2023年全國旅游飯店服務技能賽西餐題庫資料

西餐理論知識試題(題庫資料）一．單項選擇題(共一百四十一題）１．餐廳必須具有三個條件：()。A.菜肴、點心和服務B.場合、菜肴飲料服務和賺錢C.菜肴、點心和飲料Ｄ.環(huán)境、菜肴、服務２.經營性餐廳的重要任務是出售()。Ａ.服務、菜肴B.環(huán)境、菜肴C.飲料、菜肴Ｄ.環(huán)境、菜肴、服務3.從現實和長遠看,餐飲消費市場的主旋律是：()。A.特色化B.大眾化Ｃ.個性化D.親情化４.餐飲服務只能當次享用,這是餐飲服務的（）。A.一次性特點Ｂ.無形性特點Ｃ.同步性特點D.差異性特點5．對餐飲服務的評價較難量化,這是餐飲服務的(）。A.一次性B．無形性C.同步性D.差異性6．在平常工作日內，餐飲銷售具有明顯的(）。A．季節(jié)性B.間歇性C.一次性D．無形性7.禮貌是待人接物時的(）。A.內在表現B.外在表現C.積極表現D.被動表現8.高星級酒店餐廳中全天營業(yè)、價格實惠、服務節(jié)奏較快的是（）。A.西餐廳Ｂ.中餐廳C．咖啡廳D.宴會廳9．餐廳女服務員著裙子時,必須穿（）。A.肉色短襪Ｂ.深色短襪C.肉色連褲襪D.深色連褲襪１０.餐廳女服務員一般應當（）。Ａ.束發(fā)B.披肩發(fā)C.長發(fā)D.卷發(fā)1１.法式餐廳通常只提供(）。Ａ.早餐、午餐B.午餐、晚餐C.午餐D.晚餐12.韓國燒烤餐廳屬于()。A.中餐廳B．西餐廳C.特色餐廳Ｄ.咖啡廳1３.法國人口味喜濃、鮮、嫩，不喜吃（）。A.甜B(yǎng).酸C.辣Ｄ.咸1４.德國慕尼黑是下列哪種酒類銷量最大的城市?()Ａ.葡萄酒B．啤酒Ｃ.白蘭地酒D.威士忌酒15.喜食通心粉、餛飩、披薩餅等面食的是（）。A.意大利人Ｂ．法國人C.德國人D.英國人1６．餐餐不離湯菜的是()。Ａ．法國人B.英國人C.俄羅斯人D.德國人１7.鵝肝是西餐的名貴原料,最受（）。A.法國人愛慕B.英國人愛慕C.意大利人愛慕D.俄羅斯人愛慕１8.為了去腥殺菌,日本人在吃生魚片時，一般會在醬油中加（)。A.醋B.糖C.辣根D．咖喱19.油少、口味清淡的風格特點來自()。A.美式西餐B．俄式西餐C.英式西餐Ｄ.法式西餐20.西餐菜肴中喜用水果做配料的是（)。A.法式菜B.美式菜Ｃ．俄式菜D.意式菜２1.西餐重要流派中,選料最廣泛的是（)。A．法國菜B．意大利菜C.美國菜Ｄ.俄國菜２２.下列國家中,哪國的菜點廣泛使用通心粉?(）A.意大利B.法國C.英國Ｄ.德國23．魚子醬是(）。A.英式名菜B.美式名菜C.意式名菜D．俄式名菜24.下列酒類中屬于發(fā)酵酒的是(）。Ａ.葡萄酒B.威士忌酒C.白蘭地酒Ｄ.伏特加酒25.下列酒類中屬于蒸餾酒的是(）。A.朗姆酒B.葡萄酒Ｃ.啤酒Ｄ.香檳酒26．香檳酒屬于(）。Ａ．葡萄酒類Ｂ.烈性酒類C.配制酒類D.蒸餾酒類27.下列酒類中,酒液呈無色透明的是()。A．白蘭地酒B．威士忌酒C.伏特加酒Ｄ．特基拉酒28.下列酒類中，酒液呈琥珀色的是(）。A.伏特加酒Ｂ.白蘭地酒Ｃ.英國金酒Ｄ.日本清酒29.下列酒類中,屬于葡萄蒸餾酒的是（)。A．朗姆酒B.威士忌酒C．特基拉酒D．白蘭地酒30.下列酒類中，屬于谷物蒸餾酒的是（）。A.朗姆酒B.威士忌酒C.特基拉酒D．白蘭地酒31．下列酒類中，通常冰鎮(zhèn)后才飲用的是()。Ａ.紅葡萄酒B．白葡萄酒Ｃ．白蘭地酒D．朗姆酒3２．軒尼詩酒屬于（）。A.威士忌酒Ｂ.伏特加酒C.白蘭地酒D．朗姆酒３３.顧客飲酒過量,服務員一方面應當（）。Ａ．勸其回家B.以水充酒C．勸其少飲D.告知安保３4．食物存放應實行(）。Ａ.四隔離B.四不制度C.四過關制度D.四定辦法35.餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生應做到（）。A．四隔離B.四不制度Ｃ.四過關制度D．四勤36.食品從原料到成品應實行（）。A.四隔離B．四不制度C.四過關制度D.四定辦法37.餐用品等的管理應實行（)。Ａ.四隔離B．四不制度Ｃ.四過關制度D．四定辦法３8.餐飲環(huán)境衛(wèi)生應采用()。A.四隔離Ｂ．四不制度C.四過關制度Ｄ.四定辦法3９．按“一揀、二洗、三切”順序進行食品精加工的原料對象是（）。A.蔬菜B.肉類C.家禽Ｄ．水產40.服務員拿取餐具、杯具時要注意衛(wèi)生，應直接拿住（)。A.杯口B.杯腳C.叉尖D.刀尖41.下列敘述中,不屬于加熱消毒法的是()。A.煮沸消毒B.化學消毒C.蒸汽消毒D.干熱消毒42.發(fā)生火災時，不應當做的是：()。A.切斷氣源B.切斷電源C.乘坐電梯D.走消防梯43．盛裝各類長飲類雞尾酒（LOＮＧＤRIＮKS）的是（)。Ａ．雞尾酒杯B.柯林杯C.白蘭地杯D.古典杯44.酒杯造型闊口、平底、輕微直身,重要用于盛裝威士忌酒加冰塊或一些雞尾酒的玻璃杯叫做(）。A.雞尾酒杯B.柯林杯C．古典杯Ｄ.白蘭地杯４5.杯腳短、杯肚大、杯口小的酒杯是（)。Ａ.雞尾酒杯Ｂ．古典酒杯Ｃ.葡萄酒杯Ｄ.白蘭地杯46.西餐的上菜順序為()。A.湯、頭盤、魚、副菜、主菜、甜品、咖啡和紅茶B.頭盤、湯、魚、副菜、主菜、甜品、咖啡和紅茶C.頭盤、湯、魚、副菜、甜品、咖啡和紅茶Ｄ.頭盤、湯、魚、主菜、副菜、甜品、咖啡和紅茶4７.不符合西餐上菜規(guī)則的是()。A．在上頭盤和湯前先上面包和黃油B.上主菜時要隨上色拉和調味汁C.先上頭盤后上湯Ｄ．先上咖啡后上甜品４8.西餐中注重客前烹制菜肴服務的是（）。A.美式B．俄式C.法式D.意式４９.西餐服務時，將廚房準備好的菜肴直接端給每位客人的上菜服務方式是（)。A.美式B.俄式Ｃ．法式D.美式5０.中餐宴會中的分食制上菜與西餐中的(）。A.美式服務相似B.英式服務相似C.俄式服務相似D.法式服務相似51.香檳酒的最佳飲用溫度為（）。A.2～6℃B.６～10℃C.１0~1４℃D.14~１8℃５2.紅葡萄酒斟酒量為酒杯的()。Ａ．1/4Ｂ．2/4C.3/4D.4/45３．白葡萄酒斟酒量為酒杯的()。Ａ.1／３Ｂ.2/3C.３/3Ｄ.1/４54.西餐服務中,上開胃品或海味杯時要跟上()。Ａ.香檳酒B.紅葡萄酒C.烈性酒Ｄ.白葡萄酒5５.西餐服務中，當服務員撤去餐臺上的大部分餐具,就意味著要上（）。A.湯B.副菜C.主菜D.甜品56.提供葡萄酒服務時,通常需要獲得客人的認可,這一認可工作是由如下服務完畢的：()。Ａ．示酒B.開瓶C.斟酒D．品嘗5７.Champagne的中文意思是（)。A．葡萄汽酒B.白葡萄酒C.紅葡萄酒Ｄ.香檳酒58.Tｕｒkｅy的中文意思是（)。A.公雞Ｂ.母雞C.山雞D.火雞59.鱈魚的英文是（）。A.SalmｏnB.RoaｃｈＣ.HａｄdockD.Ａnｃhovy60.Ｃeｌeｒy的中文意思是（)。A．菠菜B.茄子C.蘿卜D.芹菜61.Cuｓtaｒd的中文意思是（）。Ａ.芥末B.番茄汁C.醋D.辣醬油62.消毒柜不用時應（）。A.將門關好B.開門風干C.用布抹干D.用吹風機吹干63.洗碗機的保養(yǎng)工作應做到(）。Ａ.每月清洗Ｂ.每周清洗C.天天清洗Ｄ．開機即洗64.存放食品原料的冷藏冰箱溫度應保持在攝氏()。Ａ.０度B.4度C．８度D．12度65.存放食品原料的冷凍冰箱溫度應保持在攝氏零下（）。Ａ.1度Ｂ.6度C.１2度Ｄ.1８度66.餐廳的制冰機應由(）。A.專人操作Ｂ.服務員操作C．管理員操作D．專業(yè)人員操作6７.清潔空調機中過濾網的對的操作方法是（）。A．用堿性洗滌劑清洗B.用中性洗滌劑清洗C.用強力去污劑清洗D.用酸性洗滌劑清洗6８.加濕機在使用前須向儲水器加注入（)。A.自來水B.蒸餾水C．溫水D.冰水6９．餐廳的桌布、餐巾一般應按餐桌數的()。A.1~２倍配置B.3～４倍配置C.5~6倍配置D.7～8倍配置７０．使用消毒液進行餐具消毒時,消毒液與水的稀釋比例為()。A.1：20０B.１:３00Ｃ．1:400D.1:50071．按馬斯洛的需要層次理論,人的最高層次的需求是（）。A.生理需求B.自我實現需求C.安全需求Ｄ.社交需求72.按馬斯洛的需要層次理論，人們對飲食的需要屬于()。A.生理需求B.自我實現需求C．安全需求D．社交需求73.服務工作是與人交往的工作，人們交往的重要形式是()。A．眼神B.語言Ｃ.情感Ｄ.微笑74.服務員為暴躁型的來賓提供服務時，要（）。A.動作迅速、語言簡練B.耐心細致、溫文爾雅C.積極熱情、細致觀測D．舉止端莊、不厭其煩７５.當有些來賓對服務提出投訴時，只要及時而適本地予以解決,他們就會轉怒為喜、連聲道謝，這些顧客的類型通常屬于()。Ａ.穩(wěn)重型Ｂ.活潑型C.暴躁型D．憂郁型76．為使活潑型的顧客留下良好的印象，服務人員應當做到（)。A.多與其交流、溝通B．提供快捷、迅速服務C．嚴格遵循服務標準D.提供額外服務與利益77.有些來賓的特點是若不是忍無可忍，絕不會提出投訴,但是一旦投訴，事態(tài)都比較嚴重。這些來賓的類型一般屬于（）。Ａ.暴躁型B.活潑型Ｃ.穩(wěn)重型D.憂郁型78.在為某些來賓服務，當目光接觸時，要對他們微笑。這類來賓的類型通常屬于（）。A．暴躁型Ｂ．活潑型C.穩(wěn)重型D.憂郁型79.以酒店方為主，無需與就餐者商議所編制的菜單是()。Ａ.零點、套餐菜單B.宴會、會議菜單Ｃ.宴會、團隊菜單D．會議、酒會菜單８0.零點菜單與套餐菜單的顯著區(qū)別在于:零點菜單()。A.品種眾多Ｂ.菜價便宜C.每菜標價D．配有照片81．下列敘述中，對西餐零點菜單說法錯誤的是（）。Ａ.早餐菜單比午、晚餐菜單簡樸B．午、晚餐菜單比早餐菜單品種多C.菜單中既有菜肴也有點心品種Ｄ.菜單中有固定菜肴、無時令菜肴8２．西餐零點菜單菜肴品種的排列順序,通常按（)。A．烹飪方法B.進餐順序C.菜肴品種Ｄ.價格高低８3．西餐套餐與中餐套餐的標價方式有所不同，西餐套餐的標價方法是()。Ａ.在主菜后標出總價、副菜價格不標B.在甜品后面標出總價、其余品種不標C.按就餐規(guī)格和就餐人數而定Ｄ.在開胃菜前標出總價、其余品種不標84.傳統(tǒng)西餐宴會菜單的排列順序為()。Ａ．湯、開胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶B.咖啡或茶、開胃菜、湯、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果C.湯、開胃菜、副菜、主菜、甜品、奶酪、咖啡或茶、水果Ｄ．開胃菜、湯、副菜、主菜、甜品、奶酪、水果、咖啡或茶85.餐廳需要重點銷售菜肴的特性是(）。A．價低、利小、易做B.價高、利大、易做C.價低、利大、易做D.價高、利小、易做8６．西餐早餐菜單上不涉及（）。Ａ．面包B.果汁C.麥片D.稀粥87.西餐套餐菜單也稱周期性菜單,比較常見的類型是()。A.商務套餐B.特色套餐C.季節(jié)套餐Ｄ.自助套餐8８.以下選項中，易導致銀餐具發(fā)黑、發(fā)暗的是(）。Ａ.蛋白質B．紅葡萄酒Ｃ.白葡萄酒D.牛奶89.法國菜的特點是（)。A．少油清淡Ｂ.常用水果C.多油辛辣D.喜用咖喱9０.下列選項中，不屬于俄式菜的是(）。A.紅菜湯B．黃油雞卷C.填餡魚D.生魚片９１．下列選項中,屬于日本菜的是（)。A.奶油烤魚B.烤鰻魚C.魚羹D．紅菜湯９2．各式鐵排屬于（)。A.法式菜B.英式菜C.俄式菜D.日本菜93.奶油千層酥是（）。Ａ.法國名點B.英國名點C.俄羅斯名點D.意大利名點９4.干邑白蘭地酒產自于（）。A.英國Ｂ.法國C.德國D.美國95.人頭馬、軒尼詩、馬爹利均屬于（)。A.法國葡萄酒Ｂ.干邑白蘭地酒C.意大利葡萄酒D.德國葡萄酒９6.威士忌酒屬于(）。A.谷物蒸餾酒B.葡萄蒸餾酒Ｃ.葡萄發(fā)酵酒D.谷物發(fā)酵酒97.下列選項中，屬于甜食酒的是()。Ａ.馬德拉酒Ｂ.香檳酒C.君度酒D.加里安諾酒98.下列選項中,屬于利口酒的是(）。A.馬德拉酒B．君度酒C.拉菲酒D．雪麗酒99．從加工方法看,味美思酒屬于（)。A．原汁葡萄酒B.含氣葡萄酒Ｃ.強化葡萄酒D.加料葡萄酒100．從加工方法看，雪麗酒屬于(）。Ａ.原汁葡萄酒B.含氣葡萄酒C.強化葡萄酒D.加料葡萄酒１０1.比特酒也稱（)。A.利口酒B.甜食酒C.強化酒D．必打士102.金酒又稱（)。Ａ.強化酒B．利口酒Ｃ.杜松子酒D.甜食酒１03.為與主題相吻合，“母親節(jié)”時餐廳應布置一些(）。Ａ.圣誕花Ｂ.康乃馨C.月季花D.百合花104．常見的團塊花材是（）。A.臘梅花B.滿天星C.康乃馨D.安祖花105.常見的特殊形花材是（)。Ａ.滿天星Ｂ.郁金香Ｃ.鶴望蘭D.唐菖蒲1０6.餐桌上應避免使用的花材是()。A.色彩艷麗B．香氣濃郁Ｃ.花朵矮小D．白色黃色107.合用于圓桌插花的形式是（）。A．直立形B.傾斜形Ｃ．長腰形Ｄ.半球形1０８.西式插花強調裝飾美、豐盈美，講究幾何圖形，追求群體（)。A.協(xié)調美觀B．藝術魅力C.藝術夸張D.表現力度1０9.中式插花講究線條優(yōu)美、構圖形式、簡潔清新、上輕下重和（)。A.藝術氛圍B.崇尚自然Ｃ.豐富多樣D.幾何圖形1１０.餐臺插花的形式有（)。A.自立形Ｂ.傾斜形C.懸空形Ｄ.長腰形１11.西餐擺臺時，面包盤通常置于展示盤的(）。A．右側Ｂ.左側C.右上方D.左上方112.西餐擺臺時，對的的擺放餐具的方法是（)。A.以展示盤為中心,餐具由外向里擺放B．餐刀刀背向右C.小杯在左、大杯在右D.左叉右刀11３.西餐早餐擺臺時不應出現在餐桌上的餐具是（)。A．面包盤Ｂ.咖啡匙Ｃ．黃油刀Ｄ.忌司盤114.擺放西餐餐具時，錯誤的是(）。A.黃油刀在面包盤上B.左刀右叉C.咖啡杯在餐刀上方D．咖啡杯杯口向下11５.早餐擺臺時,最不可缺少的餐具是（）。Ａ．果汁杯B.桌布C.面包盤Ｄ.展示盤116.不宜與葡萄酒一起存放的酒類是()。Ａ.威士忌酒Ｂ.白蘭地酒Ｃ.啤酒Ｄ.金酒11７.上好葡萄酒的最佳擺放方法是（)。A．瓶口向下B.45°口朝下斜放C.平放D.瓶口向上１18.需要使用冰桶冰鎮(zhèn)降溫解決的酒類是（）。A.啤酒Ｂ.威士忌酒C.桃紅葡萄酒D.白蘭地酒11９．葡萄酒是有生命的，特別是高檔葡萄酒，儲存時不對的的做法是（）。Ａ.溫度：１1~1４°℃Ｂ.濕度:70%C．避免振動D.豎立擺放120．下列酒類中，需常溫提供應客人的是（）。A．啤酒B.香檳酒Ｃ.白葡萄酒D．紅葡萄酒1２1.當西餐用餐人數低于36人時，臺形宜采用()。A．“U”字形B．“回”字形C.“E”字形D.直線形1２2.西餐宴會的備用餐具占正常使用數的（)。A.1/4B.1/6Ｃ.1/８D．1/10123.西餐宴會的上湯方法是（)。A.左手左上B.左手右上C.右手左上D．右手右上12４.“盤式服務”的正式叫法是(）。A.美式服務B.法式服務C．俄式服務D.英式服務１２５.從奢華與講究角度看,俄式服務與下列哪種服務比較相似？(）A.美式服務B.法式服務C.俄式服務D.英式服務12６.比較合用于小型西餐高檔宴會的服務方式是(）。A.美式服務B.法式服務C.俄式服務D.英式服務1２７.比較合用于大型西餐宴會的服務方式是(）。A.美式服務Ｂ．法式服務Ｃ.俄式服務D.英式服務128.比較合用于西餐高檔零點用餐的服務方式是()。A．美式服務B.法式服務C.俄式服務Ｄ.英式服務129.西餐宴會的餐前飲品通常是()。Ａ.啤酒B.紅葡萄酒C．白蘭地酒D．雞尾酒１30.按傳統(tǒng)習慣，西餐用餐中的佐餐飲品是()。A.啤酒Ｂ.威士忌酒C.白蘭地酒D.葡萄酒131.西餐宴會服務中,當客人用完主菜時，應及時撤去餐桌上的（)。A.椒鹽瓶B.花盆C．水杯Ｄ.酒杯1３２．西餐宴會服務中,當客人用完奶酪準備上水果時，應及時撤去餐桌上的(）。Ａ.餐巾B.水杯Ｃ．面包盤D.飲料杯１33．西餐宴會服務咖啡或茶之前，需先放上餐桌的是（)。A．餐巾紙Ｂ.奶盅C.水杯D.酒杯13４.吃牛排使用的刀是（)。A.ｆishkｎiｆeＢ．ｓteａkknifeＣ.sｔａrterｋnifeD.bｕtterknife１35．湯匙的英語是（）。A．deｓsertsｐoｏnB.ｓｅｒvｉcｅspoonC.tｅａspoonＤ.soupspooｎ１36.菠菜的英語是（）。A.celerｙB.lｅｔｔuceC．sｐｉnaｃhD.cabｂaｇe137．早午餐的英語是（)。A．ｂｒｅａｋｆａｓｔB.lunchC.suｐpeｒＤ.ｂrunch１38.poｒkcｈop的中文意思是()。A.牛柳B.牛排C.豬排Ｄ.羊排139.展示盤的英語是（)。Ａ．plaｔtｅｒB.plateC.sｈowplaｔeD.trａy140．小牛肉的英語是(）。Ａ.ｖｅalB.bｅefC．ｓｔeakD．ｍuｔtｏn1４1.里脊肉的英語是()。A.flankB.ｆｉlleｔC．ruｍpＤ．sｉrlｏｉn二、判斷題1.餐飲公司接待的顧客數量受營業(yè)面積、餐位數量的限制。（)2.餐飲產品具有無形性、一次性、同步性和不可捉摸性等特點。()3.餐飲服務的無形性特點是指餐飲服務只能當場使用,過時則不能使用。()4.餐飲業(yè)是勞動密集型產業(yè)，它的發(fā)展有助于勞動就業(yè)。(）5．咖啡廳與法式餐廳在風格上沒有很大區(qū)別，都是以供應西餐為主。（)６.餐廳女服務員的職業(yè)發(fā)型為額前不留發(fā),將額前的頭發(fā)整齊地向后梳理,后面的頭發(fā)扎起來后帶上餐廳統(tǒng)一的發(fā)飾。（）7.餐廳服務員在接待顧客時，應積極伸手和顧客握手以示禮貌。（)8.餐飲服務中的“三輕”是指:說話輕、走路輕、操作輕。(）9.面對顧客說話時,與顧客保持一定距離,面帶微笑,目視顧客眼鼻三角區(qū),以示尊重有禮。()１0．服務人員必須完全服從顧客,無條件地滿足顧客的任何規(guī)定。（)11.法式餐廳一般只供應午晚餐。(）12.酒店餐飲部既生產有形的實物產品,也提供無形的服務產品。（）13.周到服務在服務中要突出一個“快”字。（）14.餐廳服務員具有接觸顧客、接觸產品、接觸貨幣的職業(yè)特點。（)１5．餐廳服務員的角色意識是指服務員要站在公司的角度去提供服務。（）１6．法國美酒享譽世界，威士忌酒是他們的特產。(）1７.意大利人愛吃通心粉、披薩餅等面食制品。（）1８.英國人夏天喜歡冷甜點，冬天喜歡熱布丁。(）19.俄羅斯人通常喜歡喝烈性酒。（)２0.現在的顧客比較重視就餐環(huán)境。()2１.法國人比較習慣喝烈性酒。（）２2.美國人愛慕油炸、甜酸及微辣的菜肴。（）23.許多美國菜都用水果做配料。(）２4.使用米面做菜是意大利餐飲的一大特色。()25.美國人不喜歡吃無鱗魚和動物內臟。（）２6.俄羅斯菜口味清淡、少辣味食品。()27.西餐多用奶制品烹制菜肴。（）２８．色拉品種有蔬菜色拉、水果色拉,但沒有葷菜色拉。(）29.啤酒的酒度有12度。（)３0.西餐中的沙司一般與菜肴一起制成。（）3１.使用較普遍的西餐早餐形式是美式、英式、大陸式。()32.世界三大飲料是茶、咖啡、礦泉水。（)33．馬賽魚羹、法式蝸牛是法國名菜。(）３４.意大利菜是歐洲烹飪的鼻祖。（)３5.意大利的番茄醬、腌臘品、奶酪、面條很著名。（）3６.食品成品存放的“四隔離”包含食品與天然冰隔離。()3７.執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,也就是要做到“衛(wèi)生五四制”。（)３8.廚房對食品原料驗收的重點是把好物品的數量關。()３9．服務人員在上崗前應避免食用品有強烈氣味的食品。（)４0.餐廳的木質地板需要定期上蠟拋光，大理石地面則可不用。（)4１.餐具的重要清潔規(guī)定是做到無水跡、無油膩、無污跡。（）42.餐具的煮沸消毒時間一般在五分鐘左右。(）4３.干熱消毒的時間比蒸汽消毒短。（)44.化學消毒法使用的消毒液應三小時更換一次。(）45．易燃易爆物品應遠離配電箱。（）46．扶手椅、圈椅合用于西餐廳、中餐廳和宴會廳。()47.水杯合用于盛裝各類果汁、冰紅茶等，常用于自助餐早餐臺上。(）48.古典酒杯重要合用于盛裝加冰塊的威士忌酒或特殊雞尾酒。(）49.白葡萄酒杯的形狀與紅葡萄酒杯有些相似,杯身和容量比紅葡萄酒杯要略大些。()５0.常用的香檳酒酒杯有兩種：一種是淺碟形，另一種為郁金香形。()51.雞尾酒酒杯有多種造型，但它們的容量是相同的。(）52.為節(jié)省擺放空間，平底無腳酒杯應疊置存放。(）53.大餐刀、大餐叉應配套使用于西餐中的魚菜。（）5４．湯匙重要用來食用各種湯類菜肴，也可以作為服務匙使用。(）5５.西餐擺臺每位顧客的就餐餐位寬度應在7０～9０厘米之間,不能小于７0厘米。（）56.西餐在上頭盤和湯之前,先上面包和黃油。(）５７.西餐宴會上水果和甜品前，需將用過的餐具、酒具所有撤下餐桌。（）58.來賓的刀叉搭擱在餐盤上，表達其用餐完畢,可以撤去餐盤。(）59.咖啡廳顧客流動量大,規(guī)定服務快捷、簡樸方便等。()60.高星級酒店的咖啡廳通常24小時營業(yè)，為來賓提供西式為主的零點或早、中、晚自助餐服務。（)6１.咖啡廳擺臺通常采用刀叉，可直接擺放在簡易的紙墊上或餐具墊上,較少使用臺布。（）６2.西式零點早餐一般先上咖啡或茶,然后上蛋類配以肉食食品，再上谷物類食品。()63.假如客人是一位成年男性外賓,你不知道他的姓，你可稱他為“sir”。(）64.向外賓致意問候時，可使用“Hi”或“Helｌo”。（）6５.與初次見面的外賓問候時,可用“Howdoyｏｕdo?”（）6６.與結識的外賓問候時,可用“Hoｗareyoutodａy？”（)67．餐廳餐椅的數量應是餐廳餐位數的120%左右。()68.金銀盛器可用長期盛放堿性食物,不能長期盛放酸性食物。(）69.人工清洗清潔餐具的程序是“一刮、二洗、三沖”。（)70．密胺餐具和塑料餐具因怕高溫,應采用臭氧消毒法消毒。()７１.玻璃酒具的清洗清潔應與餐具的清洗清潔分開進行。（)７２．普通吸塵器不能吸大塊雜物,但可以吸水、小鐵釘、玻璃等。（）73.每次使用吸塵器后，應切斷電源,將除塵袋或除塵箱中的灰塵清除干凈。（）74.打蠟機可用于木質地板、大理石地面、花崗石地面的清潔保養(yǎng)。()７５.消毒柜分電消毒柜和蒸汽消毒柜兩種，電消毒柜又分為加熱消毒柜和臭氧消毒柜。(）76.存放飲料的冰箱,其冷藏室的溫度應保持在0℃左右。(）７7.餐廳服務員取用冰塊時，應使用專用冰鏟,冰鏟使用后須放入一定配比的蒸餾水專用容器內。()78.人們對餐飲產品的需求有求實的一面,即講究“實惠”。()７9.餐廳服務員對具有“自我實現需求”特性的顧客，應向其推薦高檔菜肴和酒水，以滿足其心理需求。（）80.根據馬斯洛的需求層次理論,安全需求是人的最基本的需求。（)81.“先行預計”來賓的需求,并把服務準備在客人提出需求之前,才是高標準的服務。()８2.服務員對活潑型顧客提供服務時,應語言簡潔、行動迅速。()8３．服務員對活潑型顧客提供服務時,應保證客人離開餐廳前,所有服務中出現的問題均已得到妥善解決。（)8４.穩(wěn)重型客人善于談吐,給服務員發(fā)明了很好的與客人溝通的機會。（)8５.對穩(wěn)重型客人,服務員一定要舉止端莊、溫文爾雅,并注意使用禮貌用語。（）86.“社會群體感需求”是指人們需要有被接受、被認可的感覺。（）87.憂郁型顧客在人群中的比例較小,可以忽略對他們的服務。()8８．形體語言是指人的站姿和行走姿勢。（）89.傾聽是信息接受者了解信息發(fā)出者的本意,并給予反饋的過程。（）90.菜單反映了餐廳的經營方針和市場定位。(）９１．菜肴品種越豐富,所需設備的種類就越多。()92.為保持菜品價格的嚴厲性,酒店客房用餐菜品的價格應與零點餐廳菜品的價格一致。(）93.套餐菜單在一個總售價下已包含該套餐下所有產品的銷售價格。（）９４.英式菜肴常用水果做原料。（）95.德國菜肴常以豬肉為原料。（)96．俄國菜肴常以豬肉為原料。（）97.法國菜肴調味很少用香料與酒。（)98.啤酒營養(yǎng)豐富,有“液體面包”之稱。（)９9.強化葡萄酒就是在葡萄酒發(fā)酵后加入少量威士忌酒，使其酒度提高。(）1００.蒸餾酒酒精含量高，一般在4０度以上,故也稱為烈酒。()1０1．白蘭地酒在西餐中重要用作餐后酒,一般不摻加其它飲料。（）102.世界各地都有威士忌酒生產,以加拿大生產的最負盛名。（)103.朗姆酒由甘蔗等為原料制成,可凈飲、加冰塊飲用、也可調制混合飲料。（)1０４.特基拉酒產自于巴西,是一種發(fā)酵酒。()１０5.香檳酒僅產于法國的香檳地區(qū)，其它地方生產的同類酒不能叫香檳酒。（)１06.西餐中的開胃酒重要有:味美思酒、茴香酒、比特酒、雞尾酒、雪麗酒等。()10７．餐廳插花的重要作用是美化環(huán)境,與餐廳的功能和主題無關。（)108．插花是以植物的各種器官作為材料,經藝術加工而成的。(）10９.在藝術插花中，色彩的配置分主色調配置和對比色調配置兩種。（）1１0.餐廳插花的價值表現在兩方面,即：人文藝術價值、實用價值。（)111.插花在適度應用藝術夸張的前提下,應尊重自然。()１12.插花分為東方插花與西方插花兩大派系。（）１1３．插花講究線條優(yōu)美、色彩豐富、故意境、尊重自然。(）11４.各種線條在插花中的應用，其作用是基本相同的。(）１15.東方插花注重艷麗的色彩,講究幾何圖形,圖案表現為不對稱均衡。(）1１6.疏密有致是指在插花中保持花、枝、葉之間的空間距離,充足體現它們各自的自然美和個性美。()1１7.給花枝以充足的水分和養(yǎng)分以延長花期。（）118.為延長花期而投放適量阿司匹林（乙酸水楊酸)可達成抑菌和殺菌作用。(）11９.一旦碰到因運送儲藏過程中花枝出現萎蔫、脫水現象，可采用深水急救的方法。（）１2０．燒灼是將花枝的切口在火焰上燒灼，直至漿汁不再外流,這有助于延長其花期。(）１21．西餐早餐擺臺時應將黃油和果醬同時擺放在餐桌上。（)１２2.西餐早餐擺臺可以鋪設臺布也可以不鋪設臺布,兩種方法都可以。（)１２3.正式西餐宴會一般采用長方形餐桌或小方桌，長方形餐桌及小方桌都是可以拼接的,西餐宴會也同樣可以采用圓桌。(）12４．通常在布置“E”字形餐臺臺形時，三翼長度要相等，橫向長度應比豎向（三翼）長度長些。(）１25.正式的西餐宴會,通常在宴會開始前安排30分鐘左右的雞尾酒會。（）126.當客人將餐刀、餐叉呈“八”字形搭放在餐盤的兩邊時，表達暫時不需撤盤。（）127．西餐宴會規(guī)定等到所有客人都所有吃完一道菜時才可一起撤盤。（）1２8.西餐宴會撤盤時，應從客人的左側用左手將餐盤、刀叉一起撤下。（）12９.西餐食用魚菜時應配用烈酒。（)１30.西餐服務規(guī)定先上菜，后斟酒。(）1３1.西餐宴會都是由廚房把菜分好,由服務員直接送上餐桌，不需分菜。()132.意大利菜是從法國引進的。()13３.進餐中使用口布是由法國最先開始的。（）１34.在餐桌上擺放鮮花,最早是從古羅馬開始的。()１３5.餐廳中使用菜單,最早是從意大利的羅馬開始的。(）136.最先在餐廳門口懸掛“ＲEＳTAUＲＡNT”字樣的是巴黎的一家餐廳。(）137.俄式西餐用餐時，習慣配以本國的伏特加酒佐餐。()１３８.俄式西餐在很大限度上受法式西餐的影響。()13９.在西餐服務中使用手推車展示餐飲產品,源自古希臘。()14０.與中餐不同，西餐烹飪中廣泛使用新鮮的植物調香料。（)141．西餐餐巾折花普遍采用杯花。（)三、簡答題1.簡述餐飲公司的生產特點(要點：1.產品規(guī)格多，批量小；2．生產周期短，產量難預測;3.原料種類多，易變質;4．生產環(huán)節(jié)多，管理難度大)2.簡述餐飲公司的銷售特點（要點：1．銷量受餐位數量限制；2.銷量受時間限制；3．固定成本與變動成本高；4．資金周轉較快)３.簡述餐飲公司的服務特點(要點：１.無形性2.一次性3.同步性4.差異性)4.簡述酒店餐廳的類型(要點:1.咖啡廳2．中餐廳3.宴會廳4．特色餐廳5.西餐廳6.其它餐廳)5．簡述美國來賓的飲食口味特點（要點:1.清淡2.鮮嫩3.爽口4．微辣5．少酸６．咸帶甜）６.簡述德國人喜歡喝哪些飲品（要點：1.白葡萄酒2.啤酒3．礦泉水4．咖啡）7.簡述美式早餐的構成(要點：1.果汁2.谷物食品3.蛋類4.肉類5.吐司6.咖啡、茶）8.簡述用品、食具衛(wèi)生“四過關”的內容(要點:1.一刮2．二洗3．三沖４．四消毒)９.餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要做到哪“四勤”（要點:１.勤洗手、剪指甲２.勤洗澡、理發(fā)3．勤洗衣服、被褥４.勤換工作服)１0.餐飲成品(食物)存放實行“四隔離”，具體指那些?（要點:1．生與熟隔離2.成品與半成品隔離3.食品與雜物、藥物隔離4．食品與天然冰隔離)11.從制作材料看,西餐餐具可分為哪幾類（要點:１．瓷器器具2．玻璃器具3．不銹鋼器具)12.簡述餐巾的作用(要點：１.客人的保潔用品2.烘托餐臺氛圍３.突出賓主位置）１3.餐廳用紡織品按質地分為哪幾類（要點：兩類，１.純棉２.化纖）14.手寫的紙質點菜單通常一式幾份，分別用在何處（要點:至少一式三份:一份留底、一份送收銀、一份送廚房）15．餐廳服務質量的標準有哪些（要點：1．服務項目方面的2.衛(wèi)生清潔方面的3．員工工作質量方面的）１6．餐廳平常管理方法有哪些(要點:1.ABC管理法2.因果分析法3.ＰDCＡ循環(huán)管理法4．五常、六常法)1７．插花時花、枝、葉配置的原則有哪些（要點：1．高低錯落2.疏密有致３．虛實結合4.仰俯呼應5.上輕下重6.上散下聚）18.簡述插花造型配置的基本原則(要點:１．統(tǒng)一原則2.調和原則３.動勢均衡原則4.韻律節(jié)奏原則5.比例尺度原則）19.簡述西餐宴會的臺型（要點：１.“一”字形臺2.“T”字形臺３.“U”字形臺４．“E”字形臺5．“回”字形臺)20.簡述美式服務的合用場合(要點：1.普通檔次的西餐零點服務２．大型中低檔次的西餐宴會服務)2１.簡述法式服務的合用場合（要點:高檔的西餐零點服務）參考答案（題庫資料)一、單選題1.B2.A3．B4.Ａ5.B6．Ｂ7.B8.C9.C10.A11.Ｂ１2.C13.Ｃ14.B15.A16.Ｂ１7．Ａ１８.C１9.C20.Ｂ21．A22.A２3.Ｄ24.A25.A２6．A２7.C28.Ｂ29.D30.B31．B32.C33.C34.Ａ35.D36.Ｂ37.C38.Ｄ39.Ａ４0.B41.B42.C43.B44.C45.D46.B４７.Ｄ48.C49.D50.A5１.B52.B５3.B5４.C５５.D5６.D５7.Ｄ５8.D５９.C60.D６１．A６2.B63.D64.B65.D66．A６7.B68.B６9.C7０.A71.B72.A73.B７4.Ａ75.C7６．Ａ77.Ｃ７8.D79.A80.C８１.D８2.Ｂ