第五章-肉的食用品質(zhì)

第七章肉的食用品質(zhì)第一節(jié)肉的顏色第二節(jié)肉的嫩度第三節(jié)肉的保水性第四節(jié)肉的風味第一節(jié)肉的顏色

肉的顏色：肉及肉制品的評價，人們大都從色、香、味、嫩等幾個方面來評價，其中給人的第一印象就是顏色。

肉色主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)-----肌紅蛋白(Myoglobin)和血紅蛋白（Hemoglobin)

，如果放血充分，前者約占肉中色素的80%～90%，占主導地位。血紅蛋白占肌肉色素的20%，大多數(shù)存在于動脈、靜脈和毛細血管絕大多數(shù)在宰殺、放血過程中流失含有四個亞基，每個亞基球蛋白中間含有一個血色素肌紅蛋白肌紅蛋白在宰殺放血前占色素物質(zhì)的80%，充分放血后，為肌肉中主要色素物質(zhì)。主要分布于肌漿中。肌紅蛋白的含量和組成形式?jīng)Q定了肌肉的顏色。肌紅蛋白（Mb）是一種復合蛋白質(zhì)，分子量在17,000左右，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個血紅素組成，血紅素是由四個吡咯形成的環(huán)上加上鐵離子所組成的鐵卟啉，其中鐵離子可處于還原態(tài)（Fe2+）或氧化態(tài)（Fe3+），處于還原態(tài)的鐵離子能與O2結(jié)合，氧化后則失去O2，氧化和還原是可逆的，所以肌紅蛋白在肌肉中起著載氧的功能。（一）肌紅蛋白的構(gòu)造動物的種類,同種動物不同部位,動物年齡,運動,性別----肌紅蛋白含量差異。

mg/g

雞白肉

0.05

雞黑肉

1–3

豬肉和小牛肉

1–3

PSE豬肉

1–3

牛肉（到期日）

4–10

小牛肉

15–20

牛心

20–30

鯨魚肌

~40

不同種屬間肌紅蛋白的分布（二）肌紅蛋白的含量肌紅蛋白（Mb）本身是紫紅色;與氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，鮮紅色，是鮮肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗；

(三)肌紅蛋白的變化 如果不采取任何措施，一般肉的顏色將經(jīng)過二個轉(zhuǎn)變：第一個是紫色轉(zhuǎn)變?yōu)轷r紅色，第二個是鮮紅色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚５谝粋€轉(zhuǎn)變很快，在肉置于空氣30分鐘內(nèi)就發(fā)生，而第二個轉(zhuǎn)變快則幾個小時，慢則幾天。轉(zhuǎn)變的快慢受環(huán)境中O2壓、pH值、細菌繁殖程度，溫度等諸多因素的影響。減緩第二個轉(zhuǎn)變，是保色的關(guān)鍵。肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白之間的轉(zhuǎn)化

高鐵肌紅蛋白≤20%時肉仍然呈鮮紅色，30%時肉顯示稍暗的顏色50%時肉就呈褐紅色，70%時肉就變成褐色。影響因素:氧氣壓,細菌,pH,溫度,光線,冷凍,鹽

影響肉色穩(wěn)定的因素影響因素－氧氣壓氧分壓在5~7mmHg時氧合肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白的氧化速度最快。形成氧合肌紅蛋白需要充足的氧氣，一般氧氣分壓愈高，愈有利于形成。而將其氧化成高鐵肌紅蛋白只需要少量的氧，氧氣壓越低，越有利于高鐵肌紅蛋白形成，氧氣壓升高則抑制其形成。影響因素－細菌而當細菌繁殖到一定程度時（>7logcfu/g），大量的細菌消耗了肉表面的所有氧氣，使肉的表面成為缺氧層，這樣高鐵肌紅蛋白又被還原，此時大量細菌污染的肉面反而只有很少的高鐵肌紅蛋白。細菌的存在使肉變色速度加倍，溫度提高，則更利于這種變化。細菌使肉色變化加快的原因是細菌消耗了氧氣，使肉表面氧分壓下降，有利于高鐵肌紅蛋白的生成。影響因素－pH動物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累積，pH值下降。 一般pH均速下降，終pH為5.6左右，肉的顏色正常。 終pH較高的肉呈深色，如DFD肉、黑切牛肉等。 pH下降過快還會造成蛋白質(zhì)變性，肌肉失水，產(chǎn)生PSE肉。異質(zhì)肉色灰白色的PSE肉黑色的DFD肉和黑切牛肉。PorkBeefDFDnormal黑切牛肉（darkcuttingbeef）及DFD肉

(dark,firmanddry)

黑切牛肉除肉色發(fā)黑外，還有pH值高、質(zhì)地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。應激動物肌肉只能產(chǎn)生少量（40μmol）的乳酸，只能使pH值降到6.0左右，這樣肌肉中的線粒體攝氧功能沒有被抑制，大量的氧被線粒體攝去，在肉的表面能氧合肌紅蛋白的氧氣就很少，抑制了氧合肌紅蛋白的形成，肌紅蛋白大都以紫色的還原形式存在，使肉色發(fā)黑。

PSE肉（pale,softandexudative）灰白、柔軟和多滲出水的意思，PSE肉首先在丹麥發(fā)現(xiàn)和命名（1954年）。應激的結(jié)果，但其機理與DFD肉相反，是因為肌肉pH值下降過快造成。PSEporknormal將屠宰后45min內(nèi)背最長肌pH低于5.8的豬肉定為PSE肉。肉色的評定主觀評定法： 采用不同顏色的評定標準板，與實際肉色進行比對評分。（1-6分）1分：PSE，2分：輕度灰白色，3分：正常鮮紅色，4分：稍深紅，5分：深紅，6分：DFD客觀評定法： 色差計進行測定，分布測定樣品的亮度、紅色度、黃色度和白色度，進行綜合計算。其他影響因素溫度

溫度升高有利于細菌繁殖從而加快Mb氧化，所以溫度與高鐵肌紅蛋白的形成呈正相關(guān)。光線

長期光線照射使肉的表面溫度上升，細菌繁殖加快，肉色變暗。冷凍快速冷凍的肉色較淺，因為形成的冰晶小，光線透過率低，故而顯得淺白。慢速冷凍的顯得深紅。鹽

鹽促進肉色素的氧化，不利于肉色保持。脂質(zhì)氧化

促進肉色素的氧化。脂質(zhì)氧化過程產(chǎn)生了一些物質(zhì)促進色素的氧化或破壞了色素還原系統(tǒng)。保持肉色措施：真空包裝氣調(diào)包裝低溫存貯抑菌和添加抗氧化劑。

真空包裝是目前肉品保鮮的最常用措施。（1）可以降低細菌繁殖，延長肉的保鮮時間；（2）限制或減少了高鐵肌紅蛋白的形成，使肉的肌紅蛋白保持在還原狀態(tài)，呈紫紅色，在打開包裝后能象新鮮肉一樣在表面形成氧合肌紅蛋白，呈鮮紅色。

真空包裝肉表面色素的變化1.真空包裝通過調(diào)節(jié)包裝袋里的氣體組成：（1）抑制需氧微生物繁殖，從而延長肉的保存時間。（2）控制肌紅蛋白的氧合和氧化，從而對肉的顏色有調(diào)節(jié)作用。沒有氧氣，肉的肌紅蛋白是以還原狀態(tài)存在的，呈紫（紅）色，低氧（1%）有利于褐色的高鐵肌紅蛋白形成，而高氧有利于鮮紅色的氧合肌紅蛋白形成。氣調(diào)包裝的氣體組成有純CO2、CO2與O2和CO2與N2幾種。在CO2達到25%時即可對大多數(shù)細菌的生長起到抑制作用，在40%～60%時效果最佳。但純CO2包裝對肉色不利，所以氣調(diào)包裝大多采用混合氣體，用CO2抑制細菌，用O2來保持肉色。2.氣調(diào)包裝3.抗氧化劑(1)維生素E維生素E是一種抗氧化劑，試驗表明在飼料中添加維生素E能有效地延長肉色的保持時間，這主要是因為維生素E可降低氧合肌紅蛋白的氧化速度，同時促進高鐵肌紅蛋白向氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)變。(2)維生素C既能抗氧化，又有抑菌作用，還能延長肉色保持期。在動物屠宰前注射維生素C也有同樣的效果。

時間(d)圖日糧中添加維生素E及用維生素C浸泡對肉色變化的影響1、概念 嫩度是肉的主要食用品質(zhì)之一，它是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標。 肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性決定。第二節(jié)、肉的嫩度

肉對舌或頰的柔軟性肉對牙齒壓力的抵抗性咬斷肌纖維的難易程度嚼碎程度、殘渣量嫩度2、影響肉嫩度的因素宰前因素：動物品種，年齡和性別以及動物肌肉部位等因素。宰后因素：動物被屠宰后，肌肉僵直。僵直期許多肌肉處于收縮狀態(tài)，而肌肉收縮程度與肉的嫩度呈負相關(guān)。

原因：肌纖維粗細，質(zhì)地，以及結(jié)締組織質(zhì)量和數(shù)量有著明顯的差異，而肌纖維的粗細及結(jié)締組織的質(zhì)地是影響肉嫩度的主要內(nèi)在因素。肌纖維、結(jié)締組織、肌內(nèi)脂肪含量（1）品種、年齡品種：瘦肉型、脂肪型、肉用、役用年齡：一般說來，幼齡家畜的肉比老齡家畜嫩，但前者的結(jié)締組織含量反而高于后者。其原因在于幼齡家畜肌肉中膠原蛋白的交聯(lián)程度低，易受加熱作用而裂解。而成年動物的膠原蛋白的交聯(lián)程度高，不易受熱和酸、堿等的影響。（2）肌肉的解剖學位置牛的腰大肌最嫩，胸頭肌最老。經(jīng)常使用的肌肉，如半膜肌和股二頭肌，比不經(jīng)常使用的肉（腰大?。┑膹椥缘鞍缀慷唷Ｍ患∪獾牟煌课荒鄱纫膊煌?，豬背最長肌的外側(cè)比內(nèi)側(cè)部分要嫩。牛的半膜肌從近端到遠端嫩度逐降。（3）營養(yǎng)狀況凡營養(yǎng)良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石紋豐富，肉的嫩度好。肌肉脂肪有沖淡結(jié)締組織的作用，而消瘦動物的肌肉脂肪含量低，肉質(zhì)老。（4）尸僵和成熟宰后尸僵發(fā)生時，肉的硬度會大大增加。僵直解除后，隨著成熟的進行，硬度降低，嫩度隨之提高。（5）加熱處理當溫度在65～75℃時，肌肉纖維的長度會收縮25%～30%，肌肉中的結(jié)締組織在60～65℃會發(fā)生短縮，從而使肉的嫩度降低，而超過這一溫度會逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)槊髂z，從而使肉的嫩度得到改善。3、促進肉嫩化的方法（1）機械法利用外加應力機械嫩化法：這是最早開發(fā)的人工嫩化方法，利用外力將肌動蛋白和肌球蛋白分離使肌節(jié)拉長，并使肌膜等結(jié)締組織受到外力的沖擊而變得松散破碎，最終使肉質(zhì)變得柔軟。常用的方法是敲擊摔打法和機械滾揉法,結(jié)合腌制和斬拌等工序就能進一步提高肉的嫩度、增加肉的持水性和改善肉的質(zhì)量。低溫吊掛自動排酸成熟：該方法是將動物胴體后腿朝上，掛在10℃以下的低溫庫中進行自動排酸，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟過程。低溫可控制微生物的生長。綜合來說這種方法是目前我國高檔牛肉生產(chǎn)的主要方法。但也存在著占用冷庫時間長、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細菌污染、費用高、效率低等缺點。（2）電刺激嫩化方法電刺激嫩化方法是在適當?shù)臅r間內(nèi)對宰后的胴體施以一定電壓電頻的電流刺激，以加快成熟過程，改善肉質(zhì)的一種方法。電刺激的有效性在于加速了糖酵解，并且通過減少ATP及尸僵過程中其他高能磷酸物質(zhì)的濃度，從而阻止了冷收縮。電刺激一般采用的電壓都在220V以下，有的只用15-20V刺激1-2分鐘即可。但是，由于不同部位的肌肉對電刺激的感受性不太一樣，嫩化效果難以達到一致。（3）高壓嫩化法高壓嫩化（100-1000MPa）具有嫩化效果明顯、作用均一的優(yōu)點，不僅合乎衛(wèi)生條件（處理前進行真空包裝），不會增加微生物污染的機會，而且可以起到殺菌作用，風味也明顯改善。蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)的高壓變化是上述組織結(jié)構(gòu)變化的主要原因，研究表明高壓不僅使肌原纖維內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化而且還導致肌內(nèi)周膜和肌外周膜剝離及肌原纖維間隙增大，促使了肌肉嫩化。（4）生物學嫩化法外源酶嫩化法：酶對肉的嫩化作用主要是對蛋白質(zhì)的裂解所致，商業(yè)上使用的嫩肉粉多為木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等。在宰前10-30分鐘注入蛋白酶制劑，用量為體重的2-5%，將木瓜蛋白酶以氧化態(tài)注入靜脈血液，可避免動物應激。各種外源植物酶嫩化方法的共同缺點是嫩化不均勻，不能取得理想的產(chǎn)品風味，并增加生產(chǎn)成本。激活內(nèi)源酶嫩化法肉的內(nèi)源蛋白酶主要有兩類，即鈣激活酶和組織蛋白酶。肌肉嫩度變化的反應是在多種酶的協(xié)同作用下完成的．其中一個起主要作用的酶就是鈣激活酶，因為只有它才能啟動肌原纖維蛋白的降解，從而引起其它蛋白酶的作用，促進肌纖維的降解。鈣激活酶表現(xiàn)活性的最適pH值為7.0—7.5，溫度在34℃時活性最強，但它的激活需要細胞內(nèi)有足夠的鈣離子(濃度達mM)，因此可以從外源增加細胞內(nèi)鈣離子濃度，以激活鈣激活酶，從而促進肉的嫩化。（5）基因工程嫩化方法這種方法是利用生物工程對動物內(nèi)的肌肉生長發(fā)育基因進行調(diào)控，通過基因獲的嫩度好的肉。一是活體調(diào)控鈣激活酶抑制蛋白的含量，從而降低肌肉中蛋白質(zhì)的代謝速度，增加肌肉中蛋白質(zhì)的積存。另一個途徑是調(diào)控脂肪在畜體內(nèi)的沉積順序以達到改善肉質(zhì)的目的。因素影響年齡年齡愈大，肉亦愈老運動一般運動多的肉較老性別公畜肉一般較母畜和腌畜肉老大理石紋與肉的嫩度有一定程度的正相關(guān)成熟改善嫩度品種不同品種的畜禽肉在嫩度上有一定差異電刺激可改善嫩度肌肉肌肉不同，嫩度差異很大，源于其中的結(jié)締組織的質(zhì)和量不同所致僵直動物宰后將發(fā)生死后僵直，此時肉的嫩度下降，僵直過后，成熟肉的嫩度得到回復解凍僵直導致嫩度下降，損失大量水分表不同部位牛肉烹調(diào)后的嫩度

一、概念肌肉保有水性是一項重要的肉質(zhì)評定指標，它不僅影響肉的色香味、營養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等食用品質(zhì)，而且有著重要的經(jīng)濟價值。肉的保水性能以肌肉系水力來衡量，指當肌肉受到壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存加工等外力作用時，其保持原有水分與添加水分的能力。第三節(jié)肉的保水性(Water-HoldingCapacity)肌肉保水性的測定方法可分為三類：不施加任何外力，如滴水法；施加外力，加壓法和離心法；施加熱力，如用熟肉率來反映烹調(diào)水分的損失。 熟肉率:豬腰大肌30~50g,沸水45min,冷卻后測重

熟肉率=

×100%煮后肉樣重量煮前肉樣重量在不施加任何外力的標準條件下，在一定的時間內(nèi)測定肉樣的滴水損失。這是一種操作簡便，適合現(xiàn)場操作，不需較多設(shè)備的方法。具體方法：宰后2小時內(nèi)取肉樣，切2×3.5×5cm的肉片，稱重后置于充氣的塑料袋中，懸于其中，不與袋接觸，置于4℃冰箱保存24小時和48小時后稱重，計滴水損失。取樣時間，取樣部位，肉樣大小，放置的時間可以根據(jù)不同需要改變，但需要明確說明。

滴水法離心法將肉樣離心，部分水分在離心力的作用下脫離肉樣，計量離心前后的重量，可測出失水率。具體方法：精確稱取3～4克肉樣，高速離心（60，000×g）30分種后，用鑷子取出肉樣，并用吸水紙吸取表面水分后稱重，失去的水分為離心前和離心后肉樣重量之差。壓力法通過施加一定的壓力測定被壓出水分重量。我國現(xiàn)使用35Kg壓力測定肌肉失水率，失水率愈高系水力愈低。具體方法:宰后2h內(nèi),取第1-2腰椎背最長肌，切成1.0cm厚的薄片，再用直徑為2.52cm圓形取樣品（面積5cm）取樣,稱重,上下各墊18層濾紙，然后用允許膨脹壓縮儀加壓35Kg，持續(xù)3min撤除壓力后稱取肉樣重。計算方法失水率=(壓前肉樣重-壓后肉樣重)x100/壓前肉樣重系水力=(肌肉含水量-被壓出水量)x100/肌肉含水量(二)影響保水性的主要因素本質(zhì)因素：蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)所帶的凈電荷

pH值宰后肉的變化加熱處理添加劑

冷凍機械處理圖肉的保水性與pH的關(guān)系pH值的影響宰后肉的變化空間效應對系水力影響（尸僵） 動物死亡后由于沒有足夠的能量解開肌動球蛋白，肌肉處于收縮狀態(tài)，其中空間減少，導致系水力下降，隨著熟化發(fā)生尸僵逐漸消失，系水力又重新回升。加熱過程系水力的變化

肉加熱時系水力明顯降低，肉汁滲出。這是由于蛋白質(zhì)受熱變性，使肌纖維緊縮，空間變小，不易流動水被擠出。添加劑食鹽

鹽對肌肉系水力的影響取決于肌肉的pH值當pH>等電點（IP），鹽可提高系水力，當pH<IP時，鹽起脫水作用使系水力下降。這是因為NaCl中的Cl-離子起決定作用；當pH>IP，Cl-提高凈電斥力，蛋白質(zhì)分子內(nèi)聚力下降，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松馳，保留較多的水分。磷酸鹽：（焦磷酸鈉，三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉）提高肉保水性。1.提高肉的pH值的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。2.對肉中金屬離子有螯合作用肌肉蛋白中的羥基游離，由于羧基之間靜電力的作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛。3.增加肉的離子強度的作用聚磷酸鹽是具有多價陰離子的化合物，在較低的濃度下可以具有較高的離子強度。4.解離肌動球蛋白的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽。冷凍： 冷凍后緩慢解凍，有水分流失。機械處理： 攪拌、斬拌、滾揉按摩等，可提高保水性。為什么？肉品風味：今不如昔。肉品風味研究品種選育飼養(yǎng)管理肉品加工第四節(jié)肉的風味1.概述風味氣味滋味主要由揮發(fā)性化合物產(chǎn)生來源于脂肪、蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物及其相互作用的次級產(chǎn)物主要由水溶性化合物產(chǎn)生來源于蛋白質(zhì)、核酸等降解產(chǎn)物肉的風味大都通過烹調(diào)后產(chǎn)生，生肉一般只有咸味、金屬味和血腥味。風味的差異主要來自于脂肪的氧化。分類和特點肉品的滋味甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸咸味：無機鹽、谷氨酸鈉、天冬氨酸鈉酸味：天冬氨酸、谷氨酸、組氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氫吡咯羧酸、磷酸苦味：肌酸、肌酐酸、次黃嘌呤、鵝肌肽、肌肽、其他肽類、組氨酸、精氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸鮮味：谷氨酸鈉、5’-肌苷酸、5’-鳥苷酸、其他肽類肉品的香味各種肉品各有特色，牛肉(硫化物)、羊肉(羥酸)、禽肉(醛和酮)、腌豬肉(醇和醚)肉品香味物質(zhì)可列出上千種，但對那些起主導作用的一直缺乏共識近年來發(fā)現(xiàn)2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巰基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物質(zhì)美拉德反應肉品風味大分子降解脂質(zhì)水解氧化微生物作用蛋白質(zhì)、氨基酸分解醇、醛、酮、烷烴肽、游離氨基酸醛和酮酸臭味硫胺素的降解N、S、O的雜環(huán)游離脂肪酸等硫胺素的降解2.肉品風味的產(chǎn)生2.1美拉德反應反應復雜，產(chǎn)物眾多中間產(chǎn)物多為醛和酮，如羥基丙酮、二羥丙酮、羥乙酰、乙二醛、丙酮醛、羥乙醛、甘油醛最終產(chǎn)物為含N、S、O的雜環(huán)，如糠醛、呋喃酮、噻吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑通常含量低，但閾值也低，對肉品風味有重要影響可產(chǎn)生焦香味、甜味、果香味、干果味、燒烤味、蔬菜味脂肪三酰甘油酯磷脂游離脂肪酸過氧化物揮發(fā)性氧化產(chǎn)物脂酶磷脂酶肉品風味物質(zhì)2.2脂質(zhì)水解氧化一些脂肪分解產(chǎn)物還參與美拉德反應生成更多的芳香物質(zhì)：醛：3-4個C:刺激； 5-9個C:清香、奶香、果香醇：脂肪香、木香、清香酮：清香

2.3蛋白質(zhì)、氨基酸分解蛋白質(zhì)組織蛋白酶鈣激活蛋白酶多肽肽酶水溶性短肽滋味化合物揮發(fā)性風味物質(zhì)游離氨基酸2.4大分子的降解主要是硫氨素（VB1）降解VB1含硫雜環(huán)化合物閾值通常較低在牛肉中是風味形成的主要物質(zhì)在豬肉火腿中產(chǎn)生不愉快的臭味降解年齡：年齡越大，風味越濃種屬：種間風味差異很大，主要由脂肪酸組成上的差異造成。特殊性異味，如羊膻味、豬味、魚腥味脂肪：風味主要來源之一氧化：產(chǎn)生風味或酸敗味性別：公豬有強烈異味，公羊膻腥味較重，牛肉受性別影響較小腌制：食鹽和亞硝酸鹽抑制脂肪氧化，有利于保持原味微生物：腐敗味肉類風味的影響因素3.影響肉品風味的因素各種前處理方法的優(yōu)缺點方法優(yōu)點缺點同時蒸餾萃取對