食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的建立與運(yùn)行

食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室的建立與運(yùn)行鄭凌霄一、實(shí)驗(yàn)室的選址：食品企業(yè)實(shí)驗(yàn)室至少應(yīng)包括微生物實(shí)驗(yàn)室、疫病實(shí)驗(yàn)室、化學(xué)實(shí)驗(yàn)室三種。依據(jù)實(shí)驗(yàn)室所處理感染性食品致病性微生物危險(xiǎn)程序，可把食品微生物實(shí)驗(yàn)室分為與致病性微生物的生物危險(xiǎn)程度相對應(yīng)的四個(gè)級別，其中一級對生物安全隔離的要求最低，四級最高。一、實(shí)驗(yàn)室的選址2：食品微生物實(shí)驗(yàn)室的選址應(yīng)考慮和周圍環(huán)境的關(guān)系。一級和二級生物安全食品微生物實(shí)驗(yàn)室無需特殊選址，可共用普通建筑物，但必須為實(shí)驗(yàn)室安全運(yùn)行、清潔和維護(hù)提供足夠的空間。宜設(shè)在建筑物的一端或一側(cè)，與建筑物其他部分可相通，但應(yīng)有控制進(jìn)出的門和防止昆蟲和嚙齒動(dòng)物入內(nèi)的設(shè)置。三級生物安全食品微生物實(shí)驗(yàn)室可共用普通建筑物，但應(yīng)自成一區(qū)，宜設(shè)在建筑物的一端或一側(cè)，與建筑物其他部分以密封門分開。新建的三級生物安全食品微生物實(shí)驗(yàn)室宜遠(yuǎn)離公共場所和居住建筑。四級生物安全微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建造在獨(dú)立的建筑物內(nèi)，也可以和其他較低級別的食品微生物實(shí)驗(yàn)室共用建筑物。微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)與疫病實(shí)驗(yàn)室完全隔離，所有實(shí)驗(yàn)室應(yīng)與肉類加工廠隔離。二、實(shí)驗(yàn)室的布局：充足的實(shí)驗(yàn)室面積和良好的實(shí)驗(yàn)室布局設(shè)計(jì)是為檢驗(yàn)提供安全、規(guī)范、適宜、方便的設(shè)施和環(huán)境條件的失重要前提。實(shí)驗(yàn)室總體布局和各區(qū)域的安排應(yīng)符合實(shí)驗(yàn)流程，盡量減少往返或迂回，降低潛在的對樣本污染和對人員與環(huán)境的危害，采取措施將實(shí)驗(yàn)區(qū)域和非實(shí)驗(yàn)區(qū)域隔離開來。有些特殊設(shè)備可能需要特殊的環(huán)境條件。如生物安全柜的位置應(yīng)遠(yuǎn)離門、能打開的窗、行走區(qū)和其他能引起風(fēng)壓混亂的設(shè)備。色譜儀、質(zhì)譜儀、PCR儀等需恒溫恒濕環(huán)境。二、實(shí)驗(yàn)室的布局2：微生物實(shí)驗(yàn)室可分為儲(chǔ)存室、培養(yǎng)基制備間、無菌室、培養(yǎng)室、儀器室、微生物鑒定室、洗刷室、消毒滅菌室、樣品室、辦公室等，各房間之間相互隔離。疫病實(shí)驗(yàn)室除以上以外還需有動(dòng)物房，疫病實(shí)驗(yàn)室需與微生物實(shí)驗(yàn)室隔離?；瘜W(xué)實(shí)驗(yàn)室需根據(jù)檢測項(xiàng)目不同或所用主要設(shè)備不同進(jìn)行分間，除此以外還要有清洗間、樣品室。建議使用不同的高壓滅菌器分別進(jìn)行培養(yǎng)基滅菌和廢棄物滅菌，兩個(gè)高壓滅菌器應(yīng)分別置于不同的房間，洗常滌區(qū)應(yīng)適當(dāng)遠(yuǎn)離實(shí)驗(yàn)操作區(qū)。二、實(shí)驗(yàn)室的布局3：實(shí)驗(yàn)室的墻壁、天花板應(yīng)光滑、耐腐蝕、防水、防霉，所有縫隙應(yīng)可靠密封，防震、防火。地面應(yīng)防滲漏、無接縫、光潔、防滑?？稍趬γ嫔蠑R架封裝成櫥柜，用于存放培養(yǎng)基、化學(xué)藥品和試劑等，并保持干燥、避光、防蟲。要提供防火或其他緊急事件的安全出口，在黑暗中可明確辨認(rèn)的標(biāo)識(shí)，所有出入口應(yīng)采用防止肢動(dòng)物和嚙齒動(dòng)物進(jìn)入的設(shè)計(jì)。三、實(shí)驗(yàn)室的用電、用水和通風(fēng)：實(shí)驗(yàn)室要有充足的供電和供水設(shè)施，每個(gè)房間內(nèi)要有三相交流電和單項(xiàng)交流電，最好有一個(gè)總電源開關(guān)，每個(gè)實(shí)驗(yàn)臺(tái)上都要有一定數(shù)量的電源插座，這些插座應(yīng)有開關(guān)控制和保險(xiǎn)設(shè)備。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)要有充足的照明，避免不必要的反光和閃光。實(shí)驗(yàn)室必須保證充足的供水，以滿足實(shí)驗(yàn)用水和消防用水。實(shí)驗(yàn)室的排水要通暢，對于酸性或堿性水應(yīng)中和后再排放，有毒有害的機(jī)溶劑應(yīng)由專門機(jī)構(gòu)回收處理，不可直接排放，微生物性污水應(yīng)滅菌消毒后再排放。三、實(shí)驗(yàn)室的用電、用水和通風(fēng)2：處理危害程度Ⅰ級和Ⅱ級的微生物時(shí)，實(shí)驗(yàn)室可以使用自然通風(fēng)，不需特殊的通風(fēng)設(shè)備，但應(yīng)有空氣向內(nèi)單向流動(dòng)的機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)。實(shí)驗(yàn)室最好安裝獨(dú)立的中央空調(diào)，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)要有通風(fēng)櫥或排氣櫥，設(shè)計(jì)和安裝通風(fēng)系統(tǒng)的原則是對實(shí)驗(yàn)室以外區(qū)域形成一個(gè)相對密閉的系統(tǒng)，對實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部則是一個(gè)氣流定向流動(dòng)的系統(tǒng)。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部氣流定向流動(dòng)是指實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的氣流由清潔區(qū)流向污染區(qū)，每個(gè)區(qū)域之間要保持一定的壓差（一般為-60Pa～-10Pa），負(fù)壓最低區(qū)是污染最嚴(yán)重的區(qū)域。在通向污染區(qū)的出口處要設(shè)有氣鎖，緩沖間內(nèi)要安裝紫外線燈或臭氧對污染空氣進(jìn)行消毒。四、潔凈室：潔凈室的平面布局應(yīng)按照清污分流的原則，人、物分開，避免交叉污染。人流通道為一緩、二緩（更衣）、三緩（風(fēng)淋）三個(gè)緩沖間。物流通道為傳遞窗口，傳遞窗口的兩道門要有連鎖裝置。潔凈室內(nèi)所有夾角都設(shè)計(jì)成圓弧形，凈化要用層流凈化系統(tǒng)，保證室內(nèi)的溫度、濕度、新風(fēng)補(bǔ)充和潔凈度要求。潔凈室和外部應(yīng)有適當(dāng)?shù)耐ㄓ嵪到y(tǒng)。五、實(shí)驗(yàn)室櫥柜：實(shí)驗(yàn)臺(tái)、通風(fēng)櫥和試劑架等是實(shí)驗(yàn)室不可少的櫥柜。一般的實(shí)驗(yàn)臺(tái)高度是850mm，邊臺(tái)寬度750mm，中央臺(tái)寬度1500mm，實(shí)驗(yàn)臺(tái)本身應(yīng)使用易清潔、耐腐蝕、密實(shí)無孔的材料制作，不應(yīng)有裂縫。實(shí)驗(yàn)臺(tái)應(yīng)堅(jiān)固，表面防水、耐熱、耐有機(jī)溶劑，耐酸堿和耐用于工作臺(tái)面及設(shè)施消毒的其他化學(xué)物質(zhì)。有些實(shí)驗(yàn)室設(shè)備（如水浴箱、振蕩器等）嚴(yán)禁與顯微鏡和分析天平等精密設(shè)備放在同一工作臺(tái)上。天平應(yīng)設(shè)計(jì)有防震裝置。五、實(shí)驗(yàn)室櫥柜2：通風(fēng)柜的臺(tái)面和內(nèi)部擋板以及風(fēng)機(jī)和風(fēng)管均應(yīng)是由耐腐蝕材料制成，每個(gè)通風(fēng)柜都應(yīng)有自已獨(dú)立的供氣、供水、壓縮空氣和供電系統(tǒng)。試劑架應(yīng)設(shè)計(jì)有平開門或推拉門，擱板邊緣設(shè)有突緣，防止試劑不慎跌落。設(shè)置在實(shí)驗(yàn)臺(tái)上的試劑架不宜過寬，通常為300mm左右。六、實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境監(jiān)測：對環(huán)境微生物的監(jiān)測包括對實(shí)驗(yàn)室表面和空氣中微生物的分析。對實(shí)驗(yàn)室的表面進(jìn)行檢測，就可以確定在同一工作區(qū)內(nèi)，經(jīng)過一段時(shí)間以后是否還保持干凈，或不同工作區(qū)在一定時(shí)間內(nèi)需要打掃的次數(shù)；消毒劑作用于工作臺(tái)上的效果如何，間隔多長時(shí)間需要對工作臺(tái)消毒一次，以及層流凈化臺(tái)的使用效果情況且；對空氣進(jìn)行監(jiān)測，可以確定高效過濾器的使用效果以及需要更換的次數(shù)。六、實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境監(jiān)測2：對實(shí)驗(yàn)臺(tái)和工作表面作微生物檢查可以采用三種方法。第一種方法叫涂抹法（棉試子法），用于檢測設(shè)備的任一部分，應(yīng)在多個(gè)區(qū)域進(jìn)行涂抹取樣，需氧嗜溫菌＜5cfu/cm2，說明合格；需氧嗜溫菌5cfu/cm2～25cfu/cm2，說明需進(jìn)一步調(diào)查；需氧嗜溫菌＞25cfu/cm2，說明不合格，需立即處理。第二種方法是淋洗法，適用于較小的設(shè)備或器具。第三種方法叫影印法，適用于平滑表面進(jìn)行打掃、清潔并消毒以后使用。六、實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境監(jiān)測3：空氣中的微生物要至少每兩周進(jìn)行一次監(jiān)測，一種簡單有效的方法叫沉降法，或稱平板沉降技術(shù)，即用非選擇性培養(yǎng)基平板暴露放置在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)各個(gè)位置，15分鐘后蓋上平板蓋，放入36℃環(huán)境下培養(yǎng)48±1h。如果平板菌落＞5cfu/板，說明實(shí)驗(yàn)室的空氣質(zhì)量不適于進(jìn)行微生物分析。七、無菌區(qū)的管理要求：1）操作人員進(jìn)入無菌室應(yīng)等關(guān)掉紫外燈。2）人員進(jìn)入無菌間要著無菌衣、帽、口罩和專用鞋，非工作人員不得隨意進(jìn)入。3）無菌室內(nèi)配備空氣凈化消毒器或紫外線床進(jìn)行空氣消毒，并定期用適宜的消毒液滅菌清潔。4）無菌室應(yīng)保持清潔，嚴(yán)禁堆放雜物，以防污染。每日進(jìn)行濕式小掃除，每周進(jìn)行大掃除，每月進(jìn)行空氣和實(shí)驗(yàn)臺(tái)表面的細(xì)菌學(xué)監(jiān)測。5）需要帶入無菌室使用的儀器、器械、平皿等一切物品，均應(yīng)包扎嚴(yán)密，并應(yīng)用適宜的方法滅菌。6）操作完畢，應(yīng)及時(shí)潛無菌室，再用紫外線燈輻照滅菌30分鐘。八、實(shí)驗(yàn)室的內(nèi)務(wù)管理：工作區(qū)域應(yīng)有控制出入的門，在出入門口設(shè)置明顯的禁止或限制無關(guān)人員進(jìn)入的標(biāo)志，進(jìn)入工作區(qū)域必須穿戴工作服，禁止將與實(shí)驗(yàn)無關(guān)的物品帶入工作區(qū)域。工作服應(yīng)定期清洗，懷疑受到污染的工作服應(yīng)及時(shí)于高壓滅菌后清洗。實(shí)驗(yàn)室中必須配備個(gè)人防護(hù)設(shè)施、急救設(shè)施和滅火器。嚴(yán)禁在工作區(qū)域進(jìn)食、飲水、吸煙、化妝和清洗隱形眼鏡。在吸取液體時(shí)應(yīng)使用移液器、吸耳球等，嚴(yán)禁用嘴移液。進(jìn)行傳染性較強(qiáng)的致病菌實(shí)驗(yàn)室時(shí)，使用一次性外科手術(shù)手套，使用后高壓滅菌。八、實(shí)驗(yàn)室的內(nèi)務(wù)管理2：實(shí)驗(yàn)室應(yīng)保持清潔，應(yīng)備有工作濃度的消毒液，如75%的酒精、5%的來蘇兒溶液、0.1%的過氧乙酸等。實(shí)驗(yàn)室地面定期用濕式拖掃方法清潔，對工作臺(tái)和其他表面及時(shí)進(jìn)行消毒和清潔。還必須對通風(fēng)櫥、儀器、設(shè)備和玻璃器皿進(jìn)行清掃、洗滌和消毒。如果不慎將細(xì)菌培養(yǎng)物濺在工作臺(tái)面上或地上，應(yīng)立即用有效消毒液浸泡在被污染處至少30min，再做清潔。實(shí)驗(yàn)完畢后應(yīng)將實(shí)驗(yàn)臺(tái)面清理干凈，并用消毒劑擦拭實(shí)驗(yàn)臺(tái)面。八、實(shí)驗(yàn)室的內(nèi)務(wù)管理3：實(shí)驗(yàn)室廢棄物的處理應(yīng)遵守有關(guān)法律法規(guī)。實(shí)驗(yàn)過程中所有的廢棄液不得直接排向污水管道，需集中收集，最后分類處理；理化實(shí)驗(yàn)中的廢液應(yīng)集中收集后做PH值測定，如若呈酸性，則以氫氧化鈉液中和，如若呈堿性，則用稀鹽酸進(jìn)行中和，直至PH值達(dá)到6-8，方可排放；微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)完畢后，需將廢棄物以高溫高壓（121℃至少30min）或其他的消毒方式處理后，方可棄掉。理化實(shí)驗(yàn)中相應(yīng)的有機(jī)試劑不能自行處理的，應(yīng)集中收集，委托經(jīng)政府環(huán)境保護(hù)部門認(rèn)定的專業(yè)單位處理。實(shí)驗(yàn)完畢后，實(shí)驗(yàn)用具刷洗時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)驗(yàn)種類，將實(shí)驗(yàn)器具進(jìn)行分類后分別進(jìn)行刷洗；所有刷洗實(shí)驗(yàn)器具的污水不得直接排放，須集中收集后調(diào)整PH值，達(dá)到6-8時(shí)，方可排放至污水管道。

九、人員及培訓(xùn)：實(shí)驗(yàn)室管理人員：全面負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)室的工作，通常還兼任質(zhì)量負(fù)責(zé)人的角色。其職責(zé)主要包括負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)室檢測崗位與人員的配置與協(xié)調(diào)；組織制定與檢測有關(guān)的規(guī)章制度，審查工作質(zhì)量；負(fù)責(zé)處理客戶提出的申訴，處理重大檢測質(zhì)量問題；制定本實(shí)驗(yàn)室的年度工作計(jì)劃，完成年度的工作總結(jié)與質(zhì)量分析；組織制定實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量方針與質(zhì)量目標(biāo)；負(fù)責(zé)質(zhì)量體系的管理評審；負(fù)責(zé)解決工作中遇到的技術(shù)難題；負(fù)責(zé)制定實(shí)驗(yàn)室檢測人員的技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施；組織制定實(shí)驗(yàn)室的檢測程序及其驗(yàn)證；組織制定與技術(shù)體系相關(guān)的文件等。實(shí)驗(yàn)室管理人員要有良好的品德修養(yǎng)，對所有檢測項(xiàng)目有足夠的背景知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)，熟悉實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可與管理，具有良好的實(shí)驗(yàn)室管理和綜合協(xié)調(diào)能力。實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員：主要承擔(dān)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)與新檢驗(yàn)技術(shù)的研發(fā)工作，協(xié)助質(zhì)量負(fù)責(zé)人解決檢測工作中的有關(guān)問題，參與實(shí)驗(yàn)室方法或程序的制定與驗(yàn)證工作。負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)室設(shè)施與環(huán)境條件的控制；參與制定與技術(shù)體系相關(guān)的文件；收集并跟蹤國內(nèi)外檢測方法與標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)室檢測人員應(yīng)具備認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，具有扎實(shí)系統(tǒng)的專業(yè)知識(shí)，熟悉實(shí)驗(yàn)室所用檢測方法與檢測程序，能夠?qū)ぷ髦杏龅降膯栴}進(jìn)行分析與解決。實(shí)驗(yàn)室檢測輔助人員：參與檢測樣品的登記與編號；參與樣品的制樣、存放與處理；培養(yǎng)基和試劑的配制；廢棄物的處理；參與實(shí)驗(yàn)室檢測消耗品的申購、驗(yàn)收、管理工作；負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)室及工作環(huán)境的清潔工作；按照規(guī)定的程序進(jìn)行檢測器皿的清洗及準(zhǔn)備工作等。輔助人員應(yīng)有認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，熟悉實(shí)驗(yàn)室的質(zhì)量手冊和相應(yīng)的工作程序。十、實(shí)驗(yàn)室設(shè)備：實(shí)驗(yàn)室設(shè)備主要包括微生物實(shí)驗(yàn)、疫病實(shí)驗(yàn)、理化實(shí)驗(yàn)所必用的設(shè)備，主要有：生物安全柜、超凈工作臺(tái)、電熱恒溫培養(yǎng)箱、電熱恒溫水箱、電熱干燥箱、壓力蒸汽滅菌器、pH測試計(jì)、溫濕度計(jì)、電子天平、菌落計(jì)數(shù)器、渦旋式混合器、拍擊式均質(zhì)器、冰箱、微波爐、顯微鏡、酶標(biāo)儀、熒光PCR檢測儀、氣相色譜儀、高效液相色譜儀、質(zhì)譜儀、冷凍離心機(jī)、微量離心機(jī)、微量振蕩器、均質(zhì)器、氮吹儀、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、超聲波清洗器、真空泵、固相萃取裝置、自動(dòng)雙重純水蒸餾器、高溫爐、分光光度計(jì)、光柵分光光度計(jì)、粗蛋白蒸餾器、粗蛋白消化器、分析天平、滴定管等。十、實(shí)驗(yàn)室設(shè)備2：在設(shè)備配置上應(yīng)正確配備檢測用的所有設(shè)備，既要結(jié)合實(shí)驗(yàn)工作情況，優(yōu)化資源配置，做到物盡其用，又要做好設(shè)備配置的長遠(yuǎn)規(guī)化，促進(jìn)技術(shù)水平和服務(wù)能力的同步發(fā)展，同步提高。設(shè)備質(zhì)量管理體系應(yīng)建立設(shè)備質(zhì)量管理體系，對設(shè)備實(shí)行全面質(zhì)量管理，設(shè)定設(shè)備管理員，制定設(shè)備管理程序，編寫設(shè)備作業(yè)指導(dǎo)書。對設(shè)備要建立質(zhì)量管理制度，包括評審制度、驗(yàn)收制度、使用制度、記錄制度、核查制度。對實(shí)驗(yàn)室所用主要儀器設(shè)備要建立檔案，對測試結(jié)果有直接影響的儀器設(shè)備實(shí)驗(yàn)室必須建立設(shè)備的計(jì)量（校準(zhǔn)）和使用用中的檢查驗(yàn)證程序。設(shè)備的計(jì)量（校準(zhǔn)）計(jì)劃和記錄建立儀器設(shè)備的計(jì)量（校準(zhǔn)）計(jì)劃和記錄，需要強(qiáng)制性定期計(jì)量（校準(zhǔn)）的儀器和設(shè)備，以符合資歷的計(jì)量部門校準(zhǔn)合格后方可使用，并加貼綠（合格）、黃（準(zhǔn)用）、紅（停用）三色標(biāo)志，以表明儀器設(shè)備的校準(zhǔn)狀態(tài)。在使用期間，設(shè)備主管人及使用人員還應(yīng)按設(shè)備本身的檢查或驗(yàn)證規(guī)程對儀器設(shè)備的使用狀態(tài)進(jìn)行檢查或驗(yàn)證，如：儀器設(shè)備導(dǎo)出數(shù)據(jù)異常；儀器設(shè)備故障維修或改裝后；儀器設(shè)備經(jīng)過運(yùn)輸或搬遷；長期脫離實(shí)驗(yàn)室控制的儀器設(shè)備在恢復(fù)使用前；使用實(shí)驗(yàn)室控制范圍以外的儀器設(shè)備等情況下。設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)操作程序所有儀器設(shè)備要建立標(biāo)準(zhǔn)操作程序，以保證使用人員可以正確使用。所有儀器設(shè)備的使用人員應(yīng)經(jīng)過專門的技術(shù)培訓(xùn)，獲得相應(yīng)的技術(shù)資格后經(jīng)授權(quán)批準(zhǔn)方可上機(jī)操作。使用人員在使用過程中發(fā)現(xiàn)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，應(yīng)立即檢查并報(bào)告設(shè)備主管人。使用人員違反儀器設(shè)備操作規(guī)程操作，有可能對測試結(jié)果造成影響的，應(yīng)采取措施及時(shí)處理。設(shè)備主管人根據(jù)設(shè)備維護(hù)規(guī)程，以設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。儀器設(shè)備出現(xiàn)故障或異常，應(yīng)立即停止使用，并由相關(guān)技術(shù)人員進(jìn)行維修，維修后應(yīng)經(jīng)校準(zhǔn)或驗(yàn)證，確認(rèn)正常后方可投入使用。十一、實(shí)驗(yàn)室器具和材料：在實(shí)驗(yàn)室中，要使用許多小型的器具和材料。主要包括：移液管、培養(yǎng)皿、稱量紙、脫脂棉、均質(zhì)袋、封口膜、滅菌指示帶、試管、三角瓶、量筒、載玻片、蓋玻片、藥品匙、鑷子、手術(shù)剪、移液器、接種針、接種環(huán)、蒸餾水、試劑盒等。十一、實(shí)驗(yàn)室器具和材料2：新的試劑和材料在使用前，應(yīng)由試劑管理員根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行相應(yīng)的驗(yàn)證并記錄，玻璃器具要進(jìn)行正確的清洗和消毒，對測試結(jié)果有直接影響的器具和材料實(shí)驗(yàn)室必須計(jì)量（校準(zhǔn)）計(jì)劃和記錄，需要強(qiáng)制性定期計(jì)量（校準(zhǔn)）的要以符合資歷的計(jì)量部門校準(zhǔn)合格后方可使用。十二、培養(yǎng)基：培養(yǎng)基是指以液體、半固體、或固體形式，包含天然或合成成分，用于促進(jìn)微生物的繁殖或保持其活力的物質(zhì)組成。培養(yǎng)基按化學(xué)成分分為：純化學(xué)培養(yǎng)基和非純化學(xué)培養(yǎng)基。按狀態(tài)分為：液體培養(yǎng)基、固體培養(yǎng)基和半固體培養(yǎng)基。按用途分為：增菌培養(yǎng)基、分離培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基、鑒定培養(yǎng)基、多用途培養(yǎng)基。十二、培養(yǎng)基2：增菌培養(yǎng)基：大多為液體培養(yǎng)基，能夠給微生物的繁殖提供較適當(dāng)?shù)纳L環(huán)境，包括：1）選擇性增菌培養(yǎng)基：能夠保證特定的微生物在其中繁殖，而部分或全部抑制其他細(xì)菌生長的培養(yǎng)基（如SC、LST、RV等）；2）非選擇性增菌培養(yǎng)基：能夠保證大多數(shù)微生物生長的培養(yǎng)基，（如M肉湯、營養(yǎng)肉湯等）。十二、培養(yǎng)基3：分離培養(yǎng)基：支持微生物生長的固體或半固體培養(yǎng)基，包括：1）選擇性分離培養(yǎng)基：支持特定微生物的生長而抑制其他微生物生長的培養(yǎng)基（如PALCAM瓊脂、Marconkey瓊脂、TCBS、顯色培養(yǎng)基等）；2）非選擇性分離培養(yǎng)基：對微生物沒有選擇性抑制的分離培養(yǎng)基（如營養(yǎng)瓊脂、腦心浸液瓊脂等）。十二、培養(yǎng)基4：鑒別培養(yǎng)基：能夠進(jìn)行一項(xiàng)或多項(xiàng)微生物生理學(xué)和生化特性鑒定試驗(yàn)的培養(yǎng)基（如尿素酶培養(yǎng)基等）；能夠用于分離培養(yǎng)的鑒別培養(yǎng)基被稱為分離鑒別培養(yǎng)基（如：XLD、DHL、TCBS等）。鑒定培養(yǎng)基：能夠產(chǎn)生一個(gè)特定的鑒定反應(yīng)而不需要做進(jìn)一步確認(rèn)實(shí)驗(yàn)的培養(yǎng)基（如ONPG、氧化酶試劑）。用于分離的鑒定培養(yǎng)基被稱為分離鑒定培養(yǎng)基（如顯色培養(yǎng)基）。多用途培養(yǎng)基：同時(shí)具有多種不同用途的特定培養(yǎng)基。例如：血瓊脂是一種復(fù)蘇培養(yǎng)基，又是分離培養(yǎng)基，還可作為溶血試驗(yàn)的鑒別培養(yǎng)基。十二、培養(yǎng)基5：培養(yǎng)基應(yīng)按供應(yīng)商提供的儲(chǔ)存條件、有效期和使用方法進(jìn)行培養(yǎng)基的保存和使用。正確制備培養(yǎng)基是微生物檢驗(yàn)的一個(gè)基本步驟，應(yīng)嚴(yán)格按照廠商提供的使用說明配制，如質(zhì)量（體積）、PH、制備條件、滅菌條件、操作步驟等。在處理脫水培養(yǎng)基和其他含有有害物質(zhì)的培養(yǎng)基時(shí)，應(yīng)遵守作業(yè)指導(dǎo)書和生產(chǎn)廠商的注意事項(xiàng)。十二、培養(yǎng)基6：瓊脂培養(yǎng)基的融化：將培養(yǎng)基放到沸水浴中或使用有相同效果的方法使之融化。經(jīng)過高壓的培養(yǎng)盡量減少加熱時(shí)間以保證培養(yǎng)基的質(zhì)量。避免過度加熱，培養(yǎng)基融化后即可將其從加熱器上取下，放入47℃±2℃的恒溫水浴鍋中冷卻，直至使用。融化后的培養(yǎng)基應(yīng)盡快使用，放置時(shí)間一般不應(yīng)超過4h。十二、培養(yǎng)基7：培養(yǎng)基的脫氣：必要時(shí)，將培養(yǎng)基在使用前放到沸水浴或蒸汽浴中加熱15min，加熱時(shí)松開容器的蓋子；加熱后蓋緊蓋子，迅速冷卻至使用的溫度。添加成分的加入：對熱不穩(wěn)定的添加成分應(yīng)在培養(yǎng)基冷卻到47℃±2℃時(shí)再加入。在加入滅菌的添加成分之前，先放置到室溫，避免冷的液體造成瓊脂凝結(jié)或形成片狀物。將加入培養(yǎng)基的所有添加物緩慢充分混勻，然后盡快分裝到要使用的容器中。十二、培養(yǎng)基8：平板培養(yǎng)基的制備和儲(chǔ)存：傾注融化的培養(yǎng)基到平皿中，使之在平皿中開成一個(gè)至少2mm厚的瓊脂層（直徑為90mm的平皿，通常需要加入15mL瓊脂培養(yǎng)基）。將平皿蓋好蓋子后放到一個(gè)涼的水平平面使瓊脂冷卻凝固。在培養(yǎng)過程中，培養(yǎng)基會(huì)損失水分，當(dāng)水分損失的量大于培養(yǎng)基總量的15%時(shí)，就會(huì)影響微生物的生長。十二、培養(yǎng)基9：凝固后的培養(yǎng)基應(yīng)立即使用或存放于暗處和放在4℃～12℃冰箱的密封袋中，最多存放一周或按廠商提供的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在平板上做好標(biāo)記，標(biāo)明名稱、配備日期、有效期。將倒好的平板放在密封的袋子中冷藏保存可延長儲(chǔ)存期限。為了避免產(chǎn)生冷凝水，平板應(yīng)冷卻后再裝入袋中。儲(chǔ)存前不要對瓊脂培養(yǎng)基表面進(jìn)行干燥處理。對于采用表面接種形式培養(yǎng)的固體培養(yǎng)基，應(yīng)先對瓊脂表面進(jìn)行干燥：干燥時(shí)將平板蓋揭開，將平板倒扣于烘箱（培養(yǎng)箱）中（溫度放為20℃～50℃），或放在有對流風(fēng)的無菌凈化臺(tái)中，直到培養(yǎng)基表面的水滴消失為止。十二、培養(yǎng)基10：培養(yǎng)：培養(yǎng)時(shí)每垛最多堆放6個(gè)平板，平板間要留有空隙以進(jìn)行空氣流通。對于液體培養(yǎng)基，培養(yǎng)基溫度與培養(yǎng)箱達(dá)到一致取決于很多因素，如體積、內(nèi)容物量、容器類型、培養(yǎng)類型等。培養(yǎng)基的棄置：所有污染的和未使用的培養(yǎng)基的棄置應(yīng)采用安全的方式，如高溫高壓滅菌，且要符合國家和地方法規(guī)的規(guī)定。十三、試劑：實(shí)驗(yàn)室用水：食品檢驗(yàn)用水為蒸餾水或相應(yīng)純度去離子水，某些超純分析及痕量分析需要使用純度更高的水。我國GB6682—1992規(guī)定，分析實(shí)驗(yàn)室用水分三個(gè)級別（不包括醫(yī)藥用水）：一級水用于有嚴(yán)格要求的分析試驗(yàn)，如高效液相色譜分析用水；二級水用于無機(jī)痕量分析等試驗(yàn)，如原子吸收光譜分析用水；三級水用于一般化學(xué)分析試驗(yàn)。各級用水均應(yīng)使用密閉的專用聚乙烯容器。三級水也可用密閉的專用玻璃容器。新容器在使用前需用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的鹽酸浸泡2～3天，再用待測水反復(fù)沖洗，并注滿待測水浸泡6h以上?；瘜W(xué)試劑分類：一簡般試劑，分類為三個(gè)等級，即優(yōu)級純、分析純、化學(xué)純；基準(zhǔn)試劑：也稱為標(biāo)準(zhǔn)試劑，可用來直接配制標(biāo)準(zhǔn)溶液，用來校正或標(biāo)定其他化學(xué)試劑。專用試劑：具有專門用途的試劑，如儀器分析專用試劑中色譜分析標(biāo)準(zhǔn)試劑、氣相色譜載體及固定液、薄層分析試劑等。化學(xué)試劑的儲(chǔ)存：大部分化學(xué)試劑都具有一定的毒性，有的是易燃易爆危險(xiǎn)品，因此必須了解一般化學(xué)藥品的性質(zhì)及保管方法，較大量的化學(xué)藥品應(yīng)放在樣品儲(chǔ)藏室中，由專人保管。危險(xiǎn)品應(yīng)按照國家安全部門的管理規(guī)定儲(chǔ)存。溶液的制備：配制標(biāo)準(zhǔn)溶液用水，至少應(yīng)符合GB/T6682—1992中三級水的規(guī)格；所用試劑純度應(yīng)在分析純以上，標(biāo)定所用的基準(zhǔn)試劑應(yīng)為容量分析工作中使用的基準(zhǔn)試劑；所用分析天平及砝碼應(yīng)定期檢定；所用滴定管、容量瓶及移液管均需定期校正；制備標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度系指20℃時(shí)的濃度，在標(biāo)定和使用時(shí)，如溫度有差異，應(yīng)按GB/T601—2002中附錄A進(jìn)行補(bǔ)正；溶液的制備2：標(biāo)定標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)，平行試驗(yàn)不得少于8次，兩人各作4次平行測定，檢測結(jié)果在按GB/T601—2002規(guī)定的方法進(jìn)行數(shù)據(jù)的取舍后取平均值，濃度值取4位有效數(shù)字；配制濃度等于或低于0.02mol/L的標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)，應(yīng)于臨用前將濃度高的標(biāo)準(zhǔn)溶液用煮沸并冷卻的純水稀釋，必要時(shí)重新標(biāo)定；滴定分析用標(biāo)準(zhǔn)溶液在常溫（15～25℃）下，保存時(shí)間一般不得超過兩個(gè)月。溶液配制注意事項(xiàng)：

1、分析實(shí)驗(yàn)所用的溶液應(yīng)用純水配制，容器應(yīng)用純水洗三次以上，特殊要求的溶液應(yīng)事先作純水的空白值檢驗(yàn)；2、溶液要用帶塞的試劑瓶盛裝，見光易分解的溶液要裝于棕色瓶中，揮發(fā)性試劑、見空氣易變質(zhì)及放出腐蝕性氣體的溶液，瓶塞要嚴(yán)密。濃堿應(yīng)用塑料瓶裝，如裝在玻璃瓶中，要用橡皮塞塞緊，不能用玻璃磨口塞；3、每瓶試劑溶液必須有標(biāo)明名稱、濃度和配制日期的標(biāo)簽，標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)簽還應(yīng)標(biāo)明標(biāo)定日期、標(biāo)定者；溶液配制注意事項(xiàng)2：

4、配制硫酸、磷酸、硝酸、鹽酸等溶液時(shí)，都應(yīng)把酸倒入水中，對于溶解時(shí)放熱太多的試劑，不可在試劑瓶中配制，以免炸裂；5、用有機(jī)溶劑配制溶液時(shí)，有時(shí)有機(jī)物溶解較慢，應(yīng)不時(shí)攪拌，可以在熱水浴中溫?zé)崛芤?，不可直接加熱。易燃溶劑要遠(yuǎn)離明火使用，有毒有機(jī)溶劑在通風(fēng)柜內(nèi)操作，配制溶液的燒杯應(yīng)加蓋，以防有機(jī)溶劑的蒸發(fā)；6、不能直接用手接觸腐蝕性及有劇毒的溶液，劇毒溶液應(yīng)作解毒處理，不可直接倒入下水道。十四、微生物檢測技術(shù)：1、平板計(jì)數(shù)法：

稀釋平板計(jì)數(shù)是根據(jù)微生物在固體培養(yǎng)基上所形成的單個(gè)菌落，即是由一個(gè)單細(xì)胞繁殖而成這一培養(yǎng)特征設(shè)計(jì)的計(jì)數(shù)方法，即一個(gè)菌落代表一個(gè)單細(xì)胞。計(jì)數(shù)時(shí)，首先將待測樣品制成均勻的系列稀釋液，盡量使樣品中的微生物細(xì)胞分散開，使成單個(gè)細(xì)胞存在（否則一個(gè)菌落就不只是代表一個(gè)細(xì)胞），再取一定稀釋度、一定量的稀釋液接種到平板中，使其均勻分布于平板中的培養(yǎng)基內(nèi)。經(jīng)培養(yǎng)后，由單個(gè)細(xì)胞生長繁殖形成菌落，統(tǒng)計(jì)菌落數(shù)目，即可計(jì)算出樣品中的含菌數(shù)。此法所計(jì)算的菌數(shù)是培養(yǎng)基上長出來的菌落數(shù)，故又稱活菌計(jì)數(shù)。一般用于某些成品檢測、生物制品檢驗(yàn)、土壤含菌量測定及食品、水源的污染程度的檢驗(yàn)。十四、微生物檢測技術(shù)2：2、稀釋培養(yǎng)計(jì)數(shù)法（MPN）：最大或然數(shù)(mostprobablenumber，MPN)計(jì)數(shù)又稱稀釋培養(yǎng)計(jì)數(shù)，適用于測定在一個(gè)混雜的微生物群落中雖不占優(yōu)勢，但卻具有特殊生理功能的類群。本法特別適合于測定土壤微生物中的特定生理群的數(shù)量和檢測污水、牛奶及其他食品中特殊微生物類群（如大腸菌群）的數(shù)量，缺點(diǎn)是只適于進(jìn)行特殊生理類群的測定，結(jié)果也較粗放，只有在因某種原因不能使用平板計(jì)數(shù)時(shí)才采用。十四、微生物檢測技術(shù)3：MPN計(jì)數(shù)是將待測樣品作一系列稀釋，一直稀釋到將少量（如lmL）的稀釋液接種到新鮮培養(yǎng)基中沒有或極少出現(xiàn)生長繁殖。根據(jù)沒有生長的最低稀釋度與出現(xiàn)生長的最高稀釋度，采用“最大或然數(shù)”理論，可以計(jì)算出樣品單位體積中細(xì)菌數(shù)的近似值。具體地說，菌液經(jīng)多次10倍稀釋后，一定量菌液中細(xì)菌可以極少或無菌，然后每個(gè)稀釋度取3—5次重復(fù)接種于適宜的液體培養(yǎng)基中。培養(yǎng)后，將有菌液生長的最后3個(gè)稀釋度（即臨界級數(shù)）中出現(xiàn)細(xì)菌生長的管數(shù)作為數(shù)量指標(biāo)，由最大或然數(shù)表上查出近似值，再乘以數(shù)量指標(biāo)第一位數(shù)的稀釋倍數(shù)，即為原菌液中的含菌數(shù)。十四、微生物檢測技術(shù)4：如某一細(xì)菌在稀釋法中的生長情況如下；稀釋度

lO-3

10-4

10-5

lO-6

10-7

10-8

重復(fù)數(shù)

5

5

5

5

5

5

出現(xiàn)生長的管數(shù)

5

5

5

4

1

0十四、微生物檢測技術(shù)5：根據(jù)以上結(jié)果，在接種lO-3—10-5稀釋液的試管中5個(gè)重復(fù)都有生長，在接種lO-6稀釋液的試管中有4個(gè)重復(fù)生長，在接種10-7稀釋液的試管中只有1個(gè)生長，而接種10-8稀釋液的試管全無生長。由此可得出其數(shù)量指標(biāo)為“541”，查最大或然數(shù)表得近似值17，然后乘以第一位數(shù)的稀釋倍數(shù)（10-5的稀釋倍數(shù)為100000）。那么，1ml原菌液中的活菌數(shù)＝17×100000=17×105。即每毫升原菌液含活菌數(shù)為l700000個(gè)。十四、微生物檢測技術(shù)6：在確定數(shù)量指標(biāo)時(shí)，不管重復(fù)次數(shù)如何，都是3位數(shù)字，第一位數(shù)字必須是所有試管都生長微生物的某一稀釋度的培養(yǎng)試管，后兩位數(shù)字依次為以下兩個(gè)稀釋度的生長管數(shù)，按照重復(fù)次數(shù)的不同，最大或然數(shù)表又分為三管最大或然數(shù)表、四管最大或然數(shù)表和五管最大或然數(shù)表。十四、微生物檢測技術(shù)7：應(yīng)用MPN計(jì)數(shù)，應(yīng)注意兩點(diǎn)，一是菌液稀釋度的選擇要合適，其原則是最低稀釋度的所有重復(fù)都應(yīng)有菌生長，而最高稀釋度的所有重復(fù)無菌生長。二是每個(gè)接種稀釋度必須有重復(fù)，重復(fù)次數(shù)可根據(jù)需要和條件而定，一般2—5個(gè)重復(fù)，個(gè)別也有采用2個(gè)重復(fù)的，但重復(fù)次數(shù)越多，誤差就會(huì)越小，相對地說結(jié)果就會(huì)越正確。不同的重復(fù)次數(shù)應(yīng)按其相應(yīng)的最大或然數(shù)表計(jì)算結(jié)果，我國的國標(biāo)是采用3個(gè)重復(fù)。十四、微生物檢測技術(shù)8：3、接種技術(shù)：在實(shí)驗(yàn)室或工廠實(shí)踐中，用得最多的接種工具是接種環(huán)、接種針。由于接種要求或方法的不同，接種針的針尖部常做成不同的形狀，有L形、耙形等之分。有時(shí)滴管、吸管也可作為接種工具進(jìn)行液體接種。在固體培養(yǎng)基表面要將菌液均勻涂布時(shí)，需要用到涂布棒。十四、微生物檢測技術(shù)9：接種和分離工具1．接種針2.接種環(huán)3.接種鉤4.5.玻璃涂棒6.接種圈7.接種鋤8.小解剖刀常用的接種方法有以下幾種：

１）劃線接種這是最常用的接種方法。即在固體培養(yǎng)基表面作來回直線形的移動(dòng)，就可達(dá)到接種的作用。常用的接種工具有接種環(huán)，接種針等。在斜面接種和平板劃線中就常用此法。穿刺接種2）穿刺接種在保藏厭氧菌種或研究微生物的動(dòng)力時(shí)常采用此法。做穿刺接種時(shí)，用的接種工具是接種針。用的培養(yǎng)基一般是半固體培養(yǎng)基。它的做法是：用接種針蘸取少量的菌種，沿半固體培養(yǎng)基中心向管底作直線穿刺，如某細(xì)菌具有鞭毛而能運(yùn)動(dòng)，則在穿刺線周圍能夠生長。傾注接種3）傾注接種該法是將待接的微生物先放入培養(yǎng)皿中，然后再倒入冷卻至45°C左右的固體培養(yǎng)基，迅速輕輕搖勻，這樣菌液就達(dá)到稀釋的目的。待平板凝固之后，置合適溫度下培養(yǎng)，就可長出單個(gè)的微生物菌落。涂布接種和液體接種

4）涂布接種與澆混接種略有不同，就是先倒好平板，讓其凝固，然后再將菌液倒入平板上面，迅速用涂布棒在表面作來回左右的涂布，讓菌液均勻分布，就可長出單個(gè)的微生物的菌落。

5）液體接種從固體培養(yǎng)基中將菌洗下，倒入液體培養(yǎng)基中，或者從液體培養(yǎng)物中，用移液管將菌液接至液體培養(yǎng)基中，或從液體培養(yǎng)物中將菌液移至固體培養(yǎng)基中，都可稱為液體接種。其它接種6）注射接種該法是用注射的方法將待接的微生物轉(zhuǎn)接至活的生物體內(nèi)，如人或其它動(dòng)物中，常見的疫苗預(yù)防接種，就是用注射接種，接入人體，來預(yù)防某些疾病。7）活體接種活體接種是專門用于培養(yǎng)病毒或其它病原微生物的一種方法，因?yàn)椴《颈仨毥臃N于活的生物體內(nèi)才能生長繁殖。所用的活體可以是整個(gè)動(dòng)物；也可以是某個(gè)離體活組織，例如猴腎等；也可以是發(fā)育的雞胚。接種的方式是注射，也可以是拌料喂養(yǎng)。4、無菌接種操作：培養(yǎng)基經(jīng)高壓滅菌后，用經(jīng)過滅菌的工具（如接種針和吸管等）在無菌條件下接種含菌材料（如樣品、菌苔或菌懸液等）于培養(yǎng)基上，這個(gè)過程叫做無菌接種操作。在實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)中的各種接種必須是無菌操作。4、無菌接種操作2：實(shí)驗(yàn)臺(tái)面不論是什么材料，一律要求光滑、水平。光滑是便于用消毒劑擦洗；水平是倒瓊脂培養(yǎng)基時(shí)利于培養(yǎng)皿內(nèi)平板的厚度保持一致。在實(shí)驗(yàn)臺(tái)上方，空氣流動(dòng)應(yīng)緩慢，雜菌應(yīng)盡量減少，其周圍雜菌也應(yīng)越少越好。為此，必須清掃室內(nèi)，關(guān)閉實(shí)驗(yàn)室的門窗，并用消毒劑進(jìn)行空氣消毒處理，盡可能地減少雜菌的數(shù)量。4、無菌接種操作3：空氣中的雜菌在氣流小的情況下，隨著灰塵落下，所以接種時(shí)，打開培養(yǎng)皿的時(shí)間應(yīng)盡量短。用于接種的器具必須經(jīng)干熱或火焰等滅菌。接種環(huán)的火焰滅菌方法：通常接種環(huán)在火焰上充分燒紅（接種柄，一邊轉(zhuǎn)動(dòng)一邊慢慢地來回通過火焰三次），冷卻，先接觸一下培養(yǎng)基，待接種環(huán)冷卻到室溫后，方可用它來挑取含菌材料或菌體，迅速地接種到新的培養(yǎng)基上。（下圖）然后，將接種環(huán)從柄部至環(huán)端逐漸通過火焰滅菌，復(fù)原。不要直接燒環(huán)，以免殘留在接種環(huán)上的菌體爆濺而污染空間。平板接種時(shí)，通常把平板的面傾斜，把培養(yǎng)皿的蓋打開一小部分進(jìn)行接種。在向培養(yǎng)皿內(nèi)倒培養(yǎng)基或接種時(shí)，試管口或瓶壁外面不要接觸底皿邊，試管或瓶口應(yīng)傾斜一下在火焰上通過。斜面接種時(shí)的無菌操作(1)接種滅菌(2)開啟棉塞(3)管口滅菌(4)挑起菌苔(5)接種(6)塞好棉塞5、分離純化含有一種以上的微生物培養(yǎng)物稱為混和培養(yǎng)物（Mixedculture）。如果在一個(gè)菌落中所有細(xì)胞均來自于一個(gè)親代細(xì)胞，那么這個(gè)菌落稱為純培養(yǎng)（Pureculture）。在進(jìn)行菌種鑒定時(shí)，所用的微生物一般均要求為純的培養(yǎng)物。得到純培養(yǎng)的過程稱為分離純化，方法有許多種。⑴、傾注平板法首先把微生物懸液通過一系列稀釋，取一定量的稀釋液與熔化好的保持在40~50°左右的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基充分混合，然后把這混合液傾注到無菌的培養(yǎng)皿中，待凝固之后，把這平板倒置在恒箱中培養(yǎng)。單一細(xì)胞經(jīng)過多次增殖后形成一個(gè)菌落，取單個(gè)菌落制成懸液，重復(fù)上述步驟數(shù)次，便可得到純培養(yǎng)物。⑵、涂布平板法首先把微生物懸液通過適當(dāng)?shù)南♂專∫欢康南♂屢悍旁跓o菌的已經(jīng)凝固的營養(yǎng)瓊脂平板上，然后用無菌的玻璃彎棒把稀釋液均勻地涂布在培養(yǎng)基表面上，經(jīng)恒溫培養(yǎng)便可以得到單個(gè)菌落。分離純化圖解傾注平板法（a）涂布平板法（b）圖解1.菌懸液2.熔化的培養(yǎng)基3.培養(yǎng)物4.無菌水⑶、平板劃線法最簡單的分離微生物的方法是平板劃線法。用無菌的接種環(huán)取培養(yǎng)物少許在平板上進(jìn)行劃線。劃線的方法很多，常見的比較容易出現(xiàn)單個(gè)菌落的劃線方法有斜線法、曲線法、方格法、放射法、四格法等。當(dāng)接種環(huán)在培養(yǎng)基表面上往后移動(dòng)時(shí)，接種環(huán)上的菌液逐漸稀釋，最后在所劃的線上分散著單個(gè)細(xì)胞，經(jīng)培養(yǎng)，每一個(gè)細(xì)胞長成一個(gè)菌落。

平板劃線分離法

1.斜線法2.曲線法3.方格法4.放射法5.四格法平板劃線的操作⑷、富集培養(yǎng)法富集培養(yǎng)法的方法和原理非常簡單。我們可以創(chuàng)造一些條件只讓所需的微生物生長，在這些條件下，所需要的微生物能有效地與其他微生物進(jìn)行競爭，在生長能力方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他微生物。所創(chuàng)造的條件包括選擇最適的碳源、能源、溫度、光、pH、滲透壓和氫受體等。在相同的培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件下，經(jīng)過多次重復(fù)移種，最后富集的菌株很容易在固體培養(yǎng)基上長出單菌落。如果要分離一些專性寄生菌，就必須把樣品接種到相應(yīng)敏感宿主細(xì)胞群體中，使其大量生長。通過多次重復(fù)移種便可以得到純的寄生菌。⑸、厭氧法在實(shí)驗(yàn)室中，為了分離某些厭氧菌，可以利用裝有原培養(yǎng)基的試管作為培養(yǎng)容器，把這支試管放在沸水浴中加熱數(shù)分鐘，以便逐出培養(yǎng)基中的溶解氧。然后快速冷卻，并進(jìn)行接種。接種后，加入無菌的石蠟于培養(yǎng)基表面，使培養(yǎng)基與空氣隔絕。另一種方法是，在接種后，利用N2或CO2取代培養(yǎng)基中的氣體，然后在火焰上把試管口密封。有時(shí)為了更有效地分離某些厭氧菌，可以把所分離的樣品接種于培養(yǎng)基上，然后再把培養(yǎng)皿放在完全密封的厭氧培養(yǎng)裝置中或用不透氣的密封膜密封。6、細(xì)菌培養(yǎng)微生物的生長，除了受本身的遺傳特性決定外，還受到許多外界因素的影響，如營養(yǎng)物濃度、溫度、水分、氧氣、ＰＨ等。微生物的種類不同，培養(yǎng)的方式和條件也不盡相同。⑴、影響微生物生長的因素①營養(yǎng)物濃度細(xì)菌的生長率與營養(yǎng)物的濃度有關(guān)，營養(yǎng)物濃度與生長率的關(guān)系曲線是典型的雙曲線。細(xì)菌所需要的營養(yǎng)濃度非常之低，所以在自然界中，它們到處生長。然而營養(yǎng)太低時(shí)，細(xì)菌生長就會(huì)遇到困難，甚至還會(huì)死亡。這是因?yàn)槌松L需要能量以外，細(xì)菌還需要能量來維持它的生存。這種能量稱為維持能。另一方面，隨著營養(yǎng)物濃度的增加，生長率愈接近最大值。②溫度在一定的溫度范圍內(nèi)，每種微生物都有自已的生長溫度三基點(diǎn)：最低生長溫度、最適生長溫度和最高生長溫度。在生長溫度三基點(diǎn)內(nèi)，微生物都能生長，但生長速率不一樣。微生物只有處于最適生長溫度時(shí)，生長速度才最快，代時(shí)最短。超過最低生長溫度，微生物不會(huì)生長，溫度太低，甚至?xí)劳觥３^最高生長溫度，微生物也要停止生長，溫度過高。也會(huì)死亡。一般情況下，每種微生物的生長溫度三基點(diǎn)是恒定的。但也常受其它環(huán)境條件的影響而發(fā)生變化。②溫度2根據(jù)微生物最適生長溫度的不同，可將它們分為三個(gè)類型：

a.嗜冷微生物：其是適生長溫度多數(shù)在-10℃－20℃之間

b.中溫微生物：其最適生長溫度一般在20℃－45℃之間

c.嗜熱微生物：生長溫度在45℃以上。③水分水分是微生物進(jìn)行生長的必要條件。芽孢、孢子萌發(fā)，首先需要水分。微生物是不能脫離水而生存的。但是微生物只能在水溶液中生長，而不能生活在純水中。各種微生物在不能生長發(fā)育的水分活性范圍內(nèi)，均具有狹小的適當(dāng)?shù)乃只钚詤^(qū)域。④氧氣按照微生物對氧氣的需要情況，可將它們分為以下五個(gè)類型。

a.需氧微生物這類微生物需要氧氣供呼吸之用。沒有氧氣，便不能生長，但是高濃度的氧氣對需氧微生物也是有毒的。很多需氧微生物不能在氧氣濃度大于大氣中氧氣濃度的條件下生長。絕大多數(shù)微生物都屬于這個(gè)類型。④氧氣2b.兼性需氧微生物這類微生物在有氧氣存在或無氧氣存在情況下，都能生長，只不過所進(jìn)行的代謝途徑不同罷了。在無氧氣存在的條件下，它進(jìn)行發(fā)酵作用，例如酵母菌的無氧乙醇發(fā)酵。c.微量需氧微生物這類菌是需要氧氣的，但只在0.2大氣壓下生長最好。這可能是由一它們含有在強(qiáng)氧化條件下失活的酶，因而只有在低壓下作用。④氧氣3d.耐氧微生物這類微生物在生長過程中，不需要氧氣，但也不怕氧氣存在，不會(huì)被氧氣所殺死。

e.厭氧微生物這類微生物在生長過程中，不需要分子氧。分子氧存在對它們生長產(chǎn)生毒害，不是被抑制，就是被殺死。⑵、培養(yǎng)方法①根據(jù)培養(yǎng)時(shí)是否需要氧氣，可分為好氧培養(yǎng)和厭氧培養(yǎng)兩大類。好氧培養(yǎng)：也稱“好氣培養(yǎng)”。就是說這種微生物在培養(yǎng)時(shí)，需要有氧氣加入，否則就不能生長良好。在實(shí)驗(yàn)室中，斜面培養(yǎng)是通過棉花塞從外界獲得無菌的空氣。三角燒瓶液體培養(yǎng)多數(shù)是通過搖床振蕩，使外界的空氣源源不斷地進(jìn)入瓶中。厭氧培養(yǎng)：也稱“厭氣培養(yǎng)”。這類微生物在培養(yǎng)時(shí)，不需要氧氣參加。在厭氧微生物的培養(yǎng)過程中，最重要的一點(diǎn)就是要除去培養(yǎng)基中的氧氣。⑵、培養(yǎng)方法2②根據(jù)培養(yǎng)基的物理狀態(tài)，可分為固體培養(yǎng)和液體培養(yǎng)兩大類。固體培養(yǎng)：是將菌種接至疏松而富有營養(yǎng)的固體培養(yǎng)基中，在合適的條件下進(jìn)行微生物培養(yǎng)的方法。液體培養(yǎng)：在實(shí)驗(yàn)中，通過液體培養(yǎng)可以使微生物迅速繁殖，獲得大量的培養(yǎng)物，在一定條件下，還是微生物選擇增菌的有效方法。十五：常見微生物：1、食品的細(xì)菌污染指標(biāo)：是評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要手段，其主要指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌。（1）菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，在規(guī)定的條件下培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：①直接意義：可作為食品被細(xì)菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標(biāo)志；②間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。（2）大腸菌群（coliformgroup）是一組來自人和溫血?jiǎng)游锬c道（糞便）、在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌.包括腸桿菌科的埃希菌屬（典型腸桿菌屬）、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬（后三者為非典型腸桿菌屬）。大腸菌群已被許多國家用作食品質(zhì)量鑒定的指標(biāo)。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義：①直接意義：可作為食品被人或溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌。原因：特異（僅來自腸道）；數(shù)量多，易檢出；環(huán)境抵抗力強(qiáng)；檢驗(yàn)方法靈敏。②間接意義：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。由于大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且在外界生存的時(shí)間與主要腸道致病菌（如致病菌沙門氏菌屬、志賀菌屬）相當(dāng)，所以大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。大腸菌群數(shù)量的表示和數(shù)據(jù)的產(chǎn)生大腸菌群數(shù)量的表示：相當(dāng)于100g或100ml食品的最近似數(shù)（MPN);數(shù)據(jù)的產(chǎn)生：按照一定的方案，即樣品三個(gè)稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法，并根據(jù)各種可能的檢驗(yàn)結(jié)果，編制相應(yīng)的MPN檢索表。2、致病菌：

：此類細(xì)菌隨食物進(jìn)入人體后可引起食源性疾病。常見者如沙門菌、志賀菌等，與菌落總數(shù)和大腸菌群的衛(wèi)生學(xué)意義不同，致病菌與疾病直接有關(guān)，因此一般規(guī)定在食品中不允許檢出。菌落總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌，主要用于評價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性，可允許在食品中存在，但不得超過規(guī)定的限量。（1）沙門氏菌(Salmonella)：沙門氏菌是一種嚴(yán)重的食源性致病菌，可感染多種動(dòng)物，臨床表現(xiàn)為敗血癥和腸炎。涉及的食品有生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等，人通過被污染的食品如牛肉、禽肉、蛋、奶或直接與動(dòng)物接觸而感染?；颊叱霈F(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉，伴有肌肉酸痛、視覺模糊、腹部痙攣、發(fā)燒，平均致死率4.1%。近來，因沙門氏菌對禽肉的污染而造成的食物中毒事件呈明顯上升趨勢。沙門氏菌主要感染禽類，人們食用了被沙門氏菌感染的禽肉而發(fā)生食源性感染。沙門氏菌的

預(yù)防措施：

——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4C（40F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。（2）大腸桿菌(Escherichiacoli)

幼齡畜禽對本菌最易感，如仔豬黃痢和白痢發(fā)病率和死亡率都很高，雛雞的發(fā)病率達(dá)30-60%，病死率幾乎達(dá)100%。部分大腸桿菌菌株與食源性疾病有關(guān)，其中腸出血性大腸桿菌O157：H7能產(chǎn)生細(xì)胞毒素并引發(fā)嚴(yán)重感染。感染O157大腸桿菌的患者，輕者惡心，腹脹腹瀉；重者脫水，可發(fā)生酸中毒或急性腎功能衰竭而死亡。（3）大腸菌群、糞大腸菌

群、大腸桿菌大腸菌群(Coliforms)：革蘭氏陰性無芽孢桿菌、分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的一群細(xì)菌，包括許多腸桿菌科細(xì)菌。這一名稱是衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)領(lǐng)域的用語，而不是細(xì)菌學(xué)上的分類。糞大腸菌群(Fecalcoliforms)：大腸菌群中能在44.5°C生長、分解乳糖產(chǎn)生氣體的細(xì)菌。大腸桿菌(Escherichiacoli)：糞大腸菌群中靛基質(zhì)試驗(yàn)(I)、甲基紅反應(yīng)(M)、V-P反應(yīng)、枸櫞酸利用試驗(yàn)等4項(xiàng)生化試驗(yàn)為++--或-+--的細(xì)菌。（4）金黃色葡萄球菌分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。（4）金黃色葡萄球菌2腸毒素：對蛋白酶和熱具極強(qiáng)的抗性，100℃

、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。金葡的預(yù)防措施：——減少食品的暴露時(shí)間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工車間的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生；——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。金葡平板菌落圖十六、微生物檢驗(yàn)方法：按標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)分，可分為標(biāo)準(zhǔn)方法和非標(biāo)準(zhǔn)方法。標(biāo)準(zhǔn)方法是指國際、區(qū)域、國家發(fā)布的經(jīng)過嚴(yán)格確認(rèn)的以及公認(rèn)的方法。標(biāo)準(zhǔn)方法包括參考方法和公定方法。參考方法是指適用于特殊待驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的經(jīng)過國際或國家公認(rèn)的檢驗(yàn)方法。公定方法是指知名的技術(shù)組織或機(jī)構(gòu)公布的檢測方法。十六、微生物檢驗(yàn)方法2：目前國內(nèi)食品類微生物檢測方法常用《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)》（GB/T4789）和《出口食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》（SN），有些官方機(jī)構(gòu)用國際檢測方法，如國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO），網(wǎng)址為：http:///。選擇檢驗(yàn)方法時(shí)，應(yīng)考慮以下因素：1）客戶要求；2）方法的準(zhǔn)確性；3）方法的特異性；4）方法的實(shí)用性；5）方法的穩(wěn)定性；6）方法的靈敏性；7）方法的檢測限和測量限；8）實(shí)驗(yàn)室硬件條件；9）商業(yè)快速檢測系統(tǒng)的供應(yīng)保證、價(jià)格、認(rèn)可程度和售后服務(wù)。在沒有客戶要求的情況下，標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法是企業(yè)實(shí)驗(yàn)室首選的檢驗(yàn)方法，但在本身檢測能力有限的情況下，可以只用其中的一部分步驟進(jìn)行初篩，或檢測到“屬”，若有必要進(jìn)行進(jìn)一步的確認(rèn)或確、定到“種”，可申請由權(quán)威機(jī)構(gòu)進(jìn)行鑒定。十七、消毒與滅菌消毒：消滅病原菌和有害微生物的營養(yǎng)體，即殺滅或去除體外環(huán)境中除細(xì)