點(diǎn)菜培訓(xùn)-課堂版

述圣點(diǎn)菜員培訓(xùn)課程一、點(diǎn)菜員的崗位職責(zé)二.點(diǎn)菜員的（專(zhuān)業(yè)）要求三.點(diǎn)菜員工作中應(yīng)注意的細(xì)節(jié)四、點(diǎn)菜員的點(diǎn)菜服務(wù)技巧五、點(diǎn)菜推銷(xiāo)的語(yǔ)言技巧六、點(diǎn)菜方式的技巧一、點(diǎn)菜員的崗位職責(zé)點(diǎn)菜員的工作職責(zé)就是全面負(fù)責(zé)為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水、最最主要的是起到推銷(xiāo)的作用比如：酒水價(jià)格按照中高低的順序1、紅酒:95、卡斯特愛(ài)斐堡、紅提子順序2、白酒:四特、十年，然后海之藍(lán)、天之藍(lán)，最后金鋼山

說(shuō)到點(diǎn)酒水，多講點(diǎn)，不要給客人只說(shuō)帶酒水獎(jiǎng)的，曾經(jīng)發(fā)生過(guò)，引起投訴了。四特、老瀘州，原漿、奧古特、銀麥二.點(diǎn)菜員的（專(zhuān)業(yè)）要求

（1）要求點(diǎn)菜員有較為全面的菜品知識(shí)和酒水知識(shí)了解每一道菜的1、出品時(shí)間（加菜，比如龍香四寶，蒸的菜很慢。團(tuán)團(tuán)圓圓）2、價(jià)格

3、做法

4、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

5、適合的口味（辣，咸，酸，甜/男、女、老人、孩子）（2）要在客人滿(mǎn)意的情況下推銷(xiāo)，不能盲目推銷(xiāo)，只為提高營(yíng)業(yè)收入俗話(huà)說(shuō)，消費(fèi)高不是硬道理，客人滿(mǎn)意才是真道理。當(dāng)然也不能光滿(mǎn)意沒(méi)有消費(fèi)價(jià)格也不行。（3）要求懂得合理搭配（冷熱，葷素，顏色，烹調(diào)方法。點(diǎn)菜技巧里第10條具體講解）（4）掌握客人的飲食習(xí)慣，按消費(fèi)習(xí)性點(diǎn)菜（下面點(diǎn)菜技巧里第8條具體講解）（5）按照消費(fèi)能力點(diǎn)菜，要學(xué)會(huì)揣摩客人的心理，針對(duì)性地為客人推銷(xiāo)；（點(diǎn)菜技巧里第9條具體講解）比如東城請(qǐng)客請(qǐng)梁總，當(dāng)然要點(diǎn)好的，特色的（6）責(zé)任心的問(wèn)題（比如：1，客人看魚(yú)缸時(shí)，等客人。主動(dòng)介紹魚(yú)的做法，也許在接下來(lái)的點(diǎn)菜中會(huì)采取你的意見(jiàn)。2，客戶(hù)檔案經(jīng)常要看客戶(hù)檔案3，出來(lái)新的菜品及時(shí)想著找廚師長(zhǎng)了解一系列做法、出品時(shí)間、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)等等）三.點(diǎn)菜員工作中應(yīng)注意的細(xì)節(jié)

（1）注意把陳貨、庫(kù)存、高檔的、毛利高的盡量推銷(xiāo)出去。否則無(wú)形增加成本（2）熟記客人的姓名與忌口，用餐方面的喜好、忌口，比如：戴總不吃糖，劉總喜歡吃泡米椒，常總喜歡吃花生米。（3）熟記客人的車(chē)牌號(hào)碼.在客人到來(lái)之前想好點(diǎn)菜。（4）一些客戶(hù)中的辦公室主任的領(lǐng)導(dǎo)作用比較大，要想辦法抓住他滿(mǎn)意他（5）嘴巴甜一點(diǎn)，微笑多一點(diǎn)，速度快一點(diǎn)，心要細(xì)一點(diǎn)（在東升，兩個(gè)房間一家的，點(diǎn)黃瓜，想的去給廚師說(shuō)怎么分，辣子雞少放辣椒，或者黃魚(yú)湯不要香菜忌口等等，以下第6、9、10條，都能說(shuō)明心細(xì)的表現(xiàn)）（6）在客人用餐過(guò)程中，多詢(xún)問(wèn)、征求、重復(fù)客人對(duì)菜品的意見(jiàn)，弄清是叫還是啟，多詢(xún)問(wèn)征求、重復(fù)顯出我們的熱情也減少錯(cuò)誤（7）點(diǎn)菜員不是為了更好地“宰”客人，而是為客人提供更好地服務(wù)（8）盡量自始自終地為客人點(diǎn)菜服務(wù)，避免中途換人，導(dǎo)致信息不通暢（9）每天應(yīng)知道我們的沽清及需要推銷(xiāo)的菜式，必須廚師長(zhǎng)配合（10）點(diǎn)面食或結(jié)賬的時(shí)候，注意講話(huà)1、不能說(shuō)要飯嗎---請(qǐng)問(wèn)您要什么面食或主食嗎2、不能說(shuō)算賬，請(qǐng)問(wèn)您結(jié)賬嗎.都是細(xì)節(jié)問(wèn)題

四、點(diǎn)菜員的點(diǎn)菜服務(wù)技巧

可以簡(jiǎn)單記一下，主要是聽(tīng)好，記在心里就行了1、儀容儀表、姿態(tài)、語(yǔ)氣：以最佳姿態(tài)最好的語(yǔ)言，給客人親切感。2、對(duì)客人人數(shù)確定之后，在份量上給予建議，比如海參高檔，屬于各吃的，東升鮮奶3、在責(zé)任心里面提過(guò)了，若客人要去魚(yú)缸觀(guān)察，我們可以陪伴并適時(shí)推銷(xiāo)，并記下烹制的方法。這也是一種點(diǎn)菜推銷(xiāo)技巧4、若客人點(diǎn)菜太多，可以建議客人在用餐過(guò)程中視情況而定，以免造成客人不必要的浪費(fèi)；這樣以來(lái)提高客人滿(mǎn)意度。5、詢(xún)問(wèn)主食、點(diǎn)心、甜品，如客人是生日宴，提醒客人點(diǎn)用“壽面”，免費(fèi)荷包蛋。服務(wù)切入點(diǎn)問(wèn)題。感謝信6、點(diǎn)菜時(shí)如客人基本已到齊，在點(diǎn)完冷菜時(shí)，就可建議點(diǎn)用酒水、飲料以及茶點(diǎn)；這樣茶點(diǎn)和酒水可以盡快備好，既節(jié)約時(shí)間，又可以讓客人早點(diǎn)用餐，以免讓客人久等。7、在點(diǎn)菜的過(guò)程中，要求員工引導(dǎo)客人消費(fèi)，且在客人消費(fèi)較高的情況下而滿(mǎn)意，要一視同仁，如客人點(diǎn)菜的金額不高，硬讓客人點(diǎn)用價(jià)格較為昂貴的菜肴，造成客人在買(mǎi)單時(shí)的不悅，或者引起不必要的投訴；這會(huì)直接影響客人對(duì)酒店方面的認(rèn)識(shí)，影響今后的“回頭率”。8、注意按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習(xí)慣為賓客點(diǎn)菜（1）對(duì)于老年客人，女士、兒童，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇且油脂較低的食品。（如蟹粉菜肴、油炸菜肴不要點(diǎn)用，可以點(diǎn)用蒸、炒、燴等菜肴）。（2）急于用餐趕時(shí)間者，不要點(diǎn)用紅燒的、蒸的菜肴，要點(diǎn)用滑炒的菜肴）后面具體（3）回族、佛教清真或者個(gè)別客人忌口不放蔥姜蒜。這兩點(diǎn)不用記，聽(tīng)一下就好了（4）湖南、湖北、四川、云南口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人麻辣食品（5）江浙滬一帶比較喜歡甜食、口味清淡，南京地區(qū)的人比較喜歡咸水鴨9.注意賓客點(diǎn)菜時(shí)的消費(fèi)能力（1）普通消費(fèi)者：推薦一些家常菜，考慮經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；（家庭聚會(huì)）。（2）工薪階層消費(fèi)者：有一定的消費(fèi)能力，經(jīng)濟(jì)上有一定的承受能力，適當(dāng)推薦一些檔次較高的菜肴；（白領(lǐng)階層）。（3）高消費(fèi)者：追求高消費(fèi)、高享受，考慮營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及觀(guān)賞價(jià)值，推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮的海鮮、野味；（國(guó)營(yíng)企業(yè)或外資企業(yè)的公款消費(fèi)）。

10.注意各種菜肴的搭配組合（1）烹調(diào)方法的組合：炒、煮、扒、燒、煲、燉、、煎、炸、蒸、燴、扣（2）味道的組合：酸、甜、咸、辣（3）冷菜與熱菜的組合：10個(gè)人，點(diǎn)了8道涼菜10道熱菜，我們給與提醒。（4）菜肴顏色的組合：適當(dāng)搭配，綠、黃、白，能增加視覺(jué)上愉悅和心理上的輕松（5）葷與素的組合：現(xiàn)在提倡健康飲食，尤其晚飯肉類(lèi)和油性食品不需要太多五、點(diǎn)菜推銷(xiāo)的語(yǔ)言技巧

點(diǎn)菜員在為客人推銷(xiāo)菜肴時(shí)候應(yīng)掌握一定的語(yǔ)言技巧，才能達(dá)到更好的效果。1.選擇問(wèn)句。用選擇性的推銷(xiāo)語(yǔ)言詢(xún)問(wèn)客人，更容易使客人做出決定。如：請(qǐng)問(wèn)您是來(lái)點(diǎn)啤酒還是白酒？而不能說(shuō)請(qǐng)問(wèn)您要點(diǎn)酒嗎？2.語(yǔ)言的加法。羅列菜肴的優(yōu)點(diǎn)向客人介紹，讓客人因?yàn)槟阏f(shuō)的優(yōu)點(diǎn)而對(duì)菜肴感興趣。比如團(tuán)團(tuán)圓圓，又軟、甜、脆，老人女士?jī)和枷矚g。優(yōu)點(diǎn)多3.語(yǔ)言的減法。指向客人說(shuō)明本店特色，如果沒(méi)有吃到會(huì)感覺(jué)很遺憾的。比如東升的大王蛇，東城的河豚魚(yú)4.語(yǔ)言的轉(zhuǎn)折法。首先順著客人的意思，然后委婉的轉(zhuǎn)折，既維護(hù)客人的面子又能順利推銷(xiāo)產(chǎn)品。如：這道菜確實(shí)貴了，但是……，來(lái)一次，不吃特色有點(diǎn)遺憾了，委婉的推銷(xiāo)出去，不要生硬的5.語(yǔ)言的除法。就是化整為零，比如A、基圍蝦：給客人解釋說(shuō)，這道菜180元一份，每位不過(guò)才18元，很實(shí)惠的。B、1080的標(biāo)準(zhǔn)，11人的話(huà)，每人還不到100呢6.借人之口法。顧名思義就是借名人的贊美推銷(xiāo)自己的產(chǎn)品。曾經(jīng)孔子就…7.贊美法如：今天我給你介紹一個(gè)好菜，是今天最新推出的特色菜肴。您嘗嘗如何？六、點(diǎn)菜方式的技巧

下面講的是按什么方法或原則給客人點(diǎn)菜，也是點(diǎn)菜的依據(jù)。不需要記太多，主要是聽(tīng)好。理解、靈活運(yùn)用1、是按照上菜順序點(diǎn)菜，這是經(jīng)常用的，也被稱(chēng)為程序點(diǎn)菜，就是按照先先冷，茶點(diǎn)，后熱，再到湯類(lèi)

2、是按照就餐人數(shù)點(diǎn)菜，就是根據(jù)客人的人數(shù)來(lái)決定點(diǎn)多少菜肴。比如說(shuō)客人只有10位，12—14道就夠了，點(diǎn)多了可以提醒客人

3、是按照消費(fèi)習(xí)性點(diǎn)菜，就是不同的客人、不同地方的人，他們的飲食習(xí)慣及口味等都是不一樣的，服務(wù)人員要能根據(jù)客人的不同的消費(fèi)習(xí)性來(lái)有效推薦菜肴。A澳門(mén)及廣東這邊，他們的口味是偏清淡，B津、北京、河北是喜歡稍咸一點(diǎn)、味道稍微濃一點(diǎn)的菜肴C四川、湖南人是喜歡辣一點(diǎn)的D江浙、上海那邊的客人口味偏甜不同年齡段飲食習(xí)性也是不一樣的，A、另外消費(fèi)習(xí)性除了因地區(qū)特征外，年齡與性別的不同也會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)習(xí)性的不同，比如：老年人喜歡松軟、少而精的；女士小孩喜歡甜的，孕婦忌辛辣的B、另外，這類(lèi)客人也算是一種消費(fèi)習(xí)性，但是是受時(shí)間限制而被迫改變的。比如趕時(shí)間的客人，包括趕車(chē)的需要，工作餐而已，他們以速度和吃飽為原則，不求吃多好和檔次，當(dāng)然未必點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)很高都是簡(jiǎn)單吃完了事

4、是按照消費(fèi)能力點(diǎn)菜

在這里我就不多講了，具體的內(nèi)容在前面都講過(guò)了，這幾種點(diǎn)菜技巧并不是孤立的，你只選擇其中的一種去點(diǎn)菜就可以了，不是這樣的，這些是綜合運(yùn)用的。按人數(shù)的同時(shí)，也要遵循先冷后熱，也可以按照按消費(fèi)習(xí)性去點(diǎn)，當(dāng)然點(diǎn)菜中也包括著消費(fèi)能力啊

5、是按照菜單營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)搭配點(diǎn)菜，這是在為客人點(diǎn)菜時(shí)，要注重營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。有的酒店把餐廳菜單上的每