋黃5個(gè),低粉75克,玉米粉10克,水50克,油42克，泡打粉1.5克、鹽1克

----戚風(fēng)蛋糕制作方法：1．把B部分蛋黃，水，油，白糖，鹽混合攪拌至白糖溶化，將低粉，泡打粉過(guò)篩放入攪拌好的液體內(nèi)，攪拌均勻成面糊待用（攪拌時(shí)注意不要攪上勁）；------戚風(fēng)蛋糕2．把A部分里的蛋白和塔塔粉打至氣泡狀，然后加入白糖繼續(xù)打到膨脹（用蛋刷挑一點(diǎn)蛋白倒過(guò)來(lái)成鷹嘴狀）；------戚風(fēng)蛋糕3．把打好的蛋白放3分之一到面糊內(nèi)，以疊的方式和面糊混合均勻，然后倒入剩余的蛋白內(nèi)，繼續(xù)用疊的方式把蛋白和面糊混合均勻，然后倒入模具內(nèi)入爐烘烤。烘烤方法:上火170度，下火150度,烤約45分鐘至熟------超軟戚風(fēng)蛋糕戚風(fēng)蛋糕（8寸）

制作原料：低筋面粉120G、雞蛋4個(gè)、細(xì)砂糖110G（蛋黃部分50G、蛋白部分60G）、色拉油30G、牛奶50G、泡打粉2G、塔塔粉2克制作方法：1、將蛋黃、蛋白分開(kāi)（注意不要將一絲蛋黃分在蛋白中，將影響蛋白打發(fā)），分別放于不銹鋼盆中；2、蛋黃中加入細(xì)砂糖（50G），攪打到蛋黃發(fā)白，加入牛奶和色拉油3、將低筋面粉、泡打粉統(tǒng)一放入蛋黃糊中拌勻（先用面粉篩篩后倒入，增加成品的松軟度）；------超軟戚風(fēng)蛋糕4.蛋白放入細(xì)砂糖60克、塔塔粉2克、用電動(dòng)打蛋器攪打到硬性發(fā)泡（即蛋白呈尖峰狀）備用；5.將蛋白糊與蛋黃糊混合攪勻(注意使用橡皮鏟攪拌，將底部的面糊往上翻）；6.拌勻后倒入圓形蛋糕模中開(kāi)始烘焙；7.中小火先烘30-40分鐘,到表面板結(jié)無(wú)稀糊狀；8.將模具表面蓋上錫泊紙倒扣在中式烤鍋中最小火烤5分鐘后關(guān)掉火，再燜5分鐘；9.取出倒扣放涼后再脫模。原料配方的分析蛋白：靠把雞蛋白打成泡沫狀，來(lái)提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。糖：糖能幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫，故攪打蛋白時(shí)放白糖就成了必須。要達(dá)到蛋白膏泡發(fā)性好，且穩(wěn)定持久，這里白糖的用量和加入時(shí)機(jī)就顯得很關(guān)鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會(huì)抑制蛋白的泡發(fā)性，使蛋白不易充分發(fā)泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發(fā)性越差），不過(guò)加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白達(dá)到穩(wěn)定的效果為度。泡打粉：由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。是一種復(fù)合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。塔塔粉：塔塔粉是一種酸性的白色粉末，主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，中和蛋白的堿性；幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。鹽：中和白糖的糖膩，提升蛋糕的口感！注意事項(xiàng)1．分蛋時(shí)蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂2．糖宜選用細(xì)粒（或中粒）白砂糖，因?yàn)檫@在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化3．蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻4.加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度，所以應(yīng)分次加入5．?dāng)嚧虻鞍赘嗟姆椒ㄒ嚷罂?，這樣蛋白才容易打發(fā)，蛋白膏的體積才更大6.