微生物知識培訓(xùn)2007

微生物的基礎(chǔ)知識培訓(xùn)

李晨紅2016年4月1目錄什么是微生物微生物的特點微生物的影響因素乳品生產(chǎn)中常見微生物主要內(nèi)容1、微生物的定義

所謂微生物是指個體微小，必須借助于顯微鏡才能看清它們外形的一群低等的、原始的微小生物，如細(xì)菌什么是微生物微生物的特點微生物的影響因素乳品生產(chǎn)中常見微生物主要內(nèi)容2、微生物的特點微生物是結(jié)構(gòu)簡單、繁殖快、分布廣、個體最小的生物。常見的微生物形態(tài)酵母菌霉菌紅曲菌青霉菌放射毛霉面包霉4

棒狀桿菌大腸桿菌大腸桿菌放線桿菌

分裂的大腸桿菌黑曲霉弧狀菌黑曲霉

腳氣真菌酵母菌

蠟狀芽孢桿菌鏈球菌面包酵母啤酒酵母

球菌沙門氏菌什么是微生物微生物的特點微生物的影響因素乳品生產(chǎn)中常見微生物主要內(nèi)容3、微生物影響的因素---溫度溫度是影響微生物生長、繁殖和食品變質(zhì)最重要的因素。，合適的溫度范圍內(nèi)，微生物能進(jìn)行正常的生命活動，過高或過低的溫度微生物的活動會降低甚至停止，乃至死亡。每小時的細(xì)胞分裂數(shù)0,10,30,61,03,0溫度(oC)020406080嗜冷菌適冷菌嗜熱菌最小溫度最適溫度最高溫度嗜溫菌3、微生物的影響因素---溫度aw:0 0.60.7 0.80.91.0霉菌和酵母球菌G-G+干燥食品如奶粉等肉抽提物熟奶酪醬牛奶飲料濃縮奶蕃茄醬甜煉乳/蕃茄醬TM-00027:58水分活度,aw,用來衡量有多少水分可以用來生長aw=Pp0p=實際水蒸氣壓

p0=純水蒸氣壓

3、微生物的影響因素-水分活度3、微生物的影響因素—酸度6果汁4,64,6pH:0257914沒有病原菌生長牛奶蔬菜汁肉，蔬菜類，湯蕃茄產(chǎn)品高酸產(chǎn)品低酸產(chǎn)品細(xì)菌霉菌酵母TM-00027:543、微生物的影響因素—氧氣 1/9811TechnicalTrainingCentreLund,Sweden厭氧菌TM-00027:64好氧菌需氧能利用空氣中的氧不需氧氧對細(xì)胞產(chǎn)生毒害作用兼性厭氧菌能夠在有氧呼吸和發(fā)酵作用之間轉(zhuǎn)換微氧菌需氧只能利用比空氣氧分壓低的氧

3、微生物的影響因素---化學(xué)物質(zhì)

微生物的形態(tài)、生長、繁殖、致病力、抗原性等都受外界化學(xué)因素的影響A、酒精能使菌體蛋白質(zhì)脫水變性，常用酒精殺菌濃度為75-80%

（高于80%濃度的酒精因脫水作用太快，使菌體表面迅速凝固而阻止了乙醇分子繼續(xù)滲入故殺菌效力反而降低）B、氯的消毒作用，即是HCLO作用，HCLO是中性分子，可以擴(kuò)散至帶負(fù)電的細(xì)菌表面，并穿過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，由于氯原子的氧化作用，破壞某些酶系統(tǒng)，最終致細(xì)菌死亡。

什么是微生物微生物的特點微生物的影響因素霉菌酵母菌主要內(nèi)容34、霉菌—定義與特點霉菌屬于真菌門的各個亞門，是絲狀真菌的俗稱，意即“發(fā)霉的真菌”。它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。霉菌生長在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落。低溫事業(yè)本部生產(chǎn)指揮中心Productionoflow-temperatureBusinessUnitCommandCenter內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司INNERMONGLIAMENGNIUDAIRY(GROUP)CO.,LTD41、霉菌分布廣泛，主要通過空氣中的分生孢子進(jìn)行傳播。2、霉菌的菌絲較粗而長，菌落較大，菌落質(zhì)地疏松，外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)或緊或松的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀。3、顏色各異，白、灰、黃、綠、黑等各色，且菌落正反面的顏色和邊緣與中心的顏色常不一致。4、濕度在85%——90%以上迅速生產(chǎn)繁殖；最適生長溫度25℃——-30℃；絕對好氧菌，缺氧環(huán)境下抑制；耐酸菌，pH值為3以下仍能生長。------5、霉菌多為需氧菌，主要生長于和空氣接觸的物體表面。4、霉菌—定義與特點6

4、霉菌---分類

生產(chǎn)車間的霉菌多為青霉、米根霉、黃綠青霉、橘青霉、圓弧青霉、島青霉、展開/擴(kuò)展青霉、鐮刀霉、雜色曲霉、寄生曲霉釀。7根霉根霉在自然界分布極廣，土壤和空氣中很多，根霉能引起各種有機(jī)物質(zhì)腐爛，在發(fā)霉的食品和潮濕的糧食上很容易生長繁殖。車間常見霉屬為：米根霉（絮狀，疏松或稠密，初為白色、稍后為灰黑色），其上密布有肉眼可見的小黑點，反饋樣品形態(tài)為：棉絮狀，類似棉花，有強(qiáng)烈霉味。下圖示例：

4、霉菌—分類8青霉青霉的孢子耐熱性較強(qiáng)，菌體繁殖溫度較低，酒石酸、蘋果酸檸檬酸等飲料中常用的酸味劑又是它喜愛的碳源，因而常常引起這些制品的霉變。車間常見霉屬為：黃綠青霉（絨狀或稍呈絮狀，淡黃色，微具綠色，中央凹陷或凸起）、橘青霉（有放射性溝紋，為藍(lán)綠色-艾綠-黃綠色-鼠灰-深橄欖灰色，具有白色狹邊，滲出液淡黃色）、圓弧青霉（生長較快，絨狀或粉粒狀，暗藍(lán)綠色，具1m-2mm的白邊，白邊內(nèi)側(cè)有鮮明的環(huán)形色帶，邊緣區(qū)顯著束化，常為淡紅色，偶有黃-紫褐色，有霉味、土腥味）、島青霉（密絲狀或氈絨狀，表面為橙紅色及暗綠色混合狀）、展開/擴(kuò)展青霉（粒狀，具溝紋，邊緣束狀化，而常陡峭，中央凸起，厚密，滲出液無色）。

4、霉菌—分類8青霉菌落形態(tài)為：產(chǎn)品表面結(jié)一層厚厚的膜，韌度類似于紙片，或是在產(chǎn)品表面形成霉斑或是在盛產(chǎn)品杯壁形成霉斑，有霉味，是污染酸奶中常見菌。下圖示例：

4、霉菌—分類9鐮刀霉鐮刀菌屬的霉菌種類很多，適應(yīng)性強(qiáng)，分布極廣，其營養(yǎng)方式即能寄生，又能腐生。菌落多為絮狀，濕潤狀，平坦，顏色為粉紅、黃、橙、紫等色，有的分泌色素，常使基質(zhì)呈現(xiàn)各種顏色。市場反饋樣品形態(tài)為：在產(chǎn)品中易形成顏色，如：橙、黃、褐色等，有霉味。下圖示例：

4、霉菌—分類低溫事業(yè)本部生產(chǎn)指揮中心Productionoflow-temperatureBusinessUnitCommandCenter內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司INNERMONGLIAMENGNIUDAIRY(GROUP)CO.,LTD10曲霉曲霉屬菌是食品中最常見的霉菌。它具有較強(qiáng)的生理活性，不僅能分解各種有機(jī)物質(zhì)，而且能在某些無機(jī)物上生長。車間常見霉屬為：雜色曲霉（生長局限，絨狀或絮狀，淡綠、灰綠、淺黃至粉紅色，有的有無色至紫紅色的液滴）、寄生曲霉（生長較快，柔毛狀，黃或黃綠色，老后暗綠色）。市場反饋樣品形態(tài)為：在產(chǎn)品中易形成顏色，如：橙、黃、褐色等，有霉味。下圖示例：

4、霉菌—分類12高濕度地區(qū)霉菌的污染：南方地區(qū)，北方降水量大的季節(jié)，易于導(dǎo)致潔凈間的濕度大，有機(jī)物附著于設(shè)備、墻壁上，車間不符合GMP規(guī)定（如木質(zhì)工具，磚縫、墻縫），車間生產(chǎn)過程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時清理出車間，車間存在冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等容易生長霉菌。

4、霉菌----來源13通風(fēng)不良的場所：通風(fēng)不良場所易滋生霉菌，污染處霉菌孢子四處飛散，直接的造成產(chǎn)品污染，間接地會污染傳送帶、機(jī)械與操作人員。如洗衣房、更衣室潮濕，霉菌滋生，極可能對產(chǎn)品造成間接污染。水環(huán)境中的污染：潔凈間地面上的水不及時清理，導(dǎo)致水分與空氣中的霉菌孢子形成粘塊狀，接觸水的瞬間四散飛去，孢子塊也會借空中浮游造成污染。

4、霉菌---來源14空氣中浮游微生物污染：空氣中浮游霉菌孢子會與灰塵粒子一起在車間內(nèi)外落下，在室內(nèi)會因為人員行走、操作和氣流變化等而再度在空氣中浮游，這些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在適合于其生長的環(huán)境下孢子萌發(fā)，從而造成食品腐敗變質(zhì)。潔凈車間空氣中浮游菌增加的原因：原料飛散；工廠內(nèi)霉菌生長繁殖；未經(jīng)處理的外氣流流入；空氣濾網(wǎng)未適當(dāng)維護(hù)清理；輔料進(jìn)入車間時不經(jīng)過清潔和殺菌處理；灌裝設(shè)備內(nèi)清潔不徹底，生產(chǎn)過程中的防護(hù)不當(dāng)造成設(shè)備泄漏，潔凈間正壓不符合或者呈現(xiàn)負(fù)壓，潔凈工衣污染人員帶入霉菌等。

4、霉菌--來源低溫事業(yè)本部生產(chǎn)指揮中心Productionoflow-temperatureBusinessUnitCommandCenter內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司INNERMONGLIAMENGNIUDAIRY(GROUP)CO.,LTD15目錄一、什么是霉菌二、霉菌的分類三、潔凈車間霉菌的來源四、霉菌控制低溫事業(yè)本部生產(chǎn)指揮中心Productionoflow-temperatureBusinessUnitCommandCenter內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司INNERMONGLIAMENGNIUDAIRY(GROUP)CO.,LTD16潔凈車間霉菌控制主要在以下幾個方面：1、原輔料：進(jìn)入車間的原輔料尤其是巴殺后添加的原輔料進(jìn)潔凈車間前必須消毒；2、潔凈間環(huán)境：潔凈間環(huán)境消毒，地漏的設(shè)計和使用，車間無水化，潔凈間衛(wèi)生器具管控；3、人流物流：人流物流的流向及規(guī)范，員工衛(wèi)生及二次更衣室；4、車間潔凈設(shè)施：車間潔凈設(shè)施的配備，潔凈設(shè)備的使用。霉菌控制低溫事業(yè)本部生產(chǎn)指揮中心Productionoflow-temperatureBusinessUnitCommandCenter內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司INNERMONGLIAMENGNIUDAIRY(GROUP)CO.,LTD171、所有打入配料間的原輔料外包裝必須擦拭干凈后方可投入使用。2、要求所有打入灌裝車間的原料在進(jìn)入灌裝車間前必須去掉外包裝箱，確保原料表面的潔凈。3、與產(chǎn)品直接接觸輔料的控制，主要是對膜、片材、預(yù)制包裝廠家生產(chǎn)條件進(jìn)行評估，選擇最優(yōu)供應(yīng)商；另一方面在生產(chǎn)設(shè)備上填加紫外線滅菌裝置，對產(chǎn)品蓋膜、預(yù)制瓶進(jìn)行殺菌。霉菌控制原輔料低溫事業(yè)本部生產(chǎn)指揮中心Productionoflow-temperatureBusinessUnitCommandCenter內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司INNERMONGLIAMENGNIUDAIRY(GROUP)CO.,LTD19一、現(xiàn)場消毒1、各生產(chǎn)單位對環(huán)境尤其是灌裝車間的消毒必須指定專人負(fù)責(zé)。2、原則上在車間生產(chǎn)過程中不允許進(jìn)行大面積施工，如果由于需要必須施工時必須由工廠第一負(fù)責(zé)人簽字允許，并指定安排專人對施工區(qū)域進(jìn)行監(jiān)控，做好施工防護(hù)工作，加大空氣消毒頻次，避免造成污染。3、使用臭氧殺菌的單位嚴(yán)格按照《潔凈空調(diào)、百級層流罩維護(hù)、操作規(guī)范》執(zhí)行。霉菌控制潔凈間環(huán)境控制低溫事業(yè)本部生產(chǎn)指揮中心Productionoflow-temperatureBusinessUnitCommandCenter內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司INNERMONGLIAMENGNIUDAIRY(GROUP)CO.,LTD21

二、車間地漏設(shè)計和使用1、潔凈車間配置的地漏應(yīng)具備S彎頭和水封功能。2、安排專人對車間地漏及下水道進(jìn)行定期進(jìn)行清理和消毒（推薦使用：對車間地漏的清理采用水沖洗、稀堿刷洗、也可用伏泰消毒液<0.13-0.26%濃度>。3、在設(shè)計潔凈車間時盡可能合理配置地漏數(shù)目。霉菌控制潔凈間環(huán)境控制低溫事業(yè)本部生產(chǎn)指揮中心Productionoflow-temperatureBusinessUnitCommandCenter內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司INNERMONGLIAMENGNIUDAIRY(GROUP)CO.,LTD22霉菌控制潔凈間環(huán)境控制————地漏設(shè)計和使用低溫事業(yè)本部生產(chǎn)指揮中心Productionoflow-temperatureBusinessUnitCommandCenter內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司INNERMONGLIAMENGNIUDAIRY(GROUP)CO.,LTD22三、無水化管理1、各生產(chǎn)單位定期對車間泄漏點進(jìn)行排查、處理，并安排專人進(jìn)行整改驗證。2、灌裝機(jī)在開機(jī)前及過程中必須保證地面無積水，清洗過程中出現(xiàn)的積水必須及時擦拭干凈；灌裝間不允許使用、存放布制和木制拖把等易滋生霉菌的衛(wèi)生器具。霉菌控制潔凈間環(huán)境控制低溫事業(yè)本部生產(chǎn)指揮中心Productionoflow-temperatureBusinessUnitCommandCenter內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司INNERMONGLIAMENGNIUDAIRY(GROUP)CO.,LTD22四、衛(wèi)生器具管控1、各生產(chǎn)單位使用的毛巾顏色與使用范圍必須符合質(zhì)量管理部下發(fā)的前提方案中要求。2、用于手工清洗管線、灌裝機(jī)衛(wèi)生及其他關(guān)鍵部位的各種刷子和毛巾必須保持良好的衛(wèi)生狀況，定期進(jìn)行清理、定位擺放（保證有效通風(fēng)），不得出現(xiàn)衛(wèi)生器具滋生霉菌等現(xiàn)象。霉菌控制潔凈間環(huán)境控制低溫事業(yè)本部生產(chǎn)指揮中心Productionoflow-temperatureBusinessUnitCommandCenter內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司INNERMONGLIAMENGNIUDAIRY(GROUP)CO.,LTD231、首先對進(jìn)入灌裝間的人員進(jìn)行控制，除操作工、班組長、檢查人員以外，一般潔凈區(qū)人員在生產(chǎn)過程中（如有特殊情況須經(jīng)車間管理人員同意）不得隨意進(jìn)入到灌裝間，其次對人員著裝進(jìn)行規(guī)范，進(jìn)入灌裝間人員工衣必須每班清洗，具體監(jiān)督以洗衣間記錄為主。2、各生產(chǎn)單位必須設(shè)立明確的人流物流通道，嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分，禁止混淆，造成交叉污染。霉菌控制人流物流低溫事業(yè)本部生產(chǎn)指揮中心Productionoflow-temperatureBusinessUnitCommandCenter內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司INNERMONGLIAMENGNIUDAIRY(GROUP)CO.,LTD241、潔凈間員工衛(wèi)生管控按照體系文件前提方案中內(nèi)容執(zhí)行。2、潔凈間必須配置二次更衣室，進(jìn)入潔凈間需重新更衣，（建議各生產(chǎn)單位對二次更衣室要安排專人負(fù)責(zé)進(jìn)行管理）員工更衣柜內(nèi)不得存放生產(chǎn)用原輔料及其他與生產(chǎn)無關(guān)的私人物品。霉菌控制員工衛(wèi)生及二次更衣室低溫事業(yè)本部生產(chǎn)指揮中心Productionoflow-temperatureBusinessUnitCommandCenter內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司INNERMONGLIAMENGNIUDAIRY(GROUP)CO.,LTD251、潔凈間配置潔凈空調(diào)。2、潔凈間內(nèi)按照低溫質(zhì)量管理部《營運管理系統(tǒng)低溫工藝設(shè)施技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》的要求配置車間干手器、手消毒器、洗手池及風(fēng)淋設(shè)施，所有設(shè)施必須有專人進(jìn)行維護(hù)，不得出現(xiàn)由于維護(hù)不當(dāng)而成為污染源頭。霉菌控制車間潔凈設(shè)施低溫事業(yè)本部生產(chǎn)指揮中心Productionoflow-temperatureBusinessUnitCommandCenter內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司INNERMONGLIAMENGNIUDAIRY(GROUP)CO.,LTD263、各單位根據(jù)潔凈間的等級和塵埃粒子檢測儀確定潔凈間塵埃粒子檢測儀的檢測標(biāo)準(zhǔn)；按《潔凈空調(diào)、設(shè)備層流罩維護(hù)、使用規(guī)程》中規(guī)定潔凈間的塵埃粒子每旬至少進(jìn)行檢測一次，全月覆蓋所有檢測點并做好記錄。4、生產(chǎn)單位每日監(jiān)控潔凈車間正壓、溫濕度情況，并記錄。5、對空調(diào)系統(tǒng)（包括回風(fēng)墻、風(fēng)道、各個鏈接處、空調(diào)機(jī)組、機(jī)組周圍的環(huán)境）進(jìn)行排查和清理，對各級的濾布進(jìn)行更換，風(fēng)沙天氣或雨天按照《潔凈空調(diào)、設(shè)備層流罩維護(hù)、使用規(guī)程》的規(guī)定調(diào)節(jié)空調(diào)系統(tǒng)的新風(fēng)與回風(fēng)的比例。霉菌控制車間潔凈設(shè)施低溫事業(yè)本部生產(chǎn)指揮中心Productionoflow-temperatureBusinessUnitCommandCenter內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司INNERMONGLIAMENGNIUDAIRY(GROUP)CO.,LTD276、每次更換高效過濾器時，跟蹤確定高效過濾器的初阻值，并依據(jù)初阻值確定壓差的監(jiān)控范圍，每天對壓差進(jìn)行監(jiān)控。7、各單位根據(jù)塵埃粒子檢測儀的單位來確定0.3um、0.5um兩種粒徑的檢測標(biāo)準(zhǔn)。8、對設(shè)備層流罩過濾器定期進(jìn)行檢查、清洗和更換，有風(fēng)速儀的生產(chǎn)單位每次清洗或更換前后要對層流罩的風(fēng)速進(jìn)行檢測。霉菌控制車間潔凈設(shè)施低溫事業(yè)本部生產(chǎn)指揮中心Productionoflow-temperatureBusinessUnitCommandCenter內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司INNERMONGLIAMENGNIUDAIRY(GROUP)CO.,LTD279、嚴(yán)格按照《潔凈空調(diào)、設(shè)備層流罩維護(hù)、使用規(guī)程》中規(guī)定使用塵埃粒子檢測儀，塵埃粒子檢測儀在一個周期內(nèi)必須將儀器返回廠家，或聯(lián)系專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行校準(zhǔn)。10、各單位要制定灌裝機(jī)和潔凈間的深度清潔計劃和排期，不能造成潔凈間之內(nèi)的污染源。11、各生產(chǎn)單位對潔凈空調(diào)、空氣凈化器和灌裝機(jī)層流罩定期進(jìn)行維護(hù)，按照要求頻次進(jìn)行清理、更換，確保出風(fēng)口壓力能達(dá)到要求，定期檢測塵埃粒子數(shù)量是否在相應(yīng)的級別要求范圍內(nèi)。霉菌控制車間潔凈設(shè)施酵母菌是單細(xì)胞真菌。一般呈卵圓形、圓形、圓柱形。菌落形態(tài)與細(xì)菌相似，但較大較厚，呈乳白色或紅色，表面濕潤、粘稠，易被挑起。生殖方式分無性繁殖和有性繁殖。無性繁殖有芽殖和裂殖兩種。酵母當(dāng)環(huán)境條件適宜而生長繁殖迅速時，出芽形成的子細(xì)胞尚未與母細(xì)胞分開，又長了新芽，形成成串的細(xì)胞，猶如假絲狀，故稱假絲酵母。多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中，比如一些水果(葡萄、蘋果、桃等)或者植物分泌物(如仙人掌的汁)。一些酵母在昆蟲體內(nèi)生活。酵母菌是單細(xì)胞真核微生物，形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等，比細(xì)菌的單細(xì)胞個體要大得多，一般為1~5微米或5~20微米。酵母菌無鞭毛，不能游動。酵母菌具有典型的真核細(xì)胞結(jié)構(gòu)，有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體等，有的還具有微體。酵母菌的生殖方式分無性繁殖和有性繁殖兩大類。無性繁殖包括：芽殖，裂殖，芽裂。有性繁殖方式：子囊孢子。酸度酵母菌能在pH值為3.0-7.5的范圍內(nèi)生長，最適pH值為pH4.5-5.0。水分像細(xì)菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細(xì)菌少，某些酵母能在水分極少的環(huán)境中生長，如蜂蜜和果醬，這表明它們對滲透壓有相當(dāng)高的耐受性。溫度在低于水的冰點或者高于47℃的溫度下，酵母細(xì)胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃~30℃。氧氣酵母菌在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時，酵母菌生長較快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。用途最常提到的酵母釀酒酵母（也稱面包酵母）（Saccharomycescerevisiae），自從幾千年前人類就用其發(fā)酵面包和酒類，在發(fā)酵面包和饅頭的過程中面團(tuán)中會放出二氧化碳。PH值：面團(tuán)的PH值最適于4~6之間。糖的影響：可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖，果糖。蔗糖則需要經(jīng)過酵母中的轉(zhuǎn)化酶的作用，分解為葡萄糖和果糖后，再為發(fā)酵提供能源。還有麥芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉內(nèi)的破碎淀粉而得到的，經(jīng)酵母中的麥芽糖酶轉(zhuǎn)化變成2分子葡萄糖后也可以被利用。滲透壓：滲透壓是指為阻止?jié)B透作用所需要額加給溶液的額外壓力，外界介質(zhì)滲透壓的高低，對酵母的活力有較大的影響。是因為酵母細(xì)胞的外層的細(xì)胞膜是個半透膜，即具有滲透作用，故外界介質(zhì)的濃度會直接影響酵母的活力，高濃度的糖，鹽，無機(jī)鹽及其他可溶性的固體物質(zhì)都會造成較高的滲透壓力，抑制酵母的發(fā)酵。其原因是當(dāng)外界介質(zhì)濃度高時，酵母體內(nèi)的原生物滲出細(xì)胞膜，原質(zhì)漿分離，酵母因此被破壞，而無法生存。在這方面，干酵母比鮮酵母更有較強(qiáng)的適應(yīng)能力。當(dāng)然也有一些酵母在高濃度下仍可生存，并發(fā)酵。酵母菌主要的生長環(huán)境是潮濕或液態(tài)環(huán)境，有些酵母菌也會生存在生物體內(nèi)水分:象細(xì)菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細(xì)菌少，某些酵母能在水分極少的環(huán)境中生長，如蜂蜜和果醬，這表明它們對滲透壓有相當(dāng)高的耐受性。

酸度:酵母菌能在pH值為3-7.5的范圍內(nèi)生長，最適pH值為pH4.5-5.0。

溫度:在低于水的冰點或者高于47℃的溫度下,酵母細(xì)胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃~30℃之間。

氧氣:酵母菌在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌，在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和水。在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時，酵母菌生長較快。

影響消毒劑作用的因素1、消毒劑的濃度：消毒劑的消毒效果，一般與其濃度成正比，75-80%的酒精殺菌效力最好；2、微生物的種類：微生物的種類如細(xì)菌、病毒、真菌等對消毒劑的敏感性不同，3、有機(jī)物的存在：有機(jī)物中的蛋白質(zhì)易和許多消毒劑結(jié)合，嚴(yán)重降低消毒的效果。對物體進(jìn)行消毒必須先洗凈油污。4、溫度：溫度升高，殺菌力加強(qiáng)。溫度升高10℃殺菌力增加2-5倍。5、接觸時間：細(xì)菌與消毒劑接觸時間愈久，消毒效果好。消毒劑的正確使用方法

洗凈殺菌要同時進(jìn)行，順序必須是清洗之后再殺菌。因為經(jīng)過清洗后污濁消失，進(jìn)行殺菌效果明顯。另外，清潔劑與殺菌劑混淆使用的話，兩者的效果就會減弱。因此清洗與殺菌之間，要進(jìn)行充分的洗濯，清洗凈后再殺菌，特別是帶油污的，如果油污去除不凈的話，油污就會做為一層保護(hù)膜，保護(hù)細(xì)菌而影響殺菌的效果。次氯酸鈉作為殺菌劑使用時，必須含有有效次氯酸鈉100~200ppm。器具必須充分洗凈。另外，如和其它藥劑混合使用，就會產(chǎn)生有毒氣體（氯氣），所以要特別注意不要與其它殺菌劑混雜使用

常用的幾個概念滅菌：滅菌是指利用物理、化學(xué)等方法，將物品表面及內(nèi)部的所有微生物全部殺死（包括細(xì)菌芽孢）殺菌：是利用物理、化學(xué)或生物方法將微生物殺滅的過程；消毒：是利用物理、化學(xué)或生物方法，將物品表面及內(nèi)部的主要病原微生物或部分目標(biāo)微生物的營養(yǎng)體殺死（一般經(jīng)消毒處理后，物品中的細(xì)菌芽孢很少被殺死）防腐：是指利用物理、化學(xué)或生物方法，抑制微生物的生長繁殖，并不能殺死微生物；除菌：一般是利用物理方法，將物品中的微生物清除出去，并不一定要殺滅微生物。4、食品中微生物的污染源5、控制微生物污染食品1、原料的控制2、加工環(huán)境的控制,與食品接觸的一切場所,工器具,環(huán)境等3、加工過程的控制(溫度等)4、加工人員的控制5、食品的保存和運輸6、微生物的殺滅條件(工藝管理）原料微生物的控制1、輔料做好防護(hù)，避免空氣中微生物以及冷凝水中的微生物進(jìn)入

2、當(dāng)天沒有用完包裝膜，應(yīng)做好防護(hù)，并遵循先進(jìn)先出的原則，避免過長時間存放。

3、原料奶要及時冷卻，降低微生物的繁殖。存放時間較長的原料奶，用前必須進(jìn)行酒精試驗。

加工環(huán)境的控制

車間的工作臺、用具、設(shè)備應(yīng)嚴(yán)格按照作業(yè)文件進(jìn)行清洗；生產(chǎn)環(huán)境按規(guī)定消毒，以殺死其中的絕大多數(shù)微生物?？諝獾南荆河醚艋虺粞醯姆椒▉磉_(dá)到空氣消毒的目的，用二氧化氯熏蒸或用其他消毒劑噴霧，以達(dá)到空氣消毒的目的。工作臺、用具、設(shè)備清洗消毒要及時，避免微生物繁殖后，增加殺滅的難度。必須清洗干凈后在進(jìn)行殺菌?？刂栖囬g濕度

加工人員的微生物控制加工人員戴著珠寶或其他物品，是導(dǎo)致微生物迅速增長的理想部位；嚴(yán)禁攜帶個人物品進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)手經(jīng)常觸摸鼻子，鼻子內(nèi)儲藏大約50%的傳染性金葡口罩要罩住鼻子，不得隨意摘下，加工區(qū)域不得吃喝或抽煙肘、胳膊或其他裸露皮膚與食品或加工中食品的表面接觸成為一個污染源；加工人員的微生物控制人員操作過程中處理非食品的表面后未清洗和消毒就處理食品時易發(fā)生污染；接觸過地面的貨箱或原材料包裝袋放置到干凈的臺面上，或從地面或其他加工設(shè)備區(qū)域的水流到食品加工的表面，都會造成產(chǎn)品的污染手和設(shè)備若帶有油污等有機(jī)物質(zhì)，消毒劑就不能發(fā)生作用，不能保證減少微生物的數(shù)量；

加工過程中微生物的控制加熱后的冷卻細(xì)菌在30~40℃繁殖最快，加熱后冷卻食品時，盡快避開這一溫度范圍，即以最快速度冷卻是很重要的。加工過程中微生物控制一般在食品工廠都要用大量的水。為了防止水花、飛沫濺入加熱后的食品中，盛加熱后食品的容器，一定要加蓋保管。

另外，存放時不能離地太近，一般要在離地30cm以上的高處放置。工藝管理微生物殺滅條件

工藝的制定必須將食品中的致病菌全部殺滅或降低到可接受程度嚴(yán)格執(zhí)行工制度大腸菌群的生物特點與檢驗一、大腸桿菌生物學(xué)特性大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。主要包括埃希氏菌、檸檬酸細(xì)菌、腸桿菌、克雷伯氏菌等，均屬于腸桿菌。大腸菌群以大腸埃希氏菌為主，是革蘭氏陰性、兩端鈍圓的桿菌，無芽孢，以周生鞭毛運動或不運動。最適生長溫度為37℃，在42-44℃條件下仍能生長，生長溫度范圍為15-46℃。1、大腸桿菌平板菌落照片2、大腸桿菌革蘭氏染色照片3、大腸桿菌微菌落照片4、大腸桿菌透射電鏡照片5、大腸桿菌掃描電鏡照片6、大腸桿菌分裂照片二、檢測儀器、設(shè)備

冰箱：0～4℃

恒溫培養(yǎng)箱：36±1℃

恒溫水浴鍋：46±1℃

微生物顯微鏡架盤藥物天平：0g～500g，精確至0.5g

三角瓶：500ml

滅菌吸管：1ml、10ml

滅菌平皿：直徑90mm

試管：18×180mm三、檢測培養(yǎng)基及試劑乳糖膽鹽發(fā)酵管伊紅美藍(lán)瓊脂乳糖發(fā)酵管革蘭氏染色液生理鹽水乳糖膽鹽發(fā)酵管：用于大腸菌群的測定。35g乳糖膽鹽于1升蒸餾水中，溶解，分裝于發(fā)酵試管中，放入小倒管，115℃15分鐘高壓滅菌。雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管除蒸餾水外，其它成分加倍。乳糖發(fā)酵管：大腸菌群證實試驗用。30g乳糖于1升蒸餾水中，溶解，分裝于發(fā)酵試管中，放入小倒管，115℃15分鐘高壓滅菌。伊紅美蘭瓊脂：用于大腸菌群的固體平板檢測。37.5g于1升蒸餾水中，搖勻，加熱煮沸，121℃15分鐘高壓滅菌。四、檢測前培養(yǎng)基準(zhǔn)備檢查預(yù)先經(jīng)過滅菌處理的乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基小導(dǎo)管內(nèi)是否有氣體。按產(chǎn)品品種將培養(yǎng)基分別放在試管架內(nèi)，同時將9ml0.85%滅菌鹽水管也放入相應(yīng)的試管架內(nèi)。五、接種培養(yǎng)（一）酸牛奶系列產(chǎn)品酸牛奶系列產(chǎn)品接種單料乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基9支管，分別接種樣品量為1ml(原濃度)3支，0.1ml(10-1濃度)3支，0.01ml(10-2濃度)3支。

1、1ml接種培養(yǎng)在無菌條件下，用1ml滅菌吸管吸取1ml樣品試液于含有9ml0.85%滅菌鹽水試管中，振蕩搖勻制成1:10的稀釋液；同時分別吸取1ml樣品試液于3支單料乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，并輕微振蕩搖勻，放入原位置。2、0.1ml接種培養(yǎng)另換1根1ml滅菌移液管吸取1:10的稀釋液1ml于含有9ml0.85%滅菌鹽水試管中，振蕩搖勻制成1:100的稀釋液；同時分別吸取1ml1:10稀釋液于3支單料乳糖