第六章 蜂蜜質量檢驗1

第六章蜂產品質量鑒別2/1/202311、蜂蜜:蜜蜂采集花蜜或花外蜜腺分泌液，混合蜜蜂酶液，經過釀造而成貯藏在巢內的甜物質一、蜂蜜及營養(yǎng)2/1/202322、生產舌吸管吸取花蜜，帶回蜂箱，將花蜜吐入蜂巢，反復吸入吐出，將混有轉化酶的花蜜儲藏在巢中。酶的作用下,花蜜多糖分解為葡萄糖和果糖，水分減少到20％左右，成熟蜂蜜基本形成，離心,成品原質蜂蜜(植物性食品)2/1/20233蜂王漿（蜂乳）工蜂采食花粉和蜂蜜，體內生物加工，從頭部王漿腺分泌出來的乳白或淡黃色的漿狀物質，飼喂蜂王和蜜蜂幼蟲。低溫生產、加工、貯存、運輸的蜂王漿——鮮蜂王漿，活性物質和營養(yǎng)價值2/1/20234蜜蜂從植物雄蕊上采集的花粉粒，加入花蜜和唾液而形成的不規(guī)則扁圓形的團狀物蜂花粉2/1/20235取箱移蟲2/1/20236刮漿2/1/20237植蟲2/1/20238掛蜂巢2/1/2023972小時等待2/1/202310周而復始2/1/202311蜂巢蜂蠟2/1/202312巢上有蜂蜜味工蜂們在上班2/1/2023133、主要成份⑴葡萄糖、果糖：65～80%；

⑵氨基酸（包括8種必需氨基酸）：約0.3%；

⑶礦物質（20余種）：約0.06%；

⑷維生素20余種；

⑸多種酶:超氧化物歧化酶SOD2/1/2023144、營養(yǎng)功效（婦幼、老人的牛奶）

七百萬只蜜蜂,20萬噸蜂蜜,出口8～10萬噸改善失眠，解酒護肝，潤腸通便，補充體力，解除疲勞增強對疾病的抵抗力改善血液成分，有利于心血管疾病患者胃腸道疾?。罕忝?、十二指腸潰瘍、結腸炎、兒童痢疾等

神經系統疾?。菏?、頭痛。

殺菌作用：感染性創(chuàng)傷、燒傷、凍傷

美容

2/1/2023155、蜂蜜和肥胖癥葡萄糖、果糖:約占65－80%；蔗糖:<5%葡萄糖、果糖可被、直接吸收吸收過程不伴有脂肪沉淀不引起肥胖2/1/202316（一）蜂蜜造假摻假花樣多硫酸裂解白糖制成假蜂蜜甜蜜素、增稠劑為主料，化學色素和香精制造假蜂蜜白糖加水熬制,摻入蜂蜜飴糖直接冒充蜂蜜銷售價格低廉、顏色透明、糧食轉化成的果葡糖漿冒充蜂蜜或摻到蜂蜜中國內市場25萬噸二、蜂蜜質量鑒別2/1/202317經過國家相關部門批準可以進入市場銷售QS：質量安全標注符合GB18796字樣（二）蜂蜜的選購1、標識2/1/2023182、食用原則營養(yǎng)成分豐富，易污染而變質;部分蜜源植物含毒性成分，對人體產生一定危害良質蜂蜜:直接食用次質蜂蜜:不能直接食用，重新加工或作為食品工業(yè)原料

劣質蜂蜜:不能食用，不能作為原料銷毀或非食品工業(yè)原料2/1/2023193、感官鑒別依據1）顏色深淺，光澤及其組織狀態(tài)2）沉淀、雜質、氣泡等

3）氣味

4）滋味2/1/2023204、質量鑒別1）口味優(yōu)質:味甜，清淡的花香香氣濃郁——可能摻入香精劣質:苦澀、酸甚至臭味蜜源不同，口味不同顏色越淺淡，味道越清香“口輕”：槐花蜜、芝麻蜜、棉花蜜等“口重”：棗花蜜、椴樹蜜、紫穗槐蜜等2/1/2023212）顏色深：礦物質豐富，補充微量元素（棗花蜜）優(yōu)質蜂蜜：質地細膩，顏色光亮次質蜂蜜：渾濁，光澤度差2/1/2023223）粘稠度優(yōu)質:含水少，粘稠性大挑起線形絲狀，綿長次質:無拉絲，或拉絲不回縮倒轉：掛壁、掛壁時間4）雜質清凈無雜質雜質影響蜂蜜品質2/1/2023235）結晶正常現象，營養(yǎng)成分和食用價值無影響更便于貯存和運輸結晶手捻易融化6）水溶加4～5倍熱水溶化，靜置3～4小時，無沉淀2/1/202324（三）摻假蜂蜜1、口味單花蜜:本植物特有花香混合蜜:天然的花香味氣息假蜂蜜:蔗糖味、香料味2/1/2023252、外觀濃厚、粘稠結晶透明度差，層次較疏松，手捻無沙粒感2/1/2023261）濃度:筷子插入蜜中，垂直提起

濃度高:下淌慢，粘性大可拉絲，斷后收縮成球狀

假、濃度低:反之拉長絲：斷絲無彈性，不收縮成球狀2/1/202327良質蜂蜜——柔韌的長絲斷頭回縮，下粗上細的疊塔狀，消失慢次質蜂蜜——較稀薄，沉淀物，不透明挑起，糊狀并自然下沉。劣質蜂蜜——表面泡沫，混濁不透明。2/1/2023282）滲透

濃度高:半球狀、不易浸透白紙

濃度低、假蜂蜜:易浸透3）溶解少許蜂蜜加入水中真蜂蜜:沉入杯底，不易融化，筷子慢攪，絲絲連連假蜜:溶解很快2/1/202329純蜂蜜:13～14℃易結晶能夠全部結晶的蜂蜜水分低、濃度高，不易變質結晶用手搓捻，手感細膩，無沙粒感假蜂蜜:不易結晶.沉淀物硬，不易搓碎4）結晶2/1/2023305）攪拌潔凈筷子，用力攪拌提起筷子，光亮處觀察純正蜂蜜光亮透明摻假蜂蜜混濁不清2/1/2023313、口感純蜂蜜:結晶入口很快溶化，較濃花香味

甜潤，微酸，綿軟細膩，爽口柔和喉感略帶辣味，余味清香悠久假蜂蜜:結晶入口不易溶化，甜度差，氣味不純且有異味

味甜，夾雜糖味或香料味喉感弱，余味淡薄短促2/1/2023324、化學檢驗摻淀粉:碘酒,變藍摻飴糖:高濃度乙醇,白色絮狀物摻其他雜質:燒紅的鐵絲插入，附有粘物2/1/2023335、冷藏結晶倒出蜂蜜稍凝固，真蜂蜜形成如蜂巢狀的六邊形結構真蜂蜜:結晶體柔軟,筷子易扎眼;手捏結晶體很快溶化牙咬聲音小假蜂蜜:扎不動。硌手，溶化慢或不溶化清脆響亮2/1/202334白糖+水+色素+香精=便宜的蜂蜜2/1/2023356、燒：插入燒紅粗鐵絲，白氣——真，黑煙——假2/1/2023367、搖：真蜂蜜冒出均勻氣沫，假蜂蜜冒出氣泡8、顏色真蜂蜜：透明或半透明，白色、淡黃色或琥珀色，以淺淡色為佳假蜂蜜：（白糖、糖漿），色澤鮮艷，淺黃或深黃色2/1/202337（四）金屬污染茶水一杯，適量蜂蜜，攪勻茶水保持原色，沒有被污染；茶水變成灰色，污染顏色越深，污染越重2/1/202338（五）摻蔗糖1、物理檢驗樣蜜少許，玻璃板，日光曝曬(電吹風吹)摻蔗糖蜜：糖漿結晶,堅硬的板結塊純蜂蜜：粘稠狀2/1/2023392化學檢驗1：4，充分振蕩攪拌混濁或沉淀2/1/202340（六）摻水蜂蜜數滴，滴在吸水紙上優(yōu)質蜂蜜:含水量低，滴落后不會很快浸滲入吸水紙中摻水、蔗糖:很快浸透、消散2/1/202341（七）摻甲基纖維素鈉1、感官檢驗：深黃、粘度大，底部白色顆粒2、化學檢驗：樣蜜10克,20毫升95％乙醇，充分攪拌10分鐘析出白色絮狀沉淀物取少量沉淀于溫熱水中，攪勻，放冷2/1/202342①加入數滴鹽酸,白色沉淀潔廁凈②清液50毫升，100毫升1％硫酸銅，絨毛狀淡藍色沉淀羧甲基纖維素鈉2/1/202343（八）摻尿素感官檢驗：甜、澀、、異味化學檢驗：加水4份水稀釋，加熱煮沸,氨味2/1/202344（九）摻食鹽物理檢驗：稀、薄，濃度大、粘度小，咸化學檢驗

Na+檢驗：鐵絲沾稀酸燒至無色，沾檢測液燒黃花火焰——Na+2/1/202345蜂蜜適用量：20g/d健康紅綠燈糖尿病患者慎食花粉過敏、低血糖：不宜食用蜂乳嬰兒不宜食用：腸胃幼嫩中毒不宜與茶水同飲：沉淀不能用金屬容器存放加水溫度不宜過高2/1/202346飲食文化與“藥片文化”中國人——食療，西方人——藥片《齊民要術》（第一部農耕專著）收集谷類、豆類植物十多類，約200余種蔬菜20多類、100多個品種魚、肉、蛋約百余種歐洲：一根黃瓜、一棵小白菜=1歐元=10元人民幣中國：10元可買一袋菜中國農耕文明：可以選擇140種菜食用中國：以谷物、豆類為主，進食足量蔬菜，動物性食物為補，兼食水果的民族傳統膳食結構內涵豐富，保健養(yǎng)生功效明確，保證膳食平衡“寓醫(yī)于食”、利用飲食養(yǎng)生保健，奠定堅實的物質基礎2/1/202347“藥補不如食補”食物評價標準：色、香、味、形、器、效（“食療”效果）西方：藥片文化原因：動物性食物過多，蔬菜品種單調，蔬菜攝入量嚴重不足歐美人均蔬菜攝入量:200克/日，中國:500－600克/日西方為補充膳食營養(yǎng)不足，從食物提取有效成分，制成藥片美國:孕婦葉酸攝入不足——新生兒脊柱裂葉酸：綠葉類食物（提取葉酸制成藥片，要求孕婦普遍補充）中國罕見維生素C、β胡蘿卜素：不斷被氧化，出現有毒物質食物中維生素C非常穩(wěn)定“藥片是人造的，天然的食物是神造的”2/1/202348大多數人看來，實驗室里做出來的大大小小藥片才是治療我們身上大病小恙的靈丹妙藥，而事實并非如此現在越來越多的科學家正在開發(fā)與此大相徑庭的藥物資源———動物和植物它們在地球上已經存在了上百萬年，隨餐而入的食物食物不像化學合成藥物效果單純，無副作用可以維持機體平衡，促進健康2/1/202349中國傳統飲食結構特點1、主、副食之分歐美：游牧民族飲食文化的延續(xù)，動物性食品過多沒有主副食之分，只有主菜中國：農耕文明文化的延續(xù)，主食、副食之分65%熱量來自五谷得谷者昌，失谷者亡，食五谷治百病2/1/2023502、重視蔬菜作用中國：500克/d，德國：80克/d，英國：83克/d荷蘭：100克/d，美國：102～103克/d，法國:120克/d意大利（地中海飲食代表）：230克/d希臘:270克/d食不可無綠;三天不吃青，倆眼冒金星。2/1/202351蘿卜青菜各有所愛，要想健康就要吃菜古語：雜食者美食也，廣食者營養(yǎng)也菜的顏色越多越好肉、蔬菜相比，誰更有營養(yǎng)？？？錯誤：吃肉才有營養(yǎng)學生：炸雞腿、烤雞翅——補充營養(yǎng)西紅柿：很強抗氧化功能黃瓜：去火，清醒頭腦，回家還能繼續(xù)學習2/1/2023523、重視豆類古代——菽黃豆大豆：Soyabean（音譯）飲食習慣：可一日無肉，不可一日無豆豐富的蛋白質、維生素和微量元素一份豆腐（鈣）=一杯牛奶降低膽固醇，有益腸道健康，改善體質，預防骨質疏松，減肥與美容吃出健康體魄、好的心情2/1/2023532003年非典的啟示山東：1例輸入病例（非典鬧在廣東，不鬧在山東？？）孔孟之鄉(xiāng)，中華民族文化的搖籃飲食習慣：喜吃蔥、蒜（地里長出來的青霉素）、小豆腐有錢的人用豆腐，沒錢的用豆腐渣、各種野菜（蒲公英，大薊小薊，苦菜、薺菜）中醫(yī)：春食薺菜勝仙丹孫思邈：關中土地，俗好儉吝，廚膳肴饈，不過菹醬而已（少病長壽），江南領表，其處饒足，海陸鮭肴，無所不備，土俗多疾而人早夭2/1/2023544、低溫烹飪古代中國先賢從中亞引進小麥，但是拒絕了面包蒸饅頭、燜米飯、熬粥、煮餃子、下面條——水環(huán)境100℃，高壓鍋103℃非常有效避免高溫烹飪造成的食品安全問題洋快餐：炸薯條含有非常高的丙烯酰胺碳水化合物豐富的食物超過120℃，自然產生天然副產品——丙烯酰胺，誘發(fā)癌癥2/1/202355“所食愈多心愈塞年愈損，所食愈少心愈開年愈益”日本：老年癡呆，年輕時候常飽食，肉類消費量很大有胃氣則生，無胃氣則死，胃氣者知饑病，所以凡病要三分治七分養(yǎng)脾胃是后天之本，保護脾胃，不會喪失健康要想身體棒，就得嘴頭壯天天不覺得餓了，毛病大了“欲得小兒安，須帶三分饑和寒”2/1/202356籠火的啟示：白天是歡火，白天往火里加好多原料，火就特歡，晚上呢,你把它封住，一夜都不滅。年輕人像歡火，多吃點沒事兒，老年人是封火，必須得節(jié)食，你才能夠百年不熄2/1/202357聰明人投資健康明白人儲蓄健康普通人忽視健康糊涂人透支健康2/1/202358傳統飲食結構是中華民族幾千年生活實踐和食療保健經驗積淀的結晶，我們沒有理由不去尊重和繼承得谷者昌，失谷者亡，食五谷治百病三天不吃青，兩眼冒金星食不可無綠可一日無肉，不可一日無豆，青菜豆腐保平安堅持低溫烹飪原則，遠離油炸燒烤2/1/202359十種促睡眠食物一晚上能夠踏踏實實地睡上7至8小時的秘訣是什么？“前往廚房，享受下面10種食物種的一兩種”緩和緊繃的肌肉