TLSSGB 0009-2021“麗水味道”處州特色小吃 云和油桶餅制作規(guī)范

ICS67.180CCSX28LSSG麗 水 山 耕 團 體 標 準T/LSSG0009—2021“麗水味道”處州特色小吃云和油桶餅制作規(guī)范“LishuiFlavor”SnacksinChuzhouproductionspecificationsofYunheYoutongbing2021-06-03發(fā)布 2021-06-03實施麗水市生態(tài)農業(yè)協會??發(fā)布T/LSSG0009T/LSSG0009—2021PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANIII目 次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術語和定義 1基本要求 2工藝要求 2技術要求 3試驗方法 3檢驗規(guī)則 4食用方法 4附錄A（資料性）工藝流程圖 5前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則 第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利,本文件的發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由麗水市農業(yè)農村局提出。本文件由麗水市生態(tài)農業(yè)協會歸口。本文件起草單位：麗水市生態(tài)農業(yè)協會、麗水市農業(yè)農村局、麗水學院、麗水市餐飲業(yè)與烹飪聯合會、麗水市百膳祖農業(yè)發(fā)展有限公司、云和大酒店。本文件主要起草人：王霞、胡晨宇、徐仙娥、吳春紅、藍敏劍、丁少杰、麻偉爐、練良娟、劉莉、梅海燕、尹晉、孫彩霞、洪申申、吳晶晶、林夢瑤、吳錦艷。引 言油桶餅攤點和小吃店遍布云和的老街小巷，四處飄香，是云和當地的特色傳統小吃、云和人專屬的舌尖記憶。其色澤金黃，外脆里嫩，咸鮮味美，是一道云和人家喻戶曉的美食，是每個云和人美好的童年回憶和鄉(xiāng)愁記憶。云和油筒餅以米粉、南瓜、蘿卜等為主要原材料，經民間傳統工藝油炸而成而成。憑借其獨具風味的“家鄉(xiāng)味”，云和油筒餅2021年初成功上榜“浙江農家特色小吃百強”榜單。近年來，云和油桶餅的攤點經營熱潮不減，逐漸走出云和縣域，向麗水市內外擴展。為了給從業(yè)者提供一個指導性的、統一的云和油桶餅制作規(guī)范，特制定本文件。標準的制定和實施，有利于保障云和油桶餅的質量、規(guī)范云和油桶餅的制作工序、促進云和油桶餅產業(yè)的發(fā)展，傳承和推廣云和味道，推動麗水特色餐飲標準化、規(guī)范化、品牌化，并且對保留地方小吃特色，打造地方名片有重要意義。T/LSSG0009T/LSSG0009—2021PAGEPAGE5“麗水味道”處州特色小吃云和油桶餅制作規(guī)范范圍本文件規(guī)定了云和油桶餅的術語和定義、基本要求、工藝要求、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、食用方法。本文件適用于云和油桶餅的制作。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1354大米GB/T1355小麥粉GB2716食品安全國家標準植物油GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標準食品中酸價的測定GB5009.230食品安全國家標準食品中羰基價的測定GB/T54925749GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范DB33/3009食品安全地方標準食品小作坊通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T747綠色食品瓜類蔬菜NY/T1267術語和定義下列術語和定義適用于本文件。云和油桶餅以米粉、小麥粉、南瓜、蘿卜等為主要原料，使用專用模具，經云和地方傳統烹飪工藝油炸而成的小桶狀特色小吃，具有色澤金黃、外脆里嫩、口味咸鮮的特點。模具專用模具見圖1。圖1 云和油桶餅專用模具基本要求場所及設施GB14881、DB33/30091。表1 通用設備和工具及用途設備和工具用途加熱設備（燃氣灶等、不銹鋼盤、鐵鍋、調羹、砧板、絲刨、專用模具加工、成型保鮮盒保鮮采購要求食品原輔料應符合GB14881的要求實施采購。原輔料要求原輔料要求見表2。表2 原輔料要求原輔材料要求大米應符合GB/T1354小麥粉應符合GB/T1355蘿卜應符合NY/T1267南瓜應符合NY/T747飲用水應符合GB5749食用鹽應符合GB2721植物油應符合GB2716其他輔料應符合相應國家（行業(yè)）標準和有關規(guī)定工藝要求工藝流程調制米粉糊→餡料加工→制殼→加餡→成型（見附錄A）加工要求調制米粉糊將米粉、小麥粉和飲用水按2：1：3比列，攪拌均勻呈糊狀。餡料加工將蘿卜、南瓜去皮刨成絲（直徑3mm～4mm為宜），加鹽擠掉部分水分，再加鹽、味精、胡椒粉、蔥花攪拌均勻，制成餡料。制殼待鍋中的油溫升至150℃～160℃，在專用模具中灌入米粉糊，浮在熱油中加熱，待模具內側附著的米粉糊固化成殼后，倒出未固化的米粉糊。加餡將餡料加入米粉殼中填滿，表面澆蓋一層米粉糊，浸入油鍋中炸20s～40s呈淡黃色。成型把油桶餅從模具中取出，放入油鍋中復炸成金黃色，撈出濾油即可。技術要求感官特征感官特征應符合表3的規(guī)定。表3 感官特征項目要求觀感色澤金黃，無焦、生現象味感味香咸鮮質感外脆里嫩理化指標4的規(guī)定。

表4 理化指標項目單位指標酸價mg/g≤3.0過氧化值g/100g≤0.4羰基價meq/kg≤50食品添加劑應符合GB2760的要求。試驗方法感官指標6.1逐項進行感官檢驗。GB/T5492理化指標按GB5009.229的規(guī)定執(zhí)行。過氧化值按GB5009.227的規(guī)定執(zhí)行。羰基價按GB5009.230的規(guī)定執(zhí)行。檢驗規(guī)則可以按照以下兩種形式中的一種進行組批編號：同一批投料，同一批生產線，同一班次生產的產品為一批；在原料及生產條件基本相同的情況下,同一天或同一班組生產的產品為一批。抽樣可以按照以下兩