啤酒酒花(原料粉碎)

§4酒花學(xué)名蛇麻，多年生藤本植物屬蕁麻目-大麻科-律草屬-蛇麻種雌雄異株，啤酒釀造中用雌花花體為綠色或黃綠色，呈松果狀啤酒釀造中所用的有效部分是花片基部的蛇麻腺一、酒花簡介原產(chǎn)歐洲，適宜緯度高、空氣干燥、晝夜溫差大、有水灌溉的地區(qū)在中國的主要產(chǎn)區(qū)是新疆、甘肅、黑龍江和青海等省酒花的目的是利用其苦味、香味、防腐能力和澄清麥汁的能力二、酒花的品種優(yōu)質(zhì)香花

——精油>2.0~2.5g/100g，-酸為4.5~5.5%，捷克Saaz普通香花——精油為0.85~1.7%，-酸為5.0~7.0%兼型酒花：無明顯特征，國內(nèi)沒有種植苦型酒花——-酸>6.5~10.0%，德國北瑯、金瑯、格林斯特——國內(nèi)有青島大花(苦)、青島小花(香)、三、啤酒花中的有效物質(zhì)(一)苦味物質(zhì)——-酸——-酸(二)酒花精油(三)多酚物質(zhì)(一)酒花的苦味物質(zhì)——1.-酸(1)主要成分——葎草酮、合葎草酮和加葎草酮(2)作用——具有愉快的苦味——具有一定的防腐能力——其氧化物不具苦味，但對泡持性有一定的作用(3)-酸的主要性質(zhì)在酸性溶液中溶解度小，分散較細(xì)；在堿性溶液中溶解度大，分散較粗在啤酒中以異構(gòu)化的異-酸形式存在，其溶解度大，苦味更柔和、細(xì)膩煮沸時間過長，可氧化成無苦味的律草酸-酸醇溶液遇醋酸鉛形成淺黃色的-酸鉛鹽沉淀，可用電導(dǎo)滴定2.-酸的主要性質(zhì)一般含量在6~8%，其中以合蛇麻酮含量最高溶解度很低，本身不能影響啤酒苦味度，但其氧化物具有細(xì)致而強(qiáng)烈的苦味，可補(bǔ)償-酸氧化損失的苦味-酸的防腐能力低，能抑制革蘭氏陽性菌，高濃度時可抑制革蘭氏陰性菌，pH升高，防腐力下降3.酒花中的苦味物質(zhì),-酸經(jīng)氧化聚合，生成,-軟樹脂(對啤酒的苦味有益)若繼續(xù)氧化聚合，則形成‘-硬樹脂(有一定的溶解度，后苦味不易消失)最后會氧化成-硬樹脂，具有明顯的后苦味酒花的新鮮度可用硬樹脂的含量表示，硬樹脂<5%，則新鮮度較好(二)酒花精油是蛇麻腺的另一分泌物，含量為0.5~2.0%精油賦予啤酒香氣和香味最后啤酒中的精油應(yīng)在2~3mg/L左右分子結(jié)構(gòu)中主要有C-H和C-H-O兩種結(jié)構(gòu)，以一定比例存在，啤酒有典型的成熟酒花香氣，否則有生酒花味*精油中兩種分子結(jié)構(gòu)的特性C-H結(jié)構(gòu)物質(zhì)量占80%，占最終啤酒香氣的比例為20%主要是石竹烯、香葉烯、律草烯、和潔泥烯香氣較強(qiáng)且刺鼻C-H-O結(jié)構(gòu)物質(zhì)量占20%，占最終啤酒香氣的80%主要是以香葉醇為主，還有沉香醇香氣較柔和，典雅(三)多酚物質(zhì)在酒花中的含量為2~5%以單寧物質(zhì)為主，氧化后成為紅棕色的鞣酐，單寧與鞣酐都能與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成不溶性的復(fù)合物而沉淀，因此單寧有澄清麥汁的作用單寧能降低酒的泡持性，增加啤酒色度四、酒花的類型1.壓榨酒花(整花)2.酒花粉、酒花顆粒——提高酒花的利用率——減少運輸體積3.酒花制品——酒花浸膏、酒花精油五、酒花的貯藏1.防氧化、防水、防光照、防高溫——在0oC，可保存3個月；在-15oC，可保存1年；同時要防防氧氣、防水、防光照2.酒花中的苦味物質(zhì)、精油、多酚物質(zhì)都有氧化、聚合、揮發(fā)的特性，在酒花制品的生產(chǎn)時，要注意有效成分的損失§5麥芽和輔料的粉碎一、粉碎的原因1.增大原料的比表面積2.增加內(nèi)含物質(zhì)與水、酶的接觸面積3.加速酶促反應(yīng)4.有利于原料中可溶性物質(zhì)的浸出二、原料粉碎度的考慮因素1.粉碎度越大，可溶性物質(zhì)溶出越多，但皮殼的有害物質(zhì)溶解增加，色度升高2.不溶性及皮殼物質(zhì)粉碎越細(xì)，糟層過于緊密，延長過濾時間，影響過濾操作3.輔料應(yīng)粉碎越細(xì)越好，但太細(xì)會影響過濾速度，其次會增加電耗4.要求胚乳有一定的分散度，皮殼有定的完整性三、麥芽的粉碎方法(一)干法粉碎(二)回潮粉碎(三)濕法粉碎(四)連續(xù)浸漬濕法粉碎(一)麥芽的干法粉碎1.粉碎機(jī)的種類對輥式粉碎機(jī)——最簡單，不易調(diào)節(jié)粗細(xì)粉比例四輥式粉碎機(jī)——由兩對輥組成五輥式粉碎機(jī)——適用于各種麥芽，結(jié)構(gòu)緊湊，維修有一定的困難六輥式粉碎機(jī)——有較大的調(diào)節(jié)范圍，也適用于各種麥芽2.測定麥芽粉碎度的標(biāo)準(zhǔn)篩1)EBC標(biāo)準(zhǔn)篩(協(xié)定法標(biāo)準(zhǔn)篩)

——以EBC推薦的普氏平板篩為標(biāo)準(zhǔn)，有五個篩號2)美國標(biāo)準(zhǔn)篩(ASBC標(biāo)準(zhǔn)篩)——以平方英寸占有篩孔數(shù)為篩號，選用其中六個3)布(別)勒氏篩——每cm篩上的細(xì)孔數(shù)為篩號4.麥芽粉碎的技術(shù)控制1)麥芽溶解度的影響2)麥芽水分的影響3)糖化方法的影響4)過濾設(shè)備的影響5)粗細(xì)粉的比例4.粉碎技術(shù)控制—1）麥芽溶解度溶解好的麥芽——粉碎度對糖化、麥芽浸出率影響不大，宜粗不宜細(xì)溶解較差的麥芽——胚乳堅硬，水解酶較少，宜細(xì)不宜粗溶解特別差的麥芽——不外加酶制劑無法進(jìn)行糖化，宜粗不宜細(xì)4.麥芽粉碎的技術(shù)控制2)麥芽水分的影響——水分太低(<6%)，麥芽太脆，皮殼過細(xì)——水分太高(>10%)，麥芽不易磨細(xì)——麥芽的含水量最好在7~8.5%左右3)糖化方法的影響——快速或浸出糖化法，應(yīng)粉碎細(xì)一些——糖化時間較長，粉碎應(yīng)粗些4.麥芽粉碎的技術(shù)控制4)過濾設(shè)備的影響——過濾槽，麥芽粉碎粗一些，保持皮殼完整——壓濾機(jī)，麥芽粉碎細(xì)些，提高浸出物收率5)粗細(xì)粉的比例——粗細(xì)粉的組成有差異——粗粒：細(xì)粒(包括細(xì)粉)=1：2.5以上為好，可保持麥汁的浸出物組成達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)(二)麥芽的回潮粉碎法1.麥芽通過蒸汽或水霧處理短時間2.皮殼變得柔軟，而胚乳水分基本不變3.可縮短10~15%過濾時間4.方式

——蒸汽處理：麥芽溫度保持在40~50oC，干蒸汽

——水霧處理：麥芽增重1~1.5%，皮殼水分增加100%(三)麥芽的濕法粉碎1.在預(yù)浸槽中，用50oC的水浸泡麥芽10~20分鐘2.麥芽含水量在30%左右3.對麥芽進(jìn)行粉碎，同時加水調(diào)漿4.用醪泵送入糖化鍋*麥芽濕法粉碎的優(yōu)缺點優(yōu)點谷皮破而不碎，可縮短過濾時間20%浸出物收率較干法粉碎提高0.7%提高溶解不良麥芽浸出物收率放棄浸泡水，可降低麥汁色度，改善風(fēng)味缺點要求粉碎時間短，否則會影響溶解和糖化的均勻性粉碎能力要求大，電力負(fù)荷較高要求麥芽純凈度較高，否則麥芽易污染(四)連續(xù)浸漬濕法粉碎麥芽由料斗進(jìn)入浸漬