數(shù)寄屋橋次郎

數(shù)寄屋橋次郎小野二郎：出生于1925年，現(xiàn)年89歲，是全世界年紀最大的米其林三星主廚，被譽為“壽司之神”。日本將他視為國家珍寶，他已經(jīng)89歲高齡，還執(zhí)著在自己的壽司旅程中——這就是小野二郎，紀錄片《壽司之神》的主角。小野二郎曾說，“你必須要愛你的工作，你必須要和你的工作墜入愛河……即使到了我這個年紀，工作也還沒有達到完美的程度……我會繼續(xù)攀爬，試圖爬到頂峰，但沒人知道頂峰在哪里”。

正因為這樣的敬業(yè)、嚴格、追求卓越的精神，才成就了一代大師。因家庭變故，小野二郎9歲時離開家庭自力更生，小野二郎為壽司事業(yè)投入了一生，但是他表示自己從來不厭倦這工作，并深深熱愛。他說：“縱使我85歲，還是不想退休。”

小野二郎說，重復一件事情，使之更加精益求精，但永無止境，沒有人知道真正的巔峰是在哪里。一旦你決定好職業(yè)，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣。

數(shù)寄屋橋次郎壽司店數(shù)寄屋橋次郎(SukiyabashiJiro)位居東京銀座辦公大樓地下室，靠近地鐵，門廳狹小，一家地下室店鋪而已。沒有菜單，沒有獨立洗手間，只有10個座位。連續(xù)兩年榮獲美食圣經(jīng)《米其林指南》三顆星最高評鑒。被譽為值得花一輩子排隊等待的美味。這間隱身東京辦公大樓地下室的小店面，從外觀看來樸素無比，甚至有點寒磣。木珊欄后只有十個座位的小店，盡管他們的餐廳只有十個座位，盡管需提前一個月訂位，一餐15分鐘，人均消費數(shù)百美元(最低消費三萬日幣)，吃過的人還是會感嘆，這是“值得一生等待的壽司”。嚴謹、自律、精準、追求極致是小野二郎對待工作的態(tài)度，永遠以最高標準要求自己跟學徒，觀察客人的用餐狀況微調(diào)壽司，確?？腿讼硎艿骄繕O美味，甚至為了保護創(chuàng)造壽司的雙手，不工作時永遠帶著手套，連睡覺也不懈怠用餐前：

由于二郎的店不接受個人預定，所以只能以公司、酒店的名義預定，并且需要提前一個月預定，預定成功后，店里的助手會給顧客打電話告知預定的時間，一般為一個小時，其中用餐時間為15分鐘。

店里沒有常規(guī)菜單，只有當日主廚定制菜(Omakase)。也不賣其他菜品，只有壽司。價格取決于當日選用食材，一人三萬日元起（約人民幣2000）。

準備每日壽司材料的時候，小野二郎會親自去魚市場挑選，所有的細節(jié)都要親自過問。直到70歲某次心臟病發(fā)作后，他才終將魚市場的選材工作默許給了長子。供貨商和他的壽司店長期合作，建立起絕對的信賴關(guān)系。小野二郎強調(diào)自己是一個真正的職人——會找到最好的食材，用自己的方式處理。不在乎錢和成本，而只為做到最好。

壽司的米和人的體溫保持一致，米要用非常重的壓力煮出來才能可口。蝦子和章魚的處理都要花更長的時間——章魚需要手工按摩40-50分鐘，使肉質(zhì)更加細膩鮮美，而不是像橡膠一樣的口感。在顧客座位的安排上，在預定時，會詳細詢問顧客的必要信息，他會根據(jù)顧客的性別、用餐習慣精心安排座位。用餐過程：

對待客人從細節(jié)出發(fā)，“不好吃，就不能端給人，每種食材都有最美味的理想時刻，要把握得恰到好處。”89歲的小野二郎說。

他對顧客觀察得非常仔細，會根據(jù)性別調(diào)整壽司大小。他會精心記住客人的座位順序.

每一粒壽司做成之后被擺在筷子順手的位置便于客人夾取，使得只是單純的吃也變成一種享受，客人如果是左撇子，二郎則會體貼的將壽司的位置倒換，便于左手客人食用。

有人把小野二郎的壽司品鑒過程比喻成一個協(xié)奏曲，共分為三個樂章第一個樂章為經(jīng)典菜式大致包括：比目魚、墨烏賊、鮪（wei)魚刺身、鮪魚中腹、鮪魚大腹.第二個樂章為即興樂段，食物主要是當天新鮮的漁獲，：文蛤(ge)、明蝦、針魚、章魚.第三樂章為傳統(tǒng)的終樂章：海鰻、海膽、迷你柱貝、干瓢卷、玉子燒.最后為甜點、水果和茶

明蝦

鮪魚中腹

“他是店主和主廚，也是該店的靈魂和標志。當他站在你的餐桌前，全神貫注地捏一只壽司，然后捧給你時，你會油然生出一股莊嚴感，猶如坐在寺廟的蒲團上，甚至因崇敬和幸運感而有點緊張。因為老人身上那縷光陰的平靜，因為他身上散發(fā)出的修行者的光芒，因為眼前這個人，用了60年來做眼前這件事，而每一次，都是在重復的基礎(chǔ)上誕生新作?！边@是一位食客對小野二郎的評價用餐后：小野二郎會和客人交流用餐的感受，他尊重每一位前來品嘗的顧客，每一位顧客走后，他會親自將顧客送出門，揮手至顧客走遠，然后他會從壽司臺走下，到店里唯一一個不是提供給客人用餐的座位坐下休息。他不愿因為任何自身原因而耽誤了下一位客人的時間，也不會允許疲勞成為任何不完美的借口。

用修行的方式對待自己的勞動，追求平淡里的深味、簡易中的精致、清素下的高貴，這是大部分人有機會采摘到的人生，而命運也很少辜負這種選擇，尤其在精神回報上。