食堂食品衛(wèi)生管理方案

食堂伙食治理方案一、食品選購1度。主食〔米、面、油等〕和調(diào)料，蔬菜選購應(yīng)做到穎、干凈。零星物品購置應(yīng)做到不腐爛不過期，不購置無名、無牌、半成品及熟食品。2壓、預(yù)防霉變，如未經(jīng)炊事班同意，私自多購置造成積壓、變質(zhì)，可由選購者按其量做出賠償。1剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤洗衣服被褥，勤換洗工作衣帽。工作時(shí)，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，不吸煙。如有違反現(xiàn)象將受到懲罰。2、嚴(yán)格分類、分架、隔墻、離地。刀、墩、桶、盆等每次用過后，應(yīng)做到一洗、二刷、三沖、四消毒。3、廚房用具生熟要嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)記4、每天要對室內(nèi)進(jìn)展小掃除，一周進(jìn)展一次大掃除，地面、灶臺(tái)、桌子、臺(tái)面、水池等必需洗刷干凈，無油膩、積垢。5、嚴(yán)禁在工作時(shí)間抽煙。三、食堂安全制度1、嚴(yán)格依據(jù)食品衛(wèi)生法辦事，做好防毒、防蠅、防腐工作，餐具嚴(yán)格消毒。菜類、肉類堅(jiān)持洗凈、煮熟。食品、菜板等用具生熟分開，嚴(yán)防病從口入。2、嚴(yán)防食品污染變質(zhì)、變味，杜絕食物中毒事故發(fā)生。3觸電等事故發(fā)生。4、倉庫、食品、燃料專人專管，做到人離關(guān)門、關(guān)燈，爐停關(guān)氣、關(guān)火，防止意外事故發(fā)生，做好防火、防盜工作。四、膳食治理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，每天做好對炊具、食具、食品的消毒、防毒、防蠅、防腐工作，做到菜先洗后切，生熟分開，以防病從口入，確保師生員工的身體安康。2、嚴(yán)禁任何人私自拿食品，違者重罰。烏灣小學(xué)202391一、食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、干凈，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度?！惨弧呈程弥卫砣藛T要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄?！捕硨W(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生狀況，并作好記載。〔三〕檢查內(nèi)容：食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地干凈。從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。食堂的“三防”設(shè)施有無損壞狀況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。從業(yè)人員是否按流程進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)操作，做到生熟、葷素分開，有無不標(biāo)準(zhǔn)操作現(xiàn)象。庫房是否通風(fēng)、干凈、整齊、光明。更衣室衣物掛放是否干凈有序。餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。二、餐具消毒治理制度學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，假設(shè)餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和治理制度。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消80℃303、滅菌片或Te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，3-51%84液〔即每公斤自來水參加4肝炎消毒劑0毫升，將洗凈的餐3-5得用熱水。加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的治理1〕感省略消毒程序；2〕檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最終檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。三、從業(yè)人員安康檢查制度學(xué)校食堂從業(yè)人員的安康，直接影響師生的安康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的安康檢查制度?！惨弧呈程脧臉I(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有安康的身體，責(zé)任心強(qiáng)?！捕呈程脧臉I(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。〔三〕食堂從業(yè)人員必需具有有效安康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給安康證，方可從事食堂工作?！菜摹呈程脧臉I(yè)人員一旦患上傳染性疾病〔痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等〕不得從事食堂食品加工和銷售工作?！参濉硰臉I(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣?！擦硰臉I(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。〔七〕每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)展認(rèn)真檢查，但凡個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度學(xué)校食堂從業(yè)人員必需了解食品衛(wèi)生學(xué)問，學(xué)校必需對食堂從業(yè)人員進(jìn)展衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)制度?！惨弧呈程脧臉I(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問，增加衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)?！捕硨W(xué)校每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)展衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)二次，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)?！踩呈程脧臉I(yè)人員必需樂觀認(rèn)真參與培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄?！菜摹趁看闻嘤?xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)展一次培訓(xùn)衛(wèi)生學(xué)問考核，凡不及格者，進(jìn)展補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。五、食品選購驗(yàn)收制度為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程治理，驗(yàn)收食物時(shí)肯定要堅(jiān)持“一看二聞三手感“的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。〔一〕定性包裝食物的驗(yàn)收驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，假設(shè)已超過保質(zhì)期的決不能收；驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣〔二〕非定性包裝食物的驗(yàn)收看：是否有腐爛、霉變的食物；聞：是否有異味；手感受有無異樣；蔬菜是否穎。六、原料選購索證登記制度學(xué)校食堂的原料選購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料選購索證制度：〔一〕食堂選購人員選購原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必需定點(diǎn)選購食品?！捕巢贿x購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料?！踩巢贿x購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品及原材料?！菜摹尺x購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)穎，價(jià)格合理，〔五〕選購食品，必需向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志〔質(zhì)量安全認(rèn)證?！擦呈称愤x購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。〔七〕凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。七、操作間治理制度操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間治理制度。〔一〕負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生學(xué)問，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)?！捕硰N師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，生疏各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)力量?！踩硰N師要依據(jù)不同食物的特性，實(shí)行合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的養(yǎng)分價(jià)值。〔四〕烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲?！参濉硨W(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要把握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透?！擦巢僮魅藛T在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手?！财摺呈称氛{(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)展，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗?！舶恕持谱骱玫某善凡艘苯佑们鍧崱⑿l(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器?！簿拧吵善凡瞬荒苤苯臃旁诘厣?，防止異物帶入容器對食品造成其次次污染。〔十〕抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用?！彩弧吵浞职l(fā)揮“三防“設(shè)施的功能和作用?！彩巢僮髋_(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并準(zhǔn)時(shí)加蓋。〔十三〕未經(jīng)食堂治理人員允許，從業(yè)人員不能隨便換崗，不得隨便增減廚師?！彩摹持笫斓娘埐艘獪?zhǔn)時(shí)進(jìn)入配菜間。八、庫房治理制度學(xué)校食堂的庫房是儲(chǔ)存食品原料的重要場所，標(biāo)準(zhǔn)的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫房治理制度?！惨弧呈程玫膸旆勘匦璞３智鍧?，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生?！捕硯旆恳３挚菰铩⑼L(fēng)、干凈，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)?！踩呈程脦旆繎?yīng)設(shè)專人治理，做到順手關(guān)門，非庫房治理人員不得任意進(jìn)出?！菜摹橙魏稳藛T不得私自動(dòng)用庫房內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提高警覺，做好防火防盜工作?！参濉硯旆课锲窇?yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得1520〔六〕在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。〔七〕超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要準(zhǔn)時(shí)銷毀，不得存放在庫房內(nèi)?！舶恕呈称吩牧线M(jìn)出庫房必需有完整的記錄。九、食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的安康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為〔一〕學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由總務(wù)處負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出2人分別進(jìn)展試嘗，并作好飯菜試嘗記錄?！捕趁刻靾?jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰2-8〔三要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上?！菜摹骋坏┌l(fā)生食物中毒，馬上報(bào)告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)展搶救?！参濉炒旨庸^(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)治理和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)展操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避開消滅混崗和食品穿插污染?！擦呈程弥卫砣藛T指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)展消毒和保潔?！财摺撤膊回?fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)峻后果的，報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。第一條學(xué)校應(yīng)成立食堂〔小賣部〕工作治理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)食堂及小賣部的經(jīng)營方式、人員安排、安全、衛(wèi)生、考核等相關(guān)工作。其次條實(shí)行承包經(jīng)營方式的食堂、小賣部，學(xué)校必需建立監(jiān)管機(jī)制，加強(qiáng)對這些食堂、小賣部的經(jīng)營行為的監(jiān)視、檢查，確保經(jīng)營者聽從學(xué)校治理。同承包經(jīng)營者簽定合同時(shí)，要強(qiáng)調(diào)聽從學(xué)校治理、守法經(jīng)營、安全衛(wèi)生經(jīng)營等條款，并建立安全保證金和衛(wèi)生保證金制度。食堂、小賣部的各種硬件設(shè)施必需符合衛(wèi)生防疫部門的要求。各種防火、防盜、防中毒設(shè)施齊全。食堂和小賣部內(nèi)應(yīng)有肯定的文化氣氛。第五條學(xué)校要不斷加強(qiáng)對工作人員的思想教育，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)、安全意識(shí)和效勞育人意識(shí)；要通過不同途徑，加強(qiáng)從業(yè)人員的思想素養(yǎng)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)技能。第六條選購人員按打算選購物資，大宗食品要實(shí)施招標(biāo)和定點(diǎn)選購制度，確保所購物資符合衛(wèi)生要求和質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。選購食品時(shí)，要堅(jiān)持索證制度。無故造成損失的，保管員負(fù)責(zé)賠償；嚴(yán)格入庫出庫手續(xù)，倉庫不得出售食品；食堂的滅蠅、滅鼠、消毒藥品應(yīng)有專柜存放、專人使用，并有明顯標(biāo)志，嚴(yán)禁同食品調(diào)料雜放。第八條食品的制作和銷售流程必需嚴(yán)格按衛(wèi)生防疫部門的規(guī)定進(jìn)展。變質(zhì)、過期、來路不明的食品不得制作、銷售；每餐每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣，每樣食品必需留足250克，留樣24第九條食堂供給的飯菜應(yīng)在校醫(yī)和專業(yè)人員的指導(dǎo)下，留意養(yǎng)分成份的搭配。售飯時(shí)間必需執(zhí)行學(xué)校規(guī)定，學(xué)校如有特別情況需轉(zhuǎn)變供給時(shí)間，應(yīng)提前通知司務(wù)長。第十條食品制作的過程中，從業(yè)人員必需穿工作服、戴工作帽、佩證上崗，不吸煙，不做有礙雅觀和衛(wèi)生的動(dòng)作。第十一條工作人員應(yīng)做好食堂清潔衛(wèi)生清掃，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生〔I〕物品變質(zhì)霉?fàn)€不選購、不驗(yàn)收、不加工、不出售。(2)食品生與熟分開，成品與半成品分開，食物與非食物分(3)餐具一洗二汰三沖四消毒。(4)保持食堂區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做到無灰塵、無垃圾、無污水、無害蟲老鼠。〔5)炊事員做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗衣服。第十二條非食堂人員制止進(jìn)人食堂操作間和倉庫，防止有病人員帶人細(xì)菌、病毒。第十四條就餐人員進(jìn)食堂就餐，一律排隊(duì)買飯，不準(zhǔn)相互嬉笑打鬧，不準(zhǔn)在餐廳抽煙、吐痰、大聲喧嘩，不準(zhǔn)刁難工作人員。嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，確保食堂干凈衛(wèi)生。第十四條工作人員要文明效勞，做到熱忱、禮貌、公正建立師生意見箱，廣泛聽取師生意見，準(zhǔn)時(shí)改正工作中存在的問題。總務(wù)處治理員常常深入了解狀況，聽取職工意見，幫助解決具體工作事項(xiàng)。第十五條學(xué)校每天指派人員對食堂、小賣部的衛(wèi)生、安全工作進(jìn)展檢查，并定期進(jìn)展考核。全部檢查、考核資料妥當(dāng)保管、裝訂成冊。烏灣小學(xué)小賣部治理方法為了進(jìn)一步加強(qiáng)