第六章 食品風(fēng)味成分

第六章食品的風(fēng)味成分第一節(jié)植物性食品一、水果的風(fēng)味對(duì)水果目前存在各種各樣的分類(lèi)法，這里我們將某些通常為鮮吃的瓜類(lèi)并人一起討論。水果種類(lèi)雖多，但其味感成分卻大致相同，均以甜味和酸味主體。水果的甜味物質(zhì)主要是單糖，如葡萄糖、果糖等；酸味物質(zhì)則主要是有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸等。不同的水果其甜酸差別甚大。除此之外，某些水果也會(huì)含有一些其他的味感成分，如柿子、橄欖、香蕉中含有澀味物質(zhì)；某些品種的柑桔、白果等含有少量的苦味物質(zhì)等。不同水果的風(fēng)味，除了上述味感引起的差異外，主要是由于其嗅感成分的不同而形成。因此，這里討論的水果風(fēng)味成分，主要是指其嗅感成分。一般說(shuō)來(lái)，與其他的食品相比，水果的香氣成分較為單純，大都具有天然青香或濃郁芳香氣味。水果間香氣的差別，首先與水果的類(lèi)別和品種有關(guān)，特征嗅感物的種類(lèi)不同，構(gòu)成了各種水果的不同風(fēng)味；其次，即使是同一品種的水果風(fēng)味，往往也隨果實(shí)的成熟度而有不同，人工催熟的果實(shí)通常不及樹(shù)上成熟的風(fēng)味好，這與其相關(guān)的特征嗅感物的濃度有關(guān)。此外，許多水果的果肉與果皮的嗅感成分也有較大差別，因而用不同加工方法所生產(chǎn)的果汁，其風(fēng)味也會(huì)不同。(一)柑桔類(lèi)水果1．果肉中的主要嗅感成分在柑桔果肉的汁囊中聚集著許多小胞，每個(gè)小胞都含有細(xì)胞質(zhì)和液胞。在細(xì)胞質(zhì)中，含有蛋白質(zhì)、脂肪、類(lèi)胡蘿卜素、類(lèi)檸檬苦素、酶及其他一些物質(zhì)。在液胞中則含有許多糖類(lèi)、有機(jī)酸、各種氨基酸、鹽類(lèi)等物質(zhì)。這些物質(zhì)在酶催化下不斷進(jìn)行著復(fù)雜的生化反應(yīng)，生物合成各種嗅感成分。在成熟果實(shí)的果肉中，嗅感物質(zhì)的含量約占全果重的0.001％～0.005％。與果皮相比，萜烯類(lèi)含量較少而酯類(lèi)(C6以下)、醛類(lèi)、醇類(lèi)較多，并隨果實(shí)的成熟度成比例增加。香氣成分中的酯類(lèi)主要有：由丁酸、異丁酸、己酸、2－甲基丁酸及二乙基碳酸形成的乙酯，由丁酸、己酸形成的甲酯；醛類(lèi)主要有乙醛、2－辛烯醛、2—己烯醛、3—乙氧基己醛等；醇類(lèi)則主要是乙醇和芳樟醇，但芳樟醇含量過(guò)多時(shí)香氣感不好。果肉汁中的嗅感成分有人也叫果汁油或果汁香精，它在濃縮、滅菌等加工過(guò)程中易發(fā)生變化，通?？捎眠B續(xù)式濃縮裝置分離回收。果汁在貯放時(shí)有時(shí)會(huì)產(chǎn)生像黃油樣的不良嗅感，這種嗅感的特征成分是丁二酮和糠醛。這是因?yàn)楣忻傅拇嬖诙l(fā)生了變質(zhì)反應(yīng)，使果汁中醛類(lèi)和酮類(lèi)含量都有所增加。日本有人采用對(duì)柑桔果汁的醛類(lèi)含量進(jìn)行測(cè)定(例如在30℃，4h內(nèi)乙醛含量增加130％)，作為評(píng)價(jià)其質(zhì)量變化的標(biāo)準(zhǔn)。2．果皮油中的香氣成分果皮油約占全果重的0.2％～0.5％。其中90％以上是萜烯類(lèi)化合物，大部分是D—寧烯，但它對(duì)柑桔果皮油香氣的貢獻(xiàn)不大。形成特征香氣的是油中含量只占百分之幾的醇、醛、酮、酯和有機(jī)酸，其中的芳香成分也起著重要作用。一些有代表性的柑桔果皮油的風(fēng)味成分如下。(1)甜橙(香橙)果皮油的特征香氣成分主要有：巴倫西亞桔烯、β—甜橙醛(原叫：α—甜橙醛)、2，4—癸二烯醛、2—羥基丁醛的縮合物(C6～C10的烷基丙烯醛)、桉葉－2－烯－4－醇，以及乙酸酯、甲酸酯、丁酸酯等。構(gòu)成香氣主體的含氧化合物中，隨著果實(shí)成熟芳樟醇減少而醛類(lèi)、酯類(lèi)增加。全果榨汁時(shí)所得的果汁中，其嗅感成分也叫精油。精油的香氣組成介于果皮油和果汁油之間。烴的含量少而含氧化合物(尤其是乙醇)較多。特征香氣成分包括：(2E)—戊烯醛、乙醛、2—己(辛)烯醛等羰化物；C2～C6單羧酸乙酯、3—羥基己酸乙酯或甲酯等酯類(lèi)及乙基乙烯基甲酮等。其中特別令人產(chǎn)生好感的香氣有乙醛、辛醛和丁酸乙酯，令人不快的是(2E)－己烯醛。(2)檸檬其果皮油中的含氧化合物約占4％～5％，為其他柑桔的兩倍以上。其中以檸檬醛為主，并含有許多β—蒎烯等萜烯類(lèi)化合物。倍半萜類(lèi)的β—甜沒(méi)藥烯、石竹烯[、α－香檸檬烯都是檸檬的特征香氣成分。此外還含有醇類(lèi)、羰化物和酯類(lèi)。醇類(lèi)以橙花醇含量較多，羰化物中壬醛含量最多，酯類(lèi)含量較多的則是乙酸芳樟酯和乙酸香葉酯。其果汁發(fā)生變質(zhì)時(shí)形成的惡臭，是因?yàn)樵诘蚿H條件下檸檬醛變成了仲百里香烯。3．果汁中的苦味成分在柑桔類(lèi)水果的加工產(chǎn)品中，容易有過(guò)量的苦味產(chǎn)生。若在葡萄柚中，存在某些適當(dāng)?shù)目辔妒钦５模彩抢硐氲?。但事?shí)上在新鮮柑桔或加工的果汁中，其苦味強(qiáng)度往往超過(guò)了消費(fèi)者的喜愛(ài)。在葡萄柚，臍橙和伏令夏柑中，主要的苦味物質(zhì)是檸堿。它是一個(gè)三萜雙內(nèi)酯化合物。在完整的水果中并無(wú)檸堿存在，僅有它的前體檸堿衍生物。后者是一個(gè)無(wú)苦味的化合物。在果汁提取后，酸性條件有利于檸堿衍生物發(fā)生脫水、閉合形成D環(huán)，生成檸堿，從而造成苦味滯后現(xiàn)象，并影響了果汁質(zhì)量。(二)其他果類(lèi)(1)蘋(píng)果目前已知構(gòu)成蘋(píng)果香氣的化合物達(dá)250種以上，其中醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)是特征嗅感的主要成分。不同品種蘋(píng)果間的香氣差別，不僅是嗅感物種類(lèi)不同，更重要的是各組分的含量比例不一樣。美國(guó)的Delicious蘋(píng)果特征香氣的只是2—甲基丁酸乙酯、己醛和(2反)—己烯醛。(2)草莓它的香氣中有一種獨(dú)特的甜味，而且香氣非常容易變化。例如在磨碎的草莓漿中發(fā)現(xiàn)(2E)—己烯醛是主要香氣成分，但在未磨碎的草莓中并不存在，在加熱或冰凍后的草莓漿中含量也極微。這種香氣不穩(wěn)定性給研究工作帶來(lái)很大困難。至今已知草莓香氣中的化合物在300種以上，但哪些是特征成分尚未徹底搞清。(3)菠蘿在香氣成分中已知的化合物在120種以上。它與其他水果的香氣成分有很大不同，特征是酯類(lèi)多，特別是己酸甲酯和己酸乙酯含量很多，形成特征香氣。(4)香蕉目前已知的香氣成分在230種以上，多為酯類(lèi)、醇類(lèi)和羰化物。產(chǎn)生香蕉特有的甜果香的特征化合物主要是含C4～C6醇的低沸點(diǎn)酯類(lèi)，如乙酸異戊酯、乙(或丙、或丁)酸戊醇；產(chǎn)生水果般香氣的有乙酸丁(或己)酯、丁酸戊酯；產(chǎn)生青草氣味或木臭、霉臭氣味的有丁醇、戊醇、己醇、2—戊酮、乙酸甲酯等。此外，還發(fā)現(xiàn)丁子香酚、丁子香酚甲醚、欖香素、黃樟素也是特征成分。(5)桃類(lèi)它的香氣成分中已知含有70多種化合物。和其他水果相比，桃子的香氣成分中以含有C6～C11的γ－內(nèi)酯及δ－內(nèi)酯為特征，特別是γ—癸內(nèi)酯含量很多。γ—十一內(nèi)酯又叫桃醛，δ—十一內(nèi)酯有椰子香氣，在其他水果中很少含有這種化合物。此外，在其香氣成分中還含有較多的乙酸已酯、乙酸—(2反)—己烯酯、苯甲醛、己醇、苯甲醇等。(6)西瓜西瓜的香氣以含有C9的醇類(lèi)和醛類(lèi)為特征。特別是(3順，6順)—壬二烯醇，(3順)—壬烯醇，它使西瓜具有獨(dú)特的水靈靈的清香氣味。甜味是西瓜的重要風(fēng)味特征之一，不同的品種其含糖量差別很大。(7)椰子有人認(rèn)為椰子的特征香氣成分是γ—壬內(nèi)酯、γ—辛內(nèi)酯和δ—十一內(nèi)酯。(三)水果的成熟、貯存、加工與香氣水果的香氣成分一般都是在成熟過(guò)程中逐漸形成的。水果在成熟或催熟過(guò)程中形成的香氣物質(zhì)，主要是通過(guò)酶促作用生物合成。水果一般經(jīng)過(guò)貯藏后，新鮮香氣和特征香氣便會(huì)減弱或消失。水果在加工中受熱時(shí)，不僅原有的香氣成分由于揮發(fā)而頂少，而且果實(shí)內(nèi)含有的糖類(lèi)、氨基酸、脂肪等經(jīng)過(guò)非酶反應(yīng)還會(huì)生成其它嗅感物，使其香氣發(fā)生很大變化。二、蔬菜的風(fēng)味隨蔬菜種類(lèi)很多，現(xiàn)按植物學(xué)分類(lèi)法對(duì)部分蔬菜進(jìn)行介紹。食用菌和蔬菜在該分類(lèi)中雖非同綱，但常作菜肴食用，故放在這里一起討論。蔬菜的風(fēng)味沒(méi)有水果那樣香甜，強(qiáng)度也很弱。過(guò)去由于實(shí)用性和分析手段等原因，對(duì)蔬菜的風(fēng)味研究較少。后來(lái)由于氣相色譜－質(zhì)譜(GC－MS)分析出現(xiàn)，才有可能對(duì)蔬菜的風(fēng)味成分檢索，研究也隨之發(fā)展起來(lái)。通常蔬菜大都要經(jīng)烹調(diào)后才食用，故目前對(duì)煮熟蔬菜風(fēng)味的研究也比鮮菜多。研究工作側(cè)重在兩個(gè)方面：一是以研究嗅感成分為中心，如洋蔥的二硫化物、柿子椒的甲氧基吡嗪類(lèi)化合物、芹菜的二氫苯酞酯類(lèi)化合物等。另一是研究嗅感物的前體和生成機(jī)理，如洋蔥嗅感成分的前體物含硫氨基酸的反應(yīng)機(jī)理等。(一)百合科蔬菜重要的百合科蔬菜有洋蔥、韭蔥、細(xì)香蔥、大蒜、韭菜、蘆筍等。它們多數(shù)都以具有強(qiáng)烈的穿透性的芳香為特征，但這種嗅感只有在植物組織破損后由風(fēng)味前體物經(jīng)酶促反應(yīng)產(chǎn)生。它的揮發(fā)性組分除少量的醇類(lèi)(乙醇、丙醇)外，幾乎都是硫化物。其中主要是硫醚類(lèi)化合物，如二烴基(包括丙烯基、正丙基、烯丙基、甲基)硫醚、二烴基二硫化物、二烴基三硫化物、二烴基四硫化物；此外還有硫代丙醛類(lèi)、硫氰酸和硫氰酸酯類(lèi)、烴基次磺酸、硫代亞磺酸酯類(lèi)、硫醇類(lèi)和二甲基噻吩類(lèi)化合物等。但存在于蔬菜中的硫醚類(lèi)化合物則可以有各種特征嗅感表現(xiàn)，如二丙基二硫化物有洋蔥氣味，二丙烯基硫醚有大蒜氣味，二甲基二硫化物有洋白菜氣味等。(二)十字花科蔬菜這類(lèi)蔬菜包括洋白菜、芥菜、蘿卜辣根、花椰菜等。它們都具有一種辛辣的芳香氣味，有時(shí)對(duì)鼻腔有刺激性或?qū)ρ劬τ写邷I性。蘿卜的溫和辛辣氣味的主要特征風(fēng)味物是4—甲硫基－3反—丁烯基異氰酸酯；芥菜和辣根的主要特征風(fēng)味物是α－苯乙基異硫氰酯和烯丙基異硫氰酸酯；花椰菜的主要風(fēng)味成分是3—甲硫基丙基異硫氰酸酯和4—甲硫基丁腈。(三)葫蘆科和茄科蔬菜黃瓜的香氣成分主要由羰化物和醇類(lèi)化合物組成。其特征風(fēng)味物是2反，6順—壬二烯醛和2反，6順—壬二烯醇，其中前者更為重要。西紅柿(番茄)的嗅感成分已發(fā)現(xiàn)在80種以上，包括有品種眾多的羰化物，其次是醇類(lèi)、酯類(lèi)化合物，以及品種較少的硫化物、氮化物、萜類(lèi)、酸類(lèi)、酚類(lèi)化合物等。西紅柿的特征香氣物質(zhì)主要是3順—己烯醇、2反—己烯醛和3順—己烯醛。

馬鈴薯的香氣成分含量極微，但歐美人對(duì)它很感興趣，研究報(bào)告甚多。呈現(xiàn)生馬鈴薯香氣的特征化合物是3—乙基—2—甲氧基吡嗪，此外蛋氨醛也有一定影響。

(四)傘形花科蔬菜這類(lèi)蔬菜包括有胡蘿卜、芹菜等胡蘿卜的揮發(fā)性成分包括：萜烯類(lèi)、醇類(lèi)和羰化物，另含有少數(shù)的醚類(lèi)和硫化物。

歐芹也叫荷蘭芹，很早就有報(bào)告指出它的香氣成分中有硫化物，吡咯類(lèi)化合物及芹菜醇。(五)食用菌類(lèi)揮發(fā)性成分中有酸類(lèi)如1—庚(辛)烯—3—醇、2—庚烯—4—醇等；羰化物如糠醛、茴香醛；酯類(lèi)如肉桂酸甲酯、茴香酸甲酯等；硫化物如蘑菇精、硫氰酸苯乙酯、異硫氰酸芐酯等；氮化物如乙酰胺、苯甲醛氰醇等。除了香氣成分外，香菌中還含有較多的鮮味物質(zhì)5'—GMP。鮮味與香氣共同組成了香菌的特殊風(fēng)味。三、谷類(lèi)和大豆的風(fēng)味米飯的香氣剛煮好的米飯有H2S和乙醛的氣味；隨后由于低沸點(diǎn)成分的散失，聞到的氣味由較高沸點(diǎn)的揮發(fā)性成分組成。加工精度不同的大米，在形成米飯香氣時(shí)的前體物組成不一樣，因而香氣也不相同。精度越高的米煮成的飯其香氣越弱。這說(shuō)明谷物外層部分的揮發(fā)性成分，特別是酮類(lèi)等化合物，對(duì)米飯的香氣貢獻(xiàn)較大。(二)小麥小麥主要用來(lái)加工成面粉制造面包。過(guò)去對(duì)面包的嗅感研究較多，而對(duì)麥粒和面粉的香氣研究很少。對(duì)小麥的分析結(jié)果表明，其揮發(fā)性成分較為單純，主要有：C1～C9的醇類(lèi)，大都為飽和醇；C2～C10的醛類(lèi)，大部分是飽和醛，不飽和醛有2—庚(辛、壬)烯醛及2，4—癸二烯醛；C3～C7的酮類(lèi)，幾乎全為飽和脂肪酮；此外還有少量的萘類(lèi)化合物及乙酸乙酯。其特征香氣成分還不太清楚。(三)玉米玉米皮和玉米粒所含的揮發(fā)性組分相差不大，已測(cè)定的在60種以上。主要有C1～C9的醇類(lèi)，大多為飽和醇，不飽和的僅有1－辛烯－3－醇和4－庚烯－2－醇；C2～C9的飽和醛和2，4－癸二烯醛；C6～C9的飽和脂肪族甲基酮及4－庚烯－2－酮。此外還發(fā)現(xiàn)有幾種萜烯類(lèi)和芳香族化合物以及2—戊基呋喃。未見(jiàn)有其特征風(fēng)味成分的報(bào)道。(四)大豆干燥的生大豆氣味并不強(qiáng)烈。在它的揮發(fā)性成分中組分較少。生大豆在加工過(guò)程中被磨碎時(shí)，會(huì)生成很有特征性的強(qiáng)烈的豆青氣味，稱(chēng)為豆腥氣或生豆臭。這種豆腥氣是大豆中的脂肪等物質(zhì)，在大豆本身含有的脂肪氧合酶等酶類(lèi)的作用下，經(jīng)降解等變化而產(chǎn)生。四、茶葉的風(fēng)味茶葉最早起源于我國(guó)。在各種嗜好飲料中，茶的愛(ài)好者最為廣泛，幾乎遍及全世界。茶葉的香氣是決定其品質(zhì)高低的最重要因素，習(xí)慣稱(chēng)為茶香。茶香與原料的品種、生長(zhǎng)條件、成熟度以及加工方法均有很大關(guān)系。茶樹(shù)容易雜交，所以茶的品種很多，茶樹(shù)生長(zhǎng)的水土氣候的差異，以及制茶工藝的區(qū)別都對(duì)茶香成分有很大影響。目前已知的茶香成分在300種以上，其中烴類(lèi)有26種，醇和酚類(lèi)有49種，醛類(lèi)50種，酮類(lèi)41種，酸類(lèi)31種，酯和內(nèi)酯類(lèi)54種，其他含氧化合物12種，含氮化合物47種，含硫化合物5種。習(xí)慣上也將醇、酚、醛、酮、酸、酯、萜類(lèi)化合物統(tǒng)稱(chēng)為芳香油，它們的含量雖只占茶葉干重0.02％左右，但對(duì)形成茶香起著重要作用。除了茶香以外，茶水的苦澀感對(duì)茶的總體風(fēng)味也有很大影響。茶葉中的苦味物質(zhì)主要是咖啡堿，約占茶葉干重約1％～5％，其他的苦味劑如可可堿約占0.05％，茶堿約占0.002％。由于這些苦味劑比較穩(wěn)定，所以在制茶過(guò)程中含量變化不大。但在茶葉干燥過(guò)程中若溫度過(guò)高時(shí)，會(huì)因升華而揮發(fā)一部分。茶中的澀感也是其風(fēng)味之一，這是由于茶葉中含有較多的單寧類(lèi)物質(zhì)所引起。不同品種的茶葉、不同的加工方法都使單寧的含量產(chǎn)生差異。一般說(shuō)來(lái)，綠茶的單寧含量較多，澀感較強(qiáng)；紅茶由于茶葉經(jīng)過(guò)發(fā)酵后單寧的氧化，故澀感較弱。向茶中加入牛奶或奶油能降低或消除澀感，就是因?yàn)槿橹械牡鞍踪|(zhì)先與單寧發(fā)生了結(jié)合。若根據(jù)制造工藝的不同，可將茶分為發(fā)酵茶(紅茶)、半發(fā)酵茶(烏龍茶)和非發(fā)酵茶(綠茶)三大類(lèi)。一般是單寧含量較低而氨基酸含量較高的鮮葉適于制綠茶；而單寧含量較高的鮮葉則宜制紅茶。(一)綠茶綠茶制造工藝的第一個(gè)階段是通過(guò)蒸熱或鍋炒來(lái)進(jìn)行“殺青”，使鮮葉中的各種酶類(lèi)失去活性。這樣，在綠茶中就幾乎不存在由于酶作用而引起的成分變化，其茶香成分大部分是鮮葉中原有的組分，還有一部分因受熱而轉(zhuǎn)化生成的芳香產(chǎn)物，帶有典型的烘炒香氣。人們通常用“鮮、靈、清銳”等詞匯來(lái)描述綠茶的茶香。(二)半發(fā)酵茶這是我國(guó)有代表性的茶類(lèi)之一。通常是將采下的鮮葉先經(jīng)短時(shí)間日曬使之凋萎，再放在室內(nèi)繼續(xù)凋萎，直至生成特有的花香時(shí)再上鍋炒制而成。上等的半發(fā)酵茶如烏龍茶，其茶香成分主要有順一茉莉酮、茉莉內(nèi)酯、茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、苯甲醇氰醇、吲哚等化合物。低級(jí)半發(fā)酵茶如茉利花茶，是用茉莉花熏制而成，在花茶中是最有代表性的制品。在香氣成分中乙酸芐酯、苯甲醇含量非常多，而茉莉酮酸甲酯、茉莉內(nèi)酯等的含量遠(yuǎn)比烏龍茶少，香氣也相差懸殊。半發(fā)酵茶香氣的形成途徑介于綠茶與紅茶之間。(三)紅茶紅茶是將鮮葉經(jīng)過(guò)凋萎、揉搓、發(fā)酵、二次干燥等工藝過(guò)程而制成。在這些加工過(guò)程(尤其是發(fā)酵工序)中，茶葉的成分發(fā)生了種種變化，從而生成丁多達(dá)數(shù)百種的香氣成分，使紅茶的茶香與綠茶有明顯的不同。在紅茶的茶香成分中，醇、醛、酸、酯的含量較高，尤其紫羅蘭酮類(lèi)化合物，對(duì)紅茶特征茶香的形成起著重大作用。中國(guó)的祁門(mén)紅茶、斯里蘭卡的烏瓦紅茶和印度的達(dá)吉靈紅茶是世界三大名紅茶。形成紅茶茶香成分的前體物質(zhì)主要是類(lèi)胡蘿卜素、脂肪酸和氨基酸。第二節(jié)動(dòng)物性食品

一、畜禽肉類(lèi)產(chǎn)品的風(fēng)味生肉呈現(xiàn)出一種血樣的腥膻氣味，并不受人歡迎。肉類(lèi)只有在加熱煮熟或烤熟后才具有本身特有的香氣，特別是牛肉、雞肉，其加熱香氣一般很好聞。肉香通常就是指加熱香氣。熟肉的香氣和風(fēng)味一直受到人們的注意，盡管已對(duì)它進(jìn)行了不少研究，但目前對(duì)各種肉類(lèi)的特征風(fēng)味成分知道的仍很少，尤其是略經(jīng)加熱的肉類(lèi)和一些特定品種的肉類(lèi)。(一)影響肉類(lèi)風(fēng)味的主要因素畜禽肉類(lèi)的風(fēng)味是在動(dòng)物死亡后肌肉變化的基礎(chǔ)上形成的。當(dāng)動(dòng)物剛死亡時(shí)，體內(nèi)的糖原在酶的作用下會(huì)發(fā)生無(wú)氧酵解而生成乳酸。這時(shí)尸體僵直、組織硬化，肉質(zhì)的持水性下降，沒(méi)有香氣產(chǎn)生。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，尸體僵直消除，組織軟化。在這過(guò)程中，除了肉中的基本成分在酶的作用下發(fā)生降解，生成了氨基酸、還原糖等各種水溶性低分子物質(zhì)外，肉中的三磷酸腺苷(ATP)也會(huì)在酶的催化下分解而生成呈味肌苷酸(IMP)。這段過(guò)程也叫“熟化”。影響肉風(fēng)味的因素很多。綜合來(lái)看包括了屠宰前、屠宰中和屠宰后三段。屠宰前的因素主要有畜禽種類(lèi)、品種、性別、年齡、飼養(yǎng)條件等。不同畜禽對(duì)其肉類(lèi)風(fēng)味的影響十分明顯，這和遺傳特性有關(guān)。在屠宰前后，畜禽精神上的壓力(如恐懼、緊張)、休息狀況等會(huì)影響到肉中糖原及ATP的含量以及代謝狀況，從而影響到風(fēng)味前體物的含量，造成風(fēng)味上的差別。屠宰后的因素包括熟化狀況、貯藏方式、烹調(diào)方法等。熟化狀況與時(shí)間，溫度有關(guān)。因?yàn)槿忸?lèi)在熟化過(guò)程中，一方面ATP等三磷酸核苷酸發(fā)生降解生成IMP、GMP等鮮味成分，另一方面蛋白質(zhì)、糖原等組分也會(huì)水解生成非蛋白氮(肽和游離氨基酸)和低分子糖類(lèi)。這些水溶性的前體物在加熱非酶反應(yīng)中生成各種風(fēng)味成分。在非蛋白氮中，肽的反應(yīng)性能比氨基酸強(qiáng)，反應(yīng)生成物的種類(lèi)也更多。因此，畜禽肉熟化時(shí)間過(guò)短時(shí)，其風(fēng)味不能充分顯示出來(lái)。一般說(shuō)來(lái)，畜禽肉類(lèi)中完成由ATP向IMP的轉(zhuǎn)變需時(shí)稍長(zhǎng)，例如雞肉在屠宰后于4℃下需8h其IMP才達(dá)到最高值。但若在較高的溫度下熟化時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，生成的鮮味肌苷酸會(huì)進(jìn)一步分解為無(wú)味的肌苷(I)，甚至?xí)纬蓭в锌辔兜拇吸S嘌呤。肉類(lèi)在貯藏期間，由于脂肪氧化會(huì)產(chǎn)生不良嗅感，從而影響風(fēng)味。若能及時(shí)低溫冷凍，可延緩脂肪的氧化和微生物的繁殖，有利于保留風(fēng)味。肉類(lèi)在烹調(diào)或烘烤時(shí)，加熱溫度和水分含量等因素也會(huì)影響肉中風(fēng)味前體物發(fā)生的反應(yīng)變化和風(fēng)味物的形成。例如，在100℃下燉肉時(shí)產(chǎn)生的香氣，與165℃下烤肉的香氣，或在微波下加熱生成的香氣，就有很大差別。(二)肉香的前體物質(zhì)1．肌肉(瘦肉)肉香的前體物質(zhì)畜禽肉類(lèi)的加熱香氣成分是由肉中含有的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、鹽類(lèi)等相互反應(yīng)和降解生成的。肉類(lèi)的組成不同，肉香的前體物質(zhì)也有差別。實(shí)驗(yàn)表明，肌肉肉香成分的前體物質(zhì)主要是水溶性成分，而且是具有透析性的低分子化合物。在畜禽肉類(lèi)熟化過(guò)程中生成的還原糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)、肽類(lèi)(如含硫的多肽、肌肽、磷酸肽、脂肽、核甘肽、谷甘肽等)、氨基酸(尤其含硫氨基酸)等，必定是加熱香氣的前體，不存在種別差異。但肉香成分中的硫化氫含量卻與肌肉中的蛋白質(zhì)及加熱溫度有關(guān)。2．脂肪加熱香氣的前體物質(zhì)不同畜禽種類(lèi)之間的香氣差別既然不是由其肌肉中的水提取物所引起，人們就會(huì)很自然地聯(lián)想到這種差別可能來(lái)自脂肪部分。實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)加熱不含脂肪的牛肌肉時(shí)，能夠判斷出是牛肉的比率為45.2％；但如果加熱含10％脂肪的牛肉時(shí)，判斷出是牛肉的比率增至90.2％。還有人指出，脂肪在形成肉香中所起作用的大小因畜禽種類(lèi)而異。牛脂肪對(duì)于形成具有牛肉特征肉香的影響較小，而羊脂肪和豬脂肪則更為明顯地含有生成特征香氣的因子。羊脂肪的生成特征香氣的因子是脂肪中的脂溶性成分，而豬脂肪的這種因子卻是脂肪中的水溶性成分。但目前尚未搞清不同種類(lèi)禽畜肉的肉香特征成分究竟是從哪種前體生成的。肉類(lèi)在熟化或冷凍過(guò)程中也能發(fā)生氧化而生成游離脂肪酸及羰基化合物。例如，牛肉在3℃下經(jīng)過(guò)0、3、8和14天的熟化后，測(cè)出的羰化物總量在3天和14天后，分別是原來(lái)的二和三倍。在羰化物中，甲基酮占了大部分。在肉類(lèi)熟化過(guò)程中存在的某些微生物的作用下，這些羰化物的生成或消失，都會(huì)對(duì)肉的風(fēng)味產(chǎn)生影響。畜禽體內(nèi)不同部位的脂肪組織，其含有的組分也有所不同。從肌肉內(nèi)提取的肌脂質(zhì)比皮下脂質(zhì)含有較多的磷脂和膽固醇。磷脂在冷凍或加熱過(guò)程都容易發(fā)生氧化，生成香氣物質(zhì)。所以含確較多肌脂質(zhì)的肌肉，如在瘦肉中夾有較多脂肪的“五花肉”(日本叫霜降肉)，一般肉質(zhì)較柔嫩，肉香增加。(三)畜禽肉的肉香成分肉類(lèi)的肉香成分不但取決于脂肪含量，還與受熱方式(如燉肉、烤肉、熏肉等)有關(guān)。不同影響因素的組合就形成了各具特征的風(fēng)味。1．肌肉的肉香成分肌肉的嗅感成分中含有硫化氫、甲(乙)硫醇、乙醛、丙(丁)酮、甲(乙)醇、氨等。由于肉類(lèi)都是熟食，所以對(duì)生肉的嗅感研究不多。加熱去掉脂肪的牛、羊、豬肉甚至鯨魚(yú)肉時(shí)，所產(chǎn)生的肉香成分非常類(lèi)似。主要有C1～C4的脂肪酸、甲(乙或丙)醛、異丁(戊)醛、丙(丁)酮、硫化氫、甲(乙)硫醇、二甲硫醚、氨、甲胺、甲(乙)醇等一般揮發(fā)性化合物，以及噻吩類(lèi)、呋喃類(lèi)、吡嗪類(lèi)和吡啶類(lèi)化合物等。當(dāng)加熱含有脂肪的肌肉時(shí)，其香氣成分更為豐富，除了瘦肉所產(chǎn)生的肉香成分外，還有脂肪在受熱時(shí)所產(chǎn)生的香氣成分，如羰化物、脂和內(nèi)酯類(lèi)化合物等。若從加熱牛肉所得的揮發(fā)性成分中除去硫化物時(shí)，加熱所形成的肉香氣味幾乎完全消失。由此可見(jiàn)硫化物在肉香中的重要性。除此外，在牛肉肉香的特征成分中還含有吡嗪類(lèi)和吡啶類(lèi)化合物，其中以吡嗪類(lèi)化合物為主。由此可見(jiàn)，肉香成分也是多種化合物的綜合貢獻(xiàn)，很難用單一的特征化合物呈現(xiàn)出來(lái)。豬肉的加熱香氣成分與熟牛肉的肉香成分相比，其特征化合物有許多相同之處，但豬肉肉香成分中，以4(或5)—羥基脂肪酸為前體而生成的γ－或δ－內(nèi)酯較多，而且豬脂肪中的C5～C12，脂肪酸的熱分解產(chǎn)物和豬肉蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物也與牛肉有所不同，尤其不飽和的羰化物和呋喃類(lèi)化合物在豬肉的肉香成分中含量較多。羊肉受熱時(shí)的香氣成分與牛、豬的肉香成分相比，很大程度上與羊脂肪有關(guān)。羊的脂肪比起牛、豬脂肪，其中游離脂肪酸的含量要少得多，不飽和脂肪酸的含量也少。因此，羊肉加熱時(shí)產(chǎn)生的香氣成分中，羰化物的含量比牛肉還少，從而形成羊肉的特征肉香。有人認(rèn)為，羊肉的汗酸和腥膻氣味，是由于在它的揮發(fā)性成分中含有一些中長(zhǎng)碳鏈并帶有甲基側(cè)鏈的脂肪酸，如4—甲基辛酸、4—甲基壬(癸)酸等。

在加熱雞肉時(shí)所形成的肉香成分中，其特征化合物據(jù)認(rèn)為主要是硫化物和羰化物。如果除掉了其香氣成分中的硫化物，同樣會(huì)失去肉類(lèi)的特有香味；若除去其中的羰化物，則雞的獨(dú)特香氣消失，變成類(lèi)似于牛肉的氣味。在肉類(lèi)加熱香氣的組成中，硫化氫含量對(duì)香氣的影響比較微妙。硫化氫的含量過(guò)多時(shí)，會(huì)使肉香帶有一種硫臭氣味。但它的含量過(guò)低時(shí)也會(huì)使肉的風(fēng)味下降。罐裝牛肉隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，硫化氫含量降低后，風(fēng)味也變劣。但在多數(shù)情況下它能與其他組分共同形成肉類(lèi)的特殊風(fēng)味。肉類(lèi)風(fēng)味形成的途徑肉類(lèi)風(fēng)味形成的途徑，首先是由肉中含有的前體物質(zhì)如還原糖、肽和氨基酸、脂肪和脂肪酸、核苷酸、維生素等在熱的作用下，發(fā)生了Maillard反應(yīng)以及基本成分和非基本成分的熱降解。同時(shí)，生成產(chǎn)物發(fā)生的二次反應(yīng)生成物對(duì)形成肉香也很重要。2．熏肉的香氣成分熏煙的目的在于提高肉制品的香氣，形成獨(dú)特風(fēng)味，并抑制肉制品中的脂肪氧化而易于貯藏。熏肉制品的風(fēng)味除了肉類(lèi)受熱時(shí)產(chǎn)生的香氣外，還取決于肉制品表面所吸附的成分，這與熏煙成分及熏制方法均有關(guān)系。熏煙成分因所用的木材種類(lèi)而不同，其中的主要成分有愈創(chuàng)木酚、甲酚等酚類(lèi)，甲(乙)醛、丙酮等羰化物。以及脂肪酸類(lèi)、醇類(lèi)、糠醛類(lèi)化合物等。以酚類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)化合物對(duì)熏肉制品的香氣影響最大。當(dāng)熏制方法不同時(shí)，例如在較低的溫度下熏制，這時(shí)肉類(lèi)對(duì)高沸點(diǎn)酚類(lèi)化合物的吸附將大為減少，從而也使熏肉制品的香氣產(chǎn)生差異。熏煙中的酚類(lèi)物質(zhì)可以防止肉類(lèi)脂肪的氧化，在抑制肉制品氧化臭的形成方面也很重要。3．脂肪受熱時(shí)的嗅感成分將畜禽的脂肪(包括肌脂質(zhì)在內(nèi))在空氣中加熱，其揮發(fā)性成分有酸類(lèi)、酯類(lèi)、醚類(lèi)、烴類(lèi)、醇類(lèi)、羰化物、苯環(huán)化合物、內(nèi)酯類(lèi)以及呋喃類(lèi)等多種化合物。把高溫短時(shí)間加熱牛脂肪所得到的揮發(fā)性化合物用硅酸柱色譜法分析時(shí)，可以分成五類(lèi)組分。第一類(lèi)是烴類(lèi)，有25種，形成清淡香氣。這些飽和或不飽和脂肪烴及烷基苯在脂肪加熱香氣中的作用一般較小。第二類(lèi)是羰化物(有15種)和酯類(lèi)(2種)，呈現(xiàn)牛油臭味。這類(lèi)成分中無(wú)論哪種化合物，在單獨(dú)存在時(shí)都不會(huì)使人產(chǎn)生有牛油臭氣的感覺(jué)。若在其主要成分(C5～C9的飽和醛類(lèi)、2—壬烯醛、2—癸烯醛等)中混入了微量的硫化物后，便能構(gòu)成牛脂肪的加熱香氣主體，呈現(xiàn)出具有牛肉特征的肉香。這類(lèi)成分中的丁二酮、3—羥基丁酮?jiǎng)t與形成燉牛肉或水煮牛肉的嗅感有關(guān)。第三類(lèi)成分是醇類(lèi)(有11種)和內(nèi)酯類(lèi)(9種)，具有甜香和一些濃厚的氣味。尤其是γ—辛內(nèi)酯、γ—癸內(nèi)酯、δ—癸內(nèi)酯等的甜香氣味，對(duì)牛脂肪的加熱香氣有較大的影響。第四類(lèi)成分是吡嗪類(lèi)(有5種)和3—羥基丁酮等，產(chǎn)生芳香氣味。這類(lèi)化合物及其受熱后的二次生成物，對(duì)烤牛肉的香氣有重大影響。第五類(lèi)是脂肪酸類(lèi)、醚類(lèi)化合物，它們對(duì)牛脂肪的加熱香氣貢獻(xiàn)不大。二、水產(chǎn)品的風(fēng)味水產(chǎn)品風(fēng)味所涉及的范圍比畜禽肉類(lèi)食品更為廣泛。這一方面是因?yàn)樗a(chǎn)品的品種更多，不僅包括動(dòng)物種類(lèi)的鰭魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)、甲殼類(lèi)等不同品屬，而且還包括某些水產(chǎn)植物種類(lèi)。另一方面，水產(chǎn)品的隨新鮮度而變化的風(fēng)味性質(zhì)也比其它食品更為明顯。目前對(duì)水產(chǎn)品風(fēng)味的研究資料相對(duì)較少，許多領(lǐng)域尚未涉及。動(dòng)物性水產(chǎn)品的風(fēng)味的形成動(dòng)物性水產(chǎn)品的風(fēng)味主要是由它們的嗅感香氣和鮮味共同組成。其鮮味成分主要有5‘—肌苷酸(5’—IMP)、氨基酰胺及肽類(lèi)、谷氨酸鈉(MSG)及琥珀酸鈉等。除了氨基酰胺和肽、MSG由蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生外，5‘－IMP則是由肌肉中的三磷酸腺苷降解而得到。當(dāng)水產(chǎn)動(dòng)物死亡后，體內(nèi)的ATP即發(fā)生分解生成ADP和AMP，AMP進(jìn)一步降解則有A、B兩條途徑。魚(yú)類(lèi)的降解經(jīng)由途徑A進(jìn)行，與畜禽肉類(lèi)的降解途徑相同。烏賊、章魚(yú)、貝類(lèi)等經(jīng)由途徑B進(jìn)行。而蝦、蟹則是A、B兩種途徑同時(shí)存在。一般魚(yú)類(lèi)完成這個(gè)過(guò)程的熟化時(shí)間很短，如果從死亡到加工或烹調(diào)的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，IMP會(huì)進(jìn)一步分解為無(wú)味的肌苷，甚至?xí)纬捎锌辔兜拇吸S嘌呤。所以在日本有人采用測(cè)定次黃嘌呤含量的方法來(lái)鑒別魚(yú)類(lèi)的新鮮度。烏賊、章魚(yú)、貝類(lèi)等由于體內(nèi)不含有AMP脫氫酶，故不能經(jīng)途徑A產(chǎn)生IMP。它們的鮮味是由其他成分如氨基酸、肽、酰胺和琥珀酸等綜合形成的，故這些水產(chǎn)品另有其獨(dú)特的風(fēng)味。(一)魚(yú)類(lèi)的嗅感成分魚(yú)類(lèi)常因鮮度、加工方法的不同而呈現(xiàn)出不同的嗅感。有人將其嗅感分類(lèi)如下:1．生魚(yú)和嗅感成分很多人以為所有的魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品都有魚(yú)腥氣味。其實(shí)非常新鮮的活魚(yú)和生魚(yú)片具有優(yōu)美的芳香，與商業(yè)渠道供應(yīng)的產(chǎn)品完全不同，后者的芳香和新鮮風(fēng)味已大部或完全喪失。當(dāng)魚(yú)的新鮮度稍差時(shí)，其嗅感增強(qiáng)，呈現(xiàn)出一種極為特殊的氣味。這是由魚(yú)體表面的腥氣和由魚(yú)肌肉、脂肪所產(chǎn)生的香氣(成分有三甲胺、揮發(fā)性酸、羰化物等)共同組成的一種香臭氣味，以腥氣為主。當(dāng)魚(yú)的新鮮度繼續(xù)降低時(shí)，最后會(huì)產(chǎn)生令人厭惡的腐敗臭氣。這是由于魚(yú)表皮粘液和體內(nèi)含有的各種蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等在微生物的繁殖作用下，生成了硫化氫、氨、甲硫醇、腐胺、尸胺、吲哚、四氫吡咯、六氫吡啶等化合物而形成的。2．冷凍魚(yú)和干魚(yú)的嗅感成分鮮魚(yú)相比，冷凍魚(yú)的嗅感成分中羰基化合物的含量增加，其它成分大致相同。這些羰化物主要是由魚(yú)脂肪的緩慢自動(dòng)氧化而生成，是凍魚(yú)脂肪腥臭的重要組分。甲醛的存在會(huì)促進(jìn)魚(yú)蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)而使其肌肉變得堅(jiān)韌。在干魚(yú)的嗅感成分中，羰基化合物和脂肪酸的含量有所增加，其它組分與鮮魚(yú)基本相同。干魚(yú)的那種特殊的草屋般的青香霉味，主要是由丙醛、異戊醛、丁酸、異戊酸產(chǎn)生。這些嗅感成分也是通過(guò)魚(yú)的脂肪發(fā)生自動(dòng)氧化而形成的。3．熟魚(yú)和烤魚(yú)的嗅感成分和鮮魚(yú)相比，熟魚(yú)的嗅感成分中，揮發(fā)性酸、含氮化合物和羰化物的含量都有增加，產(chǎn)生了熟肉的誘人香氣。油炸魚(yú)比烹調(diào)魚(yú)增加了炸油中及魚(yú)體內(nèi)脂肪的熱氧化降解產(chǎn)物，香氣成分及含量都有較大的增加，并有焦脆松軟的口感，風(fēng)味很好?？爵~(yú)和熏魚(yú)的香氣與烹調(diào)魚(yú)有所差別。當(dāng)烘烤不加任何調(diào)味涂料的新鮮魚(yú)時(shí)，主要是魚(yú)皮及部分脂肪、肌肉在熱的作用下發(fā)生非酶褐變，其香氣成分相對(duì)較為貧乏。若在魚(yú)表面涂了調(diào)味汁再烘烤，情況就完全不同。來(lái)自調(diào)味汁的乙醇、醬油、糖也參與受熱反應(yīng)，這時(shí)羰化物及二次生成物含量顯著增加，風(fēng)味較濃。(二)其他水產(chǎn)品的風(fēng)味成分甲殼類(lèi)和軟體水生動(dòng)物的風(fēng)味，在很大程度上取決于非揮發(fā)性的味感成分，而揮發(fā)性的嗅感成分僅對(duì)其風(fēng)味產(chǎn)生一定的影響。例如，蒸煮螃蟹的鮮味可用核苷酸、鹽離子和12種氨基酸的混合物重現(xiàn)，還可以用這種呈味混合物加上某些羰化物和三甲胺，便能制成酷似螃蟹風(fēng)味的產(chǎn)品。煮熟的蛤蜊香氣中揮發(fā)性酸和羰化物等成分的含量較少。有人認(rèn)為，牡蠣、蛤蜊的頭香成分中的二甲硫醚，主要來(lái)自二甲基－β—丙噻口亭的受熱降解，在它們攝入的海水微生物中含有這種前體物質(zhì)。煮青蝦的獨(dú)特風(fēng)味也是由呈味物質(zhì)和嗅感物質(zhì)構(gòu)成。其特征香氣成分有乙酸、異丁酸、三甲胺、氨、乙(丙)醛、正(異)丁醛、異戊醛和硫化氫等。海參、海鞘類(lèi)水產(chǎn)品具有令人好感的風(fēng)味。其青香氣味的特征化合物有2，6一壬二烯醇、2，7—癸二烯醇、7—癸烯醇、辛醇、壬醇等。產(chǎn)生這些化合物的前體物質(zhì)是氨基酸和脂肪，形成的基本途徑與植物性食品類(lèi)似。三、乳和乳制品的風(fēng)味形成乳制品特征香氣的原因主要有下列兩點(diǎn):第一，鮮乳的香氣成分會(huì)在加工過(guò)程中伴隨著乳脂肪的轉(zhuǎn)移發(fā)生分配。牛乳的主要成分是脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖，其中乳脂約占3％。將乳脂肪分離、濃縮后可以制成奶油、黃油等制品，牛乳的剩余部分則可得到脫脂乳、奶酪漿等制品。由于牛乳中的香氣成分是由親油性高的多種成分和親油性低的多種成分所組成，所以隨著脂肪的分離程度，這些香氣成分按親油性的強(qiáng)弱也會(huì)隨之分配到不同的制品中。這是各種制品特征香氣不同的一個(gè)重要原因。第二，在加工過(guò)程中生成新的香氣成分。在乳類(lèi)的貯存和加工過(guò)程中雖然也存在變質(zhì)、走味等負(fù)面因素，但也是形成各種乳制品特征香氣的重要原因。生成香氣的主要機(jī)理有酶促反應(yīng)、加熱反應(yīng)、自動(dòng)氧化和微生物作用等反應(yīng)類(lèi)型。酶促反應(yīng)：牛乳內(nèi)本身就含有水解酶，有時(shí)也會(huì)在微生物的作用下產(chǎn)生這類(lèi)酶類(lèi)。在酶促反應(yīng)中，最重要的是在酯酶催化下使脂肪游離出脂肪酸。溫度變化或振動(dòng)等外界刺激都可使脂酶活化。而乳脂中低、中級(jí)脂肪酸的三甘酯含量高，它們酶促水解后生成的脂肪酸對(duì)乳制品的香氣有很大影響。加熱反應(yīng)：這種方式生成香氣成分的機(jī)理非常復(fù)雜，包括多種反應(yīng)途徑。其中還原糖、氨基酸等水溶性物質(zhì)發(fā)生的Maillard反應(yīng)，從乳脂中含有的β—酮酸而生成的甲基酮類(lèi)化合物，從含氧酸而生成的內(nèi)酯類(lèi)化合物，以及以乳脂為前體的裂解反應(yīng)等，都是重要的加熱反應(yīng)類(lèi)型。氧化反應(yīng)：在各種乳制品的香氣成分中測(cè)出許多醛類(lèi)化合物。乳制品加工時(shí)大多是在與空氣接觸的條件下進(jìn)行，乳脂中的不飽和脂肪酸在空氣中氧的作用下，易發(fā)生自動(dòng)氧化反應(yīng)，裂解生成許多醛類(lèi)產(chǎn)物。光照也能引發(fā)乳中成分發(fā)生光敏氧化反應(yīng)。微生物作用：這是發(fā)酵乳制品生成香氣的主要方式。微生物的作用有兩種：一種與在脂酶催化下生成脂肪酸的反應(yīng)類(lèi)似，把牛乳中的成分分解；另一種是先將乳中的成分?jǐn)z入菌體內(nèi)，然后通過(guò)生物合成產(chǎn)生其他香氣成分。第三節(jié)發(fā)酵食品發(fā)酵食品種類(lèi)很多，除發(fā)酵乳制品外，重要的還有酒類(lèi)、醬、醋等。它們的風(fēng)味成分都非常復(fù)雜，其來(lái)源主要有下列幾個(gè)途徑：一是原料本身含有的風(fēng)味成分；二是原料中的某些物質(zhì)經(jīng)微生物發(fā)酵代謝而生成的風(fēng)味成分；三是在制造過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)，以及這些物質(zhì)成分在后來(lái)的貯存加工過(guò)程，例如熟化和蒸餾中新生成的風(fēng)味成分。這些變化的結(jié)果導(dǎo)致不同的發(fā)酵食品其風(fēng)味成分的含量配比不同，形成了各自獨(dú)特的風(fēng)味特征。一、酒類(lèi)的風(fēng)味(一)中國(guó)白酒的香氣成分白酒的香氣成分有200多種，包括醇類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、羰化物、硫化物等。這些物質(zhì)在恰當(dāng)?shù)谋壤陆M成了各具風(fēng)味的白酒的特殊芳香。我國(guó)的白酒按風(fēng)味可分成5種主要類(lèi)型：濃香型，以瀘州大曲、五糧液為代表；清香型，以汾酒為代表；醬香型，以茅臺(tái)酒為代表；米香型，以三花酒為代表；鳳香型，以西鳳酒為代表。1．醇類(lèi)化合物這是白酒香氣成分中最為大量的一類(lèi)物質(zhì)。其中含量最多的是乙醇，它通過(guò)糖類(lèi)的酒精發(fā)酵而生成。除此外，白酒中還含有丙醇、丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇等化合物，這些醇類(lèi)在這里也常被統(tǒng)稱(chēng)為“高碳醇(或高級(jí)醇)”。高碳醇的含量是形成白酒獨(dú)特風(fēng)味的重要成分之一，尤其是異戊醇，它的香氣值(F.U)接近于1，有一種獨(dú)特香氣，與其他成分之間存在有相乘效果，這些高碳醇一般由原料中的氨基酸發(fā)酵而生成，2．酯類(lèi)化合物這是白酒中最重要的一類(lèi)香氣成分，主要由它們形成了各種白酒的香型。一般名牌白酒的酯類(lèi)含量都較高，而普通白酒的含量較低。主要的酯類(lèi)化合物是偶數(shù)碳原子的脂肪酸所形成的乙酯和乳酸乙酯，此外還有由乙酸與異戊醇、異丁醇或β—苯乙醇所形成的乙酸酯。各種白酒的香氣成分大致相同，但含量有差別。酒中酯類(lèi)化合物形成的途徑首先是酵母的生物合成，這是主要途徑。另一途徑是白酒在蒸餾和貯存過(guò)程中發(fā)生的酯化反應(yīng)。在常溫下酯化反應(yīng)的速度很慢，需十幾年才能達(dá)到平衡。因此隨著酒類(lèi)貯藏期的延長(zhǎng)酯類(lèi)含量會(huì)增加，也是陳酒比新酒香的原因之一。3．酸類(lèi)化合物酒中的有機(jī)酸種類(lèi)很多，含量較大的是乙酸和乳酸；其次是己酸、丁酸、丙酸、戊酸、甲酸等；還發(fā)現(xiàn)有二元酸、三元酸、羥基酸和羰基酸等，含量一般較微。酸類(lèi)化合物本身對(duì)酒香的直接貢獻(xiàn)不大，但具有維持酯的香氣、調(diào)整酒的風(fēng)味的作用。這些酸類(lèi)一部分來(lái)源于原料，大部分由微生物發(fā)酵生成。4．羰基化合物羰化物也是白酒中較為重要的香氣成分。茅臺(tái)酒中的羰化物成分最