第3章蔬菜原料知識(shí)課件菌類

蔬菜類原料常見(jiàn)蔬菜品種介紹菌類金針菇又稱：金針菇學(xué)名毛柄金錢(qián)菌，又稱毛柄小火菇、構(gòu)菌、樸菇、冬菇、樸菰、凍菌、金菇、智力菇等。烹調(diào)：適于炒、拌、涮、燴等烹調(diào)方法。營(yíng)養(yǎng)：金針菇可抑制血脂升高，降低膽固醇，防治心腦血管疾病。食用金針菇具有抵抗疲勞、抗菌消炎、消除重金屬鹽類物質(zhì)、抗腫瘤的作用。 炒金針菇金針拌肚仁涼拌金針2、香菇又稱：香菌、香信。烹調(diào)用途：適于炒、燒、燴、拌、熗、燉、煎、煮等烹調(diào)方法。注意事項(xiàng)：泡發(fā)的香菇水留用，因?yàn)楹芏酄I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都溶于水。營(yíng)養(yǎng)：.提高機(jī)體免疫功、延緩衰老、

防癌抗癌、降血壓、降血脂、降膽固醇

。香菇雞塊香菇扒油菜香菇炒山芹→←鮮香菇炒肉3、平菇又稱：側(cè)耳、北風(fēng)菌。烹調(diào)：適于炒、炸、燒、拌、燉、煮等烹調(diào)方法。營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，據(jù)國(guó)外資料分析，每100克干平菇含蛋白質(zhì)20～23克，熱量達(dá)328千卡。按當(dāng)前聯(lián)合國(guó)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，一斤平菇可滿足一個(gè)成年人日需熱量的一半還多。

鑒選：以色白、肉厚、質(zhì)嫩、形態(tài)完整為佳。清炒平菇→←干炸平菇扒平菇4、口蘑又稱：白蘑、。烹調(diào)：適于炒、熘、燴、扒、燒、燜、蒸、燉等烹調(diào)方法。營(yíng)養(yǎng)：中還含有一種稀有的天然氨基酸抗氧化劑——麥硫因。除基本的膳食纖維、蛋白質(zhì)和多種維生素外，還含有葉酸、鐵、鉀、硒、銅、核黃素等。鑒選：以個(gè)大均勻、肉質(zhì)厚、菌傘直徑3m?！谀⑷馄効谀ⅰ爻纯谀⒉式房谀?、猴頭菌又稱：猴頭、猴頭菇。產(chǎn)地：東北、云南。特征：的形狀很特殊，它的子實(shí)體圓而厚，菌蓋生有須刺，須刺向上，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5~10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭蘑”。

烹調(diào)：適于炒、燒、扒、燴等。營(yíng)養(yǎng)：猴頭菇性平、味甘；具有健胃，補(bǔ)虛，抗癌，益腎精之功效。對(duì)于治療食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、神經(jīng)衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、等病癥很有作用鑒選：以個(gè)頭均勻，色澤艷黃，質(zhì)嫩肉厚，須刺完整，干燥無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)的為質(zhì)量好。

←扒猴頭猴頭燉山雞→高湯猴頭6、雞樅菌又稱：傘把菌、雞肉絲菌、白蟻菌。產(chǎn)地：江蘇、福建、臺(tái)灣、廣東、云南等烹調(diào)用途：適于炒、爆、燒、煮、制湯等。營(yíng)養(yǎng)：含人體所必須的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)。鑒選：以傘蓋未裂開(kāi)、菌肉厚實(shí)者為佳。干煸雞樅菌素炒雞樅菌←火腿燉雞樅菌雞樅菌罐頭→9、雞腿菇又稱：毛頭鬼傘產(chǎn)地：西南地區(qū)烹調(diào)用途：適于炒、燒、扒、熘、燴等。營(yíng)養(yǎng)：于雞腿菇集營(yíng)養(yǎng)，保健，食療于一身，具有高蛋白，低脂肪的優(yōu)良特性。且色，香，味形俱佳。鑒選：以色白、菌蓋緊收不裂口、菌柄粗大壯實(shí)者為佳。雞腿菇西蘭花燒雞腿菇素炒雞腿菇10、杏鮑菇又稱：刺芹側(cè)耳烹調(diào)：杏鮑菇肉質(zhì)肥嫩適合炒、燒、燴、燉、做湯及火鍋用料，亦適宜西餐；即使做涼拌菜，口感都非常好，加工后口感脆、韌，呈白至奶黃色，外觀好。營(yíng)養(yǎng)：杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質(zhì)，可以提高人體免疫功能，對(duì)人體具有抗癌、降血脂、潤(rùn)腸胃以及美容等作用。干鍋杏鮑菇鐵板杏鮑菇杏鮑菇炒臘肉杏鮑菇炒菠菜11、松口蘑又稱：松茸、臺(tái)菌產(chǎn)地：主產(chǎn)香格里拉烹調(diào)：適于烤、煎、制湯、炒等烹調(diào)方法。營(yíng)養(yǎng)：松茸含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨(dú)一無(wú)二的抗癌物質(zhì)——松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類。松茸不僅營(yíng)養(yǎng)均衡、充足，而且還有提高免疫力、抗癌抗腫瘤、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養(yǎng)顏、促腸胃保肝臟等多種功效。產(chǎn)季：松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特別的濃香，口感如鮑魚(yú)，極潤(rùn)滑爽口。價(jià)格：松茸在日本是國(guó)粹，日本是全世界松茸消費(fèi)量最大的國(guó)家，影響著全世界松茸的價(jià)格走向。目前，全球松茸零售價(jià)最高的地區(qū)是東京，品質(zhì)最好的松茸，平均每公斤18萬(wàn)日元，折合人民幣（按1:16算）每公斤11250元；2012年，日本價(jià)格曾因松茸晚產(chǎn)上漲了1.6倍，平均每公斤26萬(wàn)日元，折合人民幣每公斤16250元。受到日本松茸的價(jià)格影響，全球松茸的進(jìn)出口、零售價(jià)格都在上漲。煎松茸松茸湯松茸湯12、蟹味菇又稱：玉蕈、真姬菇烹調(diào)：蟹味菇（真姬菇）可清炒、涼拌、火鍋、煲湯等。營(yíng)養(yǎng)：含有豐富維生素和17種氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸的含量高于一般菇類，有助于青少年益智增高，抗癌、降低膽固醇。特別是子實(shí)體（即根以上部分）的提取物具有多種生理活性成份。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)抗體形成抗氧化成分能延緩衰老、美容等等。海鮮蟹味菇干炸蟹味菇蟹味菇燒蹄筋蟹味菇燉雞13、白靈菇又稱：阿魏蘑、阿魏側(cè)耳、阿魏菇

烹調(diào)：適用于燒、炒、扒、燉等營(yíng)養(yǎng)：白靈菇營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)科學(xué)測(cè)定，其蛋白質(zhì)含量占干菇的20%，含有17種氨基酸，多種維生素和無(wú)機(jī)鹽。白