中國(guó)傳統(tǒng)菜品美食配方手冊(cè)

10蒜香西檸汁的制法蒜香西檸汁的制法原料:鮮檸檬2個(gè)，大蒜100克，烤香的腰果碎、日本清酒各80克，鹽2克，白糖、橄欖油各20克，涼開水50克，色拉油500克。制作1、鮮檸檬放入榨汁機(jī)內(nèi)，加涼開水榨成汁〔重約150克〕；蒜剁蓉，入燒至三成熱的色拉油中用小火炸至金黃，取出備用。2、鍋內(nèi)放入檸檬汁，小火燒開后離火放涼，依次入炸蒜蓉、清酒、鹽、白糖調(diào)勻，最后入腰果碎、橄欖油調(diào)勻即〔１〕三黃雞宰殺治凈，加蔥段、姜片、鹽、8〔２〕白醋、大紅浙醋、冰糖調(diào)成〔３〕3-5雞放入200℃的烤箱內(nèi)烤至色澤金黃〔約烤35分鐘〕，取出跟調(diào)好的蒜香西1〔重約750克501050諸葛烤魚制作菜和其他的，風(fēng)味獨(dú)特。應(yīng)寬闊的網(wǎng)友要求，我獨(dú)家披露一下。配方15155調(diào)料：干辣椒10015100200〔雞肉味濃，濃縮性強(qiáng)，不行多用，至10〕10101520250克。510〔可依據(jù)實(shí)際操作狀況轉(zhuǎn)變刷油56烤熟時(shí)刷，這樣可以保證油的香味充分進(jìn)入魚肉中，撒孜然粉再上烤架略微烤1三：炒鍋放混合油〔豬油和植物油各一半〕節(jié)大火燒開倒在裝魚的盆中。30提示：做這類菜需要留意烤的火候不要太旺〔用特制烤架，以木炭做燃料，火苗保持之均勻受熱。老油是這類烤菜最關(guān)鍵的調(diào)味料，下面是老油的配方：20231000250150010050050502525101051、菜油，色拉油，雞油分別煉熟〔煉熟后再使用口味更香；牛油切成小果草拍破。2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉(zhuǎn)用微火漸漸炒約1-1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，撿出鍋中蔥不用。3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，火漸漸熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)〔即沒(méi)有水蒸氣時(shí)。這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。我期望大家可以在這款烤魚了解的根底上結(jié)合本地的飲食習(xí)慣研制出屬于自己的烤魚。迷迭香烤雞特點(diǎn)：試制點(diǎn)評(píng)：間肯定要到位。此菜也可以用炸的方式制作，炸時(shí)要不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，防止粘鍋。原料：調(diào)料：蔥段、姜片、蒜香西檸汁各5010205015030050原料:8022050500制作〔150〕；蒜剁蓉，入燒至三成熱的色拉油中用小火炸至金黃，取出備用。勻，最終入腰果碎、橄欖油調(diào)勻即可。制作方法：三黃雞宰殺治凈，加蔥段、姜片、鹽、迷迭香粉、米酒、鮮榨檸檬汁腌漬8〔２〕白醋、大紅浙醋、冰糖調(diào)成脆皮水備用?！玻场畴绾玫碾u掛脆皮水，在通風(fēng)處放3-5200℃的烤箱內(nèi)烤至色澤金黃〔35〕，取出跟調(diào)好的蒜香西檸汁上桌食用。王氏羊蝎子火鍋原料：精選羊蝎子1500克〔羊蝎子肯定要選內(nèi)蒙古以西的小綿羊〕，五色蔬菜〔如白〕1001〔1〕。調(diào)料：5033050550810543〕，101制作方法：33分鐘，撈出控水備用；鯽魚宰殺，去鱗去內(nèi)臟后洗凈備用。香料包、蔥、姜小火燒開，打去浮沫改小火燉30305分鐘離火，撈出香料包．20子小火加熱，跟五色蔬菜涮食。北京羊蝎子火鍋正規(guī)配方及制作工藝介紹：骨需整根，羊的其它骨頭需斬?cái)?。原料：〕?5050020040151051調(diào)味滋補(bǔ)料包配方：〕615101選料：這些都不行無(wú)視。吊湯：356〔10〕，50刀剁成兩段。先將其用沸水汆透，用細(xì)鐵絲捆起來(lái)〔主要是便于撈出〕。羊骨頭3050020035克清水，大火燒451。521火鍋的調(diào)配：1401510放入火鍋盆，燒開后上桌，上桌時(shí)可跟泡好的粉絲、白菜葉、凍豆腐、鴨血、豆腐各一盤，將鍋中的羊椎骨食完后即可涮食青菜之類的原料。同時(shí)可依據(jù)本地飲食習(xí)慣，將湯調(diào)制成川式紅湯。方法是：在調(diào)配好的火肥牛及主食等。霸王冒肥牛原料400303040調(diào)料：秘制飄香醬3501000克、香菜少許、河石500抑制作過(guò)程：1、肥牛用切片機(jī)切制成0。2用。2、鍋內(nèi)入色拉油燒至六成熟，在燒油的同時(shí)將河石放入木桶內(nèi)，將青椒塊，紅椒塊，洋蔥塊放在河石上，肥牛片抖散鋪在上面，再將秘制飄香醬舀在肥牛上，至肥牛片斷生，即可撒香菜上桌。秘制飄香醬的制法1835050100100150120802500永川豆豉，小火慢炒15分鐘，調(diào)入各種調(diào)料，連續(xù)炒至飄香四溢時(shí)，即可出鍋入盆，隨用隨取。原料：豬蹄尖輔料：鹽水花生米調(diào)料：芝麻醬，花生醬，紅油，美極鮮，生抽，老抽，鹽，雞精，味精，白糖，醋，鹵水一桶，刀口辣椒，冷高湯，蔥花，花椒，油，姜，蒜泥制作過(guò)程：水鍋中鹵制豬蹄粑糯撈出改刀，熟花生米打底放上剁好的豬蹄生抽，老抽，白糖，醋，高湯調(diào)勻后放入紅油，花椒油攪勻淋在蹄花上撒上蔥花即成水煮魚秘制料油配方和制作關(guān)鍵原料：1〔2500〕2007530020050522500一下秘制老油的制法。原料：50050002501002525510制法：①將三柰、八角、小茴、草果、香葉、丁香、香草、桂皮用溫水發(fā)漲待用。10〔約半小時(shí)打去料渣，老油便制成了。制法：草魚宰殺后，刮鱗去鰓，除去內(nèi)臟洗凈，再去骨片成大薄片，用姜、蔥、精鹽、料酒碼味。凈鍋摻少量油，放入郫縣豆瓣炒香后，再放入黃豆芽炒熟，起鍋盛于火鍋盆中。出盛于火鍋盆中的黃豆芽上面?！玻础硟翦伾匣?，摻入秘制老油燒至七成熱時(shí)，下入青花椒、辣椒節(jié)浸炸至色澤稍變且出香味后，起鍋淋于魚片上，即成。制作關(guān)鍵：的效果。所以，在宰殺前應(yīng)依據(jù)下面的方法去除泥腥味：大局部泥腥味便可消逝。②宰殺魚時(shí)，盡量將血液放凈洗凈。分鐘后即可去除泥腥味最大限度將魚的鮮味和嫩度表達(dá)出來(lái)。3．應(yīng)盡量選用肥厚的草魚，這樣出魚的比例才會(huì)更多。4．青花椒和辣椒節(jié)是制作本菜的關(guān)鍵，所以，肯定要選用正宗的江津產(chǎn)青花椒和二金條辣椒節(jié)，并且花椒和辣椒節(jié)的用量不能少，否則失去風(fēng)味。5．魚片入鍋稍燙即可，由于后面淋入沸油后魚片會(huì)自然被其油溫燙熟，而老油用量最好是剛把魚片淹住為宜，不能過(guò)多，過(guò)多則會(huì)使魚片變得老韌。魚骨則可加豆腐熬湯喝香辣蹄花蝦火鍋火鍋多使用清油制作，而肉類火鍋一般要放牛油等動(dòng)物油。加咖哩油和孜然油，給火鍋增加獨(dú)特風(fēng)味。原料：750200150150100100100100調(diào)料：50010010010010050〔切片〕3010〔老油是在炒底料時(shí)分別出來(lái)的油〕制作工藝：調(diào)料：500〔味道香但辣度小250〔辣味足〔味道香但顏色偏暗〕老陳牌紅油豆瓣〔顏色明媚〕50025050150100料：53510255成都調(diào)料市場(chǎng)有售，香味很濃，黑色根狀物45油料：25001000制作：1、將兩種辣椒入寬水中水開后再煮20香料打成香料粉備用。2、鍋入菜籽油煉熟，倒入雞油熬至三成熱時(shí)放入糍粑辣椒、豆瓣醬炒干水汽，和底料即可。3、將取出的底料放入絞肉機(jī)中反復(fù)絞兩遍使其沒(méi)渣料，即可使用?？о椭谱鞴に嚕?50〔1：1〕微火熬香即可。制作方法；10〔拍粉可使炸出的蝦表皮更黃亮黃色撈出備用，豬蹄切小塊，其余主料切絲備用。鍋入老油和咖哩油，放入泡椒節(jié)、干紅辣椒節(jié)、姜片、蒜片、花椒炒香，52515注：過(guò)火鍋油用孜然油調(diào)制，而不是咖哩油，比例為老油500100〔鍋入1000克色拉油和500克橄欖油燒至二到三成熱時(shí)，放入孜然粒350克，小火1。正宗鴨血粉絲湯配方色紅、白、綠相間，賞心悅目。介紹：加工。原料：2500520500250200克。八角、花椒、草果、砂仁各1520102558201006550150制作方法：將光鴨洗凈，取出內(nèi)臟后切塊；豬棒骨用鋸骨刀鋸斷，一起放冷水燒至水將上述香料用紗布包好，用開水煮5分鐘撈出。干凈不銹鋼桶中參加清水201后用網(wǎng)篩濾去骨頭和殘?jiān)?，參加鹽、味精、雞粉，待完全溶解后即可使用。留意事項(xiàng)：鴨子要選1年以上的老鴨，老鴨味濃且簡(jiǎn)潔祛除鴨腥味。吊制鴨湯的時(shí)間可依據(jù)鴨塊和棒骨成分的析出狀況自行調(diào)整。原料1：1005020調(diào)料：510自制香辣油制作：菜子油、油炸辣子末各15002500150040020015010050時(shí)撈出，然后參加鴨油、白芝麻、油炸辣子末，攪拌均勻后離火。原料加工工藝：售。穎的鴨血比較少，難以供給。鴨肝：鴨肝洗凈，鍋中放入制好的鴨湯〔湯量以沒(méi)過(guò)鴨肝為好，上火燒開后改小火，再放入洗凈的鴨肝〔煮制鴨肝的過(guò)程中要常常翻動(dòng)鴨肝，以免粘住鍋底和調(diào)料可連續(xù)使用，但要常常過(guò)濾殘?jiān)?。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋，由于黑。用。清水漂洗后切段。制作方法：粉絲用水泡好后剪段，香菜和青菜用水洗凈，香菜切小段。碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗和青菜，然后放在粉絲上面。內(nèi)。撒上香菜即可。關(guān)鍵：1、鴨腸不行燙制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，稍燙即可，否則口感不爽脆。2要留意因燙的原料過(guò)多而口味變淡，適當(dāng)參加鹽、味精等調(diào)料?？谖遏~特點(diǎn)：辣為主，比方“口味蛇”，而此菜微辣，口味主要來(lái)自鮮美的湯和帶鱗的魚。與原料：50調(diào)料：A〔101052020533具體吊湯方法：2奶白略呈淡黃色，過(guò)濾即可。制作方法：花鰱魚宰殺〔不去鱗．從腹部剖開〔脊背相連〕分鐘至七成熟，出鍋備用?！矂倓倹](méi)過(guò)原料即可〕下蒜子、A30〔加蓋．加鹽味精、辣椒、花椒、香菜調(diào)味．出鍋裝盤，上桌時(shí)帶酒精爐即可．制作關(guān)鍵：味道好。般以每條兩斤半左右為好。3、炸魚時(shí)不需入味也不需去鱗．從腹部剖開可以縮短炸的時(shí)間，炸至七八成熟至魚鱗炸透即可，炸得時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)影響肉質(zhì)的鮮嫩。4、此菜要用豬油和豆油的混合油燒，這樣香味和色澤都能表達(dá)。香辣魚頭原料：50調(diào)料：5030255620685010自制醬料配方：4020105020820153020作方法：20切圈待用?！玻病冲亙?nèi)放入30克色拉油，燒至七成熱時(shí)，下入蔥、姜片略煸出香后參加干20至熟，用味精、雞粉調(diào)味，小火燒開?！玻场硴瞥鲷~頭裝入盤內(nèi)，湯汁勾芡至稀稠適中，澆于魚頭上。生仁、酥黃豆和紅泡椒略煸，起鍋倒入魚頭上，加香菜點(diǎn)綴即可上桌。關(guān)鍵：1.5克以上。八碗香鍋面“八碗香鍋面”集中外特色面條技術(shù)于一體，去粗取精，爭(zhēng)論出一系列不同配湯、調(diào)味油”的調(diào)制和八大系列的配方即可進(jìn)展正常的操作。醬”，兩湯即“速溶高湯”、“魚頭奶湯”，調(diào)味油即“紫珍調(diào)味油”?！惨弧辰啡馑卺u：175040〔紅色〕305050802040302020203030062010152030101080克〔炒香打碎，黃豆〔炒香〕50〔剪成小?！?0〔用菜油炸香6002、將牛肉剁成細(xì)末，用開水煮沸2香蔥頭、洋蔥等剁細(xì)。15-20等全部熬制的料袋在一起調(diào)和均勻。515-2070℃時(shí)倒入盆10〔二〕菜根香麻醬：1501004005050505020101060204015255-1010202、泡椒剁成米粒，生姜、大蒜、洋蔥、泡椒、榨菜等剁成細(xì)末。3、凈鍋?zhàn)⑷肷蜔裏?，隨即放入剁細(xì)的各種原料燒沸后，轉(zhuǎn)小火熬制20-25分鐘，然后放入味精、雞汁、精鹽、香油等調(diào)勻離火待用。糖、美極鮮汁等。然后將熬香的料油冷卻到50度時(shí)倒入盆中拌勻封蓋即成。40258〔四〕魚頭奶湯：1、選擇胖頭魚、草魚、鯽魚等魚頭一個(gè)約80060608202、將魚頭剁成兩塊洗凈，生姜、香蔥等切成絲。3、凈鍋?zhàn)⑷胴i油2030再放入香蔥、花椒稍炸，接著烹入料酒512-1630-40〔五〕紫珍調(diào)味油：1、選料：紫蘇油〔30〕10050006020020030012201510155560153-515-30二、八碗〔即八大系列〕香鍋面的配方工藝〔一〕一碗濃香面：色，適合各地絕大多數(shù)人食用。配方就一個(gè)，即：1、佐料：大茴〔八角〕101065510562一層白色泡沫時(shí)撈起濾水。3、凈鍋里放入100克左右色拉油，再放入白糖，用鏟子炒成金黃色。鍋里水不要干了。待熱氣騰騰，香氣四溢時(shí)就表示已熟了。200301015〔大蒜仁和〕1010.83343325抽、料酒、米醋各4〔2〕將各種調(diào)料放入碗中加上高湯，然后將面條煮熟撈入碗中，放入鮮菜，再放入香鹵排骨，撒上蔥花即成。錢面”，“長(zhǎng)頸紅娘面”等，可依據(jù)此工藝自己取出更多的面名。此碗面條綜合本錢約1.30元左右，依各地消費(fèi)，售價(jià)3--6元?！捕硟赏肭c面：方法。以香辣肥腸面為例，調(diào)制方法為：1、原料：面條150402510100.7210305326撒上蔥花和香菜。此碗面條綜合本錢1.30元左右，市售價(jià)2.5—6元。掌面”、“十里香耳面”，其它名可自取?！踩橙臊埲妫哼@道面以各種肉、腸、鱔魚、龍蝦、肝、腰等都可制作。肉、肝的炒制1〕原料，要炒的肉肝等500〔肉、肝切成絲或片，腰可切成花形1010330510810〔2〕70香蔥、食鹽、味精3〔收糊是用淀粉6入鍋中。這里以酸辣腰花面為例，其調(diào)制方法為：651366125122515040〔鱔魚做“羊肝美酒面”，“絕色神女面”，“雞鴨姊妹面”?！菜摹乘耐敫沙悦妫喝纭耙黄凤h香面”，“二品芳香面”，“三品魚香面”，“四品麻辣面”，“五品紅油面”，“六品豉香面”，“七品蟹黃面”，“八品果香面”。以“七品蟹黃面”制作為例，方法如下：155333233223花即可食用。0.73-5”〔紅色，“進(jìn)歸財(cái)喜面”〔蟹黃“年年有魚面”〔魚香，“歲歲平安面”，“長(zhǎng)壽果香面”〔干果?！参濉澄逋媵忝妫菏且惶滓远刽{(diào)制的香醬，豉香味濃，可作各種各樣的面食。1、豉香醬的調(diào)制〔1〕500〔剁細(xì)250〔末100〔剁細(xì)6080〔剁細(xì)，檸檬肉〔剁細(xì)700〔豆豉不熬，待香氣四溢時(shí)調(diào)入精鹽31010101050〔3〕60102343521335531520〔各地就地可取〕放入，撒上蔥花和炒花生之類即成。恩愛面，豉香扁擔(dān)面、豉香蛋絲面，豉香黃金面等?！擦硹l：隨你調(diào)制，讓顧客享受異國(guó)風(fēng)情之口福。166335菜〔炒香〕54323520150配上鹵熟的雞腿、雞翅、豬尾、豬耳等即成。2、意大利風(fēng)味面〔1〕培根片502202051〔2〕用茶籽油炒香蒜茸，洋蔥，520820放鹽，胡椒粉，味精調(diào)好味起鍋待用〔3〕把鍋燒熱后，用茶油炒香培根，倒入〔30〕3〔1〕〔2〕用46443〔30?！财摺称咄霙霭杳妫汉徒废阄秲煞N，做出各式口味適合各地人食用。1、紅油味1〕53832556433〔2〕將面條煮熟涼干，再加上豆芽〔將綠豆芽用開水焯一下即可，胡蘿卜絲等共同入碗，倒入味汁撒上香菜，熟芝麻即可入桌食用。21〕54101035531235105〔2〕將面條煮熟涼干后和其它配菜共同入碗，倒入味汁，撒上香菜，熟〔3〕可將寬葉手搟面用油炸后用上述兩方?jīng)霭琛！敖废阋馑济妗??！舶恕嘲送胴?cái)源面：緩年輕等功能。這里以“四季發(fā)財(cái)面”為例，配方為〔1〕555〔2〕再將花雕酒、料酒各24524克，味精3克，精鹽3克，美極鮮汁等共同入碗〔3〕再將煮熟的面條裝入碗中，摻入魚頭奶油80克，撒上蔥花，即為一碗魚香撲鼻，乳白誘食的面條。你可依據(jù)這個(gè)配方比例做各種面條，各式配料花色的魚頭奶湯面。其代表特色面品有：“火樹銀花面”、“奶香茶油面”、“白雪茫茫面”、“翻過(guò)雪山面”、“三兄結(jié)義面”等等。三、一鍋：此為火鍋式做成的即燙即食面條，適合各地人食用。1〕高湯3.5”4020香腸、豬油各50克，干辣椒、花椒依據(jù)各地口味適量。味精10克，雞精7克，555-8〔2〕將高湯、紅油鮮底，生姜、香蔥、豬油、雞爪等熬沸10分鐘，再調(diào)入各種調(diào)料〔3〕用蒜泥523111〔4〕用筋力好一點(diǎn)的面條邊燙邊吃〔5〕可配一些竹筍、土豆、海帶、青菜等類配菜燙食。制作方法：〔或石灰水〕泡漲，瀝去多余的水，然后將泡漲的米磨成米漿。2、將清水入鍋燒沸，再把磨成的米漿裝入漏勺中，手握漏勺置于沸水上〔與水面保持肯定距離，以防燙手，另一只手輕拍米漿，米漿則一滴一滴掉入沸水中，外形很像一個(gè)個(gè)蝦仁。將“冷蝦仁”裝入空盆待用?！卜攀裁此莺蟮谋褪窃摲N水果味，冰水中放入適量的糖使冰水略帶甜味。5、當(dāng)顧客需要時(shí)，將“蝦仁”與冰水混合裝入透亮杯〔碗〕中，顧客即可飲用。飲用。注：涼水肯定要用純潔水或冷開水。重慶酸辣粉正規(guī)制作工藝〔附鮮湯、辣料粉、專用香紅油、特制醋配方〕亮點(diǎn)：自制鮮湯及辣料粉，口味醇香，回味悠長(zhǎng)。原料：15315蔥花各適量。調(diào)料：1121—31—3自制紅苕水粉的制作工藝：明礬用100克開水調(diào)散成明礬水備用。60C糊狀備用。25關(guān)鍵：1、打粉時(shí)明礬不能加得太多，加多了會(huì)澀口。2、調(diào)制淀粉漿時(shí)水不能加得太多，以用手撈起、淀粉會(huì)流成一條線不斷為佳。炸酥肉工藝：1〔豬肉中瘦肉占70%、肥肉占30%〕肉切成長(zhǎng)3—42230油鍋里炸成金黃色撈出即成酥肉。豆腐果子的制作：3—41—2入燒沸的鍋里，炸成金黃色，待鼓泡時(shí)撈起即成。特制醋配比制作：15003005原料：2〔3.51〔1.51千克。制作：原料放入涼水中浸泡2小時(shí)撈出，放入添有15千克開水的湯鍋中，大火煮3-4小時(shí)〔8-101015一天〔750.3。原料：1.52.51.5500粑辣椒800克，花椒50克，八角70克，桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各68050050制作：將色拉油倒入鍋中燒熱，待油溫升至四五成熱時(shí)，下入蔥花、洋蔥丁、香菜段，1料渣，入粉碎機(jī)打碎即成辣料粉。專用香紅油：制作工藝流程：燉熟的泡豆用一個(gè)鍋裝上放入微火上保溫?；ㄇ兴檠b入篩子備用。2121121—31—3〔依據(jù)客人吃辣的程度定量〕這樣便成了一碗調(diào)好味的味碗。1—2〔如用成品干粉，應(yīng)先將紅苕粉絲或米粉豆腐果子，然后加滿鮮湯，再撒上香蔥花即成。瘋狂烤翅制作秘方干料：(36)(36)(12)胡椒粉(24)雞肉香精(2花椒重。(4味精(3韓國(guó)辣椒粉(適量)孜然(適量)(21)五香粉(1肉類增香劑(半兩)陰素粉(1硝(0.01克)〔防腐作用，可不用，放多可致人中毒〕0.1克)〔凈水作用〕留意：12.3.桂皮打成粉末狀〔盡量稍粗點(diǎn)〕2八角和花椒為整個(gè)時(shí)要加3兩6〕10.孜然這二種盡量不要加肉類增香劑(半兩)又叫〔HD-6肉類增香劑〕陰素粉又叫澳宴奇粉香香王.陰素粉(1兩)〔粉料的，油狀的也都有〕硝：留意：亞硝酸鈉俗稱食用硝。它是一種起保鮮防腐作用的食品添加劑，常用于肉食品類加工。少量的亞硝酸鈉對(duì)人體未有明顯損害，但成人食用0.20.3克亞硝酸鈉即會(huì)引起頭暈、惡心、嘔吐等中毒病癥。礬要準(zhǔn)確到0.01克。上述東西要均勻攪拌在一起，備用。12-15醬油(4料酒(4黑醋(1辣椒油(適量)海鮮醬(3蠔油(4可樂(lè)(3蜂蜜(3BBQ(1留意：醬油要買好點(diǎn)的料酒要買好點(diǎn)醋。辣椒油要適量。26.BBQ〔瓶裝〕代替〕配方：29.姜〔適量〕30.蒜〔適量〕切成碎塊┉┉31.32.紅糖依據(jù)當(dāng)?shù)乜谖哆m量加，但不能不加33.34.AA2┉┉加適量的水〔末過(guò)翅就好〕腌制：┉┉上述配料完全拌均后(干料、液體料、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37)，將翅放入上述混合液體中,放入冰箱保鮮層中，假設(shè)早上做生意(最好晚上9-10點(diǎn)左右放入，其次天8點(diǎn)就行)〔5-65103——留意：夏天腌制時(shí)，雞翅肯定要放到冰箱保鮮層，或者簡(jiǎn)潔變質(zhì)?！诚愎娇境岣闪衔毒?2雞肉香精(1雞粉(1AA，20/包茴香粉(半兩)陰素粉(1肉類增香劑(半兩)麻辣香(2(1燒烤喂料(1胡椒粉(2白糖(適量)紅糖(適量)(2黑醋(1BBQ(2肉香寶(1海鮮醬(2可樂(lè)(2醬油(3辣椒油(適量)料酒(2玫瑰露(半兩)24.蔥〔適量〔瘋狂烤翅第四頁(yè)25.姜〔適量〕26.蒜〔適量〕切成碎塊┉┉先干料調(diào)在一起┉┉加液體料2〔1-1.5〔可依據(jù)當(dāng)?shù)乜谖对鰷p〕27.香茹粉，每公斤加半兩。最終才加，不要先在干料里混合。糖類，此外，還含有少量的辣椒紅色素。腌制:香菇烤翅腌制方法和秘制烤翅的腌制方法一樣烤翅的配料和腌制方法的方法一樣，只是在烤制過(guò)程中來(lái)轉(zhuǎn)變口味?？痉ǎ骸?-7〕┉┉加味精〔原味不加辣椒，僅僅加點(diǎn)芝麻，也不要孜然〕微辣烤翅：辣則少放點(diǎn)單面烤翅：一面放辣雙面烤翅：兩面全放辣麻辣烤翅：烤的時(shí)候，外表烤干，涮油，加辣椒粉，麻辣粉，芝麻，孜然切片?？镜臅r(shí)候用旺火加熱,外表烤干，涮油，涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，〔瘋狂烤翅第五頁(yè)〕烤雞腿(未腌制的)：買回來(lái)后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪個(gè)小口，放在夾子上烤，用慢火烤，外表烤干，涮油，烤的時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)6-7辣椒粉，芝麻，孜然?？倦u胗，鴨胗，雞心(未腌制的)：買回來(lái)后用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪個(gè)小口，泡好，要換好幾次水，目的是把里面的血浸泡出來(lái)，搞干凈，串起來(lái)，改加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。把里面的血浸搞干凈，串起來(lái)?？镜臅r(shí)候用慢火,外表烤干，涮油，6-7分熟時(shí)涮醬，加味精，辣椒粉，芝麻，孜然。1-2孜然?？倦u頭(未腌制的)：買回來(lái)后用水浸泡,切開兩半，放在夾子/簽上烤，用慢火,6-7烤雞脖子(未腌制的)：買去皮的頸脖。拍成平的，扁的。用慢火,外表烤干，涮油，烤得時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，6-7〕腌制方法：蔥〔適量〕姜〔適量〕蒜〔適量〕切成碎塊雞粉7.味精咖喱粉燒烤煨料雞肉香精肉類增香劑(少量)度AA糖(少量)松肉粉(少量)肉香寶辣子雞醬料油或香麻油〔1=4-5克少量則為半勺〕鹽.〔瘋狂烤翅第七頁(yè)〕配方：二兩姜。一兩蒜.〔作醬用?？镜臅r(shí)候：蔬菜放在菜夾子上，馬上上色拉油，蔬菜8成熟時(shí)，刷上面醬！配方海鮮醬2，醬油〔2〕,鹽〔15〕味精2〕雞精〔2〕色樣油〔42烤的時(shí)候：烤熟為止?？句堂潜鶅龅淖詈?，由于沒(méi)有堿味〔10撈出來(lái)，涼干水份→→切開，平鋪，用平板壓住?！晨荆和稹捕夹小场旁诨鹕暇弯逃停u，→→味精，芝麻，孜然。30/鍋①預(yù)備：〔豬油、雞油、牛油、色拉油〕6〔花椒、麻椒〕125麻辣塊〔是火铞底〕5袋花骨1〔2〕姜11味精半斤冰糖半斤3〕15制作過(guò)程：藥料是果的要搬開砸碎。豬油、雞油、牛油、色拉油要烤盡水份，將它們?nèi)柙谝黄稷拧】竞玫挠鸵痪植?，加熱→→放花椒、麻椒入铞去炸→→炸熟，別炸糊了→→倒入不銹鋼鍋里〔A〕AA〔瘋狂烤翅第十頁(yè)〕〔此東西要一點(diǎn)一點(diǎn)加〕→→AAAA制作清湯：B鍋去熬→→大火涮：AB〔B20A2-3〕→→放在〔AA、香(肉香寶調(diào))→→調(diào)好后C涮鍋面：清湯一局部湯+客人用的C鍋一局部湯+面〕烤羊肉、牛肉、豬肉則要加點(diǎn)羊尾油肉筋：羊腩肉〔肚皮肉〕〔也可加點(diǎn)牛油〕牛筋：牛排肉最好豬：豬肉：前腿肉最好各種肉買回來(lái)不能用水浸泡，直接改刀：橫絲切條，豎絲切片。羊肉腌制花椒(1草果(1肉蔻(1山奈(1八角(1十三香(4味精(4(2嫩肉粉(1〔瘋狂烤翅第十二頁(yè)〕11(1大喜大牌雞精(2兩)生姜(2(15)(15)(29.嫩肉粉可依據(jù)肉質(zhì)好壞加，好的肉可不加打成粉末(2510.羊肉香精換成豬肉香精制作過(guò)程：(15)(15)拍碎18.香麻油肉類增香劑(少量)粉狀澳宴奇22.嫩肉粉23.松肉粉。10-20〕腌制方法二:1.2.3.姜蔥蒜(同樣量多的)，味精雞粉五香粉麻辣鮮肉類增香劑(少量)吧喱粉11.燒烤煨料12.AA13.14.料油或香麻油15.肉香寶(適量)16.松肉粉(適量)17.留意：1=4--5加點(diǎn)料油，香麻油羊肉烤制作方法：6-746〔瘋狂烤翅第十四頁(yè)〕烤翅料油、鹽〔干料、醬的制作料油制作：OK→→→〔蔥、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香葉、紅辣椒〕撈出來(lái)不要，只要油→→→料油的制作。料鹽的制作：+2+2AA粉→→→拌勻就好.醬的制作：〕2+〔高麗王牌〕1+AA+1+1聞香來(lái)奇味窖烤配方和制作工藝一、烤牛肉串：以一斤肉計(jì)：1-252815564111先將雞蛋與切好的肉攪動(dòng)均勻，然后參加其它香料攪拌均勻，腌制一小時(shí)，中途攪拌一次。按常規(guī)方法穿串，烤制時(shí)刷上烤香油，出爐后刷上調(diào)味醬，撤上孜然、辣椒粉。二、烤羊肉串：以一斤計(jì)：〔1〕125286535114151粉少量，腌制、穿串、烤制方法同上。三、烤雞肉串：以雞胸肉一斤計(jì)：210532612056香蔥粉3克、家樂(lè)雞粉5克、酵母抽取物4克、乙基麥芽粉半克、淀30-401(2)腌制、穿串、烤制同上。四、烤豬肉串：以一斤里脊肉計(jì)：26101024630-401腌制、穿串、烤制方法同上。五、烤牛板筋、牛鞭串：以一斤料計(jì)：制作：先用滾水將牛板筋、牛鞭燙一下，放入高壓鍋壓25分鐘，然后切片。配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。六、烤豬心串：以一斤計(jì)：2251031010520腌制、穿串烤制方法同上。七、豬、羊腰串：以一斤計(jì)：221010510520-30腌制、穿串烤制方法同上。八、雞珍、雞心串：以一斤計(jì)：252510克、雞精510215301腌制、穿串、烤制方法同上。九、烤魷魚串：以一斤計(jì)：調(diào)料醬的配制：豆油100克放入鍋內(nèi)燒開，放入辣椒醬300克，等辣椒醬炸香后，倒入適量水，放入白糖150克、味精50克、雞精10560克拌勻喂30分鐘，然后穿串烤制，食用時(shí)刷上醬。此方法可烤魚類、動(dòng)物內(nèi)臟類〔除心臟十、烤雪魚串：以一斤計(jì)：選料：選無(wú)頭的雪魚，洗耳恭聽掙切成段，中伺再剖開，可以帶著魚刺。配料：鹽2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元蔥末10克、10腌制、穿串烤制方法同上。奇味烤香油的配制：一、紅油制法：先將豆油燒開，燒至成色澤如色拉油，再將燒好的豆油涼到八成熱時(shí)，倒入盛辣椒面的碗中拌一下即成紅油．二、料油制作：先將一斤豆油燒制成色拉油顏色轉(zhuǎn)中火，依次參加柏松的鮮姜片，成段的大蔥、成瓣的蒜，再參加八角三粒，陳皮、桂皮53南寧阿里媽媽各種燒烤配方及相應(yīng)菜例特點(diǎn)：魚鮮香，小爐里的木炭可以保證羅非魚的溫?zé)?，保持鮮味。原料：25010調(diào)料：200150烤法：將羅非魚殺洗干凈，放到烤爐上，不停翻烤，將羅非魚的一面烤到八成熟即可停頓燒烤〔約15分鐘，令一面連續(xù)燒烤至全熟〔約需20分鐘后在魚身上打上一字刀。取一長(zhǎng)盤，盤底墊上韭菜，將燒烤油燒到七成熱，倒入盤底，然后將羅非魚八成熟的一面放入盤底油中，全熟的一面朝上。將燒開的烤魚料淋到魚身上，放上香菜隨小爐〔內(nèi)有幾乎燃盡的木炭〕一起上桌。相關(guān)鏈接：烤魚料：鍋下色拉油，燒到六成熱時(shí)，下與油同重量的水，然后放入郫縣豆瓣醬、辣椒面、紅椒節(jié)、蔥節(jié)、炸好的花生米等小火煮開，湯料同用，即可。羊排鮮香，味道不同。羊排口味可以轉(zhuǎn)變，這主要取決于前期腌漬和后期的燒烤油，這兩種料的配方打算了烤羊排的味道。原料：600調(diào)料：腌漬料一桶，燒烤油20050烤法：羊排改成大塊，入腌漬桶，水剛剛漂浮羊排為佳，腌漬2個(gè)小時(shí)，撈出，晾1515分鐘后，刷上燒烤油，再烤2-3分鐘就可上桌，切成小塊吃。腌漬桶：取一鐵桶，丁香、茴香、花椒、香葉、草果、八角不用打碎，直接放入桶里，然后放入拍松的生姜、整段的蔥和蒜苗，放料酒、鹽、味精等一共50種料，加清水即成腌漬桶。其中，香料和料酒少一些，由于香料味道比較重，而料酒放10100燒烤油：鍋下色拉油，燒到冒青煙時(shí)下辣椒粉、各種香料〔香葉、草果、茴香等〕小火20亮點(diǎn)：一款菜中品嘗各種海鮮的原汁原味。原料：螃蟹兩只，花蛤五個(gè)，生蠔三個(gè)〔中號(hào)〕，海蠣子三個(gè)〔中號(hào)〔海鮮的品種可以依據(jù)當(dāng)?shù)睾ｕr種類敏捷搭配〕調(diào)料：101030制作方法：將貝類略撬開口，用清水沖洗10分鐘，以去泥沙，螃蟹沖洗干凈，開蓋。將全部海鮮參加蔥姜末、料酒腌制5分鐘，放入燒烤網(wǎng)上，下面是燒紅的11相關(guān)鏈接：金銀蒜蓉醬〔海鮮燒烤招牌醬料〕特點(diǎn)：阿里媽媽海鮮燒烤金銀蒜蓉醬適用于蒸、烤、鐵板等海鮮菜品的制作，口味蒜香滑嫩，因醬內(nèi)已經(jīng)有花生油和香油，所以烤時(shí)海鮮不會(huì)糊。原料：41調(diào)料：2.5500202015015010020制作方法：將花生油燒至150度，倒入蒜蓉2千克、生姜末，小火將蒜蓉炸至金黃色。參加清水半斤，下五香粉、十三香、鹽、味精、雞粉、白糖調(diào)味，小火熬至水干后，再放入另一半生蒜蓉，參加香油熬開出鍋即可。羅偉試制點(diǎn)評(píng)：此款燒烤醬料蒜香味深厚，用于海鮮燒烤，口味很好。建議將清水換成香酒，效果更抱負(fù)，可以增香除腥。香酒制法：將甘草、八角、小茴香、桂皮、沙姜、香葉各100克磨成粉末，參加白酒1000克，攪勻加蓋，常溫密封24小時(shí)后即可取用，用完加蓋保存。師傅的燒烤閱歷一、燒烤味型多變。目前，阿里媽媽的燒烤味型有10多種，辣味里就有勁辣、麻辣、軟辣、微辣、甜辣、酸辣和怪辣等，打破一般燒烤攤上只有辣、微辣的單調(diào)味型。一般辣的味型好調(diào)和，那驚異的味型呢？比方甜辣味，里面可以加一些蜜糖，也可以加味精、蠔油，這里面都有甜味，可以降低辣度。怪辣味里是加了蒜片，辣椒里加三、四片蒜片就可以轉(zhuǎn)變辣的味道，出來(lái)一種很怪的辣味。阿里媽媽的辣又分為大辣、中辣、小辣、微辣，這些辣度的調(diào)解靠鹽和辣椒的比例，鹽多于辣椒辣度就降低了。二、燒烤品種要多變。可以燒烤的東西不只有牛羊肉。阿里媽媽的燒烤現(xiàn)在有90多個(gè)品種。羊身上的各個(gè)部位都可以烤來(lái)吃。除此之外，還有海鮮類，蔬菜類等等。海鮮里面，魚的燒烤就有五種，如黃花魚、羅非魚等等，還有貝類的青口、蛤蜊等等，蔬菜類里的茄子、藕等，無(wú)所不烤。品種多了，無(wú)論什么樣的食客都可以找到自己想吃的。三、不同原料燒烤調(diào)料也不同。海鮮、青菜燒烤時(shí)，不要加孜然，由于海鮮主要是吃鮮，放了孜然就掩蓋了其鮮味，只要放一些海鮮醬、加點(diǎn)蒜油就可以了。蒜油是由拍碎的大蒜和純粹的香油攪拌成的。青菜里面的茄子，烤前將其一分為二，慢火烤，等表皮烤焦后加點(diǎn)鹽、味精，撒點(diǎn)辣椒粉就可以了。80%，20%，星星點(diǎn)點(diǎn)時(shí)就可以放到烤爐上了。五、燒烤也有“秘制調(diào)料”。不要以為燒烤就是烤一烤撒上一些辣椒和孜然等調(diào)料就可以了，要想烤的東西好吃，秘制的復(fù)合調(diào)料是少不了的。比方燒烤油、烤魚料等，而這些料的創(chuàng)制思路就是依據(jù)原料的特點(diǎn)，將各種醬料和調(diào)料組合搭配來(lái)試制，調(diào)料搭配復(fù)合了，味道自然更豐富。鹵汁介紹——這么鹵才會(huì)香〔圖〕而成的菜肴，如尋常我們常常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費(fèi)者百吃不厭，汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都是色澤單一的黑紅色，根本做黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。故此，本期介紹紅、黃、白鹵的制作方法。色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。紅鹵汁2020508202015202051515025010005005020025010012制法：刀拍松，紅辣椒干切成段。草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。黃鹵汁1501005025502515015015015025015020023012制法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。香料袋內(nèi)，袋口扎牢。骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。白鹵汁60502525501501501000100012010012制法：白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。10~12味料的數(shù)量)。鹵汁配制三秘訣一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過(guò)多，成菜藥味大，色澤偏黑；干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。要使用簡(jiǎn)潔褪色的香料。味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)約燃料和時(shí)間。鹵汁的保存多的原因。鹵汁的保存，應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常過(guò)濾去渣。2、要定時(shí)加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒3、盛器必需用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則4、留意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。原料鹵制前的預(yù)備清洗處理。動(dòng)物原料在宰殺處理后，必需將余毛污物去除干凈。初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。鹵制。鹵制原料時(shí)的關(guān)鍵學(xué)反響，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量?；瘥u煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會(huì)因快速氣化而嚴(yán)峻削減。熟度都應(yīng)把握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。好，即軟化階段。底油的制作：主料：500100—30050---100〔假設(shè)不用雞油，色拉油比200配料：5---10制作：15---20以醬香汁為例：醬香汁150克，兌水或高湯200克倒入鍋中煮沸后，漸漸放入芡粉汁攪拌均勻。芡粉汁：1550主料：3配料：506002020〔切段。主料切配：鯽魚去腮，去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，剖成兩半，在背部打一字花刀，剁成兩塊。麻辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。200青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。100芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：215105克，再輕拌均勻。制作方法：270°4130°33菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。主料：配料：506002020〔切段。主料切配：草魚去腮，去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，魚頭剁成兩半，魚身片成3㎜厚的片。麻辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。200青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。100芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：215105克，再輕拌均勻。制作方法：270°4130°33菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。主料：配料：506002020〔切段。主料切配：白鱔去頭，在60°水中燙一下，去除白膜，去內(nèi)臟，洗凈，切成5㎝長(zhǎng)的段。麻辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。200青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。100芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：215105克，再輕拌均勻。制作方法：270°4130°33菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。主料：配料：506002020〔切段。主料切配：〔〕麻辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。200青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。100芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：215105克，再輕拌均勻。制作方法：270°4130°33菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。主料：配料：506002020〔切段。主料切配：雞去內(nèi)臟洗凈，剁成2厘米見方的塊。麻辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。200青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。100芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：215105克，再輕拌均勻。制作方法：270°4130°33菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。主料：配料：506002020〔切段。主料切配：鯰魚去腮，去內(nèi)臟，洗凈，魚頭剁成兩半，魚身片成3㎜厚的片。麻辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。200青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。100芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：215105克，再輕拌均勻。制作方法：270°4130°33菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。主料：配料：506002020〔切段。主料切配：仔排剁2㎝長(zhǎng)，用清水沖洗20分鐘后瀝干水分。麻辣味腌制：2151033〔上色5200青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：2151033〔上色5100芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：2151033〔上色，再輕拌均勻。制作方法：270°4130°33菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。主料：配料：506002020〔切段。主料切配：牛肉去筋，切成2㎜后的片，用水泡一下。麻辣味腌制：1510221〔上色50505200青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：1510221〔上色50505100芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：131510221〔上色5050拌入味。制作方法：270°4130°33菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。主料：配料：506002020〔切段。主料切配：羊肉去筋，切成2㎜后的片，用水泡一下。麻辣味腌制：1510221〔上色50505200青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：1510221〔上色50505100芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：1510221〔上色5050拌入味。制作方法：270°4130°33菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。主料：配料：2020〔切段。主料切配：鱘魚去內(nèi)臟，洗凈，魚頭剁成兩半，魚身片成5㎜厚的片。麻辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。200青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。100芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：215105克，再輕拌均勻。制作方法：270°4130°33菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。主料：配料：506002020〔切段。主料切配：成菱形塊。麻辣味腌制：2151022〔上色5200青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：2151022〔上色5100芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：2151022〔上色，再輕拌均勻。制作方法：270°4130°33菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。主料：150150150配料：底油50克，底料600克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克〔切段。主料切配：全部主料洗凈，去根蒂，除金針菇外，都撕成兩半。麻辣味腌制：1325200青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：1325100芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：132制作方法：270°4130°33菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。主料：配料：2020〔切段。主料切配：用開水燙去甲魚外表的膜，再去內(nèi)臟，洗凈，剁成3厘米的方塊。麻辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。200青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。100芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：215105克，再輕拌均勻。制作方法：270°4130°33菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。主料：配料：2020〔切段。主料切配：一般選翅中〕洗凈，打一字花刀〔最好是三刀，另一面用刀尖劃開，靠著骨頭劃兩刀。麻辣味腌制：223215105200青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：223215105100芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：22321510制作方法：270°4130°33菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。主料：配料：2020〔切段。主料切配：用開水燙去牛蛙外表的膜，再去內(nèi)臟，洗凈，剁2厘米的方塊。麻辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。200青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。100芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：215105克，再輕拌均勻。制作方法：270°4130°33菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。主料：配料：2020〔切段。主料切配：黃骨魚去腮，去內(nèi)臟，洗凈，背兩邊打一字花刀。麻辣味腌制：13215105克，再輕拌均勻。200青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。100芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：215105克，再輕拌均勻。制作方法：270°4130°33菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。主料：配料：2020〔切段。主料切配：將蝦的頭部刺須剪掉，在尾巴背部片開一刀。麻辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。200青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。100芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：215105克，再輕拌均勻。制作方法：270°4130°33菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。主料：配料：2020〔切段。主料切配：將蝦的頭部刺須剪掉，在尾巴背部片開一刀。麻辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。200青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。100芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：215105克，再輕拌均勻。制作方法：270°4130°33菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。主料：配料：2020〔切段。主料切配：墨魚去掉表皮，去內(nèi)臟洗凈。麻辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。200青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。100芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：215105克，再輕拌均勻。制作方法：270°4130°33菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。主料：。配料：2020〔切段。主料切配：魚雜清洗干凈，剪成或切成小塊。麻辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。200青麻椒，炒至變色出香即可〕香辣味腌制：215105克，再輕拌均勻。100芝麻，炒至變色出香即可。咸鮮味腌制：215105克，再輕拌均勻。制作方法：270°4130°33菜即可。醬料：里脊炸串系列制作技術(shù)口感、質(zhì)量能保證始終如一。具體講解如下：〔一〕整體制作流程：營(yíng)業(yè)前確定經(jīng)營(yíng)品種 調(diào)味品選購(gòu) 原料選購(gòu) 原料加工(改刀) 制 穿串 (預(yù)先炸制) 冷藏營(yíng)業(yè)中：擺盤展現(xiàn) 炸制 瀝油 刷料 盛盤出品南方好清淡則素菜多些，適中選擇海鮮、蔬菜、豆制品類。2、依據(jù)所選品種去選購(gòu)調(diào)味品，原料，第一次可少買些，每樣多看幾個(gè)牌子，多走幾家，比較一下價(jià)格、質(zhì)量，能嘗的最好親口嘗一嘗。3335切的大一分，本錢便高一分，收入便少一分，并且還影響出品的美觀.要多多練習(xí)，把握好規(guī)律。4、腌制時(shí)肯定要嚴(yán)格依據(jù)配方比例和操作方法的要求去做，保證腌制的時(shí)間?？粗Χ?、挺大、挺實(shí)惠，確定挺好吃,實(shí)際利潤(rùn)也不少。6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質(zhì)，溫度不要很低，別凍結(jié)實(shí)了。7、擺盤展現(xiàn)是便利供顧客點(diǎn)選，包保持成品的最正確觀感，看著就想吃。炸熟炸透而不焦或浸油。9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細(xì)致急躁。便利筷、餐巾紙，在盤邊在灑些調(diào)料等。主要品種配方和制作工藝一、雞柳〕1262211.52.5364、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包。513雞柳裹料制作配方16101.52221.51.2制作工藝流程1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按1配方依次參加調(diào)料并同時(shí)用手顏色金黃〔紅中帶黃的那種，潤(rùn)澤閃亮,格外好看,引人食欲.好，最好是保鮮盒。3、按配方〔2〕調(diào)好湯汁備用。4攪拌過(guò)程中，隨時(shí)添加湯汁或面粉，要到達(dá)面粉成楸的效果，楸要小,細(xì)而勻，大約半個(gè)小指甲大小。裹好面楸在用手攥一攥，使面裹實(shí)，拿著在沾些湯汁，在在面楸上滾動(dòng)，裹兩三毫米厚度即可。6、大鍋參加色拉油，燒至八成熱，將制作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。7、將保險(xiǎn)盒放入冰柜保存，冰柜溫度調(diào)制最低檔，也就是溫度最高，營(yíng)業(yè)時(shí)，一次要多做一些，夠銷售幾天的。備注說(shuō)明：1、雞肉是雞脯肉，要穎的，不打水的?！?2。3、十三香是紙盒裝，里面是塑料包，胡椒粉依據(jù)地方口味可適量增減。不行少。格外迷人。6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排。事或增加品種可以嘗試。一是用調(diào)料市場(chǎng)賣的現(xiàn)成的炸雞粉，是調(diào)好配料的面，作為裹料直接去沾即可。別有特色。三是用面包糠裹沾，最是省事，面包糠用粗、白的那種。雞肉串做法與雞柳根本一樣,只是不加裹料.(1462.5(3)芝麻少許,紅椒素定量.(46132,制作流程片,放入保鮮盒內(nèi).將配方調(diào)味料依次參加,紅椒素后放,試著擱.同時(shí)用手拌勻.手法要特別一些.手掌放平,按在成盒的里脊片上,稍稍用力,攪拌.防止因肉片太薄手指攪動(dòng)給攪碎了.調(diào)好后色澤紅中泛黃,純粹自然.腌制40分鐘.兩片.穿好后,展平鋪在保鮮盒內(nèi),一串串摞起.裝滿放入冰柜.3,備注說(shuō)明海的,肯定要細(xì)心工作.里脊肉肯定要鮮的,不注水的.必需用品牌肉,金鑼,華正之類的,華正貴一些,金鑼價(jià)格與市場(chǎng)價(jià)相差無(wú)幾,都是預(yù)冷排酸的.里脊肯定要先剔筋,否則格外影響口感.在片成薄片時(shí)需要一點(diǎn)刀功,不會(huì)也沒(méi)關(guān)系.漸漸練就會(huì)了.分解的里脊肉塊放置在案板上,一掌壓住,一手持刀貼案板漸漸片削,越薄越好.配料的比例要準(zhǔn)確一些,雞粉,香精肯定要用好的,其他肯定要用真的.紅椒素要試著放,肯定要適量.(6)碎料留做壓排之用.1,原料過(guò)程,要腌好的.牛排,原上海系列中沒(méi)有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可這樣做:把牛肉餡參加雞蛋,水(比例為1)鹽,糖,味精,料酒,蘇打,辣椒粉,孜然粉(比例為0.1)攪拌均勻,其他不用.因做的少,比例參照里脊配方即可,用口邊嘗邊放調(diào)料,調(diào)出消費(fèi)者適合口味.稍腌制一下,10_202,制作工藝25抓一團(tuán)原料,大小適中,拍壓在方盤中.手掌放平,用力均勻碾壓,同時(shí)隨時(shí)灑鋪面包糠,隨壓隨灑,漸漸成型,手中動(dòng)作掌握,要圓形或要橢圓隨便.最終壓實(shí),保持排型直立,簽子位于正中.3,備注說(shuō)明面包糠要粗大顆粒的,呈白色.(3)炸時(shí)留意油溫,時(shí)間.炸出金黃色,香酥焦煤.(4)排類本錢低,制作簡(jiǎn)潔,價(jià)格高,還格外受歡送,應(yīng)多做一些.五,羊肉串1.862.5(36132,制作工藝豬精肉切八分大小塊兒,要斜茬兒切,因炸制時(shí)間短,要切薄些4025法穿,放入保鮮盒內(nèi)保存.3,備注說(shuō)明豬精肉要好,鮮,不注水,最好是品牌肉豬精肉能作出羊肉味道,主要是由于配料蔥粉.所以在購(gòu)置蔥粉時(shí),肯定要挑好的,聞起來(lái)味很重的.在改刀切快時(shí),帶上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.六,雞胗,雞心串1022.5(20.6〔二〕腌制工藝流程(220用20的簽子穿,三瓣即可,四瓣也行,留神,易穿破,穿好放在保鮮盒內(nèi),置于冰柜3,備注說(shuō)明作列為了便利以10斤水為例,一般吃的人不多,不用做這么多,雞胗,雞心易變質(zhì),做夠一天賣的就行.雞胗,雞心肯定要生鮮,洗干凈因本錢高,價(jià)格高,未必受歡送,做可豐富品種,不做也可,盡量少做,成品露天放置一段時(shí)間既發(fā)黑變色,格外難看.實(shí)在不行,可用日落黃等食品色素調(diào)色.(4)炸制時(shí),肯定要炸熟,炸透.〔〕辣干料,香醬料配方與制作工藝一,辣干料82.51(321(4)23,備注說(shuō)明辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可依據(jù)口味增加一些.按這個(gè)配方配制是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調(diào)味料是鹽,孜然和辣椒,所以必需有辣的.胡椒粉依據(jù)口味,可放可不放二,醬料1,調(diào)制配方2.52(321,55-62,制作工藝油放入鍋中,燒至七成開(3)依次參加其他調(diào)味料,攪勻,開幾分鐘,即成.3.備注說(shuō)明制作時(shí)留意火候,留神別糊了(3)水是開水,油是色拉油淀粉是先用水稀釋,試著放,最終出品是顏色閃亮,通紅迷人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味可參加花生面增加香味81,中藥配方201015102010201520101018102,調(diào)味料配方3,裹料配方221.5二,制作流程雞腿,雞翅綽好水控干(310將裹料配方調(diào)制成湯汁,和面,和成細(xì)小湫狀將雞腿,雞翅裹沾面湫,薄,勻(7)成品金黃色香味迷人三,備注說(shuō)明此做法學(xué)自麥當(dāng)勞,據(jù)說(shuō)是其絕密配方裹料制作麻煩,可用單一炸雞粉代替,不用和面,直接裹沾,炸雞粉在調(diào)料批發(fā)市場(chǎng)有賣根本品種及制作工藝,說(shuō)明一,肉類1,品種2,工藝流程雞柳除了自己制作的外,還有成品批發(fā)的,如川香雞柳,正大雞柳,等速凍半7真的純羊肉串和牛肉串的制作方法按以下比例參加調(diào)味料:5210.510.5201,品種2,工藝及說(shuō)明除魚丸,蝦丸外還有很多丸類可以嘗試,海鮮批發(fā)那里有賣的.蝦餅雖然本錢高,(2元),但格外好吃,很受歡送,肯定要有,成盒裝,海鮮批發(fā)那有賣的,薄,易碎,緩好在穿,208—10厘米,粗的腿泊成兩半.每串先穿兩片粗的,然后在穿一片軟的,在穿一片細(xì)的,再把須尖穿在簽子頭不露簽頭,103201,品種2.工藝說(shuō)明香菜,生菜是,用干豆腐切二指寬條,把菜卷在里面,兩頭露菜,然后穿在簽子204青尖椒就是整根穿在簽子上,干鍋炸一下即可,刷上醬料很好吃的蘑菇要把蘑菇腿擇了不要,蘑菇頭切兩半,一顛一倒的對(duì)著穿上,對(duì)稱美觀(4)海帶扣是鹽的,買回來(lái)先用水泡,泡時(shí)間長(zhǎng)些,一天或兩天,發(fā)漲.中間要換幾204(5)包菜,紫甘蘭洗干凈控水切長(zhǎng)片,窩起來(lái)穿簽〔〕炸制工藝及刷料方法一,炸制工藝炸制一般都是用電炸鍋,可調(diào),控油溫,自動(dòng)恒溫,雖然電的本錢高寫,但使用便利,用高壓爐,升溫快,但油溫要用手去探油面(離開油面1公分)或看油煙,不準(zhǔn),很麻煩,油應(yīng)當(dāng)是色拉油,炸的東西不變色,干凈.190—200,以縮短出品時(shí)間.分別把握一下即可,需時(shí)短的早夾出,油溫高不僅能快速出品,更重要的是原料不侵油,削減油的消耗,很重要.炸制好的成品最終先瀝一下油,在炸鍋旁放一個(gè)油撈或盤,上面在放一個(gè)大點(diǎn)的漏勺..二,刷料工藝刷料旁邊分別裝者干料和醬料,干料是辣的,醬料是香的,要依據(jù)顧客的要求去刷料.不要辣的,只刷醬料即可,要辣的,在刷好醬料之后,用手捏一撮干料,均勻的灑在成品上即可.一:選址無(wú)論是開店還是擺路邊攤,地理位置最重要的.在美食稱和夜市要差一些,唯一的原則是客流量大,人多,到底是快餐小吃嘛.不管何種經(jīng)營(yíng)形式最好是在繁華的商業(yè)街區(qū),雖然租金,高一些,但帶來(lái)的效益是確定成正比的,甚至是指數(shù)倍數(shù)的.首先,不要愁悶,肯定要醒目的打出:上海香嫩里脊炸串的招牌,上海香嫩里脊嘗了之后也會(huì)記住這個(gè)獨(dú)具特色的品牌的.除了招牌外,裝飾要簡(jiǎn)潔,光明,干凈,因經(jīng)營(yíng)方式大多是明檔,即超做間和展現(xiàn)臺(tái)無(wú)隔斷,所以在整體上肯定要干凈衛(wèi)生.操作和銷售人員要留意個(gè)人衛(wèi)生,服裝要統(tǒng)一,干凈,操作動(dòng)作要標(biāo)準(zhǔn),由于在顧客的注視之下,給其放心的感覺(jué).〔混沌〕配方工藝揭秘〔餡料配方、制皮工藝、鮮湯吊制，香料油熬制〔混沌〕配方工藝揭秘〔餡料配方、制皮工藝、鮮湯吊制，料油熬制〕配料：5212010制作：1、選料：選用豬后腿精肉，要力求穎。2、剔肉：原料肉須剔凈筋膜、碎骨等，然后將精肉塊軟硬搭配切塊分組，每塊4003、捶肉：將精肉坯放置在砧板上，用木棰反復(fù)捶打，并參加糯米粉糊〔糯米粉、鹽、復(fù)合磷酸鹽，捶打時(shí)用力要均勻有節(jié)奏，肉坯要反復(fù)翻轉(zhuǎn)，雞粉，攪拌均勻備用。千里香餛飩制皮方法：配方：金象牌高筋面粉500克，鹽5克，冷水約170克，陳村枧水5克，風(fēng)車生粉假設(shè)干〔用于做撲粉。機(jī)器制作：30皮，用刀切成小正方片。手工制作：面團(tuán)調(diào)好后必經(jīng)餳制，然后再用面杖搟壓成圓形，先后搟壓451〔搟好的餛飩皮用刀切成小正方片。千里香餛飩專用鮮清湯的吊制：44原料：10001505030制作：11000克順長(zhǎng)剖細(xì)條，然后切丁狀。豆豉醬剁細(xì)。2、鍋里放色拉油和豬油，油6成熱時(shí)，放入蔥丁，小火炸制，待蔥色變黃時(shí)，4注：如無(wú)紅蔥，可用雞腿蔥替代，不行用大蔥，否則風(fēng)味缺乏。千里香餛飩制作方法：皮坯中，順手一提一擠即成，速度快，煮熟后肉餡飽滿。鮮湯參加少許鹽、白胡椒粉、雞粉放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，參加適量鄉(xiāng)吧佬雞腿的生產(chǎn)工藝及配方鄉(xiāng)吧佬雞腿作為一種休閑，旅游食品正以極快的進(jìn)展速度在全國(guó)范圍內(nèi)推廣，有的已經(jīng)出口到東南亞國(guó)家，為企業(yè)帶來(lái)很好的效益。我們經(jīng)過(guò)反復(fù)爭(zhēng)論，確定了生產(chǎn)工藝及配方，以供給應(yīng)各食品企業(yè)應(yīng)用參考。鄉(xiāng)吧佬雞腿是以鮮雞腿或冰雞腿為原料，經(jīng)煮制、滅菌等工序加工而成的禽肉制品。是居家休閑及旅游的好食品。配方：A、雞腿40KgB、水30KgC、桂皮50gD、八角50gE、當(dāng)歸25gF、生姜200gG、辣椒100gH、味精200gI、雞精20gJ、飴糖160gK、糖色10ogL、紅色5gM、白糖1.5KgN200gO、SR300gP5gQ2g生產(chǎn)工藝:↓操作步驟:1.2.3.加料煮制。A、B、C、D、EC、D、E6C、D、E54.F、G、H、I、J、K、M、N、L、P、Q，煮制時(shí)間為小雞腿90min；大雞腿110min。最終加雞肉膏香精。5.6.7.40min。8.冷卻，快速用冷水冷卻。十里香鹵制加工技術(shù)一、鹵水制作：將鹵料裝入紗布袋中，扎緊袋口，假設(shè)沒(méi)有老鹵水、則需先用510〔筒子骨需先漂洗1個(gè)小時(shí)，以去血腥，清洗干凈，敲斷〕5－8包，加水至501.5250精適量，即可。230－5070－80鵪鶉、蹄膀等等統(tǒng)稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水，參加花椒750〔如溫度過(guò)低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中，參加洗凈的原料進(jìn)展腌制。腌制時(shí)間：冬天202420－301230－405－6精武鹵腌制方法〔鴨頭、鴨頸、牛肉：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽〔比菜偏咸〕參加亞硝酸鈉〔10斤水中加1克，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其參加量不行超量，否則消滅中毒現(xiàn)象〕進(jìn)展腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。小件腌制方法〔翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等：先用水清洗，加適量鹽進(jìn)展腌制即可。冬天腌制2洗干凈后出水，即可鹵制。腌制水需偏咸，必需每天更換，不行重復(fù)使用。10－15除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。全部的不宜過(guò)熟，以防鮮香味