〔糖制〕習(xí)題合集

第四章〔糖制〕習(xí)題填空題074第一組1.果蔬糖制品按其加工方法和狀態(tài)可分為那兩大類：，。2.，加熱溫度越高，轉(zhuǎn)化程度 。3.果蔬糖制對原料的要求： ，。4.蜜餞類加工流程中，原料的硬化保碎的目的是：，其中常用的硬化劑有:(只需舉出其中兩個例子)5.在進(jìn)展果醬類食品的加工中當(dāng)果膠糖酸配比適當(dāng)時隨著溫度的降低膠凝速度 。其中在50攝氏度以下，對凝膠強(qiáng)度影響不大，當(dāng)溫度高于50攝氏度，則凝膠強(qiáng)度 。答案：果脯蜜餞類，果醬類；越高，越高；肉質(zhì)嚴(yán)密，耐煮；成熟度為綠熟～堅(jiān)熟期；提高原料的耐煮性和酥脆性；氯化鈣〔CaCl2〕，石灰〔CaO〕；加快，下降。其次組1、果蔬糖制品的分類，按其加工方法和狀態(tài)可分為兩大類：分別是＿和＿。2、經(jīng)過幾千年的進(jìn)展，我國的蜜餞形成了＿＿＿三大品系。3、蜜餞類加工常用的硬化劑有＿＿＿＿4、果膠物質(zhì)包括：＿＿＿5、果凍是＿和＿濃縮到冷卻后能膠凝成的凍制品答案：1果脯蜜餞類果醬類234、原果膠果膠果膠酸5、果汁、食糖第三組1、食糖的種類有 、 、 、 。2、影響低甲氧基果膠膠凝的因素 、 、 。3、加熱濃縮主要有 和 這兩種方法。4、硬化保脆的目的是提高原料的 、 。5、 和糖的種類及空氣的相對濕度關(guān)系親熱。答案：1、蔗糖、飴糖、葡萄糖、蜂蜜2、鈣〔鎂〕離子量pH值溫度3、常壓濃縮 真空濃縮4、耐煮性酥脆性5、糖的吸濕性第四組1糖制品中蔗糖濃度越高，滲透壓越〔 〕,水分活度越〔 〕2轉(zhuǎn)化糖具有較強(qiáng)的〔 〕3糖煮時糖濃度過高，糖煮后貯溫低于〔 〕，就會消滅過飽和而晶析。4為使制品色澤美觀，蜜餞類制品在糖制前常進(jìn)展〔 〕5糖制品變色的主要緣由是〔 〕答案：1高，低 2吸濕性 310℃ 4硫處理 5前處理階段第五組1、果蔬糖制對原料的要求有 ， 2、鹽胚淹漬的方法有 ， 3、硬化保脆的目的是提高原料的 ， 4、按工藝條件不同可將糖煮分為 ， 5、蜜餞類制品在貯藏期間最易消滅的微生物敗壞是 ，答案：1、肉質(zhì)嚴(yán)密、耐煮 成熟度為綠熟2、干腌法 鹽水法3、耐煮性 酥脆性4、一次煮出法 屢次煮出法5、長霉 酒精發(fā)酵第六組1、飴糖、淀粉糖漿黏度大，甜度低，常常與糖結(jié)合使用，可以防止糖結(jié)晶析出。2、影響蔗糖轉(zhuǎn)化的因素有： 、和。3果蔬糖制是利用 作用將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)也是我國傳統(tǒng)的一種果蔬食品加工方法。4、糖制品的保藏原理是利用高濃度食糖、、 的作用。5、糖制品生產(chǎn)時硬化保脆的作用是提高原料的和。答案：1、蔗糖2、酸的種類、酸的濃度、加熱溫度3、高濃度糖液的滲透脫水4、可以提高原料的滲透壓、降低制品的水分活度、具有抗氧化5、耐煮性、酥脆性071第一組糖制品枯燥常用的方法有： 和 〔烘干和晾曬〕加工工藝易把握， 、 ，是果蔬制糖的特點(diǎn)之一〔投資少，投產(chǎn)快〕貯藏期間要留意掌握恒定的溫度，一般不低于 〔12℃—15℃〕果醬類和濕態(tài)蜜餞的Aw值在 時，可抑制霉菌和一般酵母的活動〔0.8--0.75〕果膠膠凝性的強(qiáng)弱，取決于 、 和 。其次組果類糖制品按其加工和狀態(tài)可以分為 和 硬化劑的選用、用量和處理時間必需恰當(dāng)，過量會 ，使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙。果膠膠凝性的強(qiáng)弱，取決于 、 和 。果葡糖漿和蜂蜜有個一樣的特點(diǎn)，是＿＿，可利于保持糖制品的＿＿。果醬類產(chǎn)品的特性.1——2——第三組1、果蔬糖制品按加工方法和狀態(tài)可分為 、 兩大類。2、蜜餞的加工主要是利用高濃度食糖的 、 及 來實(shí)現(xiàn)果蔬保藏期的延長3、糖制的兩種方法中 適用于質(zhì)地嚴(yán)密、 的原料； 適用于 、質(zhì)地松軟的原料4、果醬是用果肉加糖、 而成，中等稠度 保持果塊原有外形的制品要求制品具有較好的 狀態(tài)。5、影響低甲氧基果膠膠凝的金屬離子因素中主要的是 、第四組1涼果加工時常承受，包括---------、---------、---------和 四個過程。2果醬類產(chǎn)品屬于高糖高酸食品，含糖量多在---------，含酸量約在 以上34低甲氧基果膠的膠凝原理：---------5影響糖制品非酶褐變的主要因素是---------、 。第五組1.蔗糖、麥芽糖、果糖、葡萄糖的吸濕性排序?yàn)?。果糖＞葡萄糖、麥芽糖＞蔗?.蜜餞加工常用硬化劑有 、 、 、。氯化鈣、明礬、石灰、亞硫酸氫鈣3.果醬加工中，影響高甲氧基果膠膠凝的因素有、、、。pH值、食糖濃度、果膠含量、溫度4.果醬加工中，影響低甲氧基果膠膠凝的因素有、、。鈣〔鎂〕離子量、pH值、溫度5.糖制品常見質(zhì)量問題有 、 、 。變色、反砂和吸濕潮解、微生物敗壞第六組1、硬化保脆的目的是提高原料的 和 。2、果脯糖制的根本原理是利用 濃度糖液的 作用。3、利用糖的 可防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。4、蜜餞鹽胚腌漬〔保藏〕的方法有 和 。5、果糖，蔗糖，麥芽糖吸濕性由大到小排列 。072第一組果蔬糖制品按其加工方法和狀態(tài)可分為 和

兩大類。吸濕性最強(qiáng)的糖是

，最弱的糖是 。鹽胚腌漬時，為提高原料的保藏性，鹽腌漬時常參加 。果膠物質(zhì)包括

、 和 。果膠分子量越大，果膠的膠凝性也就越 。其次組1Aw0.65以下時，能抑制絕大多數(shù)微生物的活動；果醬類和濕態(tài)蜜餞的Aw值0.8～0.75時，可抑制霉菌和一般酵母的活動。2白砂糖、綿白糖、赤砂糖。3鹽腌、暴曬、回軟和復(fù)曬個過程；4原果膠、果膠、果膠酸。5、糖制品常見質(zhì)量問題有：變色、返砂和吸濕潮解、微生物敗壞等。第三組果蔬糖制品的分類，按其加工方法和狀態(tài)可分為兩大類：果脯蜜餞類、果醬類2.在肯定的壓力下，糖液的沸點(diǎn)隨著濃度的增大而上升。糖制方法中，煮制蜜制料。影響低甲氧基果膠膠凝的因素：鈣〔鎂〕離子量，pH值，溫度。對于易褐變的原料，去皮切分后必需準(zhǔn)時用食鹽溶液或檸檬酸溶液護(hù)色以免褐變。第四組1，果蔬糖制品按加工方法和狀態(tài)可分為，兩大類2，高濃度的糖含量對果蔬保藏的三大作用，，。3，糖煮按其工藝條件不同可以分為，。4，果膠膠凝性的強(qiáng)弱，取決于 ，和。5，蜜餞涼果加工的技術(shù)展望 ，，，，。第六組1、果蔬糖制品按其加工方法和狀態(tài)可分為和兩大類。2、為提高糖制原料的保藏性，鹽腌漬時常參加。3、影響高甲氧基果膠膠凝的因素有、、、 。第六組1、果蔬糖制品按其加工方法和狀態(tài)可分為和兩大類。2、為提高糖制原料的保藏性，鹽腌漬時常參加。3、影響高甲氧基果膠膠凝的因素有、、、 。4、果膠物質(zhì)包括 、、。074第一組果丹皮屬于一下哪一類食品？〔〕A．干態(tài)蜜餞 B濕態(tài)蜜餞 C果凍 D果醬類Aw值在〔〕時，能抑制絕大多數(shù)微生物的活動？A．0.65以下B.0.45以上C.0.75~0.8D0.453.以下哪個不是一次煮制法的特點(diǎn)？〔〕ABCD4.果膠具有膠凝作用，其中的成份甲氧基含量為零的是〔〕A半乳糖醛酸B果膠酸C高甲氧基果膠 D低甲氧基果膠5.以下不是影響低甲氧基果膠膠凝的因素〔〕ABCph值D答案：DACBD其次組1A按糖度要求加糖；BCD調(diào)整酸堿度2、為了糖制品防止返砂和吸濕潮解，貯藏期間溫度主要在那個區(qū)域之間。A、0-4度B、4-8度C、8-12度D、12-15度3、下面各類糖的特點(diǎn)中吸濕性最強(qiáng)的是A、蔗糖B、飴糖C、淀粉糖漿D果脯糖漿4、果膠微?！材z束〕在溶液中一般帶負(fù)電荷，當(dāng)溶液pH值低于多少時，脫水劑含量達(dá)50%以上時，果膠即脫水并因電性中和而膠凝。A、5.0B4.5C4.0D3.55影響低甲氧基果膠膠凝的因素中PH為多少時凝膠強(qiáng)度最小A4.5B4.0C3.5D3.0答案：DDDDB第三組1〔〕2、A酸度高轉(zhuǎn)化程度大 B酸度高轉(zhuǎn)化程度大 C酸度小轉(zhuǎn)化程度大 D酸度小轉(zhuǎn)化程度大3〔〕A果糖＞蔗糖＞葡萄糖 B麥芽糖＞蔗糖＞果糖C果糖＞葡萄糖＞蔗糖D蔗糖＞麥芽糖＞果糖3、下面不是常壓濃縮的缺點(diǎn)的是〔〕A溫度高 B水分蒸發(fā)慢C操作簡單D制品色澤差4、以下不是果蔬糖制對原料的要求的是〔〕A芳香味濃B肉質(zhì)嚴(yán)密C耐煮D成熟度為綠熟~堅(jiān)熟5、以下適用于蜜制的原料是〔〕A香蕉 B人面子C菠蘿D芒果答案：BCCAD第四組以下屬于濕態(tài)蜜餞的是A桔餅 B冬瓜條 C蘿卜條 D蜜櫻桃2一般在糖煮時參加適量( )，可提高蔗糖的轉(zhuǎn)化率A酒石酸 B檸檬酸 C蘋果酸 D乳酸3果膠物質(zhì)不包括〔〕A原果膠B果膠 C果膠酸 D果膠糖4果膠酸的甲氧基含量為〔 〕A0 B1% C0.1% D0.01%5在膠凝過程中，酸起中和果膠分子中負(fù)電荷的作用，使果膠分子產(chǎn)生( )吸附而形成網(wǎng)狀構(gòu)造A離子鍵 B共價鍵 C氫鍵 D范德華力答案：DBDAC第五組以下糖類中，吸濕力量最強(qiáng)的是〔 〕A果糖 B葡萄糖 C麥芽糖在肯定的壓力下，糖液的沸點(diǎn)隨濃度的增大而〔〕A增大 B不變 C不變皮薄多汁，質(zhì)地松軟的原料可承受下而哪種糖制方法〔 〕A煮制 B蜜制 C兩者都可以以下選項(xiàng)中對果膠膠凝性的強(qiáng)弱沒有影響的是〔 〕A果膠含量B果膠分子量CPH影響低甲氧基果膠膠凝的因素不包括〔 〕APH B金屬離子 C濕度答案：A A B C C第六組1、以下哪種原料最適合用糖腌的糖制方法來制作蜜餞？〔〕A蘋果 B青梅 C楊梅 D橄欖2、以下糖類吸濕性強(qiáng)弱的比較正確的選項(xiàng)是〔。A葡萄糖﹥果糖﹥蔗糖 B葡萄糖﹥蔗糖﹥果糖C果糖﹥蔗糖﹥葡萄糖 D果糖﹥葡萄糖﹥蔗糖3、以下哪個不屬于涼果加工的過程：〔〕A鹽腌B暴曬C回軟D4、屢次煮制有利于滲糖，糖液濃度漸漸，果實(shí)和四周糖液始終保持一個比較的濃度差?！病矨小、小 B大、小 C小、大D5、經(jīng)過以下工藝制作：原料→預(yù)處理→絞細(xì)→濃縮→裝罐→密封→殺菌→冷卻，制作出來的產(chǎn)品稱為〔。A果糕 B果醬 C果凍 D果丹泥答案:DDBDB071第一組1.、以下四種糖，吸濕性最弱的是？A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麥芽糖2、果醬類產(chǎn)品含糖量多在〔〕A.40%—65% B.50%—70% C.60%—70% D.55%—65%3、下面哪個不是影響高甲氧基果膠凝膠的因素〔〕A、pH值B、食糖濃度C、溫度D、金屬離子4、糖的吸濕性最強(qiáng)的是〔 〕果糖 B.葡萄糖 C.麥芽糖 D.蔗糖果膠膠凝強(qiáng)度的臨界變化溫度為 ℃A．50 B.60 C.70 D.80其次組利用高濃度糖制作果蔬糖制品的根本原理不包括ABCD以下不屬于微生物敗壞的掌握方法的是：ABCD3以下哪個不是高濃度的糖含量的作用？A.提高原料的滲透壓降低制品的水分活度C.具有抗氧化作用D.具有殺菌作用4＿＿可提高蔗糖的轉(zhuǎn)化率。A鹽酸 B淀粉糖 C酶 D檸檬酸5.以下不是果蔬糖制品的分類A干態(tài)蜜餞 B果醬 c果凍 d果丹第三組1、制作果醬時食糖糖含量只有達(dá)〔〕以上才具脫水效果。A．35% B．42% C．50% D．60%2、以下不屬于糖制一次煮制的優(yōu)點(diǎn)的是〔〕A.工藝簡潔， B.浸泡設(shè)備的占用量小C.快速省工 D.煮制時間短，有利于產(chǎn)品色、香、味和養(yǎng)分成分的保持3、糖制品枯燥常用方法有烘干和晾曬；其中 多用于 和“返砂”蜜餞類的加工；多用于 類制品〔 〕A．烘干果脯；晾曬 甘草涼果 B．烘干甘草涼果；晾曬 果脯C．晾曬果脯；烘干甘草涼果 D.晾曬 甘草涼果；烘干果脯4、經(jīng)烘、曬的干制品糖分含量接近于 ，水分一般為 〔 〕A．68%；18~22%B．72%；18~22% C．72%；12~16% D．68%；12~16%5、以下濃縮終點(diǎn)的判定試驗(yàn)中，說明濃縮適度的是：第四組以下選項(xiàng)哪一個不適用于鹽水法〔 〕A.果汁含量豐富的原料 B.未成熟的原料C.酸澀味重的原料 D.苦味重的原料2哪一種糖的吸濕性強(qiáng)〔〕A.蔗糖B.飴糖C.淀粉糖漿 D.果葡糖漿3果膠物質(zhì)不包括〔〕A．原果膠 B．果膠 C．果膠酸 D．果皮4以下哪個不是影響低甲氧基果膠膠凝的因素A.鈣〔鎂〕離子量 B.ph值 C.糖濃度 D.溫度5以下不屬于糖制品常見質(zhì)量問題的是〔〕A.返砂 B.吸潮 C.變色 D.產(chǎn)生異味第五組對于果醬類的描述，錯誤的選項(xiàng)是〔A〕果醬——醬中不行以存有碎果塊果泥——經(jīng)篩濾后的果肉漿液，無碎果塊果凍——果汁和食糖濃縮的凝膠品果丹皮——果泥脫去局部水分的松軟薄片果醬類產(chǎn)品的特性不包括〔C〕屬高糖高酸食品含糖量多在40%~65%含酸量約在1%以下不保持果蔬原來的外形食糖的保藏作用不包括〔D〕可以提高原料的滲透壓降低制品的水分活度具有抗氧化作用具有防止褐變的作用影響地甲氧基果膠膠凝的因素，有〔A〕A.鈣〔鎂〕離子量B.糖濃度C.果膠含量食糖甲氧基果膠膠凝的脫水劑和增充劑，濃度到達(dá)〔C〕才有脫水的效果A.30%B.40%C.50%D.60%第六組1、糖制方法中，具有煮制時間短，糖液濃縮速度快等特點(diǎn)的煮制方法是〔 〕A．一次煮成法 B.屢次煮成法 C.快速煮成法 D.真空煮成法2、影響低甲基果膠凝膠的因素不包括〔 〕A鈣離子量BpHC水分D3、以下哪個不是影響蔗糖轉(zhuǎn)化的過程的因素〔 〕A酸的種類 B酸的濃度 C酸的溶解度 D加熱的溫度4、以下哪種糖的吸濕性最強(qiáng)〔 〕A蔗糖 B果糖 C飴糖 D葡萄糖5、低甲氧基果膠在〔〕時膠凝強(qiáng)度最小APH=2.5 BPH=3CPH=4 DPH=5072第一組1、以下選項(xiàng)不屬于蔗糖的是〔〕A白砂糖 B綿白糖 C飴糖 D赤砂糖。2、以下幾種糖吸濕性最強(qiáng)的是〔〕A蔗糖 B葡萄糖 C麥芽糖 D果糖3、蜜餞加工過程中為提高原料的保藏性，鹽腌漬時常參加A亞硫酸鹽B硫酸鹽C亞硝酸鹽D硝酸鹽4、敞鍋濃縮，應(yīng)留意分次加糖、不斷攪拌以防結(jié)焦、濃縮時間一般掌握在〔〕分鐘A30～60 B20～50 C25～55 D10～305、煮制適用于( )耐煮性強(qiáng)的原料；A皮薄多汁B質(zhì)地松軟C質(zhì)地嚴(yán)密D皮厚多汁其次組果泥是以果漿加糖濃縮而成，較果醬有更大的粘稠度和更細(xì)膩的口感，糖酸含量 果醬。等于 B.高于 C.低于糖的吸濕性對糖制品的保藏性影響很大，以下糖的吸濕性排列挨次正確的選項(xiàng)是 〔 〕果糖﹥葡糖糖﹥蔗糖 B.麥芽糖﹥葡糖糖﹥蔗糖 C.麥芽糖﹥果糖﹥蔗糖3.影響低甲氧基果膠膠凝的因素中，pH值在 范圍時，凝膠強(qiáng)度最大。A.Ph2.5~6.5 B.pH在3.0和5.0時 C.pH=4.0糖制品常見質(zhì)量問題中，酶促褐變反響主要發(fā)生在 階段。整個加工過程 B.貯藏過程 C.前處理階段糖制方法中分為煮制和蜜制，其中煮制主要適用于 的原料〔 〕質(zhì)地嚴(yán)密，皮薄多汁 B.質(zhì)地松軟 C.質(zhì)地嚴(yán)密，耐煮性強(qiáng)第三組不是果蔬糖制的特點(diǎn)〔C〕擴(kuò)大自然資源的利用，提高經(jīng)濟(jì)價值；增加花色品種，改善食用品質(zhì)；C.具有較短的保藏性；D.加工工藝易把握，投資少、投產(chǎn)快。不屬于各類糖的特點(diǎn)〔B〕蔗糖：純度高、風(fēng)味好、易溶解、色澤淡、保藏作用強(qiáng)。飴糖：主要成分為果糖和糊精，此外還有少量的葡萄糖、果糖，淀粉水解的產(chǎn)物，黏度大，甜度低，常與蔗糖結(jié)合使用，可防止糖結(jié)晶析出。D66~77%以下屬于影響低甲氧基果膠膠凝的因素是〔C〕A.鉀離子離子量B.糖濃度C.pHD.鈉離子不是常用硬化劑的是〔C〕A.氯化鈣〔CaCl〕B.明礬[〔AlSO〕?KSO] C.碳酸鈣〔CaO〕2 2 4 3 2 4 23D.亞硫酸氫鈣[Ca〔HSO〕3 2以下關(guān)于食糖的保藏作用正確的選項(xiàng)是：〔A〕A.高濃度的糖含量可以提高原料的滲透壓B.低濃度的糖含量可以降低制品的水分活度C.高濃度的糖含量具有氧化作用D.高濃度的糖含量可殺死細(xì)菌。第四組以下不屬于果蔬制糖特點(diǎn)的是〔〕A.擴(kuò)大自然資源的利用，提高經(jīng)濟(jì)價值；B.增加花色品種，改善食用品質(zhì)；C.具有較長的保藏性；D.加工工藝難把握，投資少、投產(chǎn)快。吸濕性最強(qiáng)的是〔〕A.果糖 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.麥芽糖3．糖含量要到達(dá)〔〕以上的食糖才有脫水效果。A.20%B.30% C.40% D.50%當(dāng)電性被完全中和時，凝膠的硬度〔〕A.最小 B.最大 C.不變5．對于散裝糖制品肯定要留意貯藏環(huán)境濕度不能過低，相對濕度掌握〔〕左右。A.30%B.50% C.70% D.80%第六組影響高甲氧基果膠膠凝的因素不包括ApH B糖液濃度 C離子D溫度2.不是果蔬糖制的特點(diǎn)A擴(kuò)大自然資源的利用B改善食用品質(zhì)C具有較長的保藏性D工藝不易把握以下說法錯誤的選項(xiàng)是A蔗糖與稀酸共熱，水解為葡萄糖和果糖的過程稱之為糖轉(zhuǎn)化B蔗糖的轉(zhuǎn)化反響，在果品糖制上比較重要C糖煮時的局部蔗糖轉(zhuǎn)化有利于生成晶析D制品包藏簡潔吸濕回潮而變質(zhì)糖煮時糖濃度過高，貯藏溫度低于〔〕就會消滅過飽和而晶析A5℃B10℃C15℃D20℃以下正確的選項(xiàng)是A果糖〉葡萄糖=麥芽糖〉蔗糖B果糖〉麥芽糖〉蔗糖〉葡萄糖C果糖〉蔗糖〉葡萄糖=麥芽糖推斷題074第一組1、干態(tài)蜜餞的Aw0.652、果醬類和濕態(tài)蜜餞的Aw0.65--0.73、蔗糖與稀酸共熱，或在糖轉(zhuǎn)化酶的作用下，水解為葡萄糖和果糖的過程稱之為糖轉(zhuǎn)化，其產(chǎn)物稱為轉(zhuǎn)化糖。4、由于轉(zhuǎn)化糖的吸濕性很強(qiáng)，制品保藏時簡潔吸濕回潮而造成變質(zhì)。5、干腌法適用于果汁含量少或未成熟及酸、澀、苦味重的原料。答案：√×√√×其次組1果凍也不行直接用果膠、食糖和食用酸來制取。、Sag值大，凝膠強(qiáng)度大。3、食糖是高甲氧基果膠膠凝的脫水劑和填充劑，但只有糖含量達(dá)50%以上才具脫水效果。4高濃度的糖含量具有抗氧化作用。5糖煮時的局部蔗糖轉(zhuǎn)化有不利于抑制晶析，減弱了制品的保藏性和甜度，使質(zhì)地嚴(yán)密細(xì)致。第三組1、降低pH2、果醬類制品的生產(chǎn)對原料形態(tài)、大小要求不嚴(yán)，但以果膠及終究含量高、芳香味濃、色澤美觀、成熟度適宜為佳。3、非酶褐變主要發(fā)生在前處理階段。4、對于散裝糖制品肯定要留意貯藏環(huán)境濕度不能過低，相對濕度掌握在70%左右。5、蜜餞類制品在制作期間最易消滅的微生物敗壞是長霉和發(fā)酵產(chǎn)生酒精。答案：對、對、錯、對、錯第四組1果醬類制品的投料挨次一般是最終加檸檬酸2對于易褐變的原料，去皮切分后必需準(zhǔn)時用食鹽溶液或檸檬酸溶液護(hù)色以免褐變。3甜橙、檸檬、蘋果、獼猴桃等果實(shí)的果膠含量較低，膠凝性較差。4屢次煮成法適用于含水量較低，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)和比較耐煮的原料5鹽胚腌漬中鹽水法適用于果汁含量豐富或成熟度較高的原料答案：√√×××第五組1、飴糖有防止糖制品晶析的作用2、糖的溶解度隨溫度的上升而增大，且不同溫度下，不同種類的糖的溶解度是一樣的3、果醬類和濕態(tài)蜜餞在Aw0.75-0.84、生產(chǎn)上常將鹽腌、硬化、硫處理等預(yù)處理工藝復(fù)合使用5、酶促褐變主要發(fā)生在前處理階段答案：√ × × √ √第六組1、制作蜜餞過程中硬化保脆額原理是使鈣、鎂離子與原料中的果膠物質(zhì)反響生產(chǎn)不行溶性鹽類，細(xì)胞相互粘結(jié)在一起〔〕2、低甲氧基果膠的膠凝與糖濃度有關(guān)，糖含量越多，低甲氧基果膠的凝膠強(qiáng)度越高〔〕3、低甲氧基果膠的膠凝與糖濃度有關(guān)，糖含量越多，低甲氧基果膠的凝膠強(qiáng)度越高〔〕4、制作蜜餞過程中添加的硬化劑用量越多越好〔〕5、果泥比果醬具有更大的粘綢度和更細(xì)膩的口感，糖酸含量也高于果醬?！病?71第一組的方法包括煮制和蜜制，其中煮制的方法適合用于質(zhì)地嚴(yán)密，耐煮性強(qiáng)的原料〔對〕糖制是利用低濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)〔錯〕生物敗壞.〔錯〕以花色品種為特色、廣式以涼果著名、蘇式以大件果脯見稱?！插e〕發(fā)適用于果汁含量少或未成熟及酸、澀、苦味重的原料其次組細(xì)胞相互粘結(jié)在一起鹽水法適用于果汁含量豐富或成熟度較高的原料低甲氧基果膠膠凝與糖濃度無關(guān)，生產(chǎn)中加糖僅是為改善風(fēng)味。糖制品的枯燥方法有晾曬和烘干，晾曬多用于甘草類涼果糖制品，能使產(chǎn)品保持完整和狀態(tài)。5.果凍傾倒在平面上不能保持原來的外形第三組1、制作果醬的投料挨次是首先參加果肉軟化，然后參加濃糖漿和果膠〔瓊脂〕液，最終加檸檬酸液2、糖制品的變色主要是有酶促褐變引起的，非酶褐變極少發(fā)生3、果醬類制品的生產(chǎn)對原料形態(tài)、大小的要求很嚴(yán)格4、凝膠強(qiáng)度：以Sag評價時，Sag值越大，凝膠強(qiáng)度也越大5、蜜餞上糖粉的工藝中糖粉的制作方法是將砂糖在40-45℃下烘干磨碎成粉。第四組蔗糖的吸濕性最強(qiáng)，葡萄糖和麥芽糖次之，果糖最弱〔〕果葡糖漿為淀粉水解產(chǎn)物，黏度高，甜度低，與蔗糖結(jié)合使用可防止糖結(jié)晶析出〔〕3成品庫房要求保持清潔、枯燥、通風(fēng)，溫度保持在12~15℃，相對濕度70%左右；搬動時要輕拿輕放，防止損壞包裝；運(yùn)輸中要防止日曬雨淋。()4〔〕5〔〕第五組干態(tài)蜜餞的Aw0.65〕果醬類產(chǎn)品屬高糖，