廚房部管理制度

廚房部管理制第一部分第二部分

目錄廚房組織構圖.............................................................................3廚房規(guī)章度.................................................................................廚房日常作檢查制度廚房衛(wèi)生理制度.....................................................................................二、廚房料管理與驗制度.........................................................................5第三部分

廚房部各門崗位職責.................................................................行政總廚位責任制.................................................................................6砧板主管位責任制.................................................................................7面點領班位責任制.................................................................................8炒鍋廚師位責任制.................................................................................9冷菜廚師位責任制.................................................................................9切配廚師位責任制...............................................................................初加工人崗位責任制10第四部分

廚房部各位工作內容考核標準...........................................15砧板工作容及考核標面點工作容及考核標炒鍋工作容及考核標誤！未定書簽。word文可自由復制編輯冷菜工作容及考核標誤！未定書簽。切配工作容及考核標誤！未定書簽。初加工工內容及考核準...................................誤！未定義書簽。第五部分

事故處理應急方案...................................誤！未定義書簽。事故特征...................................................................錯誤！未定書簽。應急組織成與職責...............................................錯誤！未定義書簽。應急處理序.錯誤！未定義書簽。事故責任究.錯誤！未定義書簽。word文可自由復制編輯第一部分

廚房組織結構廚師長副廚師長韓餐主管

炒鍋主管

涼菜主管

鮑翅主管

荷臺主管

面點主管

砧板主管

洗碗工主管炒鍋廚師

燒臘間涼菜廚

占板廚師上什

調料庫

青菜加工

肉類加工

海鮮加工師word文可自由復制編輯第二部分

廚房規(guī)章制度一廚日檢制123二廚日衛(wèi)管制word文可自由復制編輯5

品應儲0內放味盛.除,不在廚房隔夜。、打噴嚏等要避開食物。三食原管與收度word文可自由復制編輯9、.并且知道在發(fā)現問題時12第三部分

廚房部各部門位職責一廚長位任工內：制原料的進貨止word文可自由復制編輯認真二砧主崗責制權限6主職：410，工工程：word文可自由復制編輯三面領崗責制權限主職：12工程：56word文可自由復制編輯7．餐后檢查剩余食品、四炒廚崗責制權限主職：工程：五冷廚崗責制主職：12工程：word文可自由復制編輯六切廚崗責制權限主職：工程：7七初工員位任權限word文可自由復制編輯主職：3工程：第四部分

廚房部各崗位作內容考核標準()板作容考標：

容

8

標扣2分

8扣分

3分分驗收后扣6沒扣8word文可自由復制編輯

扣2分

對分每扣6分15分扣3分

凈扣8用4分扣分，分柜、櫥、2()點作容考標：

儀容余的原料

88分分分分分

扣2分扣扣扣扣4扣6扣4出現扣word文可自由復制編輯()鍋作容考標：

標1

10分

分，儀扣22

括

扣2分

一確保質量合格

扣4扣扣

扣扣2()菜作容考標：

標

容儀表干用具各式餐具，加減少

88分分分9分9

扣2分儀表扣2分扣2扣3扣扣4分扣分扣3分扣4扣3分word文可自由復制編輯9

分

扣()配作容考標：內

標1

分，儀扣2

查

分，扣分扣4

24分

分，扣

出現問題及時向主管匯報

9分9分

3扣4扣扣3()加工內及核準標標1

2分扣2分2

(包后

分衛(wèi)生不合扣2分4分，3

分接收不符扣4word文可自由復制編輯4

4分，沒按程序和規(guī)范進行分操作一次4分，沒及時送往45

分

扣4第五部分

事故處理及應方案()事故征(