公共營養(yǎng)師基礎第四講第三章營養(yǎng)學基礎(一)

第三章

營養(yǎng)學基礎知識結構：一、營養(yǎng)學概論二、能量及宏量營養(yǎng)素三、礦物質四、維生素五、水與膳食纖維學習目標：1、了解營養(yǎng)學的基本概念和歷史發(fā)展

2、掌握七大營養(yǎng)素的組成分類、生理功能、消化吸收和代謝、參考膳食攝入量和食物來源。第一節(jié)、營養(yǎng)學概論

人類社會進入21世紀后，世界各國對人群營養(yǎng)問題更加重視。20世紀有多位科學家曾預言：

21世紀是生命科學的世紀在影響生命的諸多因素中，營養(yǎng)環(huán)節(jié)最為關鍵。一、問題的提出物質基礎?食物(營養(yǎng)素)人體就像一座大樓，營養(yǎng)素就是蓋樓的原材料：水泥、沙子、鋼筋、石灰、保溫材料等等。一個人生命的整個過程都離不開營養(yǎng)。嬰幼兒青少年對身體和智力發(fā)育中老年人延緩機體衰老，延年益壽患者增強機體抵抗力，促進身體康復。二、食品(Food)

根據(jù)中國1995年通過的《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定：食品是“指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品”。(食物及其制成品+營養(yǎng)品=食品）食品的作用主要有以下兩點:①為人體提供必要的營養(yǎng)素，滿足人體營養(yǎng)需要。食品中的某些成分具有、調節(jié)人體新陳代謝、增強防御疾病、促進康復等作用。②滿足人們的不同嗜好和要求。

三、健康(Health)

健康不僅指身體沒病，而且還應包括機體與環(huán)境之間在生理上、心理上保持相對平衡，有適應社會生活的能力。健康的標志(全世界公認的13個方面)：

(1)生氣勃勃，富有進取心；

(2)性格開朗，充滿活力；

(3)正常身高與體重：（體質指數(shù)18.5—24.9）

(4)保持正常的體溫、脈搏和呼吸

(體溫37℃；脈搏72次／min；呼吸嬰兒45次／min，6歲25次／min，15～25歲18次／min，年齡稍大又有增加)；

(5)食欲旺盛；(6)明亮的眼睛和粉紅的眼膜；

(7)不易得病，對流行病有足夠的耐受力；

(8)正常的大小便；

(9)淡紅色舌頭，無厚的舌苔；

(10)健康的牙齦和口腔黏膜；

(11)光滑的皮膚柔韌而富有彈性，膚色健康：

(12)光滑帶光澤的頭發(fā)：

(13)指甲堅固而帶微紅色。四、亞健康

這是一種健康的透支狀態(tài)，身體存在種種不適但無身體器質性病變狀態(tài)。75％人群處于亞健康狀態(tài)。中年知識分子、現(xiàn)代企業(yè)管理者高達85％。營養(yǎng)學就其服務對象和范圍來說，是占人群75%以上的亞健康人群。造成亞健康的主要原因有：(1)過度疲勞造成的腦力、體力透支。(2)人體自然衰老。(3)心腦血管及其他慢性疾病的前期、恢復期、手術后的康復期出現(xiàn)的種種不適(4)人體生物周期中的低潮期，表現(xiàn)為精力不足、情緒低落、困倦乏力、注意力難集中、反應遲鈍、適應力差等。亞健康→患病前兆→疾病或衰老

健康亞健康疾病有知識、科學飲食沒知識、不愿改變五、營養(yǎng)學的發(fā)展公元前400年到18世紀中期——營養(yǎng)學發(fā)展的自然主義時期。古希臘名醫(yī)—西伯克拉底，世界醫(yī)學之父。海藻治療甲狀腺腫，肝臟治療夜盲癥，燒紅寶劍淬水用過的含鐵的水用來治療貧血中國——西周官方醫(yī)證制度將醫(yī)學分為：食醫(yī)，疾醫(yī)，瘍醫(yī)，獸醫(yī)，食醫(yī)乃諸醫(yī)之首，堪稱世界上最早的營養(yǎng)師（黃帝內(nèi)經(jīng)，神農(nóng)本草經(jīng)，本草綱目，食經(jīng)，千金食治）。

現(xiàn)代營養(yǎng)學奠基于18世紀中葉。1783年，拉瓦錫發(fā)現(xiàn)了氧，并證明呼吸和燃燒都是氧化作用。其后陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了蛋白質、脂肪、碳水化合物和常量礦物質元素，并證明他們是人體必需的營養(yǎng)素。19世紀和20世紀初是發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時期1842年德國化學家李比希提出機體營養(yǎng)過程是對蛋白質、脂肪、碳水化合物的氧化，并開始進行有機分析。1934年，美國營養(yǎng)學會成立，1943年，美國學者首次提出推薦營養(yǎng)素供給量建議。目前營養(yǎng)學已進入了重視和深入研究膳食中各種化學成分與預防疾病特別是某些慢性疾病關系的新時期。

中國現(xiàn)代營養(yǎng)學初創(chuàng)于20世紀早期。1923年，齊魯大學的阿道夫進行了山東膳食調查及大豆產(chǎn)品的營養(yǎng)價值研究。1927年，中國生物學雜志問世，開始刊載營養(yǎng)論文，1945年中國營養(yǎng)學會正式成立，全國解放以后，中國營養(yǎng)學進入一個空前發(fā)展階段，1952年出版第一版《食物成分表》1997年發(fā)布《中國居民平衡膳食寶塔》，2000年公布了第一部《膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIS）》2007年發(fā)布《中國居民膳食指南（2007）》。在理論研究方面，對于膳食成分和營養(yǎng)素攝入在預防慢性疾病、提高機體適應能力及延緩衰老方面取得了可喜進展，對營養(yǎng)素缺乏造成的身體和智力損害有了更深入的了解。六、國內(nèi)外的營養(yǎng)狀況

1、世界性營養(yǎng)問題與各國采取的措施當今世界的營養(yǎng)問題，按照不同地區(qū)的經(jīng)濟和社會發(fā)展狀況可分為兩種類型。

一是在不發(fā)達的發(fā)展中國家，貧困、災荒和戰(zhàn)亂所造成的營養(yǎng)問題(7.5億人口)主要是營養(yǎng)不足、營養(yǎng)缺乏，如鐵缺乏及貧血，維生素A、維生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。

二是在發(fā)達國家及富庶轉型的國家，出現(xiàn)因營養(yǎng)不平衡和營養(yǎng)過剩導致肥胖癥而引起的“富貴病”，如高血壓、冠心病、動脈粥樣硬化、糖尿病等。對此，世界各國制定了相應的營養(yǎng)計劃、政策與法規(guī)，以期改變這些存在的問題，提高人們的健康水平。

在日本：有關營養(yǎng)方面的立法非常詳細和全面，涉及10多部法規(guī)。1952年就制定了《營養(yǎng)改善法》，1947年通過《營養(yǎng)師法》，1954年頒布了《學校供餐法》，這些法案都根據(jù)社會進程的發(fā)展及時修訂。2003年頒布了《健康增進法》。截止2001年末，共計向779600人發(fā)放營養(yǎng)師證書。2002年4月，日本全國共有258個營養(yǎng)師培養(yǎng)機構，其中大學35所、短期大學(相當于中國的大專)187所、其他學校36所。日本總人口共1．2億，全國每153人中就有一名營養(yǎng)師。如今，日本的國民營養(yǎng)狀況普遍提高，平均身高和智力明顯改善，被西方學者譽為“人類體質發(fā)展的奇跡”。

美國是世界上經(jīng)濟最發(fā)達的國家，盡管與其他國家相比，營養(yǎng)不良問題不是那么嚴重，但美國政府對這個問題仍然非常重視，并采取了切實有效的解決措施。例如:在衛(wèi)生管理部門設置負責營養(yǎng)的機構。確定營養(yǎng)工作的主要內(nèi)容及干預項目。重點是青少年、孕婦和5歲以下兒童，尤其是貧困人群中的婦女和兒童1946年通過了《學校午餐法》，此后《兒童營養(yǎng)法》等相繼出臺。

澳大利亞：營養(yǎng)問題作為衛(wèi)生事業(yè)的重要組成部分，是國家衛(wèi)生工作和投入的重點領域，無論是從機構配置、戰(zhàn)略定位，還是教育內(nèi)容，都對營養(yǎng)工作進行傾斜，這是澳大利亞消除營養(yǎng)不良取得實效的原因所在。2、中國的營養(yǎng)狀況

建國后，特別是近二十年來，中國的國民經(jīng)濟有了飛速發(fā)展，人們生活水平有了很大的提高，國民的健康狀況有了很大的改善。中國2010年人均期望壽命達到74.8歲，其中男性72.4歲，女性77.4歲，2011年孕產(chǎn)婦死亡率下降到26.1/10萬，嬰兒死亡率下降到12.1‰，5歲以下兒童死亡率下降到15.6‰，居民健康狀況已處于發(fā)展中國家前列。（2010年日本人均期望壽命為82歲，居亞洲國家第一位；2010年世界人均預期壽命最高的國家為88.5歲（摩洛哥），中國該項排名為世界第83位。）目前我國居民營養(yǎng)方面存在的主要問題：營養(yǎng)失衡的普遍存在遠遠超出人們的想象！

２１，０００人１人符合標準營養(yǎng)量每21,000人中，平均不到1人能從日常飲食攝取到符合標準的營養(yǎng)量1/20,000營養(yǎng)攝入符合標準中國營養(yǎng)學會第四次全國營養(yǎng)調查結果(2002年）我國人群最嚴重缺乏的營養(yǎng)素有維生素A、B2和鈣；普遍缺乏的有維生素B1、B6和維生素C等。此外，兒童缺鋅、婦女缺鐵、中老年人缺乏維生素C更為嚴重。我國5歲兒童：體重不足檢出率為10%到20%左右，生長遲緩檢出率為35%；鐵、碘、維生素AD缺乏等造成的營養(yǎng)性疾病也較多。國民維生素A的實際攝入量只占推薦量的61.7%維生素B2只有58.4%鈣只有49.2%缺鋅、硒、鐵、B1、葉酸的現(xiàn)象普遍存在。

調查顯示：我國居民中缺鐵性貧血、鈣缺乏、維生素A缺乏的比例仍然很高。調查顯示我國成人高血壓患病率為18.8％，農(nóng)村高血壓患病率上升迅速，估計全國現(xiàn)患人數(shù)為1.6億，而人群高血壓知曉率、治療率和控制率僅分別為30.2％、24.7％和6.1％，仍處于較差水平。

我國成人糖尿病患病率為2.6％，估計全國糖尿病現(xiàn)患人數(shù)2000多萬。與1996年糖尿病抽樣調查資料相比，大城市20歲以上人群糖尿病患病率由4.6％上升到6.4％。我國成人血脂異?；疾÷蕿?8.6％，估計全國血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億。我國成人超重率為22.8％，肥胖率為7.1％，估計現(xiàn)有超重和肥胖人數(shù)分別為2億和6000多萬。大城市成人超重率與肥胖率分別高達30.0％和12.3％，兒童肥胖率已經(jīng)達到8.1％。由于超重人數(shù)比例較大，預計今后肥胖率將會有較大幅度增長。估計因心血管病和癌癥死亡的人數(shù)已占死亡人數(shù)的60%以上。七、營養(yǎng)學的基本概念

1、營養(yǎng)：營養(yǎng)是機體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分,構建組織器官、調節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。

2、營養(yǎng)素：機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質。人體需要的營養(yǎng)素有蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素、膳食纖維和水共七大類。其中蛋白質、脂肪、碳水化合物膳食纖維和水為宏量營養(yǎng)素，礦物質、維生素需要量較少，為微量營養(yǎng)素。

3、營養(yǎng)學：研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學。營養(yǎng)學屬于自然科學范疇，是預防醫(yī)學的組成部分，有很強的實踐性。

4、營養(yǎng)素的需要量：是指維持人體正常健康與生長所需要的營養(yǎng)素的數(shù)量，也稱為營養(yǎng)素生理需要量。低于這個量將對健康產(chǎn)生不利影響。

5、營養(yǎng)素供給量（RDAs）：營養(yǎng)素供給量是特定人群每日必須由膳食提供的各類營養(yǎng)素的攝取標準。

6、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

DRIs是在推薦的營養(yǎng)素供給量（RDAs）的基礎上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，由4項指標組成：

平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL） ①平均需要量（EAR）：群體中各個體需要量的平均值。它是根據(jù)個體需要量的研究資料計算得到的，EAR可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量，不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。 EAR是制定RNI的基礎。 ②推薦攝入量（RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要量的攝入水平。 長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬洹?/p>

RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。 ③適宜攝入量（AI）：是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 在個體需要量的研究資料不足而不能