專(zhuān)題：營(yíng)養(yǎng)與配餐詳解

《養(yǎng)分與配餐》專(zhuān)題任課老師：王鵬重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院食品工藝系廚政管理實(shí)務(wù)E-mail139第三章廚房人力資源管理

1、確定廚房人員數(shù)量的方法

3、掌握廚房員工激勵(lì)的原則與方法

2、廚房員工招聘程序與方法教學(xué)重點(diǎn)第一節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義1．菜點(diǎn)設(shè)計(jì)造型、原料、色調(diào)搭配、工藝第一節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義2．裝盤(pán)設(shè)計(jì)器皿、圍邊第一節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義3．菜單設(shè)計(jì)地方風(fēng)俗與餐飲菜單——云南的十八怪現(xiàn)象冷拼：石頭長(zhǎng)在云天外四圍碟：螞蚱也作下酒菜

四季衣裳同穿戴——拌四季花鶏蛋串著賣(mài)——菜松虎皮蛋青苔也作菜——油炸青苔第一節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義3．菜單設(shè)計(jì)地方風(fēng)俗與餐飲菜單——云南的十八怪現(xiàn)象大菜：

四個(gè)老鼠一麻袋——黃炯竹鼠三個(gè)蚊子一盤(pán)菜——酥炸蜂蛹

草帽當(dāng)鍋蓋——小籠荷葉蒸牛肉竹筒當(dāng)作水煙袋——竹筒燒童鶏小吃：

粗粑當(dāng)餌快——小鍋鹵餌快

甜菜：

蠶豆數(shù)著賣(mài)——青蠶豆球

利口湯：

臭章賣(mài)到國(guó)內(nèi)外——松茸鶏片湯第一節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義飯菜：無(wú)辣不成菜——稱(chēng)粑辣子鶏

糧食作蔬菜——清炒苞谷

青菜叫苦菜——清水煮苦菜小吃：大米作成線(xiàn)——過(guò)橋米線(xiàn)；

鐵路不通國(guó)內(nèi)通國(guó)外——越南小卷粉主食：

吃飯不用筷——紫糯米飯

3．菜單設(shè)計(jì)地方風(fēng)俗與餐飲菜單——云南的十八怪現(xiàn)象第一節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義菜點(diǎn)創(chuàng)新：在已生產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)品種的基礎(chǔ)上，探討、生產(chǎn)出富有確定新意的菜肴和點(diǎn)心。菜點(diǎn)創(chuàng)新的定義——?jiǎng)?chuàng)新：在英語(yǔ)中為innovation，它起源于拉丁語(yǔ)，原意有三層含義，第一層含義是更新；其次層為創(chuàng)建新的東西，第三層則指變更。1912年，哈佛高校的教授熊彼特提出了創(chuàng)新的五個(gè)方面：產(chǎn)品創(chuàng)新，就是指要生產(chǎn)出一種新的產(chǎn)品；工藝創(chuàng)新；市場(chǎng)創(chuàng)新，就是指市場(chǎng)的開(kāi)拓；要素創(chuàng)新，也就是在生產(chǎn)中引進(jìn)新的生產(chǎn)要素；以及制度創(chuàng)新，也就是企業(yè)的管理制度，管理體制和管理結(jié)構(gòu)方面的創(chuàng)新。第一節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義廚房菜點(diǎn)創(chuàng)新的意義——１、擴(kuò)大市場(chǎng)，提高經(jīng)濟(jì)效益如杭州目前的東南亞餐廳的供應(yīng)的泰國(guó)菜。2、加強(qiáng)廚師整體隊(duì)伍的建設(shè)，提高廚師的業(yè)務(wù)水平杭州大華飯店每月１５日搞一次創(chuàng)新菜競(jìng)賽。好的菜點(diǎn)就在飯店試用，并且賜予廚師確定的嘉獎(jiǎng)。

3、促進(jìn)和弘揚(yáng)烹飪文化第一節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義（2）古代烹調(diào)時(shí)，常在魚(yú)，肉這樣的材料中配以鹽梅來(lái)調(diào)味，鹽梅這個(gè)東西現(xiàn)在很少有人用了，但是吃起來(lái)味道層次感特殊豐富，實(shí)在是不行多得的調(diào)味佳品，像這些技法，在我國(guó)沒(méi)有保留好，相反在日本和韓國(guó)卻不斷的發(fā)揚(yáng)光大，在日本料理中現(xiàn)在還廣泛應(yīng)用，但是他們搭配的比較單一，還沒(méi)有達(dá)到我們老祖宗的水平，可是日本和韓國(guó)在發(fā)酵類(lèi)調(diào)味品上，充分總結(jié)并改進(jìn)了我國(guó)先秦以來(lái)多種發(fā)酵調(diào)味品的閱歷，做出來(lái)味噌這樣具有完備鮮味且養(yǎng)分健康的調(diào)味品，而反觀(guān)我國(guó)的調(diào)味品，則大多有用量的忌諱，比如味精吃多了不好這樣的問(wèn)題。廚房菜點(diǎn)創(chuàng)新的意義——

3、促進(jìn)和弘揚(yáng)烹飪文化。（1）比如先秦時(shí)期，我國(guó)北方的主食用料，極少有大米、小麥，常吃小米、高粱，像這些東西現(xiàn)在幾乎沒(méi)有人干脆用來(lái)當(dāng)主食吃了，可是高粱富含鞣酸，可以抑制小腸液的分泌，能夠特殊有效的防止過(guò)多的飽和脂肪被人體吸取，我們烹飪工作者就應(yīng)當(dāng)推廣和發(fā)揚(yáng)。第一節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的形勢(shì)和意義如何進(jìn)行創(chuàng)新呢？（請(qǐng)大家思索一下）其次節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法菜點(diǎn)創(chuàng)新途徑藥材接受土料洋用西料中用一料多用1、原料拓新其次節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法菜點(diǎn)創(chuàng)新途徑2、技法試新其次節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法菜點(diǎn)創(chuàng)新途徑3、口味翻新西味中烹果味菜烹舊味新烹新味舊烹其次節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法菜點(diǎn)創(chuàng)新途徑4、組合出新器皿分餐其次節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的途徑和方法1、挖掘法2、借鑒法3、采集法4、仿制法5、翻新法6、立異法7、移植法8、變料法9、變味法10、摹狀法11、寓意法12、偶然法菜點(diǎn)創(chuàng)新的方法第三節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的要求和原則一、菜點(diǎn)創(chuàng)新的要求符合綠色餐飲的要求符合平衡膳食的健康要求符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求符合制作簡(jiǎn)捷、上菜快速的要求符合消費(fèi)者飲食愛(ài)好的要求和喜新厭舊的特殊要求符合消費(fèi)者承受實(shí)力的要求第三節(jié)菜點(diǎn)創(chuàng)新的要求和原則１、食用為先２、留意養(yǎng)分３、關(guān)注市場(chǎng)４、適應(yīng)大眾５、易于操作６、反對(duì)浮躁７、引導(dǎo)消費(fèi)二、菜點(diǎn)創(chuàng)新的原則第四節(jié)創(chuàng)新菜點(diǎn)的后續(xù)管理１、提高創(chuàng)新菜點(diǎn)的質(zhì)量管理（菜點(diǎn)菜譜的制作，工藝調(diào)整、人員要確定）２、領(lǐng)導(dǎo)要重視，得到領(lǐng)導(dǎo)的支持３、信息要靈敏，培訓(xùn)要到位，在企業(yè)內(nèi)前臺(tái)要知道４、廣告要支持