2021版餐飲服務(wù)管理人員必備知識(shí)試題及答案

2021版餐飲服務(wù)管理人員必備知識(shí)試題及答案一、判斷題(共100題)1、餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。(正確)2、任何單位將食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng),單位的負(fù)責(zé)人都要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。(正確)3、中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐,也要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。(正確)4、學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))校(院)長(zhǎng)是學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食品安全第一責(zé)任人。(正確)5、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn),保證食品安全。(正確)6、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。(正確)7、大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專(zhuān)院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專(zhuān)職管理人員。(正確)8、食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)買(mǎi)的食品原輔料、食品加工制作過(guò)程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。(正確)9、任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào),不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。(正確)10、餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè),沒(méi)收違法所得并處10萬(wàn)元以上50萬(wàn)元以下罰款。(正確)11、任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為。(正確)12、倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程,公示食品原料及其來(lái)源。(正確)13、食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)許可申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。(正確)14、委托他人辦理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的,代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書(shū)以及代理人的身份證明文件。(正確)15、食品經(jīng)營(yíng)許可證的正本和副本具有同等法律效力。(正確)16、餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣(mài)、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證。(正確)17、轉(zhuǎn)讓餐館時(shí),可以將食品經(jīng)營(yíng)許可證一并轉(zhuǎn)讓。(錯(cuò)誤)18、食品經(jīng)營(yíng)許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后,應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更。(正確)19、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場(chǎng)檢查中形成的檢查記錄、詢(xún)問(wèn)記錄和抽樣檢驗(yàn)等文書(shū)進(jìn)行核對(duì),核對(duì)無(wú)誤后簽字或者蓋章。(正確)20、日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合,有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí),餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營(yíng)。(錯(cuò)誤)21、日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時(shí),餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門(mén)的要求限期整改,并報(bào)告整改情況。(正確)22、職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生食類(lèi)食品制售項(xiàng)目。(正確)23、制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專(zhuān)間操作。(錯(cuò)誤)24、餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。(正確)25、餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲(chóng)劑、鼠藥。(錯(cuò)誤)26、餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。(正確)27、餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費(fèi)者飲用。(錯(cuò)誤)28、餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區(qū)域。(錯(cuò)誤)29、餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)蔬菜水果時(shí)可以到商場(chǎng)、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu),采購(gòu)時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀。(正確)30、餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)肉類(lèi)時(shí)可以到屠宰場(chǎng)、商場(chǎng)、超市采購(gòu),在屠宰場(chǎng)采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。(正確)31、餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)來(lái)源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油。(正確)32、餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場(chǎng)超市采購(gòu),不得銷(xiāo)售假酒。(正確)33、餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品,應(yīng)保存購(gòu)貨憑證,如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、數(shù)量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。(正確)34、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件,進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。(正確)35、添加了食品添加劑的食品一定不安全。(錯(cuò)誤)36、天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。(錯(cuò)誤)37、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫(kù)存食品,及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。(正確)38、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。(正確)39、接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、清潔。(正確)40、“冷食類(lèi)食品”一般指無(wú)需再加熱,在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品,包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。(正確)41、“生食類(lèi)食品”一般特指生食水產(chǎn)品,盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。(正確)42、食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級(jí)清潔操作區(qū)、二級(jí)清潔操作區(qū)和三級(jí)清潔操作區(qū)。(錯(cuò)誤)43、可以用切過(guò)生肉的菜板切熟食。(錯(cuò)誤)44、可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。(錯(cuò)誤)45、食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確,定位存放,保持清潔。(正確)46、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。(正確)47、進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。(錯(cuò)誤)48、為預(yù)防豆?jié){中毒,需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。(錯(cuò)誤)49、需要冷藏的熟制食品,應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。(正確)50、可以將未密封的熟食和生肉一起存放。(錯(cuò)誤)51、專(zhuān)間的溫度應(yīng)不高于30℃。(錯(cuò)誤)52、餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過(guò)農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。(錯(cuò)誤)53、餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過(guò)油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。(錯(cuò)誤)54、可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。(錯(cuò)誤)55、蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。(錯(cuò)誤)56、經(jīng)營(yíng)鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。(錯(cuò)誤)57、制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來(lái)水。(錯(cuò)誤)58、用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水,應(yīng)為通過(guò)符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。(正確)59、自行對(duì)餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施,采用蒸煮等方法消毒。(正確)60、不具備清洗消毒條件