職工食堂自助餐經(jīng)營模式計劃方案

職工食堂自助餐經(jīng)營模式計劃方案一、自助餐模式自助餐式是，將菜肴按一定的價位分開，由就餐者自作主張地在用餐時按自身的需要選擇食物，自由地與他人在一起或是獨(dú)自一人地用餐。自助餐之所以稱為自助餐，主要是因其可以在用餐時調(diào)動用餐者的主觀能動性，而由其自己動手，自己幫助自己，自己在既定的范圍之內(nèi)安排選用菜肴。價格定位：自助餐收費(fèi)13元（三葷三素）二、食堂運(yùn)營為什么選用自助餐模式？1、優(yōu)點(diǎn)：①它可以招待多人。食堂需要為眾多的人士提供飲食時，自助餐不失為一種首選。它不僅可用以款待數(shù)量較多的人，而且還可以較好地處理眾難調(diào)的問題。②它可以各取所需。用餐者碰上自己偏愛的菜肴，只管自行取用就是了，滿足了就餐者的目的。就算沒遇到自己理想中的菜肴，出于自己的選折也不會產(chǎn)生在此花錢不值得的想法。③它明碼標(biāo)價。將每種菜肴用小的碗碟分成每一份，每一份標(biāo)明價格。這樣每一位用餐者就像在超市購物一樣，知道自己所選的食物是不是物超所值。④它可以多人同時挑選。在就餐時，我們采用流水作業(yè)方式，在流水線上可以有多人同時挑選，再在終末刷卡付錢，這樣打餐的速度要快上幾倍，也減少了排隊等候的煩惱。但大家都必須自覺地維護(hù)公共秩序，講究先來后到，排隊選用食物。不允許亂擠、亂搶、亂加隊，更不允許不排隊。⑤它可以重復(fù)選用食物。就餐者用餐時可以量力而用，選菜從少量開始，當(dāng)吃完后覺得還不夠或吃了覺得好吃還想多吃點(diǎn)，都可以排隊重復(fù)夠用食物。⑥自助餐將食物按量分成每一份，更有利于營養(yǎng)師對人群的營養(yǎng)飲食指導(dǎo)。⑦它減少了食物的接觸人數(shù)，流程更簡單，食物更清潔衛(wèi)生。2、缺點(diǎn)：①自助餐要求有食堂提供公共餐具，而且餐具的數(shù)量比普通用餐要大，這樣就增加了食堂前期固定成本。②由于餐具的使用數(shù)量增加，餐具需要食堂統(tǒng)一清洗消毒會增加清潔操作上的人力資源成本和消毒成本。③自助餐分開小份盛放容易變冷，因此就餐時間要求比較短。④自助餐對可選擇的食物種類要求越多越好，這樣就可能造成浪費(fèi)比其它就餐方式要嚴(yán)重。3、解決方案：①餐具可以采用不銹鋼餐具，方便反復(fù)清洗消毒，而且防摔不易破損。雖然成本比較高但可以長時間使用。②清潔時增加的人力成本從打餐的結(jié)余人力中調(diào)用，一般會與其它運(yùn)營模式持平。③自助餐在冬春季較冷天供應(yīng)時間較短（20~30分鐘）；夏秋季節(jié)供應(yīng)時間可相對延長（30~50分鐘）。這段時間負(fù)責(zé)大部分就餐人群的飲食，再配合以回爐加熱的打餐方式基本能保證絕大部分人的就餐需求。另外的少數(shù)人就餐，我們增設(shè)小炒窗隨時服務(wù)。④自助餐要求可選擇的食物種類越多越好，但也不是沒有一定的規(guī)律。通過我們的營養(yǎng)師對全院的就餐人群的飲食習(xí)慣調(diào)查，確定大眾味餐。增設(shè)報餐統(tǒng)計，為報餐人群量身制定套餐，再在此基數(shù)上增加10%~20%量滿足大家的選擇渴望和額外需求。一周菜譜日餐別配料主食備注期葷菜：紅燒豬腿肉、炒三層肉、小白米星炒肉、土豆牛脯、紅燒排骨；總重量午餐、飯：不期素菜：豆腐燉白菜、青椒炒雞蛋、>150g晚餐限量供一黃瓜炒雞蛋、蒜苗炒雞蛋；米飯應(yīng)湯：西紅柿雞蛋湯葷菜：紅燒肉燉豆角、青瓜炒魚卷、白米星魚香肉絲、孜然炒肉；總重量午餐、飯：不期素菜：炒香菇、炒土豆絲、白菜燉>150g晚餐限量供二豆腐；米飯應(yīng)湯：白鴨立腎湯星午餐、葷菜：爆炒肉片、水煮肉品、蘿卜白米總重量期晚餐炒肉絲；飯：不>150g日餐別配料主食備注期三素菜：炒廣東菜心；限量供米飯湯：魚丸蘿卜湯應(yīng)葷菜：紅燒腿肉、青椒肉絲、土豆白米星燉雞肉；總重量飯：不午餐、期>150g素菜：清炒大白菜、蒜苗炒雞蛋、限量供晚餐四米飯炒土豆絲；應(yīng)湯：榨菜肉絲湯葷菜：荔枝肉拌青椒、魚香茄子、白米星五香雞米花；總重量飯：不午餐、期>150g素菜：燉金瓜、清蒸南瓜、豆腐燉限量供晚餐五米飯白菜；應(yīng)湯：紫菜蛋花湯職工核心，靠優(yōu)質(zhì)服務(wù)和不斷翻新飯菜品種花樣贏得信譽(yù)。以實惠、衛(wèi)生、可為目的，力求達(dá)到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量的原則。堅持預(yù)防為主，確保飲食安全。聽從管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國家《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。我們經(jīng)過多年的探索和發(fā)展，結(jié)合各家企業(yè)食堂的運(yùn)作模式，采納眾多規(guī)范的食堂管理理念及專家意見，積累了豐富的食堂經(jīng)營經(jīng)驗，通過科學(xué)規(guī)范食堂管理體系，形成了我們特有的經(jīng)營管理模式。贏得了眾多員工的認(rèn)可和好評，得到了各界企業(yè)人士的肯定和認(rèn)同。（1）以“誠信、專業(yè)、務(wù)實、創(chuàng)新”為宗旨，以誠為本、以信為源，務(wù)實經(jīng)營、專業(yè)烹飪，科學(xué)管理，誠誠懇懇做人，踏踏實實做事、熱情周到服務(wù)，開源節(jié)流，努力降低成本，提高員工生活質(zhì)量。（2）以“服務(wù)好職工，減輕食堂負(fù)擔(dān)”為原則，力求做到讓每一位職工都在飯?zhí)镁筒停鉀Q后顧之憂。（3）堅信“沒有最好、只有更好”，相信“辦法總比困難多”，學(xué)習(xí)中放下包袱，開動機(jī)器，努力尋找更好的學(xué)習(xí)方法，以便持續(xù)改進(jìn)。要想盡辦法讓職工開開心心在飯?zhí)孟M(fèi)，實現(xiàn)職工食堂托管商共贏的局面。（4）針對不同消費(fèi)群體，制定不同消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，滿足不同消費(fèi)需求。具體將整個職工消費(fèi)群體分為三個層次：1）普通職工：以基礎(chǔ)消費(fèi)為主，是基礎(chǔ)消費(fèi)的主體。2）家庭條件不好的職工可以享受加菜服務(wù)。（5）我司將努力把飯?zhí)媒ㄔO(shè)成為展現(xiàn)食堂文化的窗，以體現(xiàn)食堂的人文關(guān)懷及增加內(nèi)部凝聚力。（6）首先，要不斷進(jìn)行員工的思想教育，使員工熱愛自己的本職工作，培養(yǎng)對專業(yè)的興趣，從而激發(fā)工作的主動性、積極性，教育員工樹立高尚的職業(yè)道德和全心全意為人服務(wù)的意識，教育員工樹立嚴(yán)格的組織觀念，自覺遵守國家的法紀(jì)和食堂的規(guī)章制度。同時，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)，因為這是提高食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量的基本條件。抓業(yè)務(wù)技術(shù)方面的培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧，通過培訓(xùn)使員工達(dá)到：1）熱情、主動、耐心、周到、細(xì)致、盡職盡責(zé)，對客人必須樹立尊重和友好的態(tài)度。2）在服務(wù)質(zhì)量方面減少和杜絕對服務(wù)員因素質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生的不滿意。3）人人都要從細(xì)節(jié)做起，特別是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要干凈、整齊，強(qiáng)調(diào)要求個人氣質(zhì)的進(jìn)一步提高。4）熟練掌握服務(wù)程序，讓顧客感到職工食堂氛圍和正規(guī)化管理的模式。5）對自身工作按標(biāo)準(zhǔn)完成后自查，樹立員工的責(zé)任感和主人翁意識。6）營造員工隊伍的團(tuán)隊精神。7）出售飯菜價格合理，買賣公平、不走后門、不搞特殊。8）實現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）餐廳人員工作穿戴整齊、干凈、掛牌服務(wù)。（2）掛好當(dāng)日就餐的菜牌，公布各種飯菜出售價格。每周公布一次進(jìn)菜價格。（3）做到文明服務(wù)，禮貌待人，說話和氣，耐心、解答，生人熟人一樣，打菜均勻，服務(wù)熱情周到。（4）講究職業(yè)道德，處理好開飯中的各種問題，不與就餐人員發(fā)生爭吵和打架。（5）售飯時采取保溫措施，隨時供應(yīng)熱菜、熱飯。（6）做好開完飯后各種炊具的回收工作。做好售飯臺、餐具的衛(wèi)生清潔工作。（7）創(chuàng)文明窗，做最佳餐廳人員。（8）替就餐人員著想，做好員工飯菜的供應(yīng)工作和生日就餐工作。安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1）確保庫房安全，庫房鑰匙由保管員一人掌握，不得移交他人，保管員不在時應(yīng)由餐廳管理員指派他人掌握。（2）餐廳值班員（白天和夜間）要監(jiān)守崗位，檢查餐廳的安全工作。（3）未經(jīng)培訓(xùn)的餐廳人員不得單獨(dú)使用機(jī)械。（4）餐廳及各部門的值班室除由專人安排值班外，嚴(yán)禁他人居住。（5）各餐廳的機(jī)械設(shè)備，由專人使用和保養(yǎng)。（6）使用機(jī)械，必須遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。（7）餐廳發(fā)現(xiàn)不安全隱患時，及時報告責(zé)任人妥善處理。（8）維修人員加強(qiáng)檢查，對機(jī)械進(jìn)行定期的保養(yǎng)和維修。（9）定期組織一次安全大檢查和安全考核。（10）加強(qiáng)安全教育，防火，防盜、防毒、防霉?fàn)€。（11）認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和“衛(wèi)生五、四制”，衛(wèi)生分片包干，責(zé)任到人，堅持每天一小搞，每周一大搞的衛(wèi)生制度，成立衛(wèi)生檢查小組，及時檢查餐廳衛(wèi)生。（12）廚房衛(wèi)生、廚具、盛器要及時洗刷、消毒；生、熟隔離，初加工的蔬菜要分離切制工具生熟分開。（13）原料分類保管，庫房無霉?fàn)€及蟲、鼠害，墻壁干凈無灰塵，地面整潔，門窗干凈，要有三防設(shè)備。（14）個人衛(wèi)生應(yīng)達(dá)到健康要求，每年必須進(jìn)行健康檢查一次，新參加工作的餐廳人人員，必須經(jīng)健康檢查合格后，方可參加食品制作，嚴(yán)禁無證人員上崗操作。（15）炊管人員工作時必須穿工作服，系圍裙，戴工作帽，頭發(fā)不得外漏，不能穿工作服進(jìn)廁所。（16）操作時講究衛(wèi)生，不允許工作期間抽煙，操作食品前必須洗手消毒，不得在食品附近打噴嚏、擦鼻涕、挖耳朵或其他不文明的動作，嘗味應(yīng)用小碗和湯勺，嘗后不能倒入鍋中，嚴(yán)禁涂指甲油和佩帶戒指操作。抹布要專用，經(jīng)常搓洗、沸煮消毒，工作時不得穿拖鞋上崗。（17）養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣（勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗換衣帽、圍裙），不得隨地吐痰，不亂扔雜物，大小便后要洗手消毒，不用圍裙擦手擦刀。（18）操作完后和每頓飯后，必須將餐廳各處清理整潔，地面沖洗干凈，炊具清洗干凈，各種食品、物品歸類擺放整齊。（19）機(jī)械清潔衛(wèi)生：和面機(jī)、饅頭機(jī)、拌面機(jī)用后清理干凈，不得外溢，餃子機(jī)、削面機(jī)、肉片機(jī)用完后清除里面肉餡、肉片，沖洗干凈、蓋好。飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）主食成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：要求成品量足，個頭均勻，外形好看，價格合理，具體標(biāo)準(zhǔn)是通過成品的色、香、味、形和營養(yǎng)價值體現(xiàn)，主要有以下幾條。1）面條：軟硬適中，堿適宜，不夾生。2）饅頭：堿適宜，潔白、光澤彈性好。3）米