食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)-第十一

第十一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與疾病防治第一節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與心腦血管疾病一、概述高脂血癥、動(dòng)脈硬化等各種血管疾病引起的心臟和腦部疾病的總稱。心血管疾病以冠心病為主，表現(xiàn)為心絞痛、心肌梗塞、心源性猝死等多種形式。腦血管病則是指腦血管破裂出血或血栓形成，俗稱腦中風(fēng)，包括腦溢血、腦血栓、腦栓塞二、高血脂與動(dòng)脈粥樣硬化高脂血癥的定義即血脂異常，是指血漿中膽固醇和（或）甘油三脂濃度增高，是脂蛋白紊亂的標(biāo)志。其中包括：高膽固醇血癥高甘油三酯血癥混合型高血脂癥動(dòng)脈粥樣硬化的定義脂肪不正常地沉積在動(dòng)脈血管內(nèi)壁，使動(dòng)脈發(fā)生硬化現(xiàn)象。膳食與高脂血癥、動(dòng)脈粥樣硬化膳食脂肪膳食熱能、碳水化合物（呈正相關(guān)性）膳食蛋白質(zhì)（動(dòng)物性蛋白質(zhì)比植物性蛋白質(zhì)更容易升高血膽固醇）維生素膳食纖維（呈負(fù)相關(guān)性）無(wú)機(jī)鹽、微量元素（呈負(fù)相關(guān)性）其它因素膳食調(diào)整和控制原則控制總熱能攝入，保持理想的體重限制脂肪和膽固醇的攝入多吃植物性蛋白質(zhì)，少吃甜食保證充足的膳食纖維和維生素的攝入飲食宜清淡、少鹽適當(dāng)多吃保護(hù)性食品，少飲酒、抽煙有助于控制脂肪的十種食品谷類—燕麥和蕎麥可降低血脂茶-----增強(qiáng)毛細(xì)血管壁的彈性茶、菊花、荷葉蔬菜---多種蔬菜有降脂功效大蒜、茄子、洋蔥、生姜、胡蘿卜、芹菜、韭菜菌類---低脂保健佳品：蘑菇及黑木耳海藻---降低血脂，預(yù)防血栓：紫菜、海帶魚-----降血脂，改善血管通透性牛奶---促進(jìn)膽固醇排出膳食纖維預(yù)防動(dòng)脈硬化：蘋果維生素—避免引起脂代謝紊亂：米、甘薯、山楂蛋白質(zhì)----植物蛋白可降膽固醇：大豆、雞蛋三、膳食與高血壓概述定義：血壓是指血液在血管內(nèi)流動(dòng)，對(duì)血管壁產(chǎn)生的側(cè)壓力。包括收縮壓和舒張壓(120/80mmHg,則120mmHg為收縮壓，80mmHg為舒張壓)高血壓：是一種以動(dòng)脈壓增高為特征的疾病2.膳食與高血壓過(guò)量攝入鈉其它因素與高血壓的關(guān)系脂肪攝入過(guò)高高纖維飲食與高血壓酒精、咖啡、香煙和高血壓3.膳食調(diào)整和控制原則控制熱量、降低體重，保持理想的標(biāo)準(zhǔn)體重脂肪限量，減少動(dòng)物脂肪的攝取，并減少攝取豐富膽固醇的食物，如蛋黃、肥肉、動(dòng)物內(nèi)臟、魚子及帶魚。多攝入不飽和脂肪酸，常吃水果和蔬菜限制鈉鹽：每日用鹽控制在5g以下，最好是3g選用優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)食物。適當(dāng)吃些魚和大豆及其豆制品（豆腐、豆腐皮等）防止胰島素分泌的增加：防止暴飲暴食，減少碳水化合物的攝入戒煙、限制飲酒飲食宜清淡飲食制度方面：要有規(guī)律性，食勿過(guò)飽，晚餐飲食要清淡易于消化。不飲酒，不吸煙。心情要輕松愉快有助于控制血壓的六種食物水---排除毒素牛奶---補(bǔ)充鈣質(zhì)，舒張血管植物油---適量攝入可防止動(dòng)脈硬化魚---改善血管的彈性與通透性蘋果---所含的鉀能排除過(guò)多的鈉洋蔥---擴(kuò)張動(dòng)脈，降低血管阻力慎食的三種食物鹽---導(dǎo)致水鈉滯留，血壓升高酒----酒精使血壓升高茶----過(guò)多的咖啡因會(huì)使血壓升高第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與糖尿病一、概述糖尿病是以持續(xù)性高血糖為其基本生化特征的代謝異常綜合征，而高血糖是由于胰島素分泌缺陷或其生物作用障礙，或者兩者同時(shí)存在所引起的。糖尿病時(shí)的慢性高血糖將導(dǎo)致各種組織，特別是眼睛、腎臟、神經(jīng)、心血管及腦血管的長(zhǎng)期損傷、功能缺陷和衰竭。世界糖尿病日：11月14日二、糖尿病的臨床表現(xiàn)吃得多喝得多尿得多身體消瘦三、糖尿病的膳食控制原則飲食調(diào)控的目標(biāo)食物攝入體力活動(dòng)藥物治療：接近或達(dá)到血糖正常水平、維持或達(dá)到理想體重、接近或達(dá)到血脂正常水平、全面提高體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)水平提高抵抗力保護(hù)胰島β-細(xì)胞升高對(duì)胰島素敏感性：血糖-胰島素水平為良好循環(huán)狀態(tài)防治急、慢性并發(fā)癥：如血糖過(guò)低/過(guò)高，高血脂癥、心血管、眼部、神經(jīng)系統(tǒng)疾病等保持身心健康，從事正常工作，提高生活質(zhì)量飲食調(diào)控原則合理控制總熱量選用高分子碳水化合物增加可溶性膳食纖維的攝取量控制脂肪和膽固醇的攝入選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)提供豐富的維生素食物多樣化合理進(jìn)餐制度防止低血糖的發(fā)生急重癥糖尿病患者的飲食攝入應(yīng)在醫(yī)師或營(yíng)養(yǎng)師的嚴(yán)密監(jiān)視下進(jìn)行第三節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與肥胖一、概述肥胖的定義及診斷1、什么叫肥胖？肥胖：是指人體脂肪的過(guò)量?jī)?chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多和/或細(xì)胞體積增大，即全身脂肪組織塊增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。常表現(xiàn)為體重超過(guò)了相應(yīng)身高所確定的標(biāo)準(zhǔn)值20%以上。2、診斷人體測(cè)量法：常用身高標(biāo)準(zhǔn)體重法、皮褶厚度、體質(zhì)指數(shù)（BMI）三種方法身高標(biāo)準(zhǔn)體重法：男性的標(biāo)準(zhǔn)體重（千克=身長(zhǎng)厘米-100）女性的標(biāo)準(zhǔn)體重（千克=身長(zhǎng)厘米-102）身高標(biāo)準(zhǔn)體重法計(jì)算及用于肥胖時(shí)的判定標(biāo)準(zhǔn)肥胖度（%）=實(shí)際體重（kg）-身高標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）身高標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）×100%體質(zhì)指數(shù)（BMI）法:BMI=體重（kg）/[身高（m）]2判斷標(biāo)準(zhǔn)：＜18.5為慢性營(yíng)養(yǎng)不良=18.5—25為正常＞25為超重或肥胖皮褶厚度法：二、肥胖對(duì)健康的危害對(duì)兒童的危害心血管疾病的危險(xiǎn)性增加易致混合型肺功能障礙內(nèi)分泌改變及免疫功能紊亂智力和身體發(fā)育水平下降對(duì)成年人的危害死亡率升高（BMI=40，死亡率＞30）高血壓發(fā)病率提高血管阻力提高，導(dǎo)致心臟病負(fù)擔(dān)提高糖尿?。―M）發(fā)病率提高膽囊疾病升高極度肥胖導(dǎo)致肺功能異常內(nèi)分泌和其它代謝發(fā)生異常三、肥胖的預(yù)防與膳食治療原則加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)生活規(guī)律提高認(rèn)識(shí)（易累、變懶、貪睡、怕動(dòng)、愛(ài)吃、喜歡）心情舒暢飲食清淡肥胖的預(yù)防1、控制總熱量攝入量限制食量，科學(xué)節(jié)食合理選擇食物種類及配比（適量攝入糖，多吃蔬菜，飲水要充足）改掉不良的飲食習(xí)慣（每餐定時(shí)定量）膳食控制原則2、運(yùn)動(dòng)長(zhǎng)期低強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)（如散步）與高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)一樣有效選擇適合的、簡(jiǎn)便易行的運(yùn)動(dòng)方式+飲食療法必須長(zhǎng)期堅(jiān)持3、藥物

中醫(yī)、西醫(yī)藥物4、非藥物療法5、健康教育、心理治療減肥需要戒除的6種食物西點(diǎn)含十分高的熱量，而且大部分來(lái)自脂肪。此外，大家都喜歡把奶油與糖膠涂在西點(diǎn)上吃，這樣熱量又要增加了。要看看自己有沒(méi)有喝下午茶的需要，剛吃過(guò)午飯就不必了，倒不如吃一個(gè)蘋果吧。油條的脂肪也一樣高（類似于中式薯?xiàng)l），每根油條有220卡路里，大部分也是來(lái)自脂肪肉腸脂肪高，鈉質(zhì)（鹽的一部分）高，還含硝酸鹽（多吃會(huì)致癌）。上班族吃肉腸居多，以油來(lái)煎所含的脂肪便更高。有些人愛(ài)吃燒烤肉腸，烤的焦黃的肉腸雖然美味卻含有致癌物別以為飲橙汁比飲汽水有益許多，單看熱量，這些加了糖的橙汁比汽水的熱量還要高，糖分也比汽水多。就算是純鮮橙汁，一杯用3只橙汁水，則有150卡路里的熱量，但卻吃不到橙的纖維素及白色橙衣中的維生素B，故此還是吃原只水果好。方便面不但方面快捷，而且好吃。但方便面的脂肪高（因?yàn)橹圃鞎r(shí)經(jīng)過(guò)面炸），而且湯粉多含味精，故此還是少吃為妙。貪吃方便面的人可以選吃不經(jīng)油炸的方便面，如方便米粉、通心粉或粉絲，只用一半分量的湯粉便可減少味精的攝入量。薯?xiàng)l本身是碳水化合物的食物，只有很少脂肪，但一經(jīng)油炸成薯?xiàng)l便是另一回事。一小包薯?xiàng)l含220卡路里及12g脂肪，熱量差不多相等于一個(gè)漢堡包。第四節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與惡性腫瘤關(guān)于腫瘤腫瘤的概念：腫瘤是機(jī)體在各種致瘤因素作用下，局部組織的細(xì)胞異常增生而形成的新生物，常表現(xiàn)為局部腫塊。腫瘤細(xì)胞具有異常的形態(tài)、代謝和功能。它生長(zhǎng)旺盛，常呈持續(xù)性生長(zhǎng)。腫瘤常按危害程度的不同分良性腫瘤和惡性腫瘤惡性腫瘤定義：又稱癌，是一類嚴(yán)重威脅人類健康和生命的疾病，其特征為異常細(xì)胞生長(zhǎng)失控，并由原發(fā)部位向其它部位播散。這種播散如無(wú)法控制，將侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后導(dǎo)致個(gè)體死亡。惡性腫瘤是當(dāng)前嚴(yán)重影響人類健康、威脅人類生命的主要疾病之一。

發(fā)病原因：現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究從流行病學(xué)調(diào)查及實(shí)驗(yàn)資料證實(shí)，歸納癌癥病因可分為以下幾個(gè)方面：外部原因：化學(xué)、物理、生物等致癌因子、飲食營(yíng)養(yǎng)失調(diào)和不良生活習(xí)慣等內(nèi)部原因：包括免疫功能、內(nèi)分泌、遺傳、精神因素等八大警號(hào)世界衛(wèi)生組織曾提出下列“八大警號(hào)”作為人們考慮癌癥早期征兆的參考可觸及硬結(jié)或硬變，如乳房、皮膚及舌部發(fā)現(xiàn)的硬結(jié)疣（贅瘤）或黑痣而有明顯變化持續(xù)性消化不正常持續(xù)性嘶啞、干咳及吞咽困難月經(jīng)期不正常，大出血、月經(jīng)量外出血鼻、耳、膀胱或腸道不明原因的出血不愈的傷口，不消的腫脹原因不明的體重減輕一、食物中的致癌物質(zhì)致癌物質(zhì)存在食物癌N-亞硝基化合物用亞硝酸鹽腌制過(guò)的肉類食品

胃癌、食管癌、肝癌、結(jié)直腸癌及膀胱癌黃曲霉毒素霉變的糧油、花生及其制品中

肝癌、胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌及卵巢癌多環(huán)芳烴類化合物油炸和熏烤食品

胃癌等多種腫瘤雜環(huán)胺類化合物蛋白質(zhì)含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)過(guò)程中易產(chǎn)生主要靶器官為肝臟，其次為血管、腸道、乳腺、皮膚及口腔等二、膳食營(yíng)養(yǎng)與癌癥營(yíng)養(yǎng)素癌（+、-）能量乳腺癌和子宮內(nèi)膜癌（+）脂肪結(jié)腸、直腸癌（+）蛋白質(zhì)食管癌（-）、乳腺癌（+）精制糖乳腺癌（+）膳食纖維結(jié)腸癌、直腸癌（-）植物多糖（枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖）各種腫瘤（-）維生素A、E、C各種腫瘤（-）硒、碘、鉬、鍺、鐵各種腫瘤（-）、甲狀腺癌（-）、食管癌（-）、食道和胃部腫瘤（-）注：+、-表示相關(guān)性三、具有抗癌作用的食物食物功能因子癌蔬菜和水果膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和其它生物活性物質(zhì)結(jié)、直腸癌、肺癌、食管癌、胃癌等腺癌、子宮頸癌、口腔和咽癌等粗加工的谷類淀粉、必需的脂肪酸、維生素（尤其是B族維生素）、礦物質(zhì)及膳食纖維結(jié)腸直腸癌大豆大豆異黃酮乳腺癌、前列腺癌等茶葉