碳水化合物、能量

第三節(jié)碳水化合物一、概述碳水化合物單糖雙糖多糖葡萄糖、果糖、半乳糖蔗糖、乳糖、麥芽糖淀粉、糖原、膳食纖維等碳水化合物又稱(chēng)糖類(lèi)，是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類(lèi)化合物。①葡萄糖：構(gòu)成食物中各種糖類(lèi)的最基本單位。最初從葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、棗、甜瓜等多種水果及蔬菜、蜂蜜中。②果糖：水果里產(chǎn)生甜度很高，葡萄、蘋(píng)果、梨、香蕉、櫻桃、棗等水果中，故稱(chēng)果糖，蜂蜜中含量很高。③半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的兩種單糖之一。

單糖是由3～7個(gè)碳原子構(gòu)成的糖，最簡(jiǎn)單的碳水化合物，食物中重要的單糖有：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的家族成員單糖類(lèi)①蔗糖：最初從甘蔗中提取而得名。甜菜、甘蔗中含量最豐富。白糖、紅糖等都是蔗糖。②乳糖：唯一沒(méi)有在植物中發(fā)現(xiàn)的糖。主要來(lái)源于人奶和動(dòng)物乳汁。③麥芽糖：小麥、種子幼芽中最多，特別是麥芽中。各種谷物類(lèi)種子幼芽中均較多，一般僅占食物碳水化合物的3%。雙糖類(lèi)糖原：是儲(chǔ)備在動(dòng)物體內(nèi)的多糖，又稱(chēng)動(dòng)物性淀粉。由3千～6萬(wàn)個(gè)G單位構(gòu)成。主要儲(chǔ)存于肝臟及肌肉組織，人體內(nèi)貯備的糖原很少，成人體內(nèi)儲(chǔ)備約370g。僅夠半天用，所以人要一日三餐補(bǔ)充能量。

淀粉：是由葡萄糖聚合而成它占膳食碳水化合物的一半以上淀粉只有在植物中有，它是植物的葡萄糖儲(chǔ)存庫(kù)為自己開(kāi)花結(jié)果提供能量同時(shí)也是人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)淀粉糖原根據(jù)被人體消化情況分為兩類(lèi)：能被消化吸收的多糖多糖類(lèi)

纖維也是由葡萄糖相互連接形成的，只不過(guò)人體內(nèi)的消化酶不能打開(kāi)其連接的鍵，即不能消化，故不能提供能量。最熟悉的纖維是纖維素、半纖維素和果膠。不能被消化吸收的多糖膳食纖維有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎？二、生理功能

1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。身體各個(gè)組織都可利用葡萄糖作為能源，尤其大腦活動(dòng)只能靠葡萄糖供能。葡萄糖是唯一的智力能源。

正常情況下，腦所需要的能量，90%以上是由血液葡萄糖供給。因此，血糖的波動(dòng)，尤其是血糖大幅度降低，會(huì)引起腦機(jī)能紊亂，出現(xiàn)頭昏無(wú)力、注意力不集中、煩躁不安、心慌意亂、學(xué)習(xí)效率下降，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成腦細(xì)胞壞死，釀成不可逆轉(zhuǎn)的組織結(jié)構(gòu)變化。糖類(lèi)是人體最重要﹐也是最健康﹐最便宜的能源。1、供給和儲(chǔ)存能量二、生理功能2、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)糖類(lèi)也是機(jī)體的重要組成分，構(gòu)成生理上極為重要的物質(zhì)。如：糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織抗體、酶、激素的結(jié)構(gòu)成分；糖蛋白是構(gòu)成軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成分；糖還參與形成DNA、RNA。二、生理功能3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用

當(dāng)人體熱能需求不能滿(mǎn)足的時(shí)候，將由蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生能量的反應(yīng)來(lái)彌補(bǔ)。當(dāng)食物提供足夠數(shù)量的碳水化物時(shí)，人體首先利用碳水化物作為熱能來(lái)源，這樣就可以節(jié)省下蛋白質(zhì)用于組織的構(gòu)成。脂肪脂肪酸甘油磷酸化磷酸二羥丙酮糖代謝脫氫反應(yīng)乙酰CoAβ-氧化碳水化合物草酰乙酸三羧酸循環(huán)酮體葡萄糖酮血癥二、生理功能4、抗生酮作用二、生理功能5、保肝解毒作用肝糖原的正常儲(chǔ)備是保持肝臟的正常解毒功能和肝臟免受有害因素?fù)p害所必需的。當(dāng)肝糖原儲(chǔ)備較充足時(shí)，能增強(qiáng)肝細(xì)胞的再生，使肝臟對(duì)某些化學(xué)毒物，如酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力對(duì)各種細(xì)菌感染引起的毒血癥也有較強(qiáng)的解毒作用。當(dāng)人體糖的供應(yīng)不足時(shí)，肝細(xì)胞再生受到影響，易導(dǎo)致肝臟受到損傷，使人體對(duì)肝炎病毒的免疫力下降。二、生理功能6、增強(qiáng)腸道功能

不能被人體消化吸收的多糖如纖維素、木質(zhì)素及果膠等，能刺激腸道蠕動(dòng)，增加了結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵，有助于正常消化和增加排便量。

膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無(wú)力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。

當(dāng)膳食中碳水化合物過(guò)多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過(guò)于肥胖而導(dǎo)致各類(lèi)疾病如高血脂、糖尿病等。三、碳水化合物的缺乏與過(guò)量

膳食碳水化合物主要來(lái)源于植物性食物：谷類(lèi)（大米、小米、面粉、玉米等）薯類(lèi)（紅薯、山藥、土豆等）豆類(lèi)堅(jiān)果類(lèi)（花生、核桃、栗子）日常食物中：多糖主要來(lái)源于谷豆類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)食物。單糖及雙糖大都來(lái)源于制成品，如白糖、葡萄糖、紅糖、蜂蜜等。（二）食物來(lái)源四、碳水化合物的食物來(lái)源麻省理工學(xué)院的研究人員發(fā)現(xiàn)，攝入的精煉碳水化合物越多，智商（IQ）就越低。如果你想優(yōu)化大腦功能或是保持大腦健康，要遵守的第一條原則就是：盡量不要攝入食糖，拒絕任何形式的精煉碳水化合物。

貪吃甜食頭發(fā)會(huì)易變白骨質(zhì)生長(zhǎng)不良與精神煩躁近視眼少吃甜食感冒發(fā)熱少吃甜食，影響康復(fù)吃甜食過(guò)多降低免疫力常吃甜食小心惹“火”上身“甜食依賴(lài)”，成癮性強(qiáng)迫癥

貪吃低分子糖危害

警惕溫馨提示第四節(jié)能量（energy）

能量不是營(yíng)養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來(lái)維持生命活動(dòng)。主要靠三大營(yíng)養(yǎng)素：脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)來(lái)提供。17這些能量來(lái)源于哪？一、概述 ①焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)1m所消耗的能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要的能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。 ③單位換算：1kcal=4.184kJ能量單位

每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)進(jìn)行氧化分解所釋放出的熱能值。

碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g

脂肪 37.7kJ(9kcal)/g

蛋白質(zhì) 16.7kJ(4kcal)/g熱能系數(shù)二、人體的能量消耗人體能量消耗的構(gòu)成？

——基礎(chǔ)代謝

——體力活動(dòng)

——食物熱效應(yīng)

——生長(zhǎng)發(fā)育

①定義：是維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的最低能量消耗。 ②測(cè)定方法：測(cè)定空腹12～14h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18～25°C時(shí)的能量消耗。 ③意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細(xì)胞的基本功能。基礎(chǔ)代謝（BM）④計(jì)算：BM=BMR×體表面積×24h

基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrateBMR）：指單位時(shí)間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝熱能。單位：（kJ/m2·h，kcal/m2·h）用體表面積進(jìn)行計(jì)算（已知身高、體重、年齡、性別）體表面積(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×體重(kg)－0.1603

（4）基礎(chǔ)代謝率人體基礎(chǔ)代謝率年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年齡(歲)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.9

例：男性，20歲，身高1.75m，體重70kg，試計(jì)算BM。體表面積(m2)＝0.00659×175＋0.0126×70－0.1603

＝1.875BMR查書(shū)得161.5KJ（38.6Kcal）一日基礎(chǔ)代謝的能量消耗BM＝BMR×體表面積×24h

＝161.5×1.875×24

＝7267.5KJ（1737Kcal）年齡：兒童、孕婦高，30歲以上每10年降2%。性別：男性高于女性5%—10%。體格：同等體重，瘦高者>矮胖者。

環(huán)境條件的影響炎熱、寒冷、過(guò)多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。

季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度：寒季>暑季，勞動(dòng)強(qiáng)度高則高。

不同生理、病理狀況；激素；應(yīng)激狀態(tài)尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高

（5）基礎(chǔ)代謝影響因素 除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動(dòng)的強(qiáng)度和持續(xù)時(shí)間。 人體能量需要量的不同主要是由于體力活動(dòng)的差別。 中國(guó)成人活動(dòng)水平分級(jí)，見(jiàn)表1-6。體力活動(dòng)分級(jí)工作內(nèi)容平均能耗（kacl/h）MJ/h）極輕體力活動(dòng)以坐為主，不需要特別緊張肌肉活動(dòng)者95（0.40）輕體力活動(dòng)站著工作，伴有步行的或坐著工作，伴有不十分緊張的肌肉活動(dòng)120（0.50）中等體力活動(dòng)肌肉活動(dòng)較多或較為緊張者170（0.71）重體力活動(dòng)非機(jī)械化的農(nóng)業(yè)活動(dòng)，煉鋼，舞蹈，體育活動(dòng)270（1.13）極重體力活動(dòng)非機(jī)械化作業(yè)的裝卸、伐木、采礦370（1.55）表1-6不同勞動(dòng)強(qiáng)度及平均能耗

食物熱效應(yīng)(TEF)，是指由于進(jìn)食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象。

原因：攝食過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)化、合成所消耗的能量。不同能量物質(zhì)的食物熱效應(yīng)食物成分食物熱效應(yīng)（占成分能值）脂肪4%～5%碳水化合物5%～6%蛋白質(zhì)30%～40%混合性食物10%食物熱效應(yīng)四、能量的膳食參考攝入量

1.能量推薦攝入量（RNI） ①成年，輕活動(dòng)，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50歲起，年齡增長(zhǎng)，能量攝